2024年高等教育经济类自考-00201饭店餐饮管理笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年高等教育经济类自考-00201饭店餐饮管理笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.下面有关扒房的哪句话是错误的：（）。A、扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅B、扒房的色彩多以暖色调为主C、扒房服务员以男性为主D、在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员2.十八大名酒中唯一为“干型”的是（）。A、沙城白葡萄酒B、烟台红葡萄酒C、民权白葡萄酒D、中国红葡萄酒3.某厨房本月营业额为261540.00元，该厨房对本月原料消耗情况进行月末盘存，其结果剩余12500.00元原料成本。已知该厨房本月共领用原料成本136000.00元，上月末结存原料成本15200.00元，该厨房本月实际消耗原料成本为多少元？实际成本率为多少？4.西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先（）后（）。5.（）白葡萄酒最忌摇晃，以防沉渣泛起。A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、黄酒D、白酒6.下面句子错误的是：（）。A、餐饮收入只占饭店收入的一小部分B、餐饮是饭店得以生存发展的条件C、餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一D、餐食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之一7.铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。A、主人位B、主宾位C、副主人位D、陪译座之间8.（）就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称（）或（），一般数量较少。9.请写出白兰地酒的陈酿程度及各标示的符号。10.世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是（）、（）、（）和（）四大类。11.服务员工作时允许佩戴的饰物是（）。A、项链B、耳环C、戒指D、手表12.（）以西湖龙井为最有名。A、绿茶B、红茶C、乌龙茶D、紧压茶13.托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成（）或（）。14.中餐在斟倒酒水时，一律以（）为宜。A、五分B、六分C、八分D、十分15.餐饮部在饭店中有哪些地位？16.（）是当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的一种茶。A、绿茶B、红茶C、乌龙茶D、紧压茶17.中餐宴会的座次怎样安排？18.被称为“葡萄酒之女王”的产地是：（）。A、法国波尔多地区B、法国科涅克地区C、法国勃艮地D、法国香槟省19.原料储存的质量管理有哪些要求？20.常用的餐具消毒方法有（），（），（），（），（），（）。21.餐饮部在生产上有什么特点？22.轻托托盘时，左手自然弯成（）角，手掌自然形成（）形。23.试述餐厅服务员的行为守则。24.怎样预测中国餐饮业的发展趋势？25.餐饮管理表现出的特点有哪些？26.餐厅通过提高（）及（）来提高销售量和经济效益。27.中餐宴会（）上的花称为主花。A、主人位B、主宾位C、副主人位D、副主宾位28.某厨房购进木耳4千克，单价为32.00元/千克，水发后拣择得水发木耳16千克。求水发木耳的单位成本和净料率。29.（）一带饮绿茶的人较多。A、广东、广西、福建B、边远三区C、北方地区D、江南地区30.擦干后的玻璃杯哪种做法是错误的：（）。A、要按品种、规格分档倒扣于盘格内。B、要按品种、规格分档杯口朝上放于盘格内C、揩擦玻璃器皿时动作要轻，用力要得当D、玻璃器皿经消毒后要用消毒揩布擦干水渍31.（）采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。A、法式服务B、俄式服务C、美式服务D、英式服务32.一名优秀的服务员，除了热爱服务工作，具有娴熟的（）、及（）外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力（）能力。33.餐饮经营场所在选址时应该注意哪些事项？34.标准化食谱的作用是什么？35.营销组合策略包括哪些要素？36.服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（）。A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌B、恶言对恶语C、不要流露出不悦D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动37.餐饮管理创新的趋势是什么？38.电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说（）。A、“喂，您找谁？”B、“您好，您找谁？”C、“您好，这儿是XX餐厅，”D、“喂，您是谁”39.服务员的仪表仪容要求为（）。A、晚上化浓妆B、化淡妆C、晚上化浓妆，白天化淡妆D、适当佩戴饰物，化淡妆40.药酒是以（）做基酒，加入多种中药材，经过酿制或（）而成的种具有药用价值的酒。41.刚购买运回的酒要有一个醒酒期，让酒“冷静”（）后再售给宾客，饮用效果更佳。A、一天B、一周C、半个月D、一个月42.擦洗银器通常使用（）。A、洗洁精B、去污粉C、银粉D、清洁剂43.生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易（）。44.分别试述餐饮市场细分的步骤和定位的步骤。45.揩擦银器通常使用（）。方法是先将银器（），再用刷子或揩布（），用力揩擦污渍，待晾干后，用干布用力（），然后（）。46.（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。A、法式服务B、俄式服务C、英式服务D、美式服务47.餐饮企业如何选择适合自身的原料供应商？48.西餐是（）各国菜肴的总称。