品酒师考试：啤酒品酒师要点背记

品酒师考试：啤酒品酒师要点背记1、判断题

电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。正确答案：对2、多选

品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。A.（江南博哥）评分法B.排序法C.不一定相同D.完全相同正确答案：A,D3、填空题

啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。正确答案：20；50~604、填空题

啤酒中的联二酮主要是（）和（）。正确答案：戊二酮；丁二酮5、填空题

啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。正确答案：麦芽糖6、问答题

简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？正确答案：比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，因原生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。（1）生产特点传统的比尔森啤酒采用的酿造用水水质极软，各种盐类含量非常低（50mg／L）；采用优良的浅色二棱大麦品种，低温发芽，溶解度不太高，干燥温度不超过83℃，麦芽色泽为3.8～4.0EBC；酒花采用香型SAAZ酒花，酒花添加量高（500g／100L麦汁），分三次添加。采用三次煮出糖化法，麦汁煮沸时问2.5小时，原麦汁浓度11％～12％。低温敞口主发酵，后发酵贮藏在小型的柞木桶内进行，加高泡酒，贮藏期3个月，苦味值高达40BU。（2）啤酒特点色泽较浅，泡沫好，酒花香味浓郁突出，苦味重而不长，口味醇爽。7、判断题

麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。正确答案：对8、多选

（）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。A.生啤酒B.熟啤酒C.鲜啤酒D.桶装啤酒正确答案：A,C9、判断题

有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。正确答案：对10、问答题

主要有哪些因素对风味阈值有影响？正确答案：（1）风味物质不同，阈值不同；（2）基液不同，阈值不同；（3）测试人不同，闽值不同。11、填空题

通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。正确答案：煮出12、问答题

糖浆的品评方法？正确答案：将糖浆调pH至5～6，用纯净水稀释，样品恒温至20～25℃，取100mL样品入品评杯中，嗅气味，尝味道，不得有焦苦味，涩味和其它异味。13、问答题

啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？正确答案：漱口的作用：①感官品评之前，应漱口除去口中异味；②在一个样品和下一个样品的品评之间漱口，对于消除味觉的剩余效果，减少疲劳的效果有益。漱口也有不利：会延长品评间的时间间隔，使前一个样品的记忆淡薄，特性差别变小。漱口应用：采用评分法、差别法这种绝对判断方法中，样品间口腔漱口有利；在两杯法、三杯法这种定性试验中可以不漱口。洗漱口腔时，通常用体温温度的无味水，也可用黄瓜或无味无臭的面包或饼干。14、判断题

制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。正确答案：对15、填空题

双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。正确答案：缬氨酸16、问答题

啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？正确答案：啤酒贮存过程中风味变化主要表现在以下几方面：（1）由于氧化而形成的老化味等不良风味逐渐增强；（2）贮存过程中由于日照造成日光臭味的形成；（3）过长的贮存时间引起高级醇含量的增加，使啤酒产生后苦。17、填空题

成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。正确答案：3～818、问答题

简要分析乙醛的形成及影响因素？正确答案：（1）麦汁通风；提高麦汁pH，增加通风，利于乙醛的形成。（2）酵母接种量大，利于乙醛的形成。（3）发酵温度越高，乙醛生成越少，发酵后期其含量下降也快。（4）发酵压力越高，乙醛生成越多。（5）瓶啤酒杀菌，特别是在瓶颈空气和溶解氧含量高的情况下，乙醛含量会增加。（6）啤酒贮存过程中，乙醛含量会因氧化而增加，而后逐渐减少。（7）麦汁或酵母染菌，可能增加啤酒中的乙醛含量。19、单选

啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。A.55--60B.60--65C.70--73D.80--82正确答案：C20、填空题

原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。正确答案：大麦精选率21、填空题

风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。正确答案：阈值22、填空题

1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。正确答案：巴斯德23、问答题

简要说明巴氏热杀菌工艺要求？正确答案：（1）杀菌后的啤酒不能发生酵母混浊，熟啤酒的色香味与原酒不能有显著差别，不能有明显的微小颗粒或瓶颈黑色圈；（2）喷淋水的分布要均匀，主杀菌区杀菌温度为61～62°C，杀菌强度为I～30PU；（3）严格控制各区温度和时间，各区温差不得超过35°C，瓶子升（降）温速度控制在2～3℃／min为宜，以防温度骤升骤降引起瓶子破裂。24、问答题

