中式烹调师试题（含参考答案）

中式烹调师试题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用绞肉机粉碎猪肉制茸,一般需要绞()遍为宜。A、2B、1C、8~10D、3~5正确答案：D2、使用兑汁芡,芡汁入锅后应立即推搅,目的是使()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力正确答案：B3、姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。A、二酮B、栀子黄C、黄酮D、胭脂树橙色素正确答案：A4、制作宫保鸡丁,油酥花生米应在()放入,以保持其酥香的特点。A、煸炒时B、调味时C、出锅前D、出锅后正确答案：C5、调制猪肉茸泥时,应首先放入()搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。A、盐B、蛋清C、油D、水正确答案：B6、炖制菜肴的火候是先用()烧沸,转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟透。A、旺火B、中火C、小火D、微火正确答案：A7、厨房岗位职责要进行()管理,责任不细则导致个人不负责任并无法追责。A、粗旷B、简约化C、细化D、人情化正确答案：C8、挂霜菜肴最适宜()。A、温食B、热食C、出锅即食D、凉食正确答案：D9、下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是()。A、鲫鱼B、白鱼C、带鱼D、鲅鱼正确答案：B10、下列适宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是正确答案：D11、干制原料复水回软后才能适宜()和食用的要求。A、烹调B、调味C、加热D、成形正确答案：A12、松鼠鱼的成菜芡汁是()。A、浇芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法正确答案：A13、食用热菜的最佳温度以()为宜。A、80~85℃B、90~95℃C、85~90℃D、60~65℃正确答案：D14、()是四川红汤火锅基础汤之一。A、牛骨汤B、蘑菇汤C、猪骨汤D、鲫鱼汤正确答案：A15、花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的()和盘中空白的比例关系。A、多少B、实体C、大小D、形状正确答案：B16、烧制法是一种()收汁或勾芡的成菜技法。A、自己B、自然C、快速D、加热正确答案：B17、宰杀牛蛙的方法是摔死或用刀背将其击昏,然后从颈部开口,用竹签沿()捅一下,令其迅速死亡。A、心脏B、大脑C、腹部D、脊髓正确答案：D18、用红曲米色素着色,色调鲜艳有光泽,稳定而不易()。A、变质B、改变C、改良D、变味正确答案：B19、蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、软性B、劲性C、粘性D、韧性正确答案：C20、道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、善恶B、利益C、义务D、权利正确答案：B21、炸制法可分为挂糊炸与()炸两大类。A、不改刀B、不挂糊C、不码味D、不调味正确答案：B22、下列原料中,()可以作为如意卷的卷皮之用。A、豆腐B、鱼片C、蛋皮D、豆腐干正确答案：C23、烧扒菜肴的成熟芡汁为()。A、流芡B、兑汁芡C、厚芡D、薄芡正确答案：A24、炒虾仁的勾芡方法是()。A、淋入法B、翻拌法C、推搅法D、烹入法正确答案：D25、制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后,要投入少许()塌制,出勺时顶香菜。A、盐B、调味料C、料酒D、高汤正确答案：B26、熏制菜肴时要严格控制熏制()和熏制的温度,勿使制品焦糊。A、时间B、方法C、器皿D、原料正确答案：A27、为了增加生熏白鱼的口味,熏制时在鱼的下面要铺上()。A、荷叶B、香叶C、香菜D、葱正确答案：D28、调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。A、蛋清B、姜米C、葱米D、味素正确答案：A29、下列最适宜制作龙井虾仁的浆是()。