2022年三级营养师考试试卷(共四卷)

2022年三级营养师考试试卷（一）

一、主观题（每小题10分，共100分）

1、简述唾液的作用。

【答案】人的口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺，还有无数散

在的小唾液腺，唾液就是由这些唾液腺分泌的混合液。唾液为无色、无味近于

中性的低渗液体。唾液中的水分约占99.5版有机物主要为黏蛋白，还有唾液

淀粉酶、溶菌酶等，无机物主要有钠、钾、钙、硫、氯等。

唾液的作用包括：

（1）唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。

（2）唾液可清洁和保护口腔。

（3）唾液中的细胞蛋白可使食物细胞合成团，便于吞咽。

（4）唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液

淀粉酶仅在口腔中起作用，当进入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。食物

在口腔内主要进行的是机械性消化，伴随少量的化学性消化，且能反射性地引

起胃、肠、胰、肝、胆囊等器官的活动，为以后的消化做准备。

2、简述营养教育的主要内容。

【答案】（1）有计划地对从事农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等

部门的有关人员进行营养知识培训。

⑵将营养知识纳入中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时的营养知识教

育，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力。

⑶将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系。提高初级卫生保健人员和居

民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况。

⑷利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和

健康的生活方式，纠正不良饮食习惯，等等。

3、案例描述：在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身

高，所测数据为175cm,用体重计测得其体重90kg,腰围98cm,臀围101

cm。体检发现在60nlm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。

在测量腰围时，调查员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，

测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末

呼气初开始读数，并记录读数。

请根据上述情景描述回答以下问题。

请计算该学生的BMIO值，并根据腰臀比评价其营养状况。

【答案】BMI=904-l.752=29.39

腰臀比=98+101=097

该学生属于中央性肥胖。

4、挥发性碱基总氮（TVBN）

【答案】挥发性碱基总氮（TVBN）是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一

起蒸储出来的总氮量。研究发现，挥发性碱基总氮与食品腐败变质程度之间有

明确的对应关系。TVBN也适用于大豆制品的腐败鉴定。

5、新闻报道了安徽阜阳“大头娃娃”事件，同时公安和执法部门查获了不法分

子采用糊精和营养素混合制备的婴儿配方乳粉、或用牛皮水解蛋白配制的婴儿

乳粉等伪劣产品。

引起“大头娃娃”的主要原因是什么？

【答案】引起婴儿大头娃娃的原因，是伪假奶粉导致的蛋白质和能量缺乏。

6、现有某燕麦核桃粉的食品标签标注以下内容：

燕麦核桃粉提供蛋白质，含有钙，无糖，GI值50。

配料：核桃粉、燕麦粉、大豆粉、米粉、植脂末、花生蛋白粉、奶粉、碳酸钙

等。

请你完成下列的操作：

根据该产品的营养特点撰写宣传资料。

【答案】本产品蛋白质、钙和膳食纤维含量丰富，无糖，胆固醇含量低，尤其

适宜于中老年人食用。蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组织

的形成和生长；一般健康成年人每日膳食中胆固醇摄入量不宜超过300mg；钙

是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。

7、为什么大豆是营养价值较高的食品？

【答案】（1）大豆中含有35%〜45%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的

食品。

（2）大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，且含有谷类蛋白质较缺乏的赖氨

酸。

（3）大豆中所含的脂肪量为15%〜20%,其中不饱和脂肪酸为85%,以亚油酸最

多。由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的

理想食物。

（4）大豆中含25%〜30%的糖类，多为低聚糖，是双歧杆菌的增殖因子。

（5）大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

8、某高蛋白奶麦粉标签标注以下内容：

有益于婴幼儿大脑和视觉发育。有助于维持宝宝正常的肠道功能和骨骼和牙齿

的发育。

配料：小麦粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸钙、大豆磷脂、精炼金

枪鱼油、鱼明胶、多种维生素。

特别添加钙、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。

请你完成下列的操作：

指出该标签已表达的营养信息。

【答案】（1）营养成分表：标有食品营养成分名称和含量的表格，可标示的营

养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。如必须标注的内容：每100g平

均含量：能量1703kJ和核心营养素（蛋白质16.6g、脂肪9.0g、碳水化合物

64.0g）,未标注钠；可以标注的内容：低聚糖1.6g、膳食纤维5.0g、二十二碳

六烯酸DHAlOmg,钙795mg、维生素A1200ugRE、维生素D5ug、其他维生

素。同时标注每份（50g）的能量及营养素平均含量。

（2）营养声称：描述和说明食物营养特性，包括含量和比较声称。如特别添加

钙、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。

