联考九附有答案

联考九[复制]1.餐饮部门机构设置的最高原则是（）。[单选题]*A.精简B.统一C.自主D.效率(正确答案)2.“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”说的是（）的特点。[单选题]*A.川菜B.粤菜C.苏菜(正确答案)D.闽菜3.（）的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，可当面欣赏调酒师的操作。[单选题]*A.服务酒吧B.酒廊C.外卖酒吧D.主酒吧(正确答案)4.银餐具保养时浸泡在以碳酸钠为主的溶液中，加温至（），使其恢复光泽，再行抛光。[单选题]*A.60℃B.70℃C.80℃(正确答案)D.90℃5.西餐菜肴常见的服务方式中，（）除了因缺乏表演性而不能烘托气氛外，是最理想的服务方式。[单选题]*A.法式服务B.俄式服务C.美式服务(正确答案)D.英式服务6.中餐上菜的顺序一般为（）。[单选题]*A.冷菜、热菜、汤、点心、水果(正确答案)B.热菜、冷菜、汤、点心、水果C.冷菜、热菜、水果、汤、点心D.热菜、冷菜、水果、汤、点心7.（）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。[单选题]*A.杯花B.盘花C.环花(正确答案)D.餐巾花8.使用托盘端送火候菜或急需物品时，在保证菜品不变形、汤汁不洒的前提下采用（）。[单选题]*A.垫步B.常步C.快步(正确答案)D.碎步9.下列叙述正确的是（）。[单选题]*A.点菜单一式四联：一联交收银员，二、三联由收银员盖章交传菜部，四联服务人员自留或放在客人餐桌上以备核查(正确答案)B.点菜单一式三联：一联交收银员，二联由收银员盖章交传菜部，三联服务人员自留或放在客人餐桌上以备核查C.点菜单一式三联：二联交收银员，一联由收银员盖章交传菜部，三联服务人员自留或放在客人餐桌上以备核查D.点菜单一式四联：四联交收银员，二、三联由收银员盖章交传菜部，一联服务人员自留或放在客人餐桌上以备核查10.（）是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。[单选题]*A.挂霜B.拔丝(正确答案)C.蜜汁D.扒11.我国各地小吃在选料、口味、制法下形成了不同的风格，下列属于四川小吃的是（）。[单选题]*A.狗不理包子B.煎饼C.担仔面D.龙抄手(正确答案)12.利用计算机系统和局域网络点菜时，如果取消菜肴，必须由（）授权。[单选题]*A.经理B.领班C.督导管理员(正确答案)D.主管13.客人取菜用的餐盘摆放在取菜流向的开始处，即自助餐台最前端，一般（）一叠。[单选题]*A.20个(正确答案)B.15个C.25个D.30个14.在西餐中，（）是必不可少的组成部分，是当作主食来消费的。[单选题]*A.黄油B.面包(正确答案)C.甜点D.奶酪15.咖啡、淡奶必须新鲜，咖啡温度在（）以上。[单选题]*A.80℃(正确答案)B.50℃C.70℃D.90℃16.欧陆式早餐，内容简单且（）。[单选题]*A.无蛋无肉(正确答案)B.有蛋有肉C.有蛋无肉D.有蛋有面包17.（）是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，多为社会举行纪念和庆祝活动所采用。[单选题]*A.西餐宴会B.鸡尾酒会C.茶话会(正确答案)D.冷餐宴会18.鸡尾酒会服务的自助餐食品提前（）摆好。[单选题]*A.15分钟(正确答案)B.20分钟C.5分钟D.30分钟19.（）是用长柄勺、筷子或分叉、分勺来分菜的服务方式。[单选题]*A.转盘式分菜服务(正确答案)B.旁桌式分菜服务C.分叉、分勺式派菜法D.各客式分菜服务20.客人吃完鱼类菜肴后，即可从客人（）撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。[单选题]*A.任意位置B.左侧C.后侧D.右侧(正确答案)21.中餐宴会致辞用的讲台通常放在主桌的（），即主人餐位的右后侧。[单选题]*A.右侧B.左侧(正确答案)C.上侧D.下侧22.吧台前的客人杯中酒水不足（）时，可建议客人再来一杯，以促进销售。[单选题]*A.1/2B.1/3(正确答案)C.1/4D.1/523.酒吧引领服务时，如果是一位客人的，可引领至（）。[单选题]*A.吧台前的吧椅上(正确答案)B.小圆桌C.小方桌D.中央位置24.金属餐具主要是指（）、镀银和不锈钢餐具。[单选题]*A.金B.镀金C.铜D.纯银(正确答案)25.调酒服务营业高峰期时，调酒师应在（）内调好酒。[单选题]*A.3分钟B.5分钟(正确答案)C.8分钟D.10分钟26.（）是菜单设计的重要环节。[单选题]*A.菜品的销售价格(正确答案)B.菜品出售C.菜品的原材料保存D.菜单封面27.菜单每次调整不要超过（）。[单选题]*A.5%B.10%(正确答案)C.15%D.20%28.