A、蛋白浆B、水粉浆C、全蛋浆D、蛋黄浆正确答案：A30、蜜汁(),应先用糖液将其蒸制成熟,然后再收浓汁。A、火腿B、梨C、桔子D、香蕉正确答案：A31、滑熘菜的主要成品特点是:质地(),色白,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。A、滑嫩B、鲜嫩C、嫩脆D、软嫩正确答案：A32、卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作(),中间加入经调味的原料卷制成生坯的工艺。A、配料B、馅心C、主料D、皮正确答案：D33、糟制菜肴的糟料有()。A、红糟B、糟油C、白糟D、以上都是正确答案：D34、蟹的内脏大多不能食用,其中不包括()。A、蟹黄B、蟹肠C、蟹心D、蟹胃正确答案：A35、吊汤后再加入盐,会影响汤的()。A、浓度B、清澈度C、鲜味D、味度正确答案：B36、河蚌富含(),可增加眼球壁的弹力,防治近视的发生与发展。A、镁B、锌C、钙D、铁正确答案：C37、热菜鱼香菜的特点是:咸酸甜辣香兼有,葱姜蒜味()。A、突出B、清淡C、浓郁D、浓厚正确答案：A38、花色冷拼使用的餐具,必须在边线以内构图布局的是()宽边圆盘。A、绿色B、黄色C、粉红色D、以上都是正确答案：D39、醋椒味型中的辛辣味调味品是()。A、胡椒粉B、辣椒油C、泡辣椒D、芥末正确答案：A40、信誉是指消费者对产品的()和社会影响程度(声誉)。A、信任力度B、消费水平C、信任程度D、消费能力正确答案：C41、味蕾分布密度最大的是()。A、舌头下面B、舌头表面C、舌头左面D、舌头右面正确答案：B42、制作一般白汤的原料应首先进行()处理,去除血污和异味,确保汤的鲜味。A、腌制B、改刀C、调味D、焯水正确答案：D43、扒菜的口味特点是鲜咸味()。A、淡B、醇C、清D、鲜正确答案：B44、加工性原料具有耐储存,易保管,不受()限制的特点。A、条件B、温度C、冬季D、季节正确答案：D45、乌贼的()部位含有泥沙。A、胰脏B、眼睛C、皮膜D、足须正确答案：B46、蒜香骨具有蒜香味浓、色泽金红、()、口味干香的特点。A、质地脆嫩B、皮脆肉嫩C、外酥内嫩D、外焦里嫩正确答案：C47、下列适宜制作扒菜的原料是()。A、茄子B、菜心C、西红柿D、黄瓜正确答案：B48、调制牛肉茸泥可以添加的调料是()。A、蛋清B、蜂蜜C、醋D、琼脂正确答案：A49、烧制法按()可分为酱烧、葱烧、糖烧等。A、成菜色泽B、成菜风味C、成菜口感D、成菜形状正确答案：B50、发丝百页注重刀工,应浆百页切成5cm长、()粗的丝为宜。A、0.6cmB、0.5cmC、0.4cmD、0.12cm正确答案：D51、糟制菜肴的温度在()以下食用口感最佳。A、10℃B、20℃C、25℃D、30℃正确答案：A52、茸泥又称缔子或糁子,北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后,加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的()物料。A、胶状B、油状C、糊状D、水状正确答案：A53、整鱼脱骨的方法有()开口脱骨和脊背开口脱骨两种方法。A、尾部B、腹部C、颈部D、嘴部正确答案：C54、下列最适宜制作挂霜菜的原料是()。A、香蕉B、虾仁C、花生米D、苹果正确答案：C55、盐作为烹调介质,其特点是(),安全卫生。A、受热快传热快B、传热慢但均匀C、导热性能差D、受热快传热慢正确答案：A56、制作山药泥的第二步是将蒸熟的山药去皮后再()泥。A、切成B、塌成C、剁成D、搓成正确答案：B57、下列不属于盐焗菜特点的是()。A、肉质鲜嫩B、焦香浓郁C、干香味厚D、皮脆骨酥正确答案：B58、鱼露汁适宜下列()菜肴的味汁。A、脆皮乳猪B、白灼基围虾C、白斩鸡D、脆皮大肠正确答案：B59、调制红汤火锅加入(),可以起到去腥增香的作用。A、泡辣椒B、料酒C、冰糖D、鸡精正确答案：B60、下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是()。A、如意虾卷B、如意肉卷C、紫菜如意蛋卷D、三丝鱼卷正确答案：D61、()对虾青素有较好的分解作用,故洗涤后的虾仁感官好。A、小苏打B、食盐C、明矾D、食碱正确答案：C62、下列适宜捶的原料是()。