西餐的午晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盆、汤、（）、（）、（）组成。49.原料采购的方法有哪些？50.酿制酒基本上可分为四大类，他们分别（）、（）、（）和（）。51.几种物品同时装盘，应该（）。A、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档C、轻物低物放在盘的里档D、重物、高物放在里档52.酒吧的环境设计都有什么要求？53.简述学习型组织的创建策略。54.西菜的主要特点有哪些？55.餐饮服务质量的内容是什么？56.为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？57.下面哪句话是错误的：（）。A、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。B、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。C、餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。D、旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化58.在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是（）。A、法式服务B、俄式服务C、英式服务D、美式服务59.餐饮企业人员配置的方法有哪些，各有什么优缺点？60.简述餐饮市场细分的原则和依据。61.要酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方面发展，一是（）；二是（）；三是（）。62.厨房的环境设计包括那几个方面，都有什么要求？63.以下有关咖啡的话哪一句是错误的：（）。A、咖啡质量的好坏与咖啡的品种有关B、与冲煮的方法有密切关系。C、一磅咖啡冲五十杯就是适中浓度的咖啡。D、我国云南省、海南省所产咖啡豆的质量不比世界名咖啡逊色64.画图说明餐饮市场的供求关系。65.（）的储存年限越长越好。A、洋酒B、黄酒C、白酒D、啤酒66.餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。A、无形性B、一次性C、综合性D、差异性67.（）是在酿制酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道。A、佐餐酒B、增强酒C、汽酒D、芳香酒68.福建、广东、广西、云南一带饮（）茶的人多，江南一带饮（）的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮（）茶。69.餐饮企业在选址时通常采用什么方法？70.（）可单饮，也可加牛奶加糖。A、红茶B、绿茶C、乌龙茶D、花茶71.下面哪种说法是错误的：（）。A、上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。B、上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。C、上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。D、上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍后顷。72.中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向（）一侧。A、主人B、主宾C、副主人D、陪译座73.餐饮成本核算的方法有哪些？分别适用于哪些情况？74.（）菜的特点是咸里带甜；（）菜的特点是选料广泛，如蜗牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜；（）菜的特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少；俄式菜的特点是（）、（）。75.餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的（），还可以从其色、香、味、形、（）、（）、（）上使宾客得到感官上的享受。第2卷一.参考题库(共75题)1.服务员的语言谈吐应注意（）、（）、（）。2.餐饮管理应该包括哪些环节？3.一般（）喜欢饮绿茶、花茶。A、老年人B、中年人C、青年人D、儿童4.对中餐厨房的生产控制都有哪些方法？5.为什么说餐饮服务具有差异性？6.与客人谈话时，时刻要注意：（）。A、声音大小适中，用礼貌语言B、知无不言，言无不尽C、若客人出言不逊，应礼貌提醒客人D、可以与客人作一些生活性的交谈7.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、（）、（）、（）等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。8.主题营销有哪些类型？9.操作期间，如吸尘器出现响声沉闷，吸力不强的情况，哪种说法或做法是错误的：（）。A、那是因为机器故障的原因，应请专业人员维修。B、可能是吸管堵塞C、积尘袋内的垃圾已满D、可能是较大垃圾堵塞造成10.餐饮部的收款事宜由（）负责。A、饭店财务部B、总台收银处C、餐厅经理D、餐饮部11.当前我国的餐饮企业的组织形式有哪几种？12.菜单设计的原则有哪些？13.什么是餐饮成本？其成本由哪些构成？14.餐饮生产的特点之一是：（）。A、生产量难以预测B、销售量受进餐时间的限制C、无形性D、直接性15.色拉意为（），具有（）、（）和（）的作用。。16.客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？17.简述餐饮管理创新的内容及方法。18.中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、（）、（）、水果。19.餐巾花型选择总的原则是什么？20.高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在（）位置上。A、主人B、主宾C、餐桌中央D、主人与主宾之间21.餐饮管理的目标是什么？22.号称世界三大饮料的是（）、（）、（）。23.宴会厅预订普通宴席20桌，每桌560.00元（酒水另计），其销售毛利率为55%，品种包括：8冷盘、6汤菜、4热炒、2点心和1果盘。