5.3 HACCP关键限制确定及监控

智慧健康学院食品安全与质量控制Foodsafetyandqualitycontrol智慧健康学院HACCP之关键限值确定及控制Foodsafetyandqualitycontrol什么是关键限值关键限值的来源及确定关键限值的监控什么是关键限值Part01食品安全与质量控制什么是关键限制0201关键限值常是一些工艺参数，如温度、时间、水分含量、水分活度、pH等，对于每一种需要进行控制的危害，应对控制点进行评审，以识别那些临界的控制点是处于受控状态还是失控状态。一个CCP可以有一个或一个以上的关键限值，关键限值的设立应科学、直观、易于检测和监测，确保产品的危害得到有效控制，而且不超过可接受水平。建立的限值应合理、适宜、适用、可操作性强。可用快速、易观察、易测定的手段监控，但一般不用微生物检验的方法进行监控。原则1原则2关键限值的来源及确定Part02关键限值的来源及确定在许多情况下，合适的关键限值不一定很明显或很容易找到，需要进行实验研究或从科学刊物、法规性指南、咨询专家等渠道来获得。好的关键限值应该是直观、易于监测，仅基于食品安全，同时还要不能打破常规方式，不能违背法规。食品安全与质量控制关键限值的来源及确定0203按照“通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、流速、pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味等，一般不用微生物指标作为CL”这一原则，很显然，C方案更合理。B方案中，中心温度的监测在实施过程中需要借助中心温度计来进行，对产品来讲，是一种破坏性的检测手段，而且不易进行，所以尽管是以温度作为了关键限值，但是在实际应用中并不是最佳的方案。例如：给出油炸鱼饼的3个关键限值（CL）方案：A.无致病菌检出；B.最低中心温度66℃、最少时间1min；C.最低油温177℃、最大饼厚0.6cm、最少时间1min;3个方案都能确保产品的质量与卫生安全，哪个为最佳监控方案？01关键限值的监控Part03什么是HACCP中的监控呢？关键限值的监控

监控是实施一个有计划的连续观察和测量，以评价一个CCP是否在受控状态下，并且产生一个将来用于验证的准确记录。监控的措施一般包括监控对象、监控方法、监控频率及监控人员。当监控反馈偏离操作限值时，监控人员应立即停止该操作步骤的运行，并及时采取纠偏措施，及时做好监控记录。通过监控一方面可以跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势，及时采取措施进行调整；另一方面，可以查明CCP何时失控；同时还能提供加工控制系统的书面文件。一般如何监控呢？关键限值的监控若对温度敏感的成分是关键的话，应定时测量其温度；若对酸度大小敏感的食品，应定时测量其成分的pH值；当充分蒸煮或冷冻是关键工艺的话，则应测量其线速度。实施HACCP计划的过程中，监控设备的选择是一个重要因素，用于监控CCP的设备因所监控的指标不同而不同。例如温度计、钟表、PH计、水分活度计、化学分析设备等监控设备。监控可以是连续或非连续的，如果可能应采用连续监控，连续监控对很多种物理和化学参数是可行的，例如：“蟹肉的巴氏杀菌”该工序中，温度和时间可以进行连续监控。在食品生产中，并非所有工序都要进行实时监控，对于非连续监控就能满足需要的工序，一般监控的指标有pH值、水分活度等。食品安全与质量控制关键限值的监控0403一般为流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修员和质量检查员。当监控显示出现某一特定CCP超过控制范围（偏离关键限制值），此时应通过采取纠偏措施，纠正产生的偏差，确保CCP再次处于控制之下。纠偏行动的内容一般有以下几种：隔离和保存要进行安全评估的原料或产品、转移受影响的产品到另一条认为没有发生偏离的生产线、重新加工、工艺调整（改变温度、时间、调整pH、改变原料配比等）、收回已分发的产品、退回原料或销毁产品。谁来监控呢？食品安全与质量控制关键限值的监控措施

2措施

3检查装置的运转情况，