用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？正确答案：20－5／24×100%=63%该样品与标准品的相似度为63%。25、填空题

品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。正确答案：心理压力26、判断题

博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。正确答案：错27、单选

品评时（）对甜味最敏感。A.根B.舌前两侧C.舌尖D.舌后两侧正确答案：C28、填空题

麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。正确答案：2760；食品添加剂使用29、填空题

对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。正确答案：总可溶性；α一氨基30、填空题

麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。正确答案：雷达；柱形31、填空题

大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。正确答案：二棱；六棱32、填空题

辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。正确答案：机械33、单选

有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。A.嗅觉敏锐性B.气味的相互作用C.嗅觉适应D.嗅觉感导正确答案：C34、单选

啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。A.描述法B.评分法C.排序法D.三杯法正确答案：D35、单选

活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。A.2～5nmB.2～5μmC.5～10nmD.5～l0μm正确答案：A36、单选

为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。A.层流B.不流C.涡流D.停流正确答案：C37、判断题

啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。正确答案：对38、单选

GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。A.2-14B.15-40C.≥4lD.3-14正确答案：B39、单选

GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。A.2-14B.15-40C.≥41D.3-14正确答案：C40、判断题

不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。正确答案：对41、判断题

提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。正确答案：对42、单选

二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。A.30mg／LB.30µg／LC.30ng／LD.70µg／L正确答案：B43、填空题

焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。正确答案：25～6044、单选

以下口味中不属于基本口味的是（）。A.甜B.苦C.咸D.鲜正确答案：D45、填空题

感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。正确答案：数字46、填空题

高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。正确答案：大47、判断题

发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。正确答案：错48、问答题

味的拮抗作用正确答案：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的消杀作用。49、填空题

用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。正确答案：新米；陈谷新米50、单选

人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。A.80-100B.110-113C.140-160D.170-200正确答案：A51、问答题

选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？正确答案：按麦芽的质量标准，应考虑以下一些理化指标：麦芽夹杂物以低为好；出炉水分不应超过5％，商品水分可有供需双方商定，商品水分对干法粉碎的糖化有影响，对湿法粉碎无影响；糖化时间应在10分钟以下；优级和一级麦芽的煮沸色度应不超过8％～9％；浸出率以高为好，粗细粉差以低为好；α-氨基氮以稍高为好，优级麦芽应在150mg／1以上；优级麦芽的库尔巴哈值应为40—45％；糖化力以高为好。除标准规定的这些指标以外，最好还应考虑麦芽的还原力等酿造性指标。52、填空题

高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。正确答案：少；多53、问答题

简述大麦的分类？正确答案：（1）根据用途分为食用、饲用和酿造用三类；（2）根据麦穗上端面形态，可分为二棱、四棱及六棱大麦；（3）根据播种时间分为冬大麦和春大麦；（4）根据大麦的来源分为国产大麦和进口大麦。54、填空题

感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。正确答案：定量描述55、填空题

啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。正确答案：馊饭56、判断题

活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。正确答案：错57、问答题

国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？正确答案：（1）口味纯正：表示啤酒除用麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其他异味和杂味。（2）杀口和杀口力强：指饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳在口中分散逸出，感到口内舌麻，产生新鲜、刺激、舒适的感觉。（3）柔和协调：表示啤酒各种口味协调，不能有某一种口味太强或太弱，引起味觉不愉快的刺激感。（4）爽口：表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有再饮用的欲望。（5）醇厚：表示啤酒饮入口中感到酒中有东西，有一定的稠的感觉。（6）淡爽：表示饮用啤酒后，口内感觉味淡，有很清爽的感觉，但不是淡而无味。58、判断题

