2024年河北省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年河北省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）一、单选题1.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C2.烘烤泡夫的开始阶段,时常打开炉门会造成()的后果。A、制品下陷B、过度胀发C、颜色过浅D、表面不松脆答案：A3.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案：D4.制作软质面包时面团搅拌过度,可破坏面团中面筋质结构,使面团()。A、过分湿润、沾手,整形操作困难B、过分湿润、沾手,但可以整形C、过分湿润、沾手D、不湿润,可整形答案：A5.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D6.()用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰、层次分明。A、糖粉B、黄油酱C、鲜奶油D、巧克力答案：B7.黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法答案：C8.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零答案：C9.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案：A10.()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵答案：C11.下列油脂中，熔点最高的油脂是()。A、起酥油B、黄油C、人造黄油D、花生油答案：C12.人造黄油是以()为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂,防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素,经混合、乳化等工序而制成的。A、氢化油B、水产油C、牛油D、猪油答案：A13.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C14.损耗率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B15.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素答案：D16.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A17.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、密度B、比重C、含脂量D、来源答案：C18.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D19.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电答案：C20.道德就是用来约束人们的行为、调整人们之间关系的行为规范和()。A、标准B、提示C、要求D、准则答案：D21.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案：C22.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C23.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C24.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C25.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A26.高比蛋糕面粉特别适合制作含()的蛋糕。A、油脂量和糖量较高B、液体量和油脂量较高C、固体量和面粉量较高D、液体量和糖量较高答案：D27.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。A、五成B、九成C、七、八成D、十成答案：C28.刮黄油球时应掌握好黄油的()。A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件答案：C29.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C30.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B31.硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造()。A、面包B、饼干C、蛋糕D、披萨饼答案：A32.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A33.面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是()。A、重新形成一层薄的表皮B、面团中的部分面筋网状结构被破坏C、面团内部部分气体消失D、面团呈松驰状态，韧性差答案：D34.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C35.通常不被用来制作沙拉的鲜果的有()等。A、梨、菠萝B、苹果、哈密瓜C、桃、哈密瓜D、梨、香蕉答案：D36.道德的本质是指道德区别于其它社会现象的()。A、理论依据B、根本性质C、具体形态D、意识形态答案：B37.干过磨粉时,若使用食品磨碎机应选用()挡进行。A、慢速B、快速C、中速D、中速或慢速答案：D38.蛋黄没有起泡性，但蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是()。A、易于蛋白搅打拌入的空气形成稠黏的乳状液B、有助于保存拌入的气体C、使成品体积膨大而疏松D、使蛋白更易打发答案：D39.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C40.小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘答案：D41.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,()所需的烘烤温度最低。A、小圆型蛋糕坯B、花边型蛋糕坯C、蛋卷坯D、长方形大蛋糕坯答案：D42.高筋面粉又称强筋面粉或()。A、特殊粉B、面包粉C、高比粉D、蛋糕粉答案：B43.跑油是指面坯中的()从水面皮层溢出。A、淀粉B、蛋白质C、奶油D、油脂答案：D44.混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。A、鸡蛋B、糖C、水分D、油脂答案：D45.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。A、材料B、大小C、式样D、质量答案：A46.餐饮企业具有生产、销售和()于一体的行业特点。A、零点B、服务C、宴会D、预定答案：B47.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C48.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的()和信誉。A、目标B、效益C、文化D、愿景答案：B49.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C50.面点员工在制作面点时，可以配带的是()。A、戒指B、胸牌C、手镯D、手表答案：B51.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B52.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。A、3～4%B、2～3.2%C、1～2.2%D、0.5～1%答案：C53.为了确保果冻应有的造型和食用质量，我们使用果冻模具时，大多应用()的模具。A、小的、简单B、中型的、圆形C、大型的、圆形D、大的、多边形答案：A54.职业道德是整个社会主义道德体系中的重要()部分。A、组成B、形成C、组织D、构成答案：A55.衡量职业道德水准的重要标志()。A、遵纪守法B、共同提高C、互敬互学D、重视知识答案：A56.下列黄油的加工方法不常用于面包配餐的是()。A、切片、块B、刮球C、挤制D、溶化答案：D57.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性答案：C58.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻答案：B59.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。A、挤制B、溶化C、刮球D、切片答案：B60.天使蛋糕的基本用料是()及少量的盐、香料、塔塔粉等。A、蛋清、糖、面粉B、全蛋、糖、面粉C、蛋黄、糖、面粉D、全蛋、油脂、糖答案：A61.黄昏时食物不清,是由于体内缺少()。A、维生素A、B、维生素B、C、维生素C、D、维生素D、答案：A62.清蛋糕面糊入模具后应马上烘烤，而且要避免剧烈的振动，是为了()。A、防止面糊失水干燥，使制品变硬B、防止时间过长粘模C、防止面糊过度胀发，影响制品的外观和质量D、防止面糊下陷，影响胀发成熟答案：D63.