中式面点师考试题与参考答案

中式面点师考试题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、黏质糕粉坯的调制是将粉料拌后,上笼蒸熟,再用搅拌机搅至()光滑不粘手。A、中间B、内里C、表面D、外围正确答案：C2、关于无机盐的生理功能描述不正确的是()。A、调节体液的酸碱平衡B、构成身体组织的重要组成部分C、供给能量D、维持细胞的渗透压正确答案：C3、由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、蛋类B、禽类C、肉类D、水果、蔬菜正确答案：D4、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、采购B、预定C、领用D、保管正确答案：C5、虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是:调味时使用了()。A、糖B、胡椒粉C、盐D、料酒正确答案：D6、荞麦是我国主要的杂粮之一,用途广泛,子粒()可制作面条、面片、饼团和糕点等。A、压扁B、磨粉C、脱粒D、去皮正确答案：B7、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、成品与半成品隔离B、食物与杂物、药物隔离C、生熟隔离D、荤素隔离正确答案：B8、酥点中的明酥按切制()的不同可分为直酥和圆酥两种。A、刀工B、刀口C、花刀D、刀法正确答案：D9、蛋白质不具备的生理功用是()。A、维持神经系统正常兴奋性B、构成抗体C、防止水肿D、构成骨骼、牙齿正确答案：D10、()是用刀具将制成的整块面点主坯,分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。A、剞B、切C、斩D、剁正确答案：B11、畜肉由()阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。A、腐败B、僵尸C、自溶D、成熟正确答案：C12、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。A、温水B、凉水C、沸水D、冷水正确答案：C13、优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮色泽稍暗,B、表皮色泽稍暗,C、表皮较干,D、表皮色泽光亮,正确答案：D14、钙吸收的不利因素主要是()。A、膳食中乳糖量多B、膳食草酸、植物酸多C、膳食蛋白质增加D、机体对钙的需要量大正确答案：B15、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、3-4B、酚、氯、苯、胺C、镉、砷、汞、铅D、多正确答案：B16、实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()失去活动能力A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：A17、如果引起火灾的介质为流散液体;扑救时应将灭火器(),左右扫射,直至把火焰全部扑灭。A、从火焰前面对准火焰喷射B、喷嘴直接对准起火点液面喷射C、从火焰侧面对准火焰根部喷射D、对准燃烧最猛烈处正确答案：C18、单卷法是将面坯擀成薄片,抹上油或馅料,从()卷向另一头,成圆筒形的方法。A、后头B、前头C、两头D、一头正确答案：D19、在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,火焰难以维持稳定,这种现象称为“()”。A、小火B、脱火C、回火D、过火正确答案：B20、下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A、使用月牙形花嘴B、动作要快而有力C、用案子支撑双肘挤注D、挤、拉、带、收动作熟练正确答案：D21、下列米粉中,粉质较粗的是()。A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉正确答案：B22、手擀面条的成型刀法是()。A、剁B、剞C、斩D、切正确答案：D23、面点常用的和面机有()两种类型。A、柜式B、立式C、立式和卧式D、卧式正确答案：C24、谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、维生素B、水C、糖类D、蛋白质正确答案：A25、在厨房范围内,一般()的核算是指对销售毛利率的核算。A、毛利率B、成本率C、利润率D、费用率正确答案：A26、松质糕中的白糕粉坯只用()与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。A、热水B、温水C、沸水D、冷水正确答案：D27、成品规格、形态、面坯厚薄、馅心多少灵活多样,是成型手法()的特点。A、搓B、卷C、包D、切正确答案：C28、明酥的线条呈螺旋纹形的称为()。A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥正确答案：A29、使用电子秤称重时,应把原料放于秤的(),以保证称量效果。A、中心点B、任意位置C、偏右D、偏左正确答案：A30、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、()、介质和着火源等。A、压力B、粉尘C、湿度D、空气正确答案：A31、()毛利率应从高。A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B32、酱油的鲜味主要来自其中的()。A、醋酸B、食盐C、糖类D、氨基酸正确答案：D33、建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、用料定额B、质量标准C、加工标准D、品质正确答案：A34、()食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。A、孕妇及乳母B、青壮年C、婴幼儿及儿童D、老年人正确答案：C35、下列米中吸水率最大的是()A、糯米B、粳米C、玉米D、籼米正确答案：D36、净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、净料总值B、消耗总值C、损耗总值D、毛料总值正确答案：D37、下列品种适合用热油(七成热)炸的是()。A、麻花B、麻团C、油饼D、酥盒正确答案：C38、()的计算公式是单位菜点成本乘以菜点数量。A、主料成本B、毛料成本C、其他费用D、菜点总正确答案：D39、土豆饼的成熟,是在平底锅内进行的,少量油锅烧热后把生坯下锅,()至金黄色即可。A、炸B、烙C、煎D、烤正确答案：C40、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。A、生化物质B、天然物质C、化学合成物质或者天然物质D、化学合成物质正确答案：C41、水煎包是将包子生坯直接码放在()中,将底煎熟成金黄色的。A、蒸锅B、气锅C、平锅D、煸锅正确答案：C42、下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、虾C、贝D、蟹正确答案：A43、对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短,()。A、面坯膨胀越好B、面坯色暗质差C、面坯的颜色较白D、熟制后成品筋斗有劲正确答案：B44、层酥类点心,成品不酥的原因是:()。A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象正确答案：B45、下例制品不属于广式面点品种的是()A、沙河粉B、芸豆卷C、虾饺D、煎堆正确答案：B46、食品添加剂是指为改善()和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。