（3）营养成分功能声称：指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生

理功能等作用的声称，如：DHA有益于婴幼儿大脑和视觉发育，低聚糖有助于

维持宝宝正常的肠道功能，钙有助于骨骼和牙齿的发育。

9、简述硒的生理功能。

【答案】（1）构成含硒蛋白与含硒酶的成分。进人体内的硒绝大部分与蛋白质结

合，称为“含硒蛋白”。其中，由mRNA上的三联密码子UGA编码SeC参入的蛋

白质另称为‘'硒蛋白”。目前认为，只有硒蛋白有生物学功能，且为机体硒营

养状态所调节。它们起着抗氧化、调节甲状腺激素代谢和维持维生素C及其他

分子还原态作用等。主要的含硒蛋白与含硒酶有：谷胱甘肽过氧化物酶（GSH—

Px,GPX）,有保护细胞和细胞膜免遭氧化损伤的作用；硫氧还蛋白还原酶

（TR）、碘甲腺原氨酸脱碘酶（ID）,是催化各甲状腺激素分子脱碘的一类酶，其

主要生理作用是将甲状腺分泌的T4转化成活性形式T3而提供给周围组织。

⑵抗氧化作用。研究发现许多疾病的发病过程都与活性氧自由基有关。如化

学、辐射和吸烟等致癌过程、克山病心肌氧化损伤、动脉粥样硬化的脂质过氧

化损伤、白内障形成、衰老过程、炎症发生等无不与活性氧自由基有关。由于

硒是若干抗氧化酶（GPX、TR等）的必需组分，它通过消除脂质过氧化物，阻断

活性氧和自由基的致病作用，起到延缓衰老乃至预防某些慢性病发生的功能。

⑶对甲状腺激素的调节作用。主要通过三个脱碘酶（Dl、D2、D3）发挥作用，对

全身代谢及相关疾病产生影响。

⑷维持正常免疫功能。适宜硒水平对于保持细胞免疫和体液免疫是必需的。硒

在脾、肝、淋巴结等所有免疫器官中都有检出，并观察到补硒可提高宿主抗体

和补体的应答能力。

⑸预防与硒缺乏相关的地方病。硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。此

外，缺硒与大骨节病也有关，补硒可以缓解一些症状，对病人骨甑端改变有促

进修复、防止恶化的较好效果。

⑹抗肿瘤作用。补硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和结直肠癌的发生率及总癌发

生率和死亡率明显降低，且原先硒水平越低的个体，补硒效果越好。

⑺抗艾滋病作用。补硒以减缓艾滋病进程和死亡的机制大致有三方面，即抗氧

化作用，特别是抗氧化系统中的GPX、TR等抗氧化酶类的作用；控制HIV病毒

出现和演变以及调节细胞和体液免疫而增加抵抗感染能力等。

（8）维持正常生育功能。许多动物实验表明硒缺乏可导致动物不育、不孕。在对

受试者的临床研究中，己初步观察到精子GPX含量与生育的关系。

10、简述控制食品腐败变质的措施。

【答案】（1）低温。低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学

反应的速度。低温防腐一般能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，使组织自溶和

营养素的分解变慢，并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未

完全停止，因此保藏时间应有一定的期限。

（2）高温灭菌防腐。食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏

食品中的酶类。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。

高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，如食品在115℃左右的温度，大约

20min,可杀灭繁殖型和芽胞型细菌，同时可破坏酶类，获得接近无菌的食品，

如罐头的高温灭菌温度常用100〜120℃。

巴氏消毒法是将食品在60〜65℃左右加热30min,可杀灭一般致病性微生

物。亦有用80〜90℃加热30s或lmin的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶

和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性

质。

（3）脱水与干燥。将食品水分含量降至一定限度以下（如控制细菌为10%以

下，霉菌为13%〜16%以下，酵母为20%以下），微生物则不易生长繁殖，酶的活

性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。

脱水采取日晒、阴干、加热蒸发，减压蒸发或冰冻干燥等方法。日晒法简

单方便，但其中的维生素几乎全部损失。

冰冻干燥（又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥）是将食物先低

温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发，即

为冷冻干燥。此种食品几乎可长期保藏，既保持食品原有的物理、化学、生物

学性质不变，又保持食品原有的感官性状。食用时，加水复原后可恢复到原有

的形状和结构。

（4）提高渗透压。常用的有盐腌法和糖渍法。

盐腌法可提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱

水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为8%〜10%时，可停止大部分微生物

的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%〜20%。

糖渍食品是利用高浓度（60%〜65%以上）糖液，作为高渗溶液来抑制微生

物繁殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防

腐作用。

（5）提高氢离子浓度。大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育，故可利用

提高氢离子浓度的办法进行防腐。提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。

多用于各种蔬菜和黄瓜。醋渍法是向食品内加醋酸；酸发酵法是利用乳酸菌和

醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。

（6）添加化学防腐剂。食品添加剂中的防腐剂，其作用是抑制或杀灭食品中引

起腐败变质的微生物。

（7）辐照保藏。食品辐照主要利用60Co、137cs产生的y射线及电子加速器

产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延

长食品的保存期限。

2022年三级营养师考试试卷(二)

一、主观题(每小题10分，共100分)

