《烹饪美学》课件-项目六 餐饮环境美化艺术

项目六餐饮环境美化艺术前面两个项目介绍了各种美食和餐具。事实上，好的餐厅只有这些是不够的，还要有与这些美食和餐具相称的环境。本项目将学习餐饮环境美化艺术的相关知识，主要内容包括餐饮环境的选择与利用、常见的餐饮环境风格和主题餐厅，以及筵席台面设计的要求与原则等。项目导读学习目标了解如何选择和利用餐饮环境。了解常见的餐饮环境风格。了解不同类型的主题餐厅。了解筵席台面设计的意义、要求和原则。目录CONTENT任务一了解餐饮环境风格与审美任务二筵席台面设计红彤彤的辣火锅似乎已经成了重庆的标志。在这个大街小巷都充满着火锅味道的山城，有一家长年鲜花盛开的餐厅受到越来越多文艺青年的喜欢。这就是“猛虎玫瑰——花概念西餐厅”。名字起得颇为独特，让人想到了“美女和野兽”。其实这名字是出自英国诗人西格里夫·萨松代表作《于我，过去，现在以及未来》的经典诗句，诗人余光中将其翻译为“心有猛虎，细嗅蔷薇”。意为再凶猛的老虎也会有细嗅蔷薇的时候，忙碌而远大的雄心也会被温柔和美丽所折服，停下脚步，安然欣赏大自然赐予的美好生活。玫瑰属于蔷薇科，且又是爱情和浪漫的代名词，用在这里再恰当不过了。进入该餐厅，满眼的绿植和鲜花、高大的书架、网格玻璃窗、暖暖的灯光，营造出一种慵懒而温柔的氛围，加上鹦鹉的叫声，让人有一种仿佛置身于大自然中的错觉。这样的环境布置和装饰，怎能不吸引顾客！餐饮环境，是指消费者用餐时所处的空间，以及通过装潢、美化等各种手段塑造并传达的氛围、调性、气质和理念等融汇而成的特定场景。不同的餐饮环境，能带给人们不同的场景体验。餐饮门店的环境，在很大程度上会直接影响消费者的选择。对于经营者来说，餐饮环境的选择和利用，可以从以下几方面进行考虑。餐厅总是处于一定的自然环境之中的，其与周围环境的关系处理是否得当，是餐厅环境塑造是否成功的关键。只有与周围环境完美融合，才能取得整体和谐统一的效果。（一）充分利用自然环境如果选择在优美的自然环境中建造餐厅，能充分利用自然美，使人们或是领略湖光山色的妩媚，或是沐浴树林草地的清新，或是欣赏秀山云海的变幻，则能取得很好的效果。例如，杭州的西子宾馆，建于西湖南岸，背靠雷峰夕照，三面临湖，独揽西湖胜景，食客可把酒临风，尽情地享受西湖美景，如图所示。又如广州白天鹅宾馆，背靠沙面岛，面向白鹅潭，食客可以临潭揽胜，尽情领略珠江两岸的风光。它们的选址都是成功的典范。除了在餐厅地理位置的选择上要考虑自然环境的选择和利用外，在设计上还应注意地方特色和乡土风味的表现。此处的地方特色，是指将一个特定区域的地方文化融入餐饮空间中。它要求根据地域特色进行视觉呈现，包括装修风格、美食烹饪风格、服饰风格等。这种风格的餐厅中，最典型的莫过于各地的驻京办餐厅，比如云南驻京办餐厅，如图所示。近年来，地方特色餐厅越来越受欢迎，很大一部分原因是由于它的出现满足了人们不离开原住地就能吃遍各地美食的欲望。（二）体现地方特色和乡土风味餐厅的选址还要做到经济与审美的统一，就是既要考虑经济效益，又要兼顾美学效益。

在城市，最好选择交通便利、人流量大的地方，这样既能满足人们的需要，也能保证餐厅的效益。城市中心地价一般比较昂贵，在餐厅选址时宜采用向垂直方向发展的高层建筑，这样餐厅宜与高楼林立的周围环境取得协调统一的视觉效果。（三）经济与审美统一现代式是新时代青年追求的风格，这种餐厅内部陈设简单，以流线型和几何型为主要装饰元素，给人以干净利落的感觉，如图所示。（一）常见的餐饮环境风格（1）现代式中国园林可以分为三派，其中皇家园林以富丽堂皇见长，江南私家园林以小桥流水、曲径通幽、清淡优雅见长，广东商业阶层园林以琳琅满目、五颜六色为特点。这三派园林当中，成就最高者为江南园林，所以此处所讲餐厅以江南园林为主。（2）园林式园林式餐厅又可分为三种。