各类菜点占总耗料成本的百分比分别为15%、50%、25%、5%、5%。试计算该宴席各类菜点的成本。24.服务员见到宾客要问候，问候语应为（）。A、祝您一路顺风B、您好C、您吃饭了吗D、再见25.以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的：（）。A、以台布当做包裹在地板上拖着运走B、后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜C、布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆D、布件应摊晾于通风干燥处过夜26.在擦拭木制家俱时，不要用（）抹布，而宜用（）或（）的（）抹布揩擦，为了保护漆面，可定期给家俱（）。27.美式服务又称（）。A、餐车服务B、盘子服务C、家庭式服务D、大盘服务28.为客人开红葡萄酒时，怎么办？29.折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、（）、（）。30.餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的（）和形象，也直接影响饭店的（）和（）。31.餐厅的环境设计包括哪几个方面，有哪些要求？32.酒吧服务员从调酒壶或调酒杯中倒饮品时，应注意吧台前的宾客应倒（）。A、2/3满B、六分满C、八分满D、十分满33.操作洗碗机时要注意，一般洗碗碟时水温（）清水冲洗时水温（）。A、60度；80度B、80度；60度C、60度；60度D、80度；80度34.（）的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。A、值台员B、传菜员C、领班D、迎宾员35.试分析餐饮企业推行绿色营销的基本思路。36.菜单的设计一般遵循怎样的步骤？37.中餐宴会一般在宴会开始前（）左右将（）和（）斟好。A、5分钟；黄酒；烈酒B、10分钟；葡萄酒；烈酒C、5分钟；葡萄酒；烈酒D、10分钟；黄酒；烈酒38.餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（（）、（）等）的有机结合体。39.服务员应与管理者、同事和（）建立良好关系，努力保持安全、（）、（）的服务，以利餐厅运转。40.斟酒时，服务员站在宾客的（），面向宾客，将（）伸出进行斟倒。A、右后侧；左臂B、右后侧；右臂C、左后侧；左臂D、左后侧；右臂41.为客人点酒水饮品时，怎么办？42.中国白酒可分为哪几种香型？各以什么酒为代表？它们的产地在什么地方？43.（）在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。A、白兰地B、威士忌酒C、金酒D、伏特加酒44.固定菜单与循环菜单各自的含义及优缺点是什么？45.何谓菜单，菜单的功能有哪些？46.为什么说餐饮产品的生产量预测？47.西餐有哪几种常见的服务方式？各种服务方式有何特点？48.餐饮经营场所的选址应该遵循哪些原则？49.餐饮企业如何开展网络营销？50.现购进猪腰12千克，单价为24.00元/千克，经加工处理损耗率为20%，猪腰的单位成本是多少？若每份菜肴需净猪腰200克。求该菜肴猪腰的成本是多少？51.提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（）。A、美味佳肴B、餐饮部设施设备C、厨师和餐厅服务员D、服务员的操作技能52.重托行走时应（）。A、左手托盘，托盘的一半重量放在肩上B、右手托盘，托盘的一半重量放在肩上C、左手托盘，盘底不触肩D、右手托盘，盘底不触肩53.餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、（）、（）翻、拉、掰、捏等种类。54.青岛啤酒啤酒产于（），含酒精度（），麦芽汁浓度为（）。55.木制家俱受潮后容易（）、（），过分干燥则容易（）、（）。因此，应将家俱放置在干湿度适宜的位置，避免（）、（）和（）。56.请简要的叙述一种菜单的定价方法，并说出它各自的优缺点。57.如果你是一位称职的酒店验收人员，你认为应该怎样做好食品原料的验收工作？58.（）是一种十分讲究礼节的服务方式，称为餐车服务。A、法式服务B、俄式服务C、英式服务D、美式服务59.木制家俱为了保护漆面，以下哪种做法是错误的：（）。A、应将家俱放在干湿度适宜的位置B、应用湿抹布擦洗C、搬动家俱时应巧搬轻放D、可定期在家俱表面上蜡打光。60.服务员与客人握手时，上身应前倾约（），眼示对方，面带微笑，点头示意。A、15度B、30度C、45度D、90度61.中餐便餐摆台分为（）和（）两种形式。62.（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。A、餐饮服务的好坏B、餐饮菜品质量的好坏C、服务技能的好坏D、餐饮管理水平的高低63.世界上的配制酒可分为三大类，即（）、（）和（）。64.西式菜肴和酒水的搭配规律是什么？65.中餐宴会的分菜方法有三种：（）、（）、（）。66.如何理解餐饮业的风味独特性？67.西餐宴会服务有哪些基本环节？68.酒是一种用粮食、（）等含淀粉或（）的物质经发酵制成的含（）的带刺激性的饮料。69.餐饮部经理的岗位职责包括哪些？70.如何进行餐饮组织创新？其形式有哪些？71.餐厅经理应该具有什么素质要求，餐厅服务员应具有什么素质要求？72.值台员在领班的带领下，应做好（）、（）、（）、（）等工作。73.（）菜的特点是油少、口味清淡。A、英式菜B、美式菜C、法式菜D、意大利菜74.（）威士忌酒具有橡木的芳香味和烟薰味。A、苏格兰威士忌B、爱尔兰威士忌C、美国威士忌D、加拿大威士忌75.我国清香型的酒的代表是（）酒，该酒具有酒液清澈（）、气味（），入口纯绵，落口（）的特点，素有（）、（）、（）“三绝”之美称。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：D2.参考答案：A3.参考答案： 本月耗用原料成本=原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额 =15200.00+136000.00-12500.00=138700.00（元） 实际成本率=（本月耗用原料成本/本月营业额）×100% =（138700.00/261540.00）×100%=53.03%4.