1、简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留。

【答案】(1)直接污染。因喷洒农药可造成农作物表面黏附污染，被吸收后转运

至各个部分而造成农药残留，包括表面沾附和内吸性污染。

⑵问接污染。由于大量施用农药以及工业“三废”的污染，大量农药进入空

气、水体和土壤，成为环境污染物。农竹：物长期从污染的环境中吸收农药，

可引起食品二次污染。

⑶生物富集作用与食物链。生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物

质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。食物链是指在动物生态系统

中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。化学物质在沿着

食物链转移的过程中产生生物富集作用，即每经过一种生物体，其浓度就有一

次明显的提高。所以，位于食物链最高端的人体，接触的污染物最多。对其危

害也最大。

⑷其他，如粮库内熏蒸剂的使用。

食品中常见的农药残留有：有机磷、有机氯、有机碑、有机汞等多种类型。

2、区工作站委派你到某社区开展营养咨询活动，请你列举国际上常用的营养咨

询方法(即SOAP法)的内容，并进行解释。

【答案】SOAP法的内容包括：

LS—主观咨询(Subjective)指公共营养师要询问来访者的饮食营养状况。

其内容包括饮食史.饮食习惯嗜好.餐次和分配比例.有无偏食.烹调加工方法等

情况

2.0—客观检查(Objective)指来访者的营养状况检查。

其内容包括：①体格测量：身高.体重等；②实验室检查和辅助仪器检测：血

红蛋白了解有无贫血；③营养不良体征检查

3.A—营养评价(Assessment)是根据主观资料和客观检查，对服务对象进行全

面的评价。其内容包括饮食调查结果进行评价，了解食物结构是否合理.各种营

养素是否满足机体需要等，随后还要根据服务对象营养状况的检测结果评价其

当前的营养状况

4.P一营养支持计划(Plan)是结合来访者的营养状况.生理特点.经济条件和饮

食习惯等,在饮食原则方面给予指导，如补充叶酸含铁高的食物。

其内容包括饮食禁忌.食物种类的选择.食物数量的调整.食物的等价互换.参考

食谱及注意事项等

3、人体是由哪几个系统构成的

【答案】不同的组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官，如

心、肾、肝、脾等。若干个器官结合起来共同组成完成某种生理功能的系统。

人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官

九大系统。各系统在神经体液的调节下，彼此联系，相互协调，共同构成一个

完整的有机体一一人体。

4、案例描述：在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身

高，所测数据为175cm,用体重计测得其体重90kg,腰围98cm,臀围101

cm。体检发现在60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。

在测量腰围时，调查员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，

测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末

呼气初开始读数，并记录读数。

请根据上述情景描述回答以下问题。

按照一般情况，该学生的标准体重应为多少？

【答案】按照一般情况，该学生的标准体重应为：175—105=70kg

5、简述抑制钙吸收的因素。

【答案】（1）植物性食物中含有较多的草酸、植酸，均可与钙形成难溶的盐类，

阻碍钙的吸收；

⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙

皂，均影响钙的吸收；

⑶食物中的碱性磷酸盐可与钙形成不溶解的钙盐，影响钙吸收；

⑷某些碱性药物，如抗酸药、四环素、肝素等也影响钙的吸收。

6、应用所学的营养学与食品卫生学知识论述生活中致癌物质的来源及预防要

点。

【答案】（1）致癌物质来源。生活中常见的致癌物质来源有细菌性污染、化学

农药污染、有毒金属污染、含N-亚硝基化合物污染、多环芳燃类化合物污染、

杂环胺类化合物污染、二英化合物污染及食品掺杂和放射性污染等。

（2）预防要点。①改变不良烹调方式和饮食习惯。a不吃腐败、霉变、农药残

留超标的食物；b少吃熏、酸渍菜、腌菜、发酵食品以及油炸、烧焦的食物；c

不吸烟，饮酒限量；d增加蔬菜、水果等含食物纤维多的食物的摄入。

②加强食品卫生监管，制定标准，减少污染。a重视环境保护，预防有毒

有害物质对环境的污染；b妥善保管食品及原材料，防霉、去毒、经常性地进

行食品卫生监测，并严格控制标准含量；C不用含油墨的废旧报纸、杂志等包

装食物，防止苯并花污染；d不用含有毒有害物质材料包装食品。

7、基础代谢(BM)