色彩是人的()器官在可见光刺激时产生的感觉。A、听觉B、视觉C、味觉D、触觉答案：B64.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案：D65.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻答案：C66.冷冻甜品以()为主，口味清香爽口。A、清凉B、甜C、咸甜D、咸答案：B67.调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是()左右。A、25℃B、20℃C、15℃D、29℃答案：A68.“敬业”，就是敬重我们自己所从事的旅游事业，即()。A、职业道德感B、职业荣誉感C、职业幸福感D、职业优越感答案：B69.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关答案：C70.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D71.厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品()。A、酥松并增加独特口味B、很脆C、很香D、柔软答案：A72.擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B73.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B74.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A75.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C76.如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状答案：C77.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D78.蛋清类饼干一般以()作为主料。A、黄油、面粉B、蛋清、糖C、黄油、糖D、黄油、鸡蛋答案：B79.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C80.油脂蛋糕烘烤成熟后应在()将模具退下。A、出炉后马上B、尚有余温时C、完全冷却后D、食用时答案：B81.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A82.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C83.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A84.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D85.检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后(),则表明成熟。A、牙签略粘面糊B、牙签不沾附面糊C、用手捏牙签不沾D、用手捏牙签略粘答案：B86.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D87.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发答案：B88.肉类蛋白质属于()蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A89.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性。A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B90.用()裱制蛋糕时，要及时更换原料，以免最后挤出的裱制线条不一致。A、黄油酱B、巧克力酱C、糖粉酱D、蛋清答案：A91.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B92.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D93.有些甜汁调制好后不能久放，应立即使用，()不宜久放。A、巧克力汁B、沙巴洋汁C、芒果汁D、江酒汁答案：B94.制作良好的()应该色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包答案：D95.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A96.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为"()”。A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A97.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C98.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间答案：C99.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更加具有()及艺术的成分。A、美化B、装饰C、造型D、观赏答案：B100.胡核用英文表示为()。A、natB、nutC、pecanD、peach答案：C101.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致，()，有浓厚的巧克力味。A、表面微凸B、表面平整有光泽C、表面均匀有光泽D、表面光滑有弹性答案：C102.熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。A、用煮沸的牛奶浇注B、用煮沸的克司得粉浇注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黄油答案：A103.工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点答案：C104.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K答案：B105.制作木司时，需要脱模的制品，一定要小心，要保持制品的()。A、一致性B、平整性C、完整性D、柔软性答案：C106.质地较硬、()，越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。A、口感结实B、经久耐嚼C、组织细腻D、促进肠胃运动答案：B107.发泡剂的()功能能维持油、水分散体系的稳定，使制品的内部组织均匀、细腻。A、发泡B、乳化C、亲水D、亲合答案：B108.下列两种色彩相互调合成被称为调合色的是()。A、红色与绿色B、红色与黄色C、淡蓝色与黄色D、紫色与绿色答案：A109.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D110.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A111.采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法答案：D112.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D113.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A114.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，()打发至浓稠坚硬。A、高速B、中速C、低速D、先低速后高速答案：B115.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点答案：B116.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C117.乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的()。A、亲水性B、乳化性C、疏松性D、稳定性答案：B118.如果使用臭碱不当，容易造成成品()。A、表面出现黄色斑点B、内部或表面出现大的空洞C、口味不佳D、体积过大答案：B119."Almond”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃答案：A120.初加工巧克力时，如果超过()会造成巧克力渗油或翻砂。A、60℃B、55℃C、50℃D、45℃答案：C121.工业"三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅答案：C122.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及()。A、特征B、风味C、类别D、口味答案：D123.蓝莓的英文名称是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry答案：D124."almondtart”是指()。A、苹果塔B、杏排C、杏仁塔D、柠檬塔答案：C125.撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易掌握所撒制品原料的均匀度，又可()。