《西式烹饪工艺》课件-3.3.3韩式烤鸡翅、烤披萨

项目三西餐基础菜肴制作

任务5烤类菜肴制作---韩式烤鸡翅、烤榴莲、蔬菜披萨烤的概念烤（Roast）是西餐三大基础烹调方法（炸、煎、烤）之一，干热法的其中一种。指将食物原料放入烤炉内，借助周围的热辐射和热空气对流使之成熟的方法。由于烤制过程中发生了美拉德反应、焦糖化反应等成品具有诱人的色泽和香味，而且更加突出了原料的本味。适用于体积较大的肉类、禽类原料，如整鸡、羊腿等。烤的特点加热均匀菜肴色泽焦黄外香里嫩烤类菜肴的制作要点1.烤的温度范围在140℃---240℃。2.烤制不易成熟的原料要先用较高的温度烤，当原料表面结壳后，再降低温度烤制3.烤制易成熟的原料时，可一直用较高温度烤，直至成熟4.烤制时，如果原料已经上色但还没有成熟，则需要盖上锡箔纸再烤制5.烤制过程中要不断往原料上刷油或淋上原汁，帮助原料上色入味。教学案例之一韩式烤鸡翅一、原料主料：鸡翅中6只配料：洋葱1个、蒜蓉辣椒酱50克、韩国辣酱50克调料：盐、白胡椒、鸡粉、生抽、糖、蜂蜜适量教学案例之一韩式烤鸡翅二、制作过程1、将鸡翅中洗净，改刀，用洋葱丝、韩国辣酱、蒜蓉辣酱（1:1）、干白、生抽、糖密封腌制2小时以上备用。教学案例之一韩式烤鸡翅二、制作过程2.将鸡翅放入烤盘中，烤箱的温度控制在180度到200度之间,烤制15--20分钟，烤制过程中，刷上腌制鸡翅的酱汁和蜂蜜水，帮助上色入味。三、制作要点1.鸡翅中要改刀，帮助其入味，腌制好以后也可放入冰箱冷藏12小再烤制更入味2.烤制过程中要翻转两次，使其表面上色均匀3.同样的方法可以烤制翅根、鸡腿、全鸡，烤制时间要长一些。教学案例之一韩式烤鸡翅四、成品要求1.鸡翅软嫩多汁，呈酱红色，香味浓厚。2.烤制过程中要翻转两次，使其表面上色均匀3.烤制的温度不能过低，也不能过高，防止夹生或焦糊教学案例之二烤榴莲披萨、蔬菜披萨披萨的由来披萨（Pizza）是一种由特殊的饼底、乳酪、酱汁和馅料烤制而成，具有意大利风味的食品，起源于3000年前，人们在烧热的石头上做成扁平的小圆面包或馅饼，这是披萨的前身。后来在埃及人发现了酵母，人们才开始制作发酵面包。‘比萨’这个名字来自拉丁语‘pinsa’，它是拉丁语‘pinsere’的过去分词，意思是‘压平’，这与披萨的制作是一致的。

披萨的组成

组成（四部分）：从下到上依次为饼胚、饼底酱、馅料、马苏里拉芝士教学案例之二烤榴莲披萨、蔬菜披萨

披萨的分类三种分类方法：饼坯厚度、馅心种类、有无边1.按照饼胚厚度分：厚饼（美式，1厘米厚）、薄饼（意式，0.3厘米厚）

6寸比萨饼胚，重约70±5克直径约14-14.5厘米；

7寸比萨饼胚，重约100±5克直径约16-16.5厘米；

8寸比萨饼胚，重约150±5克直径约19-19.5厘米；

9寸比萨饼胚，重约200±5克直径约22-22.5厘米；

10寸比萨饼胚，重约220±5克直径约24-25厘米

12寸比萨饼胚，重约330±5克直径约28.5-29厘米；教学案例之二烤榴莲披萨、蔬菜披萨分类：3种分类方法2.按照馅心种类分类：

肉类、海鲜、蔬菜、水果风味

一般肉类、海鲜类披萨搭配黑椒少司、烧烤酱、番茄酱等饼底酱；蔬菜、水果披萨一般搭配奶油白酱、番茄酱等。教学案例之二烤榴莲披萨、蔬菜披萨分类：3种分类方法3.按照饼胚有无边分类：

有边披萨、无边披萨、花边披萨教学案例之二烤榴莲披萨、蔬菜披萨一、原料饼胚（以2个9寸薄饼披萨为例）：高筋粉200克、低筋粉160克、盐2克、酵母4克、冰水240克、橄榄油10克奶油白酱：黄油10克、面粉10克、淡奶油30克、牛奶60克、奶酪粉5克馅心：榴莲肉400克、淡奶油200克、马苏里拉芝士80克教学案例之二烤榴莲披萨、蔬菜披萨二、制作过程1.饼胚制作：将高筋粉、低筋粉混合均匀后，加入盐、酵母、温水、橄榄油，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒发1小时，再分割成3个180克小面团揉圆醒发至2倍大，

教学案例之二烤榴莲披萨、蔬菜披萨二、制作过程2.馅心处理：榴莲肉和淡奶油混合打碎成泥备用3.奶油白酱：黄油融化加入面粉小火炒香，加入适量水调成面糊再加入牛奶小火加热5分钟煮成浓酱，最后用盐、胡椒粉、糖调味，再加入奶酪粉和淡奶油增香。（奶油白酱可省略，可用于其他水果披萨的饼底酱）教学案例之二烤榴莲披萨、蔬菜披萨二、制作过程

4.发酵好的面团排气搓圆，在手粉上用双手搓成饼状（用擀面杖擀成面皮，擀至9寸大），用叉子在饼皮上刺出排气孔，再度发酵约20分钟。教学案例之二烤榴莲披萨二、制作过程5.醒发好的的饼坯上撒上面放上80克榴莲馅心，最上面撒上芝士碎，入260℃烤箱烤制7分钟上色即可教学案例之二烤蔬菜披萨二、制作过程1.将蔬菜洗净沥干水分切丝备用。2.饼底酱制作：黄油（10克）融化，加入大蒜末（50克）、洋葱末（50克）、披萨草（1克）炒香，加入打碎的番茄（1000克）熬煮30分钟厚用盐、胡椒粉即可。5.醒发好的的饼坯上

淋上80克的番茄酱，铺上蔬菜丝，最上面撒上芝士碎，入260℃烤箱烤制7分钟上色即可。三、制作要点1.厚饼披萨饼胚要预烤熟，否则不易成熟，薄饼披萨直接高温短时间速烤2.饼胚发酵最适宜温度为35℃--38℃，不能超过45℃，否则影响酵母发酵。3.如果用蔬菜、肉类做馅心，要预先调味和控制水分，蔬菜一般要预烤一下，烤出水分。教学案例之二烤榴莲披萨、蔬菜披萨二、制作过程1.饼胚制作：将高筋粉、低筋粉混合均匀后，加入盐、酵母、温水、橄榄油，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒发1小时，再分割成