任何餐饮产品，其销售价格的制定都应以（）为目标。[单选题]*A.盈利(正确答案)B.利润C.原料成本D.税金29.印制彩色照片比印单色或双色的印刷费用高出（）。[单选题]*A.20%B.25%C.30%D.35%(正确答案)30.固定的零点菜单大多采用铅印，而（）既可以打印也可以手写。[单选题]*A.宴会菜单(正确答案)B.团体菜单C.会议菜单D.零点菜单31.（）是餐饮招聘的重要对象。[单选题]*A.初中毕业生B.职高毕业生C.大中专毕业生(正确答案)D.社会上有经验的人32.菜品销售价格构成应包含原料成本、（）、税金和利润。[单选题]*A.本金B.费用(正确答案)C.资金D.剩余资金33.“谢谢您的理解和支持，我们将不断改进服务，让您满意”这句话表示（）。[单选题]*A.服务弥补B.感同身受C.感谢D.请求谅解(正确答案)34.（）主要发生在气温较高的夏秋季，中毒食品主要是肉类、乳制品等动物性食品。[单选题]*A.细菌性食物中毒(正确答案)B.真菌毒素食物中毒C.化学性食物中毒D.有毒动植物食物中毒35.下列关于使用二氧化碳灭火器注意事项的叙述，错误的是（）。[单选题]*A.使用时先将铅封去掉B.灭火时，喷筒要从侧面向火源上方往下喷射C.灭火时，不要将灭火器放在身前靠近火源处D.使用时注意风向，逆风使用(正确答案)36.餐饮服务工作中要求服务人员做到“五声”服务，包括（）。*A.客人进餐厅时有问候声B.与客人见面时有迎候声C.提醒客人用关照声(正确答案)D.回答客人时用应答声(正确答案)E.客人付款后要有致谢声(正确答案)37.下列属于餐饮销售的特点的有（）。*A.餐饮销售量受进餐时间的限制(正确答案)B.餐饮销售量受经营空间的限制(正确答案)C.生产量难以预测D.餐饮销售量受就餐环境的影响(正确答案)E.餐饮企业的资金周转较快(正确答案)38.餐台装饰设计与布置，鼓励创新，餐台整体设计有一定的（）。*A.艺术性(正确答案)B.文化性(正确答案)C.观赏性(正确答案)D.实用性(正确答案)E.整体性(正确答案)39.中式烹饪的主要特点有（）。*A.原料丰富，菜品繁多(正确答案)B.选料严谨，因材施艺(正确答案)C.刀工精湛，善于调味(正确答案)D.盛器考究，艺术性强(正确答案)E.生产环节多，管理难度大40.下列需要低于室温饮用的有（）。*A.白葡萄酒(正确答案)B.玫瑰露酒(正确答案)C.葡萄汽酒(正确答案)D.红葡萄酒E.烈性酒41.宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，装饰的原则有（）。*A.收费标准B.主题鲜明(正确答案)C.服务便利(正确答案)D.美观大方(正确答案)E.方便就餐(正确答案)42.心理定价策略一般将尾数设为（）。*A.7B.9(正确答案)C.6(正确答案)D.8(正确答案)E.543.玻璃杯清洗时，先用热水浸泡使用过的酒杯以除去酒味。[判断题]*对错(正确答案)44.餐饮服务分为前台服务和后台服务，后台服务是前台服务的完善，前台服务是后台服务的继续与基础。[判断题]*对错(正确答案)45.第一时间处理客人突发事件的是主管。[判断题]*对错(正确答案)46.儿童餐椅座高45cm左右。[判断题]*对错(正确答案)47.中餐零点餐厅上菜服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，看情况从主人和主宾之间上菜。[判断题]*对错(正确答案)48.签单结账时请客人出示“协议签单证明”就可以结账。[判断题]*对错(正确答案)49.香槟酒开瓶，首先提前冰镇，开瓶时将瓶身倾斜50°，左手大拇指紧压塞顶，右手扭开铁丝。[判断题]*对错(正确答案)50.服务布巾和餐巾可以相互替代使用。[判断题]*对错(正确答案)51.英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，口味清淡，少油，鲜嫩焦香。[判断题]*对(正确答案)错52.担担面的独到之处：一是少，二是精，三是作料，四是可以放一点豌豆苗尖、波菜，碧叶清汤，倍觉清爽宜人。[判断题]*对(正确答案)错53.北方点心有银丝卷、拔丝苹果、饺子、萝卜丝饼。[判断题]*对错(正确答案)54.大型宴会为了保证预订的成功率需预交20%的定金。[判断题]*对错(正确答案)55.正式宴会除不挂国旗不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。[判断题]*对(正确答案)错56.“中心第一”是指布局时要突出主桌，主桌放在上首中心以突出其设备和装饰。[判断题]*对(正确答案)错57.请谏的填写，一般中方宴请，将中文写在上方外文写在下方；若外方宴请，则将外文写在上方中文写在下方。[判断题]*对(正确答案)错58.春茶历史最悠久，花色品名最多，是一种不发酵的茶。[判断题]*对错(正确答案)59.点酒单一式三联，一联留底，其余两联送至吧台