参考答案：斟酒；上菜5.参考答案：B6.参考答案：A7.参考答案：A8.参考答案：头盆；开胃品；开胃菜9.参考答案： ★3年陈 ★★4年陈 ★★★5年陈 V.O.10一12年陈 V.S.O.12一20年陈 V.S.O.P.20一30年陈 F.O.V.30一50年陈 X.O.50年陈 X.70年陈 10.参考答案：苏格兰威士忌；爱尔兰威士忌；美国威士忌；加拿大威士忌11.参考答案：D12.参考答案：A13.参考答案：弧形；横竖成行14.参考答案：C15.参考答案： （1）餐饮在旅游中具有重要作用 （2）餐饮服务直接影响饭店声誉 （3）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 （4）餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分16.参考答案：B17.参考答案： 根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置;突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走;根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位。18.参考答案：A19.参考答案： 确保餐饮原料质量的管理要求如下： （1）加速原料存货流转。坚持先进先出原则，首先用掉储存时间最长的原料，将新进原料摆放在原有库存原料的后面或下面。 （2）在适当温度下储存原料。区别不同类型仓库，分别设定保持一定温度，有利于原料保质储存。 （3）保持仓库清洁。定期对所有仓库进行清扫有助于保护原料质量。 （4）确保适当通风和空气流通。让原料远离地面和墙壁以保证空气流通。应该将吸收气味的原料与发散气味的原料隔离存放。各类原料应该密封保存或用容器保存，不可乱堆。20.参考答案：煮沸消毒法；蒸汽消毒法；高锰酸钾溶液消毒法；漂白粉消毒法；新洁尔灭消毒法；电子消毒法21.参考答案： （1）产品规格多，批量小 （2）产品的生产时间很短 （3）生产量难以预测 （4）产品原材料难以预测 （5）生产过程的管理难度很大22.参考答案：90度；凹23.参考答案： （1）礼貌、行动合乎情理 （2）保持个人清洁卫生 （3）工作守时，有时间观念 （4）关心同事，乐于助人，具有合作、团体精神，为达到共同的目标，最大限度地发挥自己的作用 （5）有灵活性、适应性，能熟练地运用既定原则和程度解决突发事项。 （6）有良好的语言表达能力。 （7）理解领导意图，服从领导。 （8）培养工作兴趣，发挥自己的潜力 （9）与管理者、同事和宾客建立良好的关系，努力保持安全、有效、成功的服务，以利于餐厅运转。24.参考答案： （1）经营管理的信息化趋势。 （2）行业格局多极化趋势。 （3）产品供应的多样化趋势。25.参考答案： （1）生产、销售和服务一体化。 （2）随销随产，对服务效率要求高。 （3）经营方式灵活多样。 （4）成本构成复杂，不易控制。26.参考答案：座位周转率；人均消费27.参考答案：A28.参考答案： 29.参考答案：D30.参考答案：B31.参考答案：B32.参考答案：服务技能；业务知识；沟通33.参考答案： （1）政府拆迁风险防范。 （2）本地商业状况。 （3）竞争性质评估。 （4）规范与外观 （5）地价。 （6）能源。 （7）街道。 （8）旅游资源。 （8）商业与娱乐区关联 （10）交通状况34.参考答案： （1）预示产量 （2）减少督导 （3）高效率安排生产 （4）减少劳动成本 （5）可以随时测算每个菜的成本 （6）程序书面化 （7）分量标准 （8）减少对存货控制的依靠35.参考答案：①产品策略;②价格策略;③销售渠道策略;④促销策略。36.参考答案：C37.参考答案： （1）树立品牌意识 （2）增加文化内涵 （3）拓展经营项目 （4）提升核心竞争力38.参考答案：C39.参考答案：B40.参考答案：白酒；泡制41.参考答案：D42.参考答案：C43.参考答案：腐烂变质44.参考答案： （1）细分的步骤： ①选择准备研究的餐饮市场或确定其产品与服务的范畴；②探索确定餐饮市场细分变量；③正式调查；④预测和统计分析；⑤描绘细分市场。 （2）定位的步骤： ①确定企业的竞争优势；②选择相对竞争优势；③传播独特的竞争优势。45.参考答案：银粉；浸水；沾上银粉；擦亮；用消毒洁净的揩布揩干46.参考答案：C47.参考答案： （1）供应商的地点。地点关系着运送的效率，以免远水解不了近渴或是因长途运输影响原料的新鲜度。 （2）供应商的设备。健全的设备不但能保证原料的品质，还能减少运输过程中引起的困难。 （3）供应商的专业知识。专业知识的提供也是一种无形的服务，可确保采购行为的正确。 （4）供应商的财务状况。事先调查供应商的财务背景、进出货资料、来往客户，以免上当，贻误工作。 （5）供应商的诚信原则。本着诚实、互惠的原则做生意的供应商才是值得选择的供应商。调查供应商的信誉、口碑实属必要。48.参考答案：欧美；副盆；主菜；甜点49.参考答案： （1）竞争报价采购，适用于采购次数频繁，往往需要每天进货的食品原料。餐饮绝大部分鲜活原料的采购业务多属于此种性质。 （2）成本加价采购，适用于某种原料的价格涨落变化较大或很难确定其合适价格的情形。 （3）招标采购，一般只有大型企业才使用。采购单位把所需采购的原料名称及其规格标准，以投标邀请的形式寄给各有关供货单位，供货单位接到邀请后即行投标，报出价格，并以密封文件形式寄回采购单位。 （4）归类采购，即将属于同一类的食品原料、调味料等，向同一个供货单位购买。 （5）集中采购，大型饭店、餐饮公司或集团餐饮往往建立地区性的采购办公室，为公司在地区的各餐饮企业集中采购各种食品原料。 （6）无选择采购，只有在不得已的情况下才可使用。50.参考答案：佐餐酒；汽酒；增强酒；芳香酒51.参考答案：D52.参考答案： （一）硬件设施的环境 酒吧的环境设计首先应该强调的是硬件设施的形体设计。通常，酒吧中的硬件很少是只用单一的几何体构成的，多数是由若干个几何体以叠加或消减的方式复合在一起完成整体的造型。一般分为三种情况，即加法、减法和分解重组。 加法就是在单一几何体上附加其它几何体，或由几个相同或不同几何体共同组成建筑形体。这种组合保持几何体的主次关系，特别是在主要体量上附加体量时，仍然需要保持主要体量的造型，只有这样才能突出建筑形象，增加表现力。 减法就是在酒吧设计造型上采用抠挖、掏空或局部切削等方式，形成新的形体并使之适应功能需要的方法。