A、使所撒下原料数量一致B、使所撒下原料颗粒均匀一致C、增加制品的美观程度D、增加制品的表面覆盖率答案：C126.少司是西式面点中常常使用的各种()的总称。A、风味小吃B、汤C、风味配汁D、馅料答案：C127.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案：D128.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合答案：A129."Tunneloven”是指()。A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉答案：D130.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属答案：B131.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C132.优质计司气味正常，内部组织紧密，切片()。A、整齐不碎B、完好C、发白D、干硬答案：A133.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。A、组织状态和色泽B、光亮度和营养价值C、组织状态和使用方法D、营养价值和使用方法答案：D134.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案：D135.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟答案：D136.红色与蓝色混合能得到()。A、紫色B、橙色C、绿色D、青色答案：A137.当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告答案：C138.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C139.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电答案：C140.一般的白巧克力的凝固点在()之间。A、28～31℃B、30～33℃C、32～32.5℃D、26～28℃答案：A141.硬质面包调制时，为了控制()及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状答案：B142.冰激淋的英文名称为()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread答案：A143.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的()及口味。A、特征B、形状C、种类D、风味答案：C144.撒放()类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。A、粉质原料B、固体碎片C、水果丁D、甜汁答案：D145.由于()表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、畜肉B、禽肉C、鱼肉D、乳类答案：B146.下面英文中没有烤盘的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin答案：D147.茶匙的英文意思为()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan答案：C148.调制焦糖汁时，下列操作是错误的是()。A、糖液沸腾后，不再搅动B、刚上火熬糖时，要搅拌使糖溶解C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶搅入糖液中D、熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除答案：C149.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面答案：C150.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、()、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、封糖B、糖粉C、糖浆D、果酱答案：B151.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，直接成型，加工成成品；另一种是调制好的面坯，()，再加工成所需的形状及大小。A、放入冷藏冰箱24小时后B、放入冰箱冷冻24小时后C、在室温中松驰12小时后D、在醒发箱中醒发2小时后答案：B152.酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。A、乳糖B、乳酸C、酪蛋白D、脂肪答案：A153.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯答案：B154.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D155.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速答案：C156.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、()、切、割等。A、捏B、擀C、揉D、拉答案：B157.餐饮企业具有生产、销售和()于一体的行业特点。A、零点B、服务C、宴会D、预定答案：B158.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有()、糖粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、巧克力碎B、果酱C、封糖D、杏仁面答案：A159.餐饮业制定产品价格的方法有"随行就市”法、()等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A160.所谓暖色，指红、黄、()等色，给人温暖热烈的感觉。A、棕B、绿C、紫D、橙答案：D161.木司属于()的一类。A、冷冻甜点B、冷藏甜点C、热甜点D、小茶点答案：A162.制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分答案：D163.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位答案：B164.衡器必须放在()。A、固定、卫生处B、卫生、清洁处C、平稳、通风处D、固定、平稳处答案：D165.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、分步搅拌法答案：C166.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、饼干、清蛋糕等。A、糖粉B、起酥面坯C、马司板D、面包片答案：B167.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中()的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A、酵母B、淀粉C、面筋D、酶答案：D168.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以()、清新、淡雅为原则，灵活搭配色彩。A、朴素B、清爽C、自然D、活泼答案：C169.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D170.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费答案：D171.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其()能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。A、起酥性B、柔软性C、游离性D、疏水性答案：A172.下列面包制品中，一般情况下成熟时所需的烘烤温度最低的是()。A、丹麦面包B、汉堡包胚C、农夫面包D、小餐包答案：C173.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C174.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉答案：A175.工业"三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C176.运用复合法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点类，均为()甜点饼干。A、较高级B、较低级C、高奶油D、高蛋白答案：A177.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D178.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D179.下列不属于间色的是()。A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C180.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C181.由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。A、乳化性B、亲水性C、游离性D、亲油性答案：A182.