园林中的餐厅：就是位于某个园林中的餐厅，比较知名的有扬州个园的“宜雨轩”，四面都是玻璃窗，置身其中的食客可一边进餐，一边观景，如图所示；还有颐和园中的“听鹂馆”，它是园林的有机组成部分，常住客和游客均可在此进餐。

餐厅中的园林：就是在餐厅中打造一片园林的风格，较知名的如苏州“江南艺库”，餐厅中有假山石、亭台楼阁、悬泉飞瀑，让在此就餐的食客宛如置身于园林之中，如图所示。

园林式的餐厅：有如扬州的“冶春园”，园林即餐厅，餐厅即园林，园林与餐厅浑然一体，尤为别致幽雅，如图所示。宫殿仿古式风格基于中国封建时代皇家美学风格，庄严雄伟，金碧辉煌。中式餐厅常采用这种形式。（3）宫殿仿古式另外，宫殿仿古式风格也常用于餐厅内部装饰，如餐厅在外形上并非宫殿式，但店内张灯结彩，龙飞凤舞，一派皇家气象，同样能使人犹如置身于宫廷之中，如图所示。酒吧式风格幽静雅致，有音乐设备，灯光暗柔，座位利于客人互相交谈，宜娱乐和休息。著名作家海明威就喜欢在酒吧的角落选一个好座位，花费几个小时，一边观看发生在酒吧的故事，一边慢慢地小口喝着饮料消磨时光，如图所示。（4）西方酒吧式乡土自然风格自然质朴，不雕不琢，给人清新、简朴的感觉。在餐厅装修中主要表现为尊重民间的传统习惯、风土人情，保持民间特色，注意运用地方建筑材料或当地传说故事等作为装饰。这样可使室内景观丰富多彩，妙趣横生，如图所示。（5）乡土自然风格

（二）主题餐厅主题餐厅就是围绕一个特定的主题对餐厅进行装饰，甚至菜品也与主题相配合，为顾客营造出一种或神秘或温馨或怀旧或浪漫的气氛。随着餐饮业的逐步规范化、成熟化、精细化，行业竞争也越来越激烈，主题餐厅作为其中比较“年轻”的类型，是今后餐厅的一个重要发展方向。常见的主题餐厅主要可分为以下几类。ACBDCDAB历史文化型主题餐厅文学名著型主题餐厅民俗特色型主题餐厅另类型主题餐厅历史文化型主题餐厅主要是以某个时代为主题，营造当时的环境氛围。例如，厦门的“柒零主题餐厅”就浪漫还原了20世纪70年代的场景与美食，餐厅内陈列着老电视、磁带、录像带等，给人一种非常奇妙有趣的感觉，也让那个年代的食客回忆起当初的纯真与美好，如图所示。

（1）历史文化型主题餐厅文学名著型主题餐厅通过再现某部名著中的场景，让人体验其中的生活方式，如红楼梦主题餐厅，通过再现我国四大名著之一《红楼梦》中的大观园场景，给人一种时光流转，穿越到书里的感觉，十分奇妙有趣，如图所示。

（2）文学名著型主题餐厅民俗特色型主题餐厅以某个地方的民俗为主题，让食客们体验那个地方的风土人情。在我国宽广的地域空间内，北方有以土炕、土墙、狗皮帽子为主题的东北特色餐厅，西部有以黄玉米、大辣椒等为主题的餐厅，南方有以椰子、海洋等为主题的热带风情餐厅，如图所示。

（3）民俗特色型主题餐厅另类型主题餐厅不仅装修风格另类，餐具也突破常规，能给食客带来不一样的体验。例如，位于北京乐多港奥特莱斯的“便所欢乐主题餐厅”，厕所用具一应俱全，餐具都是马桶的缩小版，能给人一种非常奇特、震撼的感觉，如图所示。