这种做法同样需要维持原有建筑造型的基本外形轮廓，因此必须有控制的进行。这样可以使建筑更生动，更具雕塑感。 分解重组就是将单一几何体通过切割、打散、分离或移动，进行重新组合、摆放。这种手法不仅使建筑造型在保持内在形象联系的同时变得像拼图游戏一样生动有趣，而且能解决许多实际的功能问题，如采光通风、功能分区等。当然，采用分解重组的方法仍需注意各体块尺度的比例关系，使其主次分明、错落有致、构图均衡完整。 （二）软件环境的设计 酒吧环境的设计不但要求硬件设施的完美，还需要软件的不断更新。给予酒吧思想，使其具有鲜明的主题、风格、内容和氛围的酒吧才会充满生机，而不流于平庸。 氛围和情调是酒吧的特色，是一个酒吧区别于另一个酒吧的关键因素。酒吧的氛围通常是由装璜和布局，家具和陈列，灯光和色彩，背景音乐及活动等组成。酒吧的氛围和情调要突出主题，营造独特的风格，以此来吸引客人。 一个理想的酒吧环境需要在空间设计中创造出特定氛围，最大限度的满足人们的各种心理需求。一流的空间设计是精神与技术的完美结合，它在布局、用色上大胆而个性，它推敲每一处细节，做到尽善尽美。 一个高品位的酒吧应该营造高品位的环境气氛。酒吧是供人们休闲娱乐的场所，应该营造出温馨、浪漫的情调，使顾客忘记烦恼和疲惫，在消费的过程中获得美好的感受。 酒吧设计是用个人的观点去接近大众的品味，用独到的见解来感染大众的审美，它追求个性的发挥，也期待群体的认可，它崇尚独立的风格，也渴望周围的欣赏。它是以设计的手段来表达活跃的思维，它是用理性的技术来阐述感性的情绪。 酒吧卫生在顾客眼中比餐厅卫生更重要。因为酒吧供应的酒水都是不加热直接提供的，所以顾客对吧台卫生、桌椅卫生、器皿洁净程度、调酒师及服务人员的个人卫生习惯、洗手卫生等非常重视。53.参考答案： （1）建立共同愿景，凝聚全体员工的智慧和力量 （2）建立多维度立体的组织学习系统 （3）建立高效的组织学习促进与保障机制 （4）发挥管理者的领导功能54.参考答案： （1）口味香醇、浓郁 （2）别具一格的烹调方法 （3）调味沙司与主料分开单独烹制 （4）注重肉类的老嫩程度55.参考答案：餐饮服务质量包含两方面的内容，即餐厅的设施条件和服务水平。餐厅的设施条件是其向宾客提供服务的基础，先进、舒适的设备设施能够满足客人物质享受和精神享受的需要，是提高餐饮服务质量的物质基础和硬件要求。服务水平主要体现在服务人员的服务礼仪、服务态度、清洁卫生、服务技能和服务效率等方面。56.参考答案：由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。如有破损要立即另换新杯;如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒;如是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，值台员也要这样做;如果因服务员过错而弄脏了宾客的衣服，应用干净毛巾将客人的衣服擦干净，如污迹擦不干净，征得客人同意后，免费为客人洗涤;(男服务员不应为女宾客擦洗，应请女服务员代劳)。57.参考答案：D58.参考答案：D59.参考答案： （1）按比例定员即按餐厅等级、规模定员，按餐厅实际情况核定工种、岗位的人员数量。例如某餐厅的经营面积为2000平方米，有就餐席位500个。按每个席位配备0.3个人计算，餐厅全员定额为150人。然后按服务人员与行政人员的比例为10∶1计算出需要安排行政人员数为15人，之后按照餐厅人员与厨房人员的比例是2∶1，炉灶与切配人员的比例是4∶1的比例配备厨房人员、炉灶人员和切配人员。以后餐厅可根据具体营业情况再做相应调整。 大厅散客 五张方桌20人就餐，配备1名服务员；两张圆桌20人就餐，也配备1服务员。 宴会与包间 高级宴会一张圆桌10位顾客，可配备3名服务员；一般的包间，一张桌子10位顾客，配备1名服务员。 （2）按岗位定员。餐厅内部的非生产服务部门，如总经理办公室、营销部等，可以根据岗位需要定员。管理岗位定员时最好一岗一职，避免责任推诿。 （3）按设备定员.餐厅可根据设备的多少来确定人员。这种定员方法要参考员工的工作能力，如一年熟练的维修工可以负责餐厅中的几台设备。但是，这种方法不太实用于新进员工。 餐饮管理人员的配置方法还可以根据不同部门和层次细分为管理人员配置方法、厨房人员配置方法、餐厅人员配置方法等。60.参考答案： （1）原则：①可衡量性；②可进入性；③充足性；④稳定性。 （2）依据：①地理环境因素；②人口因素；③消费者心理因素；④消费者行为因素。61.参考答案：谷物及果实类酒的酿制和蒸馏；葡萄酒类的配制；各种甜酒和草药甜酒的制作62.参考答案： 厨房的环境设计一般包括厨房的高度、墙壁、地面、照明、温度、通风、排水等： （1）厨房高度 厨房要保证适当的高度，厨房的高度一般要求在3.2～4.3米之间。厨房高度要求的基本原则是不浪费空间和成本，同时要有利于卫生打扫、空气流通、设施安排和员工舒畅工作。 （2）厨房的天花板和四壁 厨房的天花板，一般要求平整没有凸凹，不应有暴露管道，利于打扫卫生，不藏污纳垢，不会影响食品生产的安全卫生。天花板的材料应该采用光滑材料，材料要具有耐潮、耐高温等特点。不适合采用普通涂料，因为厨房的空气湿度高，普通材料容易潮湿脱落，影响食品安全生产。 （3）厨房地面 厨房地面通常要求使用耐磨、耐重压、耐高温、耐潮湿、耐腐蚀、不积水、不掉色、防滑、易清扫的地砖。选择有弹性的材料铺地，对减轻厨房工作人员的劳动强度是有益的。地面的颜色要求鲜明，此外还要求地面要有一定的倾斜度，保证地面冲洗后不会积水。 （4）厨房的门窗 厨房的门窗在设计时要考虑以下几点：一是方便进货，方便人员进出，二是要防止虫害侵入。厨房应该设置两道门，一道纱门，防止虫害进入；一道其他质地的能自动关闭的门。这样既有利于防止虫害进入，有防止厨房与外面生产声音、湿气的交流。厨房的窗户要便于通风，便于采光。有的饭店厨房在设计时不留窗户，利用电源照明，依靠空调通风换气。 （5）厨房通风 厨房通常采取自然通风或机械通风两种方式。自然通风就是利用厨房的窗户自然换气。但通常仅靠自然通风是不够的，因为厨房内的油烟味很浓，湿气很大，很容易进入餐厅。所以要借助排风设备帮助换气。机械通风的形式主要包括利用换气扇、排油烟机、空气交换器等。 （6）厨房照明 在厨房食品生产加工中，工作人员需要有充足的照明，才能顺利完成工作。良好的照明能较好地预防和减少厨房工作人员的烫伤、切伤等工伤事故，提高工作效率和食品烹饪加工水平。厨房的照明应该注意的事项包括灯光照度，光线分布和防止炫光。