油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和()。A、水、糖拌和法B、分步搅拌法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法答案：D183.泡夫是用()制作的面团。A、烫制面团B、冷水面团C、温水面团D、油酥面团答案：B184.我们把红、蓝、()三色称为三原色。A、黄B、绿C、青D、白答案：A185.裱型在()和操作手法上，都和挤有着明显的不同。A、工艺B、原料C、色彩搭配D、主题答案：A186.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12答案：C187.原料、辅料的合理配备不包含()。A、保证产品营养素的全面B、保证制品色彩的合理配备C、保证制品口味的合理配备D、保证原料形状的统一答案：D188.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B189.下列判断果酱是否达到凝固点的方法正确的是()。A、取出几滴果酱，滴到平板上，看滴在平板上的形状B、取出几滴果酱，滴到平板上，用手指触摸是否形成皱纹C、取出几滴果酱，滴回锅中，看锅面的变化D、取出几滴果酱，滴回锅中，看最后几滴是否能滴下答案：B190.在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料前低后高、前小后大的原则，其二是掌握()的原则。A、各种原料的形状搭配B、各种原料的色彩搭配C、各种原料的质地搭配D、各种原料的大小搭配答案：B191.即发活性干酵母不能直接接触()，否则会影响其活性。A、冷水B、温水C、面粉D、糖答案：A192.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸答案：C193.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内()，使成品较干硬，影响成品质量。A、温度过早过快降低B、温度不稳定C、湿度过早过快降低D、蒸汽挥发较多答案：C194."Walnut”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、核桃答案：D195.我们把色相比较接近的颜色称为()。A、同比色B、同类色C、相近色D、类比色答案：B196.制品所撒的辅料，如果不能()或影响制品造型及色泽，都不应选用。A、突出制品风味特色B、美化制品C、提高制品的营养价值D、提高制品的口感答案：A197.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A198.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌答案：D199.木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度答案：B200.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属答案：B201.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D202.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液答案：C203.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业"三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B204.运用()成型方法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点类。A、挤制法B、花戳法C、二次成型法D、复合法答案：D205.如果油脂蛋糕烘烤()不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟。A、温度B、时间C、湿度D、火力答案：B206.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A207.饼干用英文表示为()。A、creampuffB、cookieC、soufleD、crepe答案：B208.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案：C209.裱型的方法与裱型用料、()、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、裱型技巧B、手的力度大小C、裱型温度D、花嘴运动方向答案：B210.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过()后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、分割B、滚圆C、基本酸酵D、面筋松驰答案：C211.调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求()。A、搅拌均匀，不能有油脂析出B、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩C、柔软、有大量气体被包住D、柔软、稠度适中答案：B212.工业"三废”是指()。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物答案：B213.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换答案：B214.下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是()。A、时间B、温度C、湿度D、面包体积答案：D215.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。A、《食品卫生条例》B、《食品卫生法》C、《膳食指南》D、《中国居民膳食指南》答案：D216.制作出来的木司成品要求：()、软硬适中、口味香甜。A、形态一致B、形态完整C、大小一致D、色泽均匀答案：B217.饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸答案：A218.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃答案：B219.竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金答案：C220.对巧克力类制品来说，所沾位置的巧克力不能变色，不能()。A、增味B、硬化C、软化D、凝固答案：C221.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C222.在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比()所需的温度要低，时间也要长。A、清蛋糕B、硬质面包C、木司D、苏夫力答案：B223.在七种标准色中，()的明度最明。A、白色B、黑色C、红色D、黄色答案：D224.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷答案：B225.塔的英文名称是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：C226.道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C227.木司是()的译音。A、musseeB、ousseC、mousseD、omusse答案：C228.()是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。A、粉筛B、擀面杖C、木板D、抽子答案：B229.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B230.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用答案：A231.将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。A、53%B、50%C、47.6%D、32.7%答案：A232.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。A、水分多B、水分少C、蛋白质含量多D、蛋白质含量少答案：A233.制品所沾液体原料时，要考虑二者之间的性质及()，使成品达到质量要求。A、软硬度B、颜色C、凝固点D、粘和程度答案：D234.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和()。A、火力B、时间C、制品本身D、烤盘答案：B235."breadkinfe”是指()。A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D236.配备原料、辅料时，要掌握不同的原料、辅料加工方法对()的影响。A、原料B、辅料C、水分D、营养素答案：D237.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C238.甜可可粉一般多用于夹心巧克力的辅料或()等。A、筛在点心表面作为装饰B、与黄油一起调制巧克力黄油酱C、与面粉混合制作饼干D、与面粉混合制作蛋糕答案：A239.．