A、食品色泽B、食品质地C、食品口味D、食品品质正确答案：D47、下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、胃蛋白酶C、盐酸D、黏液正确答案：A48、擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。A、膨松B、水调C、米粉D、层酥正确答案：D49、尽职尽责的关键是()。A、职B、忠C、责D、尽正确答案：D50、对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。A、蔗糖B、葡萄糖C、淀粉D、半乳糖正确答案：C51、调制莜麦面团是将莜面加入沸水烫熟后,用木棒搅匀,再()光成面团,盖严备用,防止面凉。A、搓B、擦C、挤D、揉正确答案：D52、出条时要求()。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定正确答案：B53、籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而(),涨发性大。A、细腻B、黏糯C、软糯D、粗糙正确答案：D54、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水()后弃汁。A、焖B、煮C、汆D、蒸正确答案：C55、下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、不在吃饭时大量饮水C、饥渴时多饮水D、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在正确答案：C56、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理正确答案：C57、正确使用食品搅拌机的程序是,启动后应先(),然后可根据需要来调节搅拌速度。A、低速搅拌B、高速搅C、中速搅拌D、匀速搅拌正确答案：A58、荞麦磨成粉和()掺和可以制作扒糕、面条等食品。A、糯米粉B、面粉C、玉米粉D、淀粉正确答案：B59、在传统面点工艺基础上运用现代()手段,通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、工业B、绘画C、面塑D、科技正确答案：C60、关于油脂在面坯中的作用,描述不正确的是()。A、改善质感,使制品不易发硬,起绵软作用B、使成品达到香脆酥松的效果C、增加成品的香味,提高成品的营养价值D、使面团润滑、分层或起酥发松正确答案：A61、良好的职业道德可以创造良好的(),有力的保障个人的合法利益。A、经济效益B、社会效益C、社会环D、工作环境正确答案：A62、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、辅料B、主料C、原料D、调料正确答案：C63、营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种食物D、多种矿物质正确答案：C64、()通常也称为油质香精。A、微胶囊香精B、水溶性香精C、耐热性香精D、乳化香精正确答案：C65、禽畜肉中蛋白质的含量一般为()。A、35B、10C、1D、30正确答案：B66、()是伊府面的成熟顺序。A、煮-烤-闷B、蒸-炸-炒-闷C、煮-炸-闷-炒D、煮-炸-炒-闷正确答案：C67、成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、人工耗费C、燃料耗费D、经营决策正确答案：D68、琼脂的吸水性和持水性高,干燥的琼脂在()中浸泡,可吸收20多倍的水。A、沸水B、温水C、冷水D、热水正确答案：C69、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机,并切断电源B、使用燃气设备,调节调风板,使火焰呈蓝色C、将大块原料投入搅拌器中打碎D、使用专用工具向机器里送料正确答案：C70、活性干酵母是将压榨鲜酵母经过()干燥,脱去一部分水分而制成的粒状干酵母。A、中温B、低温C、加热D、高温正确答案：B71、餐饮企业具有生产、销售和()于一体的行业特点。A、服务B、预定C、宴会D、零点正确答案：A72、削面的面坯一般较硬且滋润光滑;削面时动作要连贯,下刀要();成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、快B、慢C、轻D、均匀正确答案：D73、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。A、完整性B、漏电C、干燥状况D、接地保护正确答案：B74、调制糖浆面坯时,糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳化,否则()。A、面坯黏和上B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散正确答案：C75、黄曲霉毒素属于()毒素,有很强的急性中毒性,也有明显的慢性中毒性。A、大脑B、神经C、心脏D、肝脏正确答案：D76、急火快炒可以避免()的流失。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：B77、拌制虾饺馅时切忌放()。A、葱、姜、生水、醋B、葱、姜、黄酒、生水C、葱、姜、蒜、黄酒D、葱、姜、生水正确答案：B78、虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐正确答案：C79、霉菌和酵母菌可引起()的腐烂。A、肉类B、禽蛋类C、乳品类D、蔬菜水果正确答案：D80、单手揉面法又称()法。A、拉揉B、抻揉C、推揉D、压揉正确答案：C81、下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、谷氨酸C、酪氨酸D、蛋氨酸正确答案：D82、小苏打是()的学名。A、碳酸氢氨B、纯碱C、泡打粉D、碳酸氢钠正确答案：D83、制作小米红枣粥的水要一次加足,否则既不(),也无米香。A、黏稠B、熟透C、软烂D、软熟正确答案：A84、()的消化主要在小肠。A、脂肪B、无机盐C、淀粉、双糖D、蛋白质正确答案：C85、以下不属于天然甜味剂的是()。A、甜菊精B、干草C、糖精D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂正确答案：C86、大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是()。A、煮黄豆B、煮豆浆C、炖豆腐D、炒豆芽正确答案：C87、稻米的胚乳中主要营养成分是()。A、淀粉B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：A88、生粉团制品煮制时一般需要()。A、温水入锅B、旺火沸水C、沸水入锅D、冷水入锅正确答案：C89、宰后禽肉在温度()、相对湿度80%~90%下冷冻保藏,可保存半年。A、-25℃B、-12℃C、-40℃D、-30℃正确答案：B90、脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、构成身体组织细胞C、促进脂溶性维生素的吸收D、提供必需氨基酸正确答案：D二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1、()厨师常规安全习惯是厨师行业沿袭下来的,为避免危险事故立下的规矩。它是一种良好的职业素养,是从事该行业的人员必须在实践中逐渐养成的习惯。A、正确B、错误正确答案：B2、姜中的挥发油所不含的成分为()。A、正确B、错误正确答案：B3、()面点师良好的常规安全习惯素质的养成,是防止生产事故发生的有利保证。A、正确B、错误正确答案：A4、()河豚鱼体内含毒素最多的部位有鳃部、眼睛、卵巢、血液。A、正确B、错误正