【答案】基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量

代谢。基础代谢的测量一般都在清晨未进餐、未做剧烈运动以前进行。基础代

谢的测量方法有气体代谢法和用体表面积计算。基础代谢的影响因素主要有体

表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。

8、简述膳食纤维的来源。

【答案】食物中的膳食纤维来自植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、坚果和各

种的谷类，由于蔬菜和水果中的水分含量较高，因此所含纤维的量就较少。因

此膳食中膳食纤维的主要来源是谷物；全谷粒和麦数等富含膳食纤维，而精加

工的谷类食品则含量较少。

食物中含量较多的是不可溶膳食纤维，它包括纤维素、木质素和一些半纤维

素。谷物的熬皮、全谷粒和干豆类、干的蔬菜和坚果也是不可溶纤维好的来

源，可溶膳食纤维富含于燕麦、大麦、水果和一些豆类中。

9、食品放射性污染

【答案】食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外来的(人为的)放射性核素，

使其放射性高于自然放射性本底而造成的食品污染。

10、简述坏血病肋骨串珠与佝偻病肋骨串珠的区别。

【答案】坏血病肋骨串珠，出现尖锐突起，内侧可扪及凹陷；佝偻病肋骨串珠

呈钝圆形，内侧无凹陷。

2022年三级营养师考试试卷（三）

一、主观题（每小题10分，共100分）

1、简述碑中毒的预防措施。

【答案】（1）严格保管好碑化物、碑制剂农药。实行专人专库，领用登记，而且

要有明显的标记，并不得与食品、调料、粮食等混放在一起。

⑵盛放过碑化合物的容器严禁存放粮食和食品。

⑶蔬菜、果树收获前半个月内停止使用含碑农药，防止蔬菜、水果农药残留量

过高。

（4）食品加工过程所使用的酸、碱、添加剂等，含碑量应严格控制在国家允许标

准范围内。

2、老年人的生理特点有哪些呢？

【答案】（1）代谢功能降低

①合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白质的分解代谢大于合成代

谢，致器官、肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低，而导致器官、肌肉及物质

代谢功能下降，体成分发生改变。

②基础代谢降低。由于老年人体内的瘦体重（去脂组织）或代谢活性组织

减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低15%〜20虬

（2）消化系统功能减退

①老人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼。

②由于味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，嗅觉和味觉迟钝而影响食欲。

③肠道消化酶（胃酸、胃蛋白酶、胰酶等）分泌减少、肠蠕动减缓使机体

对食物的消化和吸收率降低，并有便秘现象产生。

（3）体成分改变

总体而言，随年龄增长体内瘦体组织减少而脂肪组织增加，使体成分发生

改变。

①细胞数量下降，突出表现为肌肉组织的重量减少而出现肌肉萎缩，器官

细胞数量减少致器官体积变小，功能下降。

②身体水分减少，主要为细胞内液减少，影响体温调节，降低老年人对环

境温度改变的适应能力。

③骨组织矿物质和骨基质均减少，致骨密度降低、骨强度下降，易出现骨

质疏松症和骨折。据估计，70〜80岁时的骨量，女性降低约30%,男性降低约

15%o

（4）器官功能改变

①肝脏功能降低，致胆汁分泌减少及食物消化及代谢相关蛋白类酶合成减

少，进一步降低了老人的消化能力和物质代谢。加上肾功能降低，影响到维生

素D在肝脏和肾脏中的活化和利用。有人估计，70岁时，肝肾功能仅相当于30

岁时的50%〜60%。

②胰腺分泌功能的降低，使老人对糖代谢的调节能力下降，有人估计，

65〜75岁时，约40%老人糖耐量降低。

③免疫组织重量减少和免疫细胞数量下降使老人免疫功能降低而易于罹患

感染性疾病。

④老人心率减慢，心脏搏出量减少，血管逐渐硬化，高血压患病率随年龄

增加而升高。

(5)心理问题

丧偶老人、空巢老人由于生活孤寂，缺少兴趣，干扰了正常的摄食心态。

部分老年人由于经济状况拮据，购买力下降，或行动不便外出采购困难，影响

了对食物的选择。有些老人因退休而离开工作岗位和工作环境，一时尚不能适

应，引起食欲下降。

3、请简述专项调查表编制的基本原则。

【答案】(1)相关性。即表格中所有的问题都应与调查研究的主题有关，否则

会产生大量的无效信息，干扰对调查结果的分析。

(2)客观性。即所有的问题都不允许带有调查者的某种主观倾向和暗示，应能

够让被调查者做出真实的回答。

(3)适宜性。即表格所设计的问题的内容、用语均能为被调查者接受和理解，

避免使用专业术语来提问，要通俗易懂。

(4)全面性。即表格问题的设计应完全对应于研究框架，各个变量的选择准确

且无缺失，所有需要在调查中了解的信息都要在调查表中反映出来。同时，在

封闭性问题中给出的答案应包括所有的可能回答。

(5)设计合理性。表格中一个问题转到另一个问题时，应注意逻辑关系。询问

的问题应从一般到个别、从容易到困难。

(6)可比性。如果想将本调查与其他调查结果相比较，应该考虑其他调查中提

出的问题是否与表格中的问题相呼应。

4、居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标

出“菌落总数W30000cfu/mL；大肠菌群三30MPN/mL；铅Pb<0.2mg/kg"。王

大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：

菌落总数、cfu指的是什么？有何食品卫生学意义？

【答案】菌落总数指在被检测样品的单位质量(g)、容积(mL)或表面积

(m2)内，所含能在严格规定的条件下(37℃琼脂培养基上，24小时)培养所

生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位cfu表示。其食品卫生学意义主要是作

为食品清洁状态的标志，预测食品耐储藏的期限。

5、简述怀孕早期的膳食要点。

【答案】(1)按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。

⑵选择容易消化的食物以减少呕吐，如粥、面包干、馒头、饼干、甘薯等。

(3)想吃就吃，少食多餐。如睡前和早起时，坐在床上吃几块饼干、面包等点

心，可以减轻呕吐，增加进食量。

⑷为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，应静脉补

充至少150g葡萄糖。

⑸为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400-600ng/do

6、适宜摄入量(AI)