观察动物油脂的透明度，应在()条件下进行观察。A、20℃B、40℃C、50℃D、70℃答案：D240.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A241.在七种标准色中，()的明度最暗。A、黑色B、黄色C、紫色D、绿色答案：C242.制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层答案：C243.成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案：B244.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D245.制作生苹果馅时，下列操作是错误的是()。A、选用果质较硬的苹果B、将苹果切成大而厚的片C、拌馅时，小心用力以保证苹果片的完整性D、首先将苹果十字切开，然后切成片答案：B246.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称间色，也称()。A、次色B、第二色C、复色D、再次色答案：B247.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、()等电击防护措施。A、电气隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护答案：A248.泡夫类制品主要有两种，一类是()，另一类是éclair。A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff答案：A249.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A250.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、()、菜肴的复合色。A、原料的调配色B、原料的装饰色C、原料的加工色D、菜肴的固有色答案：C251.在使用()裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求活泼自然。A、黄油酱B、巧克力C、糖粉酱D、鲜奶油答案：A252.杏仁膏又称()。A、杏仁板B、杏仁糊C、马司膏D、马司板答案：D253.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料答案：C254.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气答案：B255.烤制出来的泡夫的表皮具有()的特点。A、松软B、脆硬C、酥软D、酥脆答案：D256.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A257.糖的英文意思是()。A、SugarB、OilC、flourD、Yeast答案：A258.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法答案：C259.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用()，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步搅拌法D、多次搅拌法答案：C260.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D261.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D262."Oven”的中文意思是()。A、烤炉B、盘子C、分割器D、勺子答案：A263.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案：A264.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A265.熬制果酱时，下列操作正确的是()。A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点答案：C266.我们把()相近的颜色相调合也称调合色。A、强度B、色度C、色彩D、色调答案：B267.我们选择巧克力的标准是()。A、选用脂蛋白含量高，组织细腻的巧克力B、选用水分含量少，清洁卫生的巧克力C、选用可可脂含量高，组织细腻清洁的巧克力D、选用糖分含量少，组织细腻清洁的巧克力答案：C268.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶答案：D269.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D270.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性答案：D271.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：D272.臭碱的化学分子式为()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、(NH4)2CO3答案：B273.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、"以存计销”B、"以销计耗”C、"以耗计销”D、"以存计耗”答案：D274.在调制农夫面包面团时，()要最后加入。A、果料B、酵母C、糖D、奶粉答案：A275.()是定型用工具。A、抹刀B、起泡器C、模具D、木板答案：A276.下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A277.可可脂常温下为().A、糊状B、半液体C、液体D、固体答案：D278.西式面点常用的馅料有巧克力馅料、（）、奶油馅料、计司类馅料等。A、面包馅料B、苹果馅料C、鲜果馅料D、酥盒馅料答案：C279.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%—20%。A、4~5B、3~4C、2~3D、1~2答案：D280.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A281.“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻答案：D282.（）小麦面粉是制作面包的主要原料。A、低筋B、中筋C、高筋D、混合答案：C283.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B284.用()代替水，是解决馅料易出水的方法之一。A、黄油B、奶油C、打起黄油D、打起奶油答案：B285.以下允许使用的人工甜味剂是().A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D286.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B287.产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是()。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、欧式松质面包D、美式松质面包答案：D288.水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、随意B、任意C、无规则D、有规律答案：D289.原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A290.松质面包的烘烤时间一般在()左右。A、5~10分钟B、15~20分钟C、30~35分钟D、25~30分钟答案：B291.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为().A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C292.大多()的成采用烘烤的方法。A、风味蛋糕B、木司C、果冻D、布丁答案：A293.膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A294.鸡蛋的()，是风味蛋糕膨松的原因之一.A、起泡性B、乳化性C、溶解性D、酥松性答案：A295.若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量.A、白糖B、黄油C、果肉D、巧克力答案：C296.水可以调节人体的（B）.A、肿胀B、体温C、身高D、情绪答案：B297.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D298.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B299.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。A、搅拌B、发酵C、搓圆D、调制答案：B300.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉答案：C301.现在普通使用的醒发箱一般具有（）调节器和温度调节器等电器按钮。A、蒸汽B、湿度C、冷风D、冷气答案：B302.苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。