品酒师考试：啤酒品酒师必看考点（题库版）

品酒师考试：啤酒品酒师必看考点（题库版）1、单选

啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。A.醇B.酯C.醛D.酸正确答案：B2、判断题

切洋葱时容易使人流泪，（江南博哥）这是三叉神经受刺激的结果。正确答案：对3、问答题

简述电渗析法处理水的工作原理？正确答案：水中的溶解盐类，多数以离子形式存在，在外加直流电场的作用下，利用阴、阳离子交换膜，水中离子具有选择透过性的特点，使水中一部分离子迁移到另一部分水中，从而达到除去盐类的目的。一般除盐率可达到58％～68％，既降低水的硬度，pH值也能达到使用要求。4、多选

还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。A.光不稳定性B.光稳定性C.亲水性D.疏水性正确答案：B,D5、判断题

高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。正确答案：错6、填空题

对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。正确答案：总可溶性；α一氨基7、判断题

精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。正确答案：对8、问答题

简述嗅觉的相互作用？正确答案：嗅觉的相互作用如下：（1）混合物所含的成分可以清楚地确认出来；（2）可以产生一个新的气味；（3）与某单一成分有相似之昧，但却有所不同；（4）其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应；（5）气味彼此抵消以至无味，即中和作用。9、问答题

简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？正确答案：（1）阻挡作用（筛分作用或表面过滤）：悬浮液通过过滤介质时，比过滤介质孔隙大的颗粒不能通过，被阻挡在介质一侧，这些颗粒视其性质可能减少过滤阻力，也可能附属于过滤介质间隙形成阻塞，降低过滤效率。（2）深度效应（机械网罗作用）：过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生阻滞作用，使对微小颗粒也能网罗，不能通过。（3）静电吸附作用，比介质微孔更小的粒子，也可能由于多种分子问力产生的吸附作用而被滞留。如某些过滤介质如石棉在酒的pH下为阳性，可吸附酒液中带负电荷的悬浮粒子或微生物。在许多情况下，悬浮颗粒不是直接被纤维吸附，而是粒子间相互吸附，形成连状或团状，再被介质吸附阻挡。10、多选

下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。A.碱性水洗麦B.煮沸时间短C.灌装过程接触空气多D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响正确答案：C,D11、填空题

煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。正确答案：0.5～1.012、问答题

选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？正确答案：按麦芽的质量标准，应考虑以下一些理化指标：麦芽夹杂物以低为好；出炉水分不应超过5％，商品水分可有供需双方商定，商品水分对干法粉碎的糖化有影响，对湿法粉碎无影响；糖化时间应在10分钟以下；优级和一级麦芽的煮沸色度应不超过8％～9％；浸出率以高为好，粗细粉差以低为好；α-氨基氮以稍高为好，优级麦芽应在150mg／1以上；优级麦芽的库尔巴哈值应为40—45％；糖化力以高为好。除标准规定的这些指标以外，最好还应考虑麦芽的还原力等酿造性指标。13、判断题

高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。正确答案：对14、填空题

分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。正确答案：品评基准15、填空题

老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。正确答案：反-2-壬烯醛16、问答题

判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？正确答案：确定为营养食品，应具备三个条件：①含有多量和多种氨基酸；②含有较高的发热量；③易被人体消化和吸收。而啤酒含有以下营养物质：①啤酒中含有丰富的氨基酸；②啤酒中含有多种维生素；③每升啤酒中含有50克糖类物质，且多为低聚糖；④含有适量的乙醇和二氧化碳；⑤啤酒中含有较多的无机离子，钠、钾比为1：10，还含有镁、硅等；⑥含有多种抗氧化物质，如来自麦芽和酒花的多酚和类黄酮、类黑精、谷胱甘肽等。17、问答题