【答案】适宜摄入量(AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入

量。

7、营养调查信息：某家长带2岁儿童前来咨询，体格检查见该幼儿前卤边缘软

化，延迟闭合；额、顶骨对称性隆起，形成“方颅”“鞍状头”或“十字

头”；3岁出齐乳牙，牙齿排列不齐，釉质发育不良；胸部肋骨串珠，有鸡胸

等胸廓畸形；剑突区内陷，形成漏斗胸；下肢变曲，呈X形腿，脊柱侧弯；腕

部明显呈钝圆形隆起，形似“手足镯”。请根据提供的营养调查信息设计相关

的社区营养的干预方案

请建议该幼儿到医院做进一步检查的至少2个项目

【答案】建议到医院检查：血清总钙、测量骨密度或腕骨X线片(干甑端毛刷

状/杯口状)或血清钙磷乘积。

8、有位营养师对某家庭用称重记账进行了食物摄取量的调查，他设计了调查

表，并入户作了详细的调查，您认为他的做法有无不当之处。

入户的调查步骤：

(1)入户。

(2)填写家庭食物量登记表中的食物编码。

(3)登记购进量。

(4)收取调查表。

(5)根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量。

请指出进行调查中的错误。

【答案】调查步骤中

①未能在调查前发放表格及称量器具

②未在调查前称取所有食物结余重量

③未登记食物的废弃量

④未在调查结束时登记所有食物剩余量

⑤未记录调查期间用餐情况

9、某男，58岁，身高165cm,体重88kg,糖尿病、高血压、高血脂。

调查生活方式：迟睡晚起，经常不吃早餐，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。

膳食营养调查：每天摄入能量约2200kcal,蛋白质约110g（占总能量20Q,

脂肪98g（占总能量40%）,碳水化合物约220g（占总能量40%）。要求：

根据该男性的具体情况给予个性化的膳食营养和运动指导。

【答案】运动计划

（1）选择运动类型：有氧运动或耐力性运动

（2）选择运动方式：选择该男性经常采取的运动方式，如走路、散步、慢跑、

骑自行车、打太极拳、做各种家务劳动等。

（3）选择运动时间：建议每天运动在30~60分钟，可一次完成或分3次完成，

每次10分钟。

（4）选择运动频率：根据运动方式确定运动时间，建议每周不少于5次，最好

每天1次，养成习惯。运动量以每天增加消耗能量500〜lOOOkcal为宜。

10、较大婴儿配方奶粉

【答案】较大婴儿配方奶粉也称后继配方奶粉，是指适用于6个月以后婴儿的

配方奶粉。

2022年三级营养师考试试卷（四）

一、主观题（每小题10分，共100分）

1、简述维生素D的生理功能。

【答案】维生素D的最主要功能是提高血浆钙和磷的水平到超饱和的程度，以

适应骨骼矿物化的需要，主要通过以下的机制：

⑴促进肠道对钙、磷的吸收。维生素D作用的最原始点是在肠细胞的刷状缘表

面，能使钙在肠腔中进入细胞内。此外，1,25—（0H）2D3可与肠黏膜细胞中的

特异受体结合，促进肠粘膜上皮细胞合成钙结合蛋白，对肠腔中钙离子有较强

的亲和力，对钙通过肠粘膜的运转有利。维生素D也能激发肠道对磷的转运过

程，这种运转是独立的，与钙的转运不相互影响。

⑵促进肾脏重吸收钙、磷。通过促进重吸收减少钙、磷的流失，从而保持血浆

中钙、磷的浓度。

⑶对骨骼钙的动员。与甲状旁腺协同，维生素D使未成熟的破骨细胞前体，转

变为成熟的破骨细胞，促进骨质吸收；使旧骨中的骨盐溶解，钙、磷转运到血