一般整个厨房的照明标准为200lx，主要工作区为400lx，其他设施如储藏室、酒窖等照明标准也为200lx。厨房照明的光线分布以不产生阴影为标准。所以在灯光安装时要充分考虑到，包括某些设施在掀起顶盖或打开柜门时。灯光的颜色也要自然、柔和、稳定。厨房的照明一般都采用荧光灯，因为荧光灯发光效率高，寿命长，产生的阴影对比少，对厨房的一般照明和烹饪加工都比较适合。厨房的设施一般都表面光洁闪亮，灯光下会因为反射、折射、衍射等产生耀眼的光线刺激人的眼睛，不利于工作。因此要想办法，尽量在照明时多采用间接照明和漫射灯光，这样可以有效防止炫光。 （7）排水系统 厨房的环境还包括排水系统的设计。厨房需要有效的排水系统，厨房的排水系统一定要满足生产中的最大排水量，而且在排水道设计上最好采用明沟处理，排水沟的深度要适宜，要保持一定的坡度，利于脏水快速顺利排走，不发生脏水排出不畅或逆流现象。排水道要便于清洗，排水道必须盖严，防止厨房内的杂物堵塞下水道。 此外在厨房环境设计时还要考虑厨房的温度和噪音控制方面。闷热的环境会使厨房的工作人员耐力下降、容易疲劳和发怒，可以采取相应的调节温度措施，如安装空调器或者把中央空调同进厨房等。63.参考答案：C64.参考答案： 当价格为P0时，需求量=供给量。当价格为P1时，需求量Q1>供给量Q2，出现需求过剩，供给短缺，形成供不应求的局面。 这时，产品价格低，由于缺乏利润刺激，企业不愿扩大生产能力，行业中的同类产品也不会增加。供给法则起到了有效的控制作用。在这种情况下，经营者开始提价，消费者也开始以较高的价格接受这类餐饮产品，价格P1便不能再维持下去。 在竞争的市场条件下，短缺现象很快消失。当价格上涨时，相应的需求量和供给量都发生变化。上涨的价格使经营者愿意多生产这类产品，同行业中同类产品大量增加而消费者的购买欲望随着价格的上涨逐渐降低，短缺现象不复存在。当价格上升到P0时，供给量与需求量相等，推动价格上涨的动力也随之逐渐消失，价格P0达到临界点，得以维持。 如果价格继续上涨到P2时，供给量Q1>需求量Q2，出现供给过剩，需求短缺，形成供过于求的局面。经营者希望出售更多的产品获得利润，但就餐客人因为价格太高，购买欲望急剧下降，转而去购买其他有吸引力的餐饮替代品或餐饮互补品。这时，经营者无法再按较高的价格P2出售产品，他们开始降价，同行业中经营同类产品的企业开始经营其他风味的产品，供给过剩现象很快消失。当价格下降时，需求量和供给量也同时发生变化。价格降低一方面使得经营者调整产品风味，减少供给;另一方面又使客人的消费需求上升，过剩现象逐渐消失，当价格降到P0时，市场重新处于均衡状态。65.参考答案：B66.参考答案：B67.参考答案：B68.参考答案：红茶；绿茶；紧压茶茶砖69.参考答案：通常利用计算机来建立选址数学模型，通过占有充分的市场资料，运用多元回归分析来预测和评估某一连锁餐厅的位置优劣。70.参考答案：A71.参考答案：D72.参考答案：C73.参考答案： （1）原料价格核定法。具体的核算方法有： ①实际购进法。主要用于两种情况：一是直拨原料，即原料购入后直接进入厨房使用。这时根据直拨单的原料价格和数据核定成本。二是库存原料，即从库房领用的食品原料。根据领用的原料数量和入库时的原料进价核算成本； ②先进先出法。适用于从库房领用的食品原料； ③加权平均法。库房可根据存货计算出原料的平均价格作为出库价，以此作为厨房领用核算成本的依据； ④最近进价法。厨房领用原料时，库房以最近购入的价格作为出库价，核定厨房成本； ⑤后进先出法。在特殊情况下，食品原料价格上涨，库房先购入的原料价格低，后购入的原料价格较高。厨房领用时，以后进入库房的价格作为出库价。 （2）成本环节核定法。根据餐饮管理成本不同核算环节的要求，具体核算方法有以下类型： ①顺序结转法。适用于分步加工、最后的餐饮产品核算，以热菜厨房的成本核算为主； ②平行结转法。适用于批量生产的餐饮产品成本核算，如冷荤、面点厨房等； ③订单核算法。适用于团队、会议、宴会等集体用餐方式的成本核算； ④分类核算法。适用于餐饮成本核算员的成本核算； ⑤统计核算法。适用于餐饮管理中原料采购成本核算。74.参考答案：美国菜；法国菜；意大利菜；油大味重；制作较为简单75.参考答案：生理需求；器；质；名第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：问候语要规范化；使用恰当的称呼；讲究电话用语2.参考答案：概括地说，餐饮管理就是计划、组织、指挥、控制和协调餐饮各部门的人、财、物、信息等四大资源，以实现用最小的消耗获取最大的效益的过程。3.参考答案：C4.参考答案： （1）厨房制作过程的控制 （2）责任控制法 （3）重点控制法5.参考答案：一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同;另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。6.参考答案：A7.参考答案：上菜；分菜；餐巾折花8.参考答案：①事件主题营销;②环境主题营销;③文化主题营销。9.参考答案：A10.参考答案：A11.参考答案： （1）小型餐饮企业组织结构形式。 （2）大中型的单体餐饮企业组织结构形式。 （3）餐饮企业集团和连锁餐饮企业总部的组织形式。12.参考答案： 菜单设计的基本原则： （1）体现餐厅风格，树立市场形象 （2）熟悉原料供应，准确核算成本 （3）适应市场变化，刺激消费需求 （4）注意营养搭配，品种花色适当13.参考答案：餐饮成本，是指生产加工和供应餐饮产品的各种耗费或支出的总和，主要包括食品原料成本、劳动力成本、营业费用。食品原料成本即直接材料费用，包括：原材料成本、配料成本、调味品成本等;劳动力成本即直接人工费用包括：工资、奖金、津贴和补贴，职工福利费及社会保障支出;营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的费用，如经营用品费用、水电燃料费、房屋、机器设备的折旧和维修费用以及其他费用等。14.参考答案：A15.参考答案：凉拌食品；开胃；帮助消化；增进食欲16.参考答案： （1）向客人说明餐厅须按规定收取开瓶服务费 （2）征得客人同意后，给客人摆好相应的酒杯 （3）为客人提供配套服务，如威士忌一类的酒应送上冰块，加饭酒应给予加热。17.参考答案： （1）餐饮管理创新的内容： ①组织创新。针对餐饮业的特征，其组织创新主要有三种方式：一是组织结构创新。