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文档简介

食品乳化剂的分类及乳浊液的制备食品工程学院郭萌

定义：GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准》规定：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质的一类添加剂为乳化剂。食品添加剂食品乳化剂的分类乳化剂按来源分类天然乳化剂（磷脂、蛋白质、胶质等）合成乳化剂（甘油酯、蔗糖酯等）按离子类型分类离子型乳化剂（阴、阳、两性）非离子型乳化剂按亲水、亲油性分类亲水型水包油型（O／W）亲油型油包水型（W／O）亲水亲油平衡值（HLB）亲水性强的乳化剂生成（O/W）型乳浊液，亲油性强的乳化剂则生成（W/O）型乳浊液。通常使用亲水亲油平衡值（ValueofHydrophilytyandLipophilytyBalance，简称HLB值）来表示乳化剂的亲水、亲油性的大小，即乳化剂乳化能力的大小，其计算基准为：HLB值的范围在0~20，HLB值越大表示亲水性越大，HLB值越小则表示亲油性越大。因此，由HLB值可以知道大致的使用范围。乳化剂HLB值与其功能关系不同乳化剂的HLB值乳化剂HLB值吐温2016.7吐温4015.6吐温6015.0吐温8014.9司盘208.6司盘406.7司盘604.7乳化剂HLB值琥珀酰单硬脂酸酯5.7单油酸甘油酯3.4单硬脂酸甘油酯3.8单月桂酸甘油酯5.2蔗糖脂肪酸酯3~16聚甘油单硬脂酸酯5~13磷脂3~4复配乳化剂的HLB值：HLBAB=HLBA

A%+HLBB

B%某复配乳化剂含单硬脂酸甘油酯（A）30%，单油酸甘油酯（B）70%，其HLB值为多少？复配乳化剂的HLB值：HLB=HLBA

30%+HLBB

70%=3.8

30%+3.4

70%=3.52

常用食品乳化剂类型及HLB值乳化剂使用注意事项不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解与比重调节剂和增稠剂配合使用，可提高体系稳定性HLB值理论不适用于离子型乳化剂、蛋白类乳化剂干胶法湿胶法油相水相混合机械法1234乳浊液的制备选择合适的乳化剂：确定乳化剂的HLB值、种类及配比、用量调整：乳化剂比例、PH值、粘度设备：混合搅拌机、胶体磨、均质机

影响乳化的因素主要有界面张力、粘度与温度、乳化时间、乳化剂的用量等。

一般选用能显著降低界面张力的乳化剂

最适温度乳化剂最适宜的乳化温度为70℃

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