简述四种阈值的基本概念？正确答案：阈值可以分为以下四种：（1）绝对阈值：对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为绝对阈值，能辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。（2）识别阈值：对一个刺激能确实识别出来的最低浓度叫做识别阈值，通常，识别闽值高于绝对阈值。（3）差异阈值：对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。将一种风味物质配成多种浓度的溶液，两两配成三杯法进行测试时，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。（4）临界阈值：对一个刺激在其浓度范围无法觉察出其浓度的增加和感觉改变的最低浓度称为临界阈值。阈值只是一个参考值，不是固定不变的。18、问答题

组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？正确答案：39大于38，小于41，这两个酒样在1％显著水平有明显差异。19、单选

应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。A.6B.8C.10D.12正确答案：B20、问答题

简述酒花的感官质量要求？正确答案：苦型酒花的感官质量要求：（1）外观：酒花颜色应呈绿色或轻微黄绿色；（2）气味：应具有浓郁的酒花香气；不应有哈（喇）味，陈味、霉味、冲鼻香味或其它异杂味。香型酒花的感官质量要求：（1）外观：酒花颜色应呈绿色或轻微黄绿色，有较多的花粉油腻感觉；（2）气味：应具有本品种典型的酒花香气；不应有哈（喇）味，陈味、霉味、冲鼻香味或其它异杂味。21、填空题

无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。正确答案：0.5％vol；3°P22、问答题

什么是生啤酒正确答案：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。23、填空题

描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。正确答案：缺陷24、填空题

比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。正确答案：淡色25、多选

从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。A.评分法B.排序法C.不一定相同D.完全相同正确答案：B,C26、判断题

品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。正确答案：错27、问答题

企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？正确答案：企业研制新产品时，确定实验方案、工艺条件及实验结果分析时，应选用分析型感官品评法；在产品研制开始的市场调查及最终产品上市前的消费者可接受性测试时应选用偏爱型感官品评。企业的日常生产管理中，在确定产品质量、规格和原料、工艺的质量控制中，应采用分析型感官品评法，在对消费者的习惯、爱好进行市场分析研究时，采用偏爱型感官品评法。28、单选

啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。A.10：1B.15：1C.20：1D.25：1正确答案：B29、判断题

二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。正确答案：对30、单选

啤酒样品品评温度最好在（）。A.10～12℃B.5～8℃C.15～20℃D.25℃正确答案：A31、填空题

在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。正确答案：酒精；二氧化碳32、填空题

由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。正确答案：6～833、问答题

简述感官品评中应用简单对比法的特点？正确答案：要想知道两个样品在感官特性和消费者喜好上有无差异，可用简单对比法，其结果有两种情况：（1）一种是比较之下只有一个答案的，称之为具方向性的对比法。如：两个样品都是蔗糖溶液，一个是5％，另一个是6％，很显然6％比5％甜，答案只有一个。（2）另外一种是差异性对比法。如：不同种类的糖类之间其甜度的比较，或比较两个样品受欢迎的程度哪个较高，显然两种答案都可以。34、判断题

α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。正确答案：错35、问答题

简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？正确答案：（1）凋萎过程：浅色麦芽要求保存多量的酶活力，不希望麦粒内容物质过分分解，因此，要求风量大一些，温度低一些，水分下降快一些；而深色麦芽要求麦粒在发芽的基础上，继续溶解得更完全一些，因此，要求风量小一些，温度高一些，水分下降慢一些。（2）焙焦过程：浅色麦芽的焙焦温度一般为80~85℃；深色麦芽焙焦温度一般为95~105℃，因此相应的酶活力则较浅色麦芽低很多。36、判断题

含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。正确答案：错37、问答题

什么是感官品评的描述分析方法？正确答案：描述分析方法要求品评员过产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。如外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特性及组织特性和几何特性。描述分析方法是品评方法中较难的一种，它要求品评人员熟悉该产品的加工工艺和产品特点，将感官品评的印象全部用文字进行描述。描述分析要求使用精确的、特定的概念，并采用科学语言，清楚地把概念表达出来。38、多选