如重新划分或合并部门，流程改造，改变岗位及岗位职责，调整管理层次及幅度；二是组织中人的变革，即改变组织中个体和群体的观念、态度及知识；三是组织中任务和技术的改变，重新组合分配任务，更新设备，进行技术创新，以达到组织创新的目的。 ②产品创新。餐饮产品创新是指把与老产品在功能、结构、技术、规格、实物、符号、服务等方面都有显著差异的产品引入企业生产经营体系的过程。产品创新可分为全新产品创新、改进产品创新和仿制产品创新。 ③营销创新。营销创新就是根据营销环境的变化情况，并结合企业自身的资源条件和经营实力，寻求营销要素在某一方面或某一系列的突破或变革的过程。餐饮业树立基于大市场的整体营销观念，把营销和市场、环境等紧密结合起来，从营销策略、渠道、方法、手段、策划等方面进行创新，主题营销、网络营销、绿色营销、关系营销、体验营销等新兴的营销方式应是餐饮业营销创新的体现。 （2）餐饮管理创新的方法：①头脑风暴法。②组合创新法。③和田创新法。18.参考答案：汤；点心19.参考答案： （1）根据宴会的性质来选择花型 （2）根据宴会的规模来选择花型。 （3）根据花色冷拼选用与之相配的花型首先要根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走 （4）根据时令季节选择花型 （5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型 （6）根据宾主席位的安排选择花型20.参考答案：B21.参考答案： （1）营造怡人的进餐环境。 （2）供应适口的菜点酒水。 （3）提供优质的对客服务。 （4）取得满意的三重效益。22.参考答案：咖啡；茶；可可23.参考答案： （1）根据宴会预订标准核定宴会食品销售收入、可容成本和毛利额。 宴会食品销售收入=20×560.00=11200.00（元） 宴会可容成本=11200.00×（1-55%）=5040（元）宴会食品毛利=11200×55%=6160（元） （2）根据宴会可容成本核定成本分配和单位成本。 ①冷盘总成本=5040×15%=756（元） 冷盘单位成本=756÷20=37.8（元/桌） ②汤菜总成本=5040×50%=2520（元） 汤菜单位成本=2520÷20=126（元/桌） ③热炒总成本=5040×25%=1260（元） 热炒单位成本=1260÷20=63（元/桌） ④点心总成本=5040×5%=252（元） 点心单位成本=252÷20=12.6（元/桌） ⑤果盘总成本=5040×5%=252（元） 果盘单位成本=252÷20=12.6（元/桌）24.参考答案：B25.参考答案：A26.参考答案：湿抹布；干燥；半干燥；柔软；上腊打光27.参考答案：B28.参考答案： 值台员先用洁净的餐巾布把酒瓶包上，然后剥除瓶口部位的锡纸，并揩擦干净，用于酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔起，再用餐巾将瓶口擦干净。 在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，持瓶向宾客展示。29.参考答案：整齐；美观大方30.参考答案：声誉；客源；经济效益31.参考答案： 餐厅的环境设计包括气氛设计、外观和装潢设计、门面设计、室内设计等 （1）气氛设计. 餐厅的设计、装饰、布局、照明、色调、音响等都会影响餐厅的气氛。因此餐厅应根据自身主题特色，认真分析影响餐厅气氛的多重因素，注重餐厅整体气氛的营造。 （2）外观设计与装潢 餐厅的外观是指整个餐厅建筑的外形、风格和外部装饰、装潢。餐厅的外观设计与装修必须符合以下基本要求： （1）根据经营方式和服务项目内容，促进餐饮推销。 （2）外观设计与装饰布置风格一致，互相协调。 （3）外观设计与装潢，应体现餐饮消费的倾向和水平，并与周围的环境相适应。 （3）餐厅门面设计 餐厅的门面设计要求包括以下几个方面： （1）出入门面应与交通便捷之处相连结，门面前留有车道，便于宾客上下出租车或驾车光临，门面的侧面设有与服务接待能力相当的泊车场。 （2）为了引起宾客的注意，餐饮场所的门面应当醒目突出，如设置门柱、遮阳遮雨篷等，以绿色植物、标志招牌等作为导向，或在门面周围设置户外餐饮区域。 （3）门面应与街道或主干线有一定的距离，但不能有曲径通幽、养在深闺无人识之感。 （4）正门必须宽敞，设计时充分考虑餐饮运营高峰期的客流量。 （5）门面设计要注意餐厅、酒吧的私密性与透视性。 （6）餐厅门面的设计必须考虑其清洗、消防、安全等因素，包括安全门（通道）、消防栓、电路和建筑外观装潢设计的抗风暴强度等。 （4）餐厅的室内设计与装潢要求 餐厅的室内设计与装潢应遵循注意环境意识、整体意识和个性化等原则。 （1）现代饭店、餐厅室内设计装潢应有利于人类的生存、生活和交往，应充分利用其地理位置优势，采取室内设计与外景、自然相互融合在一起，如餐厅与海景、水景、庭院景致相融在一起，酒吧与现代化的城市生活、文化气氛相融在一起。 （2）必须牢固树立整体设计的观念，使各功能区域空间的处理和组合符合餐饮场所的接待服务功能并保证各功能区域组合连接的整体性。在此原则指导下，强调餐饮环境设计，体现文化的美学价值。 （3）雷同、平庸是餐厅室内环境设计和装潢的大忌，而缺乏文化导向感召力和鲜明的时代特色是设计的通病。个性化原则，反映了餐饮企业管理者和设计师捕捉餐饮市场热点、亮点并进行餐厅、酒吧文化定位的能力，体现了其餐饮审美标准、倾向。32.参考答案：D33.参考答案：C34.参考答案：A35.参考答案：①实施绿色管理;②设计绿色产品;③进行绿色促销。36.参考答案：菜单的设计，首先要明确餐厅的经营方式，确定设计菜单的种类。其次规定菜肴的品种与数量，确定菜单程式。第三，注重文字描述，突出重点菜肴。第四，合理的制定菜品的价格。第五，要注重菜单的外观设计，装帧与印刷。37.参考答案：C38.参考答案：烹饪技艺；餐厅服务39.参考答案：宾客；有效；成功40.参考答案：B41.参考答案： （1）为客人点酒水饮品时，应该站在主人的右手边或适当的位置上，询问客人需要哪些饮品或酒水； （2）当客人犹豫或询问我们有哪些饮品、酒水时，应马上向客人推荐餐厅所供应的饮品、酒水的品种； （3）在介绍饮品、酒水的品种时，中间应有所停顿，让客人对我们介绍的品种有考虑和选择的机会； （5）对客人所点的饮品、酒水的种类、数量，要重复一遍，以便确认； （6）最后，礼貌地请客人稍候并尽快地为客人提供饮品、酒水。42.参考答案： （1）茅台酒酱香贵州省仁怀县茅台镇酒厂 （2）汾酒清香山西省汾阳县杏花村酒厂 （3）五粮液浓香四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂 （4）董酒混合香贵州省尊义市董酒厂 （5）三花酒米香型桂林三花股份有限公司43.