品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。正确答案：错59、判断题

麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。正确答案：对60、问答题

简要分析硫化物的来源及控制方法？正确答案：（1）大麦发芽时生成的S一甲基蛋氨酸在麦芽干燥时产生二甲基硫（DMs），适当提高焙焦温度，可以减少DMS生成。（2）麦汁煮沸时，S一甲基蛋氨酸分解为DMS，强烈煮沸可除去大部分DMS。（3）热凝固物分离不完全的麦汁，硫化物含量高，发酵时生成硫化氢也多，控制好热，冷凝固物的排除，可减少硫化物的生成。（4）高温发酵生成硫化物多，低温发酵可减少硫化氢的生成。（5）添加亚硫酸盐抗氧化剂，生成硫化氢多。（6）麦汁污染杂菌会增加DMS和H2S的含量，因此要搞好发酵的微生物控制。（7）热杀菌会使硫化物的含量增加，控制杀菌时间和PU值，有利于减少硫味的形成。61、填空题

英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。正确答案：标准；相似度62、判断题

无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。正确答案：错63、判断题

用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。正确答案：对64、问答题

什么是鲜啤酒？正确答案：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。65、多选

未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。A.丰富的菲汀B.维生素EC.维生素CD.维生素K正确答案：A,B66、问答题

简述制麦芽的目的？正确答案：制麦芽的目的在于：通过浸麦、发芽获得较多的各种水解酶体系；使大麦中内容物质在发芽中获得适度分解，适于啤酒酿造；改善大麦气味，产生必要的色、香和风味成分；在一定控制条件下发芽，使制麦损失最小，制麦得率最高。67、填空题

传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。正确答案：三次煮出68、填空题

感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。正确答案：敏感69、判断题

年龄对味觉灵敏度无影响。正确答案：错70、判断题

经过发酵，苦味质和色度都降低。正确答案：对71、填空题

慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）正确答案：焦香麦芽味；较轻72、问答题

简述啤酒感官品评的步骤？正确答案：（1）倒酒：将恒温至10～12℃的啤酒沿品评杯轴线方向平稳匀速地倒入洁净的品评杯中，瓶口距杯上方2～3厘米处，待泡沫涌起至杯口处停止倒酒。（2）观察色泽、泡沫。（3）嗅闻：将品评杯端起，顺时针或逆时针轻摇酒杯让香气释放出来，然后将杯口置于鼻前，闻其散发的香味。（4）品尝：饮一口酒，让酒样铺满舌面，感觉其味道。73、判断题

糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。正确答案：对74、填空题

酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。正确答案：脂肪75、多选

企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。A.可饮性B.饮后感C.风味特性D.偏爱程度正确答案：A,B,D76、判断题

发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。正确答案：错77、单选

主减速器使用的轴承为（）轴承。A.向心球式B.推力球式C.向心推力滚子式D.滚针式正确答案：C78、填空题

（）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。正确答案：大脑皮层79、判断题

不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。正确答案：错80、判断题

啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。正确答案：对81、填空题

淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。正确答案：短；增加82、判断题

人的味觉比嗅觉敏锐得多。正确答案：错83、判断题

瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。正确答案：对84、填空题

在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。正确答案：二氧化碳；水；酒精；二氧化碳85、填空题

酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。正确答案：酸化86、填空题

建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。正确答案：三杯87、填空题

产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。正确答案：差异性88、问答题

影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？正确答案：影响啤酒清亮度的主要因素有：（1）清酒液的过滤效果；（2）发酵液基本特性，热凝固物、冷凝固物去除不彻底，酵母不强壮产生自溶，啤酒难以过滤澄清；（3）啤酒的稳定性，生物、非生物稳定性差的啤酒容易发生各种不同因素的混浊沉淀。89、判断题

二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。正确答案：对90、问答题

简述大麦浸渍的目的？正确答案：大麦浸渍的目的在于：使大麦充分吸水，达到发芽要求，使胚乳充分溶解；含水一般要求达到43～48％，浸渍大麦时，可充分洗涤、除尘、除菌；通过在浸麦水中加入适量的石灰乳或漂白粉，能够杀死附着在麦粒上的微生物及浸出谷皮中的有害物质。91、问答题

企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？正确答案：企业研制新