A、结块B、室温C、冻D、热答案：D303.成型后的清酥面坯要薄厚一致().A、松酥一致B、形状整齐C、软硬一致D、粗细一致答案：B304.对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。A、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出答案：D305.制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖。A、新鲜空气B、新鲜原料C、营养物质D、二氧化碳答案：A306.面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法答案：C307.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C308.面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。A、酥松B、坚硬C、膨松D、软绵答案：C309.脆皮面包仔胀发的过程中，要求制品（）。A、勤换位置B、勤开门查看C、勤晃动烤盘D、避免剧烈震荡答案：D310.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义（）正常发展。A、垄断经济B、自由经济C、计划经济D、市场经济答案：D311.风登糖可用于()的制作。A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派答案：C312.制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。A、出水B、结块C、破裂D、收缩答案：A313.“郞姆酒”的英文单词是“（）”A、rumB、redwineC、whitewineD、kirsch答案：A314.淀粉、双糖的消化主要在()A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：C315.植物油一般多用于（）类产品和一些面包类产品的生产。A、混酥B、油炸C、清酥D、甜品答案：B316.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A317.职业道德是人们在特定的（）活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业B、娱乐C、家庭D、社会答案：D318.麦芽的英文意思是()A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A319.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C320.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C321.下列选项中对维生素的生理功能叙述不正确的选项().A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A322.“butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A323.未经卫生部门许可()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C324.食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的（）为细菌性食物中毒。A、食物变形B、食物变色C、食物中毒D、食物变味答案：C325.()相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的托感。A、对比色B、同类色C、暖色D、冷色答案：A326.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥答案：B327.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A328.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B329.松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯答案：D330.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：D331.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C332.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10~15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A333.奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝答案：B334.常用机械设备有和面机、（）、压面机、揉圆机等。A、微波炉B、发酵箱C、电烤箱D、分割机答案：D335.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大()的用量或加入适量的膨松剂。A、面粉B、糖C、油脂D、水答案：C336.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D337.凝固巧克力装饰物与油纸与塑料纸分离时，要用()小心分开。A、刮刀B、锯刀C、花刀D、平刀答案：D338.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C339.正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。A、质量B、硬度C、湿度D、时间答案：D340.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油答案：C341.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖答案：A342.“干一行爱一行”，这是（）最起码的要求。A、社会伦理B、个人职业C、职业道德D、寻找工作答案：C判断题1.()奶粉的英文名称是“milkpowder”。A、正确B、错误答案：A2.()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。A、正确B、错误答案：A3.()厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。A、正确B、错误答案：B4.()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A、正确B、错误答案：A5.()副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。A、正确B、错误答案：B6.()面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白质性质决定。A、正确B、错误答案：A7.()黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。A、正确B、错误答案：A8.()油脂最容易发生的品质变化就是油脂酸败现象。A、正确B、错误答案：A9.()面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。A、正确B、错误答案：A10.()擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。A、正确B、错误答案：A11.()由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4~5小时，所以两餐间隔以4小时以内为宜。A、正确B、错误答案：B12.()如果带手布的油污比较多，可将带手布放在有碱面的开水中煮。A、正确B、错误答案：A13.()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。A、正确B、错误答案：A14.()面点间食品存放必须生熟分开。A、正确B、错误答案：A15.()餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味。A、正确B、错误答案：A16.()盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。A、正确B、错误答案：A17.()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。A、正确B、错误答案：A18.()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。A、正确B、错误答案：B19.()优质的淀粉糖浆呈无色或微黄色,透明,无杂质,无异味。A、正确B、错误答案：A20.()为防止油脂酸败的发生，油脂应在低温、密闭、潮湿的环境下贮存。A、正确B、错误答案：B21.()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。A、正确B、错误答案：A22.()黄油是从牛奶中分离加工出来的一种比较纯净的一种脂肪。A、正确B、错误答案：A23.()西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。