参考答案：A44.参考答案： 固定菜单也称为标准菜单，是指菜单的内容标准化，相对固定，不经常调整。这种菜单主要适用于顾客数量多，流动性大的餐厅。 固定菜单的优点： （1）固定菜单有利于食品原材料的采购与贮存 （2）固定菜单有利于餐饮生产、服务、管理的规范化和标准化 （3）固定菜单有利于餐饮企业员工的安排和设备的合理利用。 固定菜单在使用中也存在不足 （1）固定菜单缺乏创新，容易使顾客感到厌倦 （2）固定菜单无法适应原材料价格突变 （3）固定菜的长期使用容易导致员工的机械操做、餐饮质量降低 循环菜单是指按照一定的周期循环使用的菜单。这种菜单适用于企事业单位餐厅、长住型酒店。 循环菜单的优点比较明显： （1）由于菜品每天都要更新，菜品的品种多样，顾客不会感到厌烦 （2）每天的工作内容不同会给员工带来新鲜感 （3）循环菜单灵活性强，菜品的搭配更加合理。 当然它也存在很多不足： 循环菜单的使用使得餐饮经营活动更加具有复杂性，表现为原材料采购难度增加，库存的品种增多，需要购置的设备多但是使用率低，对员工技术的要求提高，管理难度加大等。45.参考答案： 菜单是饭店为了方便顾客点餐而准备的介绍菜肴种类、菜肴价格的说明书。 菜单的内部功能： （1）菜单决定了餐饮企业厨房设备及厨具的配置 （2）菜单决定了餐饮场所的装修风格和环境气氛 （3）菜单决定了餐饮企业的员工配置；菜单决定了餐饮企业的服务内容与方式 （4）菜单影响了餐饮原材料的采购、验收、贮存和发放 （5）菜单决定了餐饮成本及费用的控制 菜单的外部功能： （1）菜单是沟通餐饮企业与消费者之间的媒介 （2）菜单直接反映了餐饮企业的产品特色与餐厅的档次46.参考答案：只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。47.参考答案： 常见的西餐服务方式有法式、英式、俄式及美式服务，均应按照先宾后主、女士优先的顺序服务。 法式服务通常是高级饭店的法国餐厅或大型西餐厅采用的服务方式。通常以一位正服务员及一位助理服务员为一组，负责服务同一席位的顾客。由正服务员为顾客点餐后，交由助理服务员送到厨房。在厨房中先由厨师做大致的烹调处理，以半成品的状态由助理服务员端到现场烹调手推车上，推送至桌旁。由正服务员完成最后的烹调程序，并负责食物的切割与盛装。由助理服务员为顾客端送餐点、收拾空盘。除面包、奶油碟、沙拉碟及其他特殊盘碟从顾客左侧供应外，其他都是从右侧供应。盘碟从顾客的右侧收拾。 美式服务是目前被广泛采用的一种餐厅服务方式。通常是在厨房中烹调完毕，以餐盘分别盛好，由服务人员以大托盘端到餐厅内供应给顾客享用。上菜或收拾餐具，都在顾客的右侧进行。一个服务员可以同时为3至4桌客人服务。 英式服务因与欧美家庭用餐方式类似，故又称“家庭式服务”。菜肴在厨房制作好并装入大餐盘端至餐厅，放在主人面前，如是大块烤肉，则应由服务员按人数切割好。先将热餐盘从右侧为每位客人放好，再端起菜盘（上放服务叉、匙）按先女后男、先宾后主的原则依次由客人从菜盆中用服务叉、匙自取食物。蔬菜和调料放在餐桌上由客人传递自取。 俄式服务又称为修正的法式服务，在宴会中被广为使用。由厨师在厨房中将餐食烹调完成，装在大银盘中由服务人员端出，同时将热的空餐盘搬到餐桌旁的服务桌上。按顺时针方向，由顾客右侧以右手将热空餐盘依次摆置在顾客面前；服务员将餐食端给顾客欣赏后，再按逆时针方向由顾客左侧以右手将菜分到顾客的餐盘中。通常一名服务员服务一桌客人。48.参考答案：（1）接近目标市场原则。（2）可见度原则。（3）综合配套原则。（4）预期回报率原则。49.参考答案： ①建立便捷的营销预定系统; ②建立有效的搜索引擎链接; ③加强与网络营销平台合作; ④推介具有个性化的服务产品; ⑤设置评价与信息反馈平台; ⑥扩大网络直销。50.参考答案： 51.参考答案：C52.参考答案：C53.参考答案：穿；攥54.参考答案：山东省青岛啤酒厂；3.5度；12度55.参考答案：膨胀；腐烂；收缩；干裂；太阳的直接曝晒；暖气的烘烤；水渍的浸蚀56.参考答案：“随行就市”法就是餐饮企业在采取追随定价策略的时候所采用的方法，即把同行的菜单的价格为己所用。这种方法有利于餐厅随时把握市场行情，操作简单，但是由于缺乏具体的成本分析与核算，只是一种简单粗略的定价策略，只适合小型餐厅使用。57.参考答案： （1）完成验收任务：①根据采购规格，检验各种餐饮原料的质量、体积和数量。②核对餐饮原料的价格与既定价格是否一致；③给易变质原料加上标签，注明原料名称、验收日期、数量等，并在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原料④验收员及时把各种餐饮原料送到仓库或厨房，以防变质和损失。 （2）遵守验收工作的操作程序：①验收准备工作②检查原料质量与数量③退还不合格原料④受理原料，填写相关记录。58.参考答案：A59.参考答案：B60.参考答案：A61.参考答案：标准饭；零点62.参考答案：A63.参考答案：开胃酒；甜食酒；利口酒64.参考答案： 西式菜肴与酒水的搭配规律一般为： 头盘。食用头盘时一般选用干白葡萄酒，如食用鱼子酱则应配饮伏特加。 汤。喝汤时一般不喝酒，如需要喝酒，则可配白葡萄酒或雪莉酒。 鱼类。鱼类菜肴一般配饮干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒。 肉类。肉类菜肴一般与干红葡萄酒相配。 奶酪。食用奶酪时，一般配以甜葡萄酒，也以可继续饮用配主菜的酒类。 甜品。甜品一般可与甜葡萄酒或有汽葡萄酒相配。 香槟可与任何菜肴相配。65.参考答案：桌上分让式；二人合作式；旁桌式66.参考答案：不同国家、不同地区、不同民族因为地理环境不同，能够提供的食品材料和种类不同;因为社会文化、生活习惯、民族信仰的不同，对食品的加工方式和采用佐料不同从而产生不同风味的餐饮产品，具有鲜明的民族特色和区域特色。67.参考答案： （1）布置餐厅宴请场所，摆设餐台 （2）清点食材 （3）准备工作台 （4）餐前鸡尾酒服务 （5）酒水菜肴服务 （6）结帐 （7）宴会结束工作68.参考答案：果品；糖；乙醇69.参考答案： 第一，全面负责餐饮部食品、饮料的生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展； 第二，和主厨师长一起进行菜品设计、确定菜肴价位，还要根据顾客需求不断推出新的菜肴品种