（4）历史文化型主题餐厅本任务通过欣赏和分析一家开在北京的新疆特色主题餐厅，体会餐饮环境美化的重要性。与千篇一律的新疆餐厅设计不同，本餐厅没有花大力气将地域特色覆盖于整体环境，而是作为元素点缀其间，以大美新疆为背景，将传统与现代创意相融合，呈现出一幅壮阔秀美的画卷。来这里不仅能享受美食，还能欣赏塞外风光，感受新疆的风土人情。

（1）外形独立的中式楼阁建筑，庄重而不失北京特色，外立面沿街与周围环境协调统一，如图所示。

（2）门厅

带有民族特色的尖顶门洞，与地面黑白灰拼贴的地砖图案相呼应，异域气息渐渐铺开。丙烯手绘风景画——壮美的胡杨林肌理质感。金箔穹顶垂下一盏洁白的水晶灯，宛如天山蜿蜒的雪顶，如图所示。

（3）服务台

亚克力与多层玻璃展架构成背景墙，实用与美观兼具。两侧古铜色不锈钢包裹柱欧式风情浓郁。顶部有序分布的铁丝网挂架，如草原朝阳冉冉升起，如图所示。

（4）展示区展示区拉丝不锈钢与玻璃罩呈现曲折的形态，仿若草原上的溪流，自高山冰川而下，缓缓流经村落，滋养丰富牧草，有着草原牧歌般的悠扬，如图所示。

（5）就餐区环形卡座选取哈萨克毡房元素，象征草原民族传统的居住方式，也兼顾私密与美观。

如果说一楼是一个安静的草原村落，星星点点的毡房便是草原上盛开的白色花朵，如图所示。

（6）宴会厅整个色调温馨喜庆，圆桌与顶面的水晶灯相呼应，形成天山起伏的山脉与雪顶，待宾客满堂，恍惚间仿佛有来自遥远西域的舞者轻轻摘下面纱在其间轻舞漫步，欢快喜悦，如图所示。

（7）包厢墙面利用石膏制作出线条，在灯带烘托下，营造出古朴与现代相结合的气质。墙面同时装饰新疆风情雕花，顶面镜面设计带来视觉延伸效果，如图所示。在我国古典文学小说中，《红楼梦》具有极高的文学价值和艺术价值，这是作者曹雪芹阅尽人间沧桑而写就的一部伟大的现实主义作品。该书在描绘社会现实的同时还记述了当时大型的宴饮情节，如“宴宁府宝玉会秦钟”“庆寿辰宁府排家宴”“荣国府归省庆元宵”“刘姥姥醉卧怡红院”等。从作者对这些场景的描写中不难看出，自古以来，我国人民在筵席台面的设计方面就独具匠心、别有深意。筵席台面设计又称餐桌布置艺术，是根据宴会主题，运用一定的心理学和美学知识，采用多种手段，通过服装椅套、台布器皿、插花艺术等细节，对整个台面进行美化装饰。

（1）烘托宴会气氛宴会讲究进餐气氛。当顾客走进餐厅，看到餐桌上摆放整齐有序的餐具，千姿百态的餐巾叠花，隆重、高雅、洁净、轻松的气氛便跃然席上，如图所示。

（2）反映宴会主题通过台形、口布、餐具、装饰物等的摆设和造型，可以巧妙地将宴会主题和主人愿望艺术地展现在餐桌上。例如，喜宴一般会用红色和鲜花来反映主题，如图所示。

（3）表明宴会档次台面设计往往能反映宴会的档次。档次低的宴会，台面布置简洁、朴素；档次高的宴会，台面布置复杂、高雅。

（4）安排宾客座次通过对餐桌用品的布置，可安排宾客的座次，如用口布确定主人与其他客人的席位。多桌宴会可通过台形明确主桌。宴会台面设计不仅是一门科学，还是一门艺术，设计精美的台面不仅能反映出宴会设计师高超的设计水平和服务员娴熟的造型技术，也可体现出酒店的服务档次。要想成功地设计和摆设一张完美的筵席台面，除了要预先做充分的准备工作外，还需要周密、细致、精心、合理的构想与大胆的借鉴和创新。另外，无论如何构想与创新，都不能脱离筵席台面设计的基本规律和要求。