A、正确B、错误答案：A24.()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。A、正确B、错误答案：A25.()气鼓条与圆气鼓条所用的面糊是由一定区别的。A、正确B、错误答案：B26.()大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。A、正确B、错误答案：A27.()绵白糖的蔗糖含量为99%以上。A、正确B、错误答案：B28.()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。A、正确B、错误答案：A29.()通常，梨、香蕉、桃等极易变色的水果，不被列入鲜果沙拉选用品。A、正确B、错误答案：A30.()防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。A、正确B、错误答案：A31.()动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。A、正确B、错误答案：A32.()“walnut”是指核桃。A、正确B、错误答案：A33.()混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。A、正确B、错误答案：A34.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的发酵时间愈短，烤好的面包越硬。A、正确B、错误答案：B35.由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4～5小时，所以两餐间隔以4小时以内为宜。A、正确B、错误答案：B36.碳酸氢铵使用不当，容易造成成品表面出现黄色斑点。A、正确B、错误答案：B37.制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。A、正确B、错误答案：B38.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入牛奶制成的。A、正确B、错误答案：B39.对封糖制品来说，要求沾后的成品平滑有光泽，不能有多余的封糖流下，不能软化。A、正确B、错误答案：B40.社会舆论是指新闻媒介的评论。A、正确B、错误答案：A41.某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。A、正确B、错误答案：B42.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是红中偏绿。A、正确B、错误答案：B43.黄油的英文名称是"butter”。A、正确B、错误答案：A44.白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。A、正确B、错误答案：A45.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、正确B、错误答案：A46.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。A、正确B、错误答案：B47.硬质面包是一种内部组织糖分少，结构细腻、结实的面包。A、正确B、错误答案：B48.我们最常用的木司造型原料有巧克力片、杏仁面、起酥面坯、清蛋糕坯等。A、正确B、错误答案：B49.在拼摆时首要要求是要具有鲜明艳丽的色彩搭配。A、正确B、错误答案：B50.巧克力生产操作中，如果外界湿度过高，巧克力会吸收空气中的水分，造成花斑无光泽现象。A、正确B、错误答案：A51.熬制好的克司得酱应放在冷藏冰箱中冷却。A、正确B、错误答案：B52.冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。A、正确B、错误答案：B53.杂豆含脂肪多而含糖类物质少。A、正确B、错误答案：B54.通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。A、正确B、错误答案：A55.果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。A、正确B、错误答案：A56.《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。A、正确B、错误答案：B57.合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。A、正确B、错误答案：B58.工业"三废”形成的"酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。A、正确B、错误答案：A59.土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。A、正确B、错误答案：A60.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。A、正确B、错误答案：A61.燃烧实质是一种物理反应。A、正确B、错误答案：B62.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的杏仁膏。A、正确B、错误答案：A63.人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误答案：A64."Divide”是分割的意思。A、正确B、错误答案：A65.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。A、正确B、错误答案：A66.职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。A、正确B、错误答案：A67.琼脂食后可完全消化，但不利排便。A、正确B、错误答案：B68.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。A、正确B、错误答案：B69.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A、正确B、错误答案：A70.成本毛利率又称成本率。A、正确B、错误答案：B71.食品添加剂是一种化学合成物，可以改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质等。A、正确B、错误答案：B72.调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。A、正确B、错误答案：A73.发泡剂在在面团中所起的作用基本与膨松剂所起的作用相同。A、正确B、错误答案：B74.强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。A、正确B、错误答案：A75."Whisk”是蛋抽子的意思。A、正确B、错误答案：A76.硬质面包成型的操作方法有多种，但一般根据造型的需要，选用一种操作手法即可。A、正确B、错误答案：B77.小苏打是由碱性物质、酸式盐和淀粉按一定比例混合而成的复合膨松剂。A、正确B、错误答案：B78.油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。A、正确B、错误答案：A79.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，其方法是"倒注灌模法”，就是将面糊直接倒入模具中，然后用刮板刮平。A、正确B、错误答案：B80.粉帚以小麦杆为原料制成，用于案台上粉料的清扫。A、正确B、错误答案：B81.作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。A、正确B、错误答案：A82.发粉在冷水中就能分解。A、正确B、错误答案：A83.硬质面包成型操作方法有多种，每一个动作都有它独特的功能，应视其造型的需要，相互配合使用。A、正确B、错误答案：A84.采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在冰箱内冷冻数小时，其目的有二，一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、正确B、错误答案：A85.活性干酵母是由鲜酵母在高温急速干燥下制成的颗粒状酵母。A、正确B、错误答案：B86.装饰西点时，用接近凝固点的巧克力可以使挤出的装饰物光亮有立体感。A、正确B、错误答案：A87.用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。A、正确B、错误答案：A88.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。A、正确B、错误答案：A89.通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。A、正确B、错误答案：B90.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误答案：A91.判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。A、正确B、错误答案：A92.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。A、正确B、错误答案：A93.维生素D具有延缓衰老的作用。A、正确B、错误答案：B94.使用面粉筋