内，以提高血钙和血磷的浓度；另一方面刺激成骨细胞促进骨样组织成熟和骨

盐沉着。

2、影响体力活动能量消耗的因素有哪些

【答案】（1）肌肉越发达者，活动能量消耗越多。

⑵体重越重者，能量消耗越多。

⑶劳动强度越大、持续时间越长.能量消耗越多。其中劳动强度是主要影响因

素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小。

⑷与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少。

3、张华，男，14岁，其营养素的需要量见下表。超市中某面包的营养标签如

下表。

如张华的早餐为该面包100g,牛奶250g（每100g可食部含碳水化合物

3.4g）o面包和牛奶的GI值分别为56和18,请计算该早餐的食物血糖负荷

GL,并进行评价。

【答案】张华的早餐中，面包提供的碳水化合物为100gX43.9%=43.9g；

牛奶提供的碳水化合物为250gX3.4%=8.5g；

混合食物的GI=43.9/（43.9+8.5）X56+8.5/（43.9+8.5）X18=49.8

混GL=GIX摄入食物中可利用的碳水化合物的量（g）4-100=49.8X

（43.9+8.5）4-100=26.1

该混合食物GL=26.1>20,说明血糖负荷偏高。

4、现有一公共营养师要进行蛋白质生物学价值的评价，请回答下列问题。

请写出有关生物样品相应的收集方法（自收集的准备至保存止）。

【答案】（1）尿液的收集方法

①准备工作：准备收集瓶或尿杯、保存尿液的容器、标签、防腐剂

②收集

1）在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄、编号。

2）2）要求被检者收集前排空小便但不收集，

收集此后至实验结束时的所有尿液，包括排大便时排出的尿液也必须收集。

3）盛装尿液的容器需放置在温度为4℃的冰箱保存。

收集期间内在收集瓶或尿杯中的尿液需要及时倒进盛装尿液的容器中。

4）收集完成后，测量总体积，并将尿液混匀，从速送检。

5）③尿液的保存一可采用下列任一种

1）收集尿液样品时，需及时将尿液保存在温度为4℃的冰箱中，

2）无冰箱且气温高时需加入防腐剂（福尔马林、甲苯、浓盐酸、麝香草酚），

根据检验目的只加入一种即可。

（2）粪便的收集方法

①准备工作：准备收集粪便容器（广口瓶、有盖塑料容器、蜡纸包装的纸盒）

②收集

1）在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄、编号。

2）向被检者介绍收集粪便标本的注意事项，

3）自带有标记（卡红）的粪便解出后开始收集。

4）实验结束时，等观察到带有标记（卡红）的粪便时停止收集。从速送检。

③粪便的保存

可用硫酸进行保存。

5、蛋白质的互补作用

【答案】蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含

有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用

率的作用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原

则：①食物的生物学种属越远越好；②搭配的种类越多越好；③食用时间越近

越好，同时食用最好。

6、个人健康档案的内容包括哪些呢?