（1）按宴会菜单和酒水特点进行设计筵席台面设计时要根据宴会菜单中的菜肴确定小件餐具的品种和件数，即吃什么菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯。另外，还要根据筵席的档次搭配不同品种、不同质量、不同件数的备用餐具，如比较高档的筵席除了摆放基本的筷子、汤匙、小碟外，还要按需要摆放卫生盘和各种酒杯。

（2）按民族风格和饮食习惯进行设计选用餐具要符合各民族的用餐习惯，中餐和西餐所用的台面和餐具就不同。中餐台面要放置筷子，西餐台面则要摆放餐刀、餐叉。餐台和席位的安排要按照各国、各民族的传统习惯确定，设置的花卉不能违反民族风俗、宗教信仰和禁忌。例如，日本人忌讳荷花，所以日本人用餐的台面不能摆放荷花及相关的造型。

（4）按清洁卫生的要求进行操作

台面所用的台布、口布、餐具、调味瓶、牙签筒和其他各种装饰物品都要保持清洁卫生。折叠餐巾花时不能用嘴咬餐巾，摆设筷勺时不准用手拿筷子尖和汤勺舀汤的部位，摆放碗、盘、杯时不准拿与口直接接触的部位和用具的内壁。

（3）按宴会主题进行设计

台面造型要按照宴会的主题安排，台面的图案所表达的意思要和宴会的主题相称。例如，婚宴就应摆“喜”字，以增加喜庆色彩；若是接待外宾，则应摆设迎宾席、友谊席、和平席等。1实用、便捷性原则筵席台面讲究实用、方便，因而在设计时要考虑餐桌间距、餐位大小、餐具摆放等，尤其是对儿童和残疾顾客的人性化设计。其中餐具摆放应以符合进餐要求为前提，其位置不但对准座椅中心，而且其间距要均匀合理。2美观原则筵席台面要给客人带来美的享受和轻松意境，因而设计时要充分体现美学特征。美观性的追求永无止境，若是与传统文化、时代特征、主题意义有机融合，那么筵席台面不但外观美，内涵也丰富深厚。3礼仪性原则要充分考虑顾客的声望、地位、国别、民族等特点，体现出符合礼仪规范的文明风尚。厨师小胖开了一家西餐厅，刚开业时热闹了一阵，但最近顾客越来越少，尤其是宴会订单，明明是结婚旺季，一个月才接两三单，这让他十分苦恼。于是他请教了一位专业的宴会设计师。设计师到他店里考察了一番，发现他筵席台面上的餐具摆放十分随意，西餐台面摆放筷子，无烟餐厅摆放烟灰缸，如图所示。于是宴会设计师给出了以下几条建议。（1）黄色的桌布换成白色的桌布，给人高雅、洁净之感。（2）按顾客的用餐需要摆放餐刀、餐叉、酒杯。（3）台面适当增加装饰物，并以简洁、高雅为主。小胖按照设计师的建议对台面进行了改造，如图所示。如今，小胖的餐厅生意兴隆，就餐者众多。本任务通过欣赏和分析一家开在北京的新疆特色主题餐厅，体会餐饮环境美化的重要性。与千篇一律的新疆餐厅设计不同，本餐厅没有花大力气将地域特色覆盖于整体环境，而是作为元素点缀其间，以大美新疆为背景，将传统与现代创意相融合，呈现出一幅壮阔秀美的画卷。来这里不仅能享受美食，还能欣赏塞外风光，感受新疆的风土人情。

（1）外形独立的中式楼阁建筑，庄重而不失北京特色，外立面沿街与周围环境协调统一，如图所示。

（2）门厅

带有民族特色的尖顶门洞，与地面黑白灰拼贴的地砖图案相呼应，异域气息渐渐铺开。丙烯手绘风景画——壮美的胡杨林肌理质感。金箔穹顶垂下一盏洁白的水晶灯，宛如天山蜿蜒的雪顶，如图所示。

（3）服务台

亚克力与多层玻璃展架构成背景墙，实用与美观兼具。两侧古铜色不锈钢包裹柱欧式风情浓郁。顶部有序分布的铁丝网挂架，如草原朝阳冉冉升起，如图所示。

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