下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。A.钙B.碳酸氢根C.碳酸盐D.镁正确答案：A,D39、填空题

嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。正确答案：香气40、判断题

β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。正确答案：错41、填空题

糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。正确答案：碘（示）42、填空题

啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。正确答案：55mg／L；25mg／L；0.1mg／L43、填空题

大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。正确答案：β-44、判断题

提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。正确答案：对45、问答题

简要分析酵母对双乙酰的影响？正确答案：①衰退、发酵迟缓的酵母，发酵力不强，其还原双乙酰能力低。在生产中，酵母的贮存条件非常重要，酵母在暂贮罐中贮存尽量做到低温短时。由于一罐法发酵液中受压较大，所以酵母使用代数要相应减少，以保证酵母有充分的活力，对双乙酰还原有利。②凝集性强、沉淀快的酵母，还原双乙酰慢。③酵母被杂菌污染，易产生多量的双乙酰。46、判断题

酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。正确答案：错47、填空题

感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。正确答案：线性48、问答题

简述如何控制酵母自浴？正确答案：（1）选择好酵母菌种，酵母活性强，可减少自溶，如菌种变异或污染野生酵母，凝聚力差，难以沉降，则容易产生酵母味。（2）麦汁和保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥50mg／，否则会影响酵母凝聚性，悬浮酵母易自溶。（3）酒液要及时冷却降温，及时回收酵母，避免酵母自溶。（4）发酵罐温度控制不当，可能导致罐内酒液剧烈对流，导致酵母破壁自溶。因此发酵罐温度应控制得当，冷媒温度不宜过低。（5）从设备上讲，大罐径高比小，液位高，酒液对流强烈，导致酵母在较长时间内处于悬浮状态，不易沉降，易产生酵母味。大罐的锥底冷带应尽量靠下，避免沉降酵母的锥底部分温度过高而引起酵母溶。49、判断题

大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。正确答案：对50、填空题

自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。正确答案：蛋白酶51、填空题

具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。正确答案：培训52、填空题

改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。正确答案：pH53、判断题

具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。正确答案：对54、问答题

用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？正确答案：应符合以下要求：外观：大米颜色应为白色透明，不应微黄或黄色；大米品种很多，一般来说粳米优于籼米，晚稻米优于早稻米。酿造啤酒应用精碾大米，碎米也可以用于啤酒酿造，但对感官质量有影响。气味和口味：应具有较浓的新鲜的大米香气；不应有蛤喇味、陈味、霉味及其他异杂味。55、填空题

将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。正确答案：二氢；四氢56、判断题

酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。正确答案：错57、填空题

味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。正确答案：嗅觉58、单选

麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。A.45~50B.32～37C.62~68D.70~75正确答案：B59、填空题

使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。正确答案：pH值60、填空题

麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。正确答案：比表面积；不溶性61、判断题

视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。正确答案：对62、问答题

感官品评分为哪两种类型？正确答案：感官品评，按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和偏爱型感官品评。分析型感官品评为品评成员对食品质量特征、质量等级作出描述、评分或判断，又称1型或A型感官品评。它对于品评员、品评基准和试验条件都有严格要求。偏爱型感官品评是以样品去测量人群对它的感官反应，又称2型或B型感官品评。新产品试制出来后，经过评价员的鉴定后，在投放市场之前还需要测量消费者喜欢或不喜欢。63、判断题

兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。正确答案：对64、填空题

对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。正确答案：上头感65、单选

人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。A.甜B.咸C.酸D.苦正确答案：C66、判断题

麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。正确答案：对67、单选

人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。A.80-100B.110-113C.140-160D.170-200正确答案：A68、问答题

简述制麦的主要作用？正确答案：大麦经过发芽过程使得大麦本身的酶系活力大大提升，为酿造过程各种物质的水解提供酶源；同时将大麦自身所含的部分淀粉、蛋白质等物质转变为可供酵母发酵利用的物质。69、问答题

麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？正确答案：麦芽粉碎对糖化麦汁的组成分、对麦汁的过滤速度以及提高原料利用率都有重要的影响。粉碎过细会增加麦汁过滤难度，增加麦皮中有害物质的溶解，导致产生麦皮味和涩味；如粉碎过粗则会影响麦芽有效成分的利用，降低麦汁的浸出率。70、填空题

在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。正确答案：闻味71、填空题

高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。正确答案：异戊72、填空题

糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。正确答案：糖化时间；pH值73、单选

类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。A.3B.5C.6D.7正确答案：B74、填空题

辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。正确答案：机械75、填空题

重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。正确答案：环境76、问答题

在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？正确答案：（1）真空罐内的麦汁表面积增大，可使二甲基硫和其它不利的气味物质含量明显降低：（2）回旋沉淀过程中重新生成的不利气味物质能被再次挥发出来；（3）可以缩短煮沸时间，降低麦汁热负荷，在降低总蒸发量的同时改善啤酒的风味质量及风味稳定性。77、填空题

优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。正确答案：7.0；6.778、判断题

大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。正确答案：对79、判断题

啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。正确答案：对80、判断题

酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。正确答案：对81、判断题

发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。正确答案：对82、问答题

简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？正确答案：（1）麦汁组成：麦汁中含α-氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。因此在糖化过程中应适当控制辅料比，选择适当的蛋白分解温度和蛋白分解时间，以保证麦汁中合适的α-氨基氮含量。（2）酵母接种量大，增殖倍数低，有利于减少高级醇的形成。生产中控制酵母的增殖倍数在3～4倍为好。（3）通风量：增加冷麦汁通风量或在发酵过程中通风，会产生多量的高级醇。因此，采用多批糖化麦汁满罐的大罐发酵，后几批麦汁应少通风。（4）发酵温度：主发酵温度高，高级醇形成量多；主发酵后期升高温度对高级醇含量影响不大，但对双乙酰还原十分有利。（5）加压发酵：发酵过程中压力高，抑制酵母的繁殖，有利于降低高级醇的含量。83、填空题

多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。正确答案：下面发酵淡色啤酒；下面发酵啤酒；下面发酵淡色啤酒；上面发酵啤酒84、单选

所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。A.30％B.20％C.10％D.5％正确答案：B85、多选

大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。A.脂肪酸值B.浸出率C.酸度D.TBA值正确答案：A,D86、填空题

啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。正确答案：25～2887、多选

下列属于感官品评电子仪器的有（）。A.嗅闻仪B.电子舌C.气相色谱D.电子鼻正确答案：A,B,D88、判断题

无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。正确答案：错89、判断题

用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。正确答案：对90、填空题

人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。正确答案：感觉91、判断题

啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。正确答案：对92、填空题

麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。正确答案：淡色麦芽；焦香麦芽；黑色麦芽93、单选

（）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。A.视觉B.味觉C.嗅觉D.听觉正确答案：A94、判断题

新米的羰基化合物含量比陈米高。正确答案：错95、问答题

新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？正确答案：新鲜颗粒酒花的感官质量为：（1）颜色：绿色或轻微黄绿色；（2）香气：明显的酒花香气；（3）新鲜度：新鲜，无陈味；（4）异杂昧：无异杂味。陈化颗粒酒花的感官质量为：（1）颜色：浅黄绿色；（2）香气：酒花香气不明显；（3）新鲜度：不新鲜，有哈（喇）味，陈味、冲鼻香味等；（4）异杂味：有霉味等异杂味。96、判断题

不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。正确答案：错97、问答题

什么是复配练习？正确答案：又叫五杯选优练习。五杯酒样，依次为基酒、基酒+A.基酒+A+B.基酒+A+B+C.基酒+A+B+C+D，A.B.C.D分别为缺陷风味或口味物质，将五杯酒样打乱顺序提供给品评人员，要求将五杯酒样从优到劣排出顺序。（原则上从优到劣顺序为基酒、基酒+A.基酒+A+B.基酒+A+B+C.基酒+A+B+C+D）。此练习有助于辨别能力的提高。98、填空题

麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。正确答案：3～599、填空题

啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。正确答案：下降；上升100、填空题

湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。正确答案：25～35101、判断题

乙偶姻和双乙酰实是同一物质。正确答案：错102、判断题

通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。正确答案：对103、填空题

我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。正确答案：GB／T7416104、判断题

醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。正确答案：对105、判断题

啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。正确答案：对106、填空题

英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。正确答案：标准；相似度107、填空题

（）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。正确答案：涩108、判断题

理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。正确答案：错109、多选

酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。A.抗氧化力B.防腐C.澄清麦汁D.降低酸味正确答案：B,C110、填空题

酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。正确答案：美兰111、填空题

麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。正确答案：浸出112、单选

以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。A.口味纯正B.杀口力强C.柔和协调D.酯香明显正确答案：D113、填空题

低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。正确答案：0.6％vol；2.5％vol114、填空题

用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。正确答案：裂纹；崩口；规格115、单选

凡角质率在（）以上的为硬质小麦。A.40B.50％C.60％D.70％正确答案：B116、多选

人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。A.味觉B.嗅觉C.视觉D.听觉正确答案：A,B117、判断题

不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。正确答案：对118、填空题

啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。正确答案：20；50~60119、判断题

涩味是由味蕾感觉到的。正确答案：错120、单选

分子量为（）的多酚物质称为单宁。A.小于500B.500~3000C.大于3000D.大于4000正确答案：B121、多选

品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。A.评分法B.排序法C.不一定相同D.完全相同正确答案：A,D122、单选

对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。A.绝对阈值B.识别阈值C.差异阈值D.临界阈值正确答案：B123、判断题

在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。正确答案：错124、填空题

兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。正确答案：酸味125、判断题

干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。正确答案：对126、填空题

酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。正确答案：厌氧127、填空题

啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。正确答案：一；二128、填空题

（）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。正确答案：异α-酸129、填空题

a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。正确答案：异构化；异α-酸130、问答题

什么是熟啤酒？正确答案：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。131、判断题

类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。正确答案：对132、问答题

用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？正确答案：20－5／24×100%=63%该样品与标准品的相似度为63%。133、判断题

二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。正确答案：对134、填空题

整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。正确答案：有氧呼吸；无氧发酵135、填空题

品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。正确答案：考核136、判断题

麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。正确答案：对137、判断题

酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。正确答案：对138、问答题

包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？正确答案：（1）瓶盖垫片的感官检查：现场随机取瓶垫10个，放入空啤酒瓶中灌酒，另取同时灌装的酒样为对照酒，同时进行巴氏灭菌。将两瓶酒放置至室温，各倒100ml，至品酒杯，加入瓶盖垫片的不应出现异味。（2）激沫水的感官检查：用洁净瓶直接取激沫水样300ml，放置至20～25℃，倒100mL至品评杯，嗅气味，尝味道，不得有异味。（3）灌装用气体的感官检查：取500mL洁净瓶装纯净水300mI，将灌装用气体（二氧化碳、氮气、压缩空气）用细管插入纯净水中充气（气泡以细密为好），充20分钟后密封保存。将取来的样品放置至20～25℃，倒100ml至品评杯，嗅气味，尝味道，除充二氧化碳的水有碳酸气感觉外，不应有其他异味。（4）商标的外观检查：检查商标的纤维方向，应为横向，使标签背面吸湿后呈现上下边卷曲而不是侧面；检查商标的刚性，刚性与纸厚度有关。刚性越大，标签弯曲后的复原能力越强，标签越挺但刚性太强时，标签侧边易翘起。139、填空题

啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。正确答案：15：l；10：1140、填空题

酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。正确答案：酶141、判断题

对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。正确答案：对142、问答题

多特蒙德啤酒的主要特点？正确答案：多特蒙德啤酒是德国多特蒙德生产的下面发酵浅色啤酒。因多特蒙德地区的水质极硬，各种盐类含量高达1100mg／L，永久硬度大于暂时硬度，虽然总硬度高，但残余碱度并不高。采用煮出糖化法，酒花用量较低，原麦汁浓度在19.5％左右，低温发酵，发酵度中等，啤酒风味独特。143、填空题

高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。正确答案：少；多144、判断题

啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。正确答案：对145、单选

要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。A.高B.低C.长D.短正确答案：D146、单选

深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。A.70～75B.75～80C.80～85D.95～105正确答案：D147、单选

为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。A.层流B.不流C.涡流D.停流正确答案：C148、判断题

水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。正确答案：错149、判断题

啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。正确答案：对150、填空题

工业界目前主要的水源是（）和（）。正确答案：地表水；地下水151、多选

下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。A.高的脂肪酸值B.低的pH值C.低的色泽D.高的pH值正确答案：A,B152、填空题

使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。正确答案：胚；脂肪153、填空题

啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。正确答案：评分154、问答题

简述绿麦芽干燥的主要目的？正确答案：绿麦芽干燥的主要目的在于：（1）停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；（2）除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏；（3）使麦根干燥，便于脱落除去；（4）除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味；（5）使麦芽中的高分子蛋白质变性凝固。155、填空题

α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。正确答案：发酵；滤酒156、问答题

合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？正确答案：合格的啤酒感官品评人员应具备以下几方面的能力：察觉能力、辨别能力、识别与认知能力、重现能力、表达能力、对酒样的综合评判能力。157、判断题

绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。正确答案：错158、问答题

糖浆的品评方法？正确答案：将糖浆调pH至5～6，用纯净水稀释，样品恒温至20～25℃，取100mL样品入品评杯中，嗅气味，尝味道，不得有焦苦味，涩味和其它异味。159、多选

以下方法中属于定性差异比较法的有（）。A.比例法B.简单对比法C.多项比较法D.评分法正确答案：B,C160、判断题

我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。正确答案：对161、填空题

啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。正确答案：馊饭162、填空题

嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。正确答案：降低163、判断题

瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。正确答案：对164、问答题

简述啤酒过滤过程的基本要求？正确答案：要求过滤能力大，酒液澄清度好，过滤过程酒损小，CO2损失小，不产生污染，啤酒不吸收氧，不对啤酒风味造成影响。165、填空题

灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。正确答案：增氧；瓶颈空气166、填空题

发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。正确答案：臭酵母167、判断题

淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、正确答案：对168、填空题

大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。正确答案：胚；胚乳169、单选

二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。A.30mg／LB.30µg／LC.30ng／LD.70µg／L正确答案：B170、填空题

长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。正确答案：比尔森啤酒；慕尼黑浓色啤酒；英国棕色爱尔啤酒；司陶特黑啤酒171、判断题

大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。正确答案：对172、填空题

啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。正确答案：起泡性能；泡沫持久性173、多选

关于味觉的说法，正确的是（）和（）。A.人的味觉与温度密切相关B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低D.味觉之间会有相互作用正确答案：A,D174、单选

皇冠盖具有（）个尖角。A.20B.21C.23D.24正确答案：B175、多选

啤酒品评环境要求（）和温度适宜。A.空气清新B.光线良好C.装饰豪华D.舒适的香气正确答案：A,B176、判断题

酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。正确答案：错177、单选

我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。A.80％B.90％C.95％D.85％正确答案：C178、判断题

维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。正确答案：对179、填空题

啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。正确答案：多；低；高180、判断题

发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。正确答案：错181、单选

以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。A.糊精B.单糖C.双糖D.麦芽三糖正确答案：A182、判断题

小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。正确答案：错183、问答题

简述反渗透法处理水的原理？正确答案：待处理原水在外界高压下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到