【答案】个人健康档案的内容包括以问题为中心的个人健康问题记录和以预防

为导向的周期性健康检查记录。前者由基本资料、问题目录、问题描述、病情

流程表等组成。后者是指运用格式化的健康体检表针对不同年龄、性别而进行

的周期性健康检查的结果记录。

（1）基本资料。基本资料一般包括：

①人口学资料。包括年龄、性别、教育程度、职业、婚姻状况、民族、家

庭关系、社会经济状况、宗教信仰、身份证号码及家庭住址等。

②健康行为资料。包括吸烟、酗酒、滥用药物、饮食习惯、运动、精神状

态评价等。

③生物学基础资料。指体重、血压、血型等指标。

④临床资料。如主诉、现病史、过去史、家族史、个人史（药物过敏、月

经生育史等）、各种检查结果、心理评估等资料。

（2）问题目录。所记录的问题指的是过去影响过、现在正在影响或将来还

要影响病人健康的异常情况。可以是明确的或不明确的诊断，可以是无法解释

的症状、体征或实验室检查结果，也可以是社会、经济、心理、行为问题（如

失业、丧偶等）。问题目录常以表格形式记录，将确认后的问题按发生的时间顺

序逐一编号记入表中。分主要问题目录和暂时性问题目录，前者多指慢性问题

以及尚未解决的问题，后者只列出急性问题。问题目录常置于健康档案之首，

以使医生对病人的情况一目了然。

（3）问题描述及问题进展记录。问题描述即将问题表中的每一问题依序号

顺序逐一以“S-O-A-P”的形式进行描述。S代表病人的主观资料，如病人的主

诉、症状、病史等；0代表客观资料，如实验室检查以及病人的态度、行为

等；A代表评估，完整的评估应包括诊断、鉴别诊断、与其他问题的关系、问

题的轻重程度及愈后等；P代表计划，是针对问题提出的，每一问题都有一相

应的计划。包括诊断计划、治疗计划、病人指导等。

问题进展记录也采取SOAP方式，对问题目录中不同编号的各种问题，依照

进展情况加以记录。若某一问题有更进一步的诊断名称时，则将该问题更正，

并将最新资料添入各问题SOAP内；如在追踪中发现新问题，则在进展记录中添

加新的问题及编号。

（4）病情流程表。以列表的形式描述病情（或其他问题）在一段时间内的

变化情况，包括症状、体征、检验、用药、行为等的动态观察。

7、为什么要进行营养教育？营养教育工作者应具备哪些技能？

【答案】（1）营养教育的目的

营养教育的目的在于提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减轻不利

于健康的膳食营养因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，促进人们健

康水平和生活质量的提高。

（2）营养教育工作者应具备的技能

①掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业

理论知识。

②了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响。

③具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础。

④具有传播营养知识的能力。

⑤有一定现场组织协调和研究能力。

8、简述第3版《中国居民膳食指南》的内容。

【答案】《中国居民膳食指南》（2007）由卫生部委托中国营养学会编著

于2008年1月15日正式发布。包括以下10条内容：

（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。谷类食物是中国传统膳食的主体，

是人体能量的主要来源。谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白

质、膳食纤维及B族维生素。坚持谷类为主是为了保持我国膳食的良好传统，

避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。另外要注意粗细搭配，经常

吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。稻米、小麦不要研磨得太精，以免所含维生

素、矿物质和膳食纤维流失。

（2）多吃蔬菜水果和薯类。蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤

维和植物化学物质的重要来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生

素和矿物质。富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功

能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病的风险具有重要作

用。

（3）每天吃奶类、大豆或其制品。奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容

易消化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率

也很高，是膳食钙质的极好来源。大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多

种维生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植

物化学物质。

（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食

物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来

源，是平衡膳食的重要组成部分。瘦畜肉铁含量高