A、鱼肉B、虾肉C、里脊肉D、以上都是正确答案：D63、熘制法以菜肴的质地划分,可分为脆熘(焦熘)、()和软熘。A、糖熘B、滑熘C、醋熘D、烧熘正确答案：B64、分档取料必须按照原料的不同部位和()进行分割与归类。A、原料大小B、原料质地C、原料形状D、质量等级正确答案：D65、拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体,最终形成无定型的()。A、玻璃体B、固体C、软体D、硬体正确答案：A66、鸡豆花的成形为()状。A、酒花B、冰花C、雪花D、荷花正确答案：C67、白烧法与红烧法基本相似,只是调料中不用()等深色调味品和不过油。A、料酒B、白糖C、酱油D、味素正确答案：C68、果蔬类原料的初加工应先洗后切,以免()。A、原料氧化B、清洗不净C、营养素流失D、原料变形正确答案：C69、盛装菜肴的器皿应消毒后使用,禁用()盛装菜品。A、方盘B、圆盘C、配菜盘D、腰盘正确答案：C70、制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在()加入。A、鱼断生时B、鱼完全成熟后C、加热前D、鱼装盘后正确答案：B71、蜜汁菜肴的特点是:色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜()。A、似饴糖B、似蜜C、似白糖D、似冰糖正确答案：B72、碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料(),涨发方便。A、存放时间长B、涨发有效C、涨发率高D、涨发均匀正确答案：A73、OK汁在烹调中的作用是()。A、增加风味、开胃解腻B、增加光洁度C、增加甜味D、增加浓度正确答案：A74、塌制菜肴的码味要求是()。A、以甜为主B、宜咸不宜淡C、宜淡不宜咸D、以咸为主正确答案：C75、下列()不是用夹的方法制成菜肴生坯的。A、鉴真素鸭B、素心藕夹C、熘茄夹D、夹沙苹果正确答案：A76、制作琼脂果胶冻,既可加入果汁,又可加入(),A、桔子B、葡萄C、龙眼D、果肉正确答案：D77、花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应()。A、较多B、较大C、较左D、较小正确答案：D78、拔丝苹果的成品特点是()、口味甜香。A、食时有丝B、外脆内嫩C、色泽金黄D、以上都是正确答案：D79、扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和()两种。A、葱扒B、白扒C、红扒D、蒸扒正确答案：D80、饮食企业场地的卫生主要包括()。A、场地通风日照良好B、场地远离垃圾场、公共厕所C、有清洁的水源、充沛的水量D、以上都是正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()制汤的原料是影响鲜汤质量的重要因素之一。A、正确B、错误正确答案：A2、()挂霜菜具有色白似霜,外焦里嫩,口味甜香的特点。A、正确B、错误正确答案：B3、()社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、正确B、错误正确答案：A4、()鱼肚是用鳘鱼等的鳔经干制加工而成的一种较名贵的干制品。A、正确B、错误正确答案：A5、()炸制菜肴时,锅中的油量一般以九成满为宜。A、正确B、错误正确答案：B6、()竹荪以裙短、菌柄厚实粗壮为佳。A、正确B、错误正确答案：A7、()鲜汤主要用于制作汤菜中使用。A、正确B、错误正确答案：B8、()花色热菜的组配手法较多,常用的有卷、包、扎等8种以上。A、正确B、错误正确答案：A9、()制作虾茸时一般不加入猪膘肉。A、正确B、错误正确答案：B10、()烧制法是一种自然收汁或勾芡成菜的技法。A、正确B、错误正确答案：A11、()厨房安全是实现企业效益的保证。A、正确B、错误正确答案：A12、()红茶味型用的是红茶的茶叶,而不用茶汁。A、正确B、错误正确答案：B13、()适宜整料脱骨的原料主要是家畜类。A、正确B、错误正确答案：B14、()豉蚝汁一般只能用于冷菜的调味。A、正确B、错误正确答案：B15、()为保证食品安全,保障公众身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。A、正确B、错误正确答案：A16、()