中式面点师培训大纲

/中式面点师培训大纲(初级)

ﻫ课程1

初级中式面点基础理论知识ﻫ

一、培训要求:

通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用,了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。ﻫ二、培训内容:ﻫ

第一章

概述1．点心在饮食业中的地位、作用

2.点心的分类和各地区点心的特点

3．制作点心的设备与工具第二章

食品营养学的基础知识1.烹饪原料所含的主要营养素ﻫ2．烹饪原料所含的主要营养素的功能.第三章

饮食食品卫生基础知识１．饮食卫生

（1)食具卫生ﻫ

(2）环境卫生ﻫ

(3）个人卫生ﻫ2.饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。ﻫ３.预防食物中毒和各种传染病。第四章

常用设备用具使用1．中式点心制作常用设备用具使用方法ﻫ２。易燃易爆性质与条件.

3.安全储存的方法。（消防灭火器的使用知识)第五章

饮食业成本核算

1。成本核算的基本知识

２.成本核算基本公式及其换算。

３.成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。三、课时分配:序号课程内容课时1概述82食品营养学的基础知识83饮食食品卫生基础知识８4常用设备用具使用45饮食业成本核算1６

总课时4４课程2

初级中式面点制作技术一、培训要求:

通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领,掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识.ﻫ二、培训内容:第一章

点心原物料基础知识1.选用原物料基础知识

2．主坯原料ﻫ

(1)麦类

（２)米类ﻫ

（3)杂粮类

１。制馅原料ﻫ２。调味与辅助原料ﻫ

（１）油脂、糖、盐的种类与作用。

（2）辅助原料的种类与作用。第二章

馅心制作基础知识1．制馅的重要性ﻫ2。制馅的要点

3.馅心的种类第三章

主坯的基础知识1．麦粉类--水调面团概念、性质、特点及其调制方法ﻫ2．麦粉类--膨松面团概念、性质、特点及其调制方法ﻫ3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法ﻫ４．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章

面点基础操作技能知识1．基础操作的重要性ﻫ2。基础操作的基本手法及要领ﻫ３.成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法ﻫ４.刀工、刀法ﻫ

（１)刀法的种类ﻫ

（2）常用原料的开头与其刀法的运用

(３)点心成形刀法的运用。ﻫ三、课时分配序号课程内容课时1点心原物料基础知识1６2馅心制作基础知识103主坯的基础知识１８４面点基础操作技能知识1２

总课时56课程3

基本功项目训练一、培训要求:ﻫ

熟练掌握基本功的手法要领ﻫ二、培训内容:

1．和面、揉面、搓条下剂手法、拍皮、捍皮、搜皮、摊皮。

2.翻锅、磨刀、刀工刀法：切、斩、批

3.加馅、包馅、夹馅、卷馅ﻫ

4．包、捏、卷、搓、切、捍、叠ﻫ三、课时分配:序号课程内容课时1和面、揉面、搓条、下剂、制皮222翻锅、磨刀、刀工刀法１2３上馅4４成形26

总课时６4课程4

馅心制作教学

ﻫ一、培训要求：ﻫ

掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、味醇正

二、培训内容：ﻫ

1.鲜肉馅、素菜馅、春卷馅、糯米烧卖馅。ﻫ

2.豆沙馅、芝麻馅、玫瑰水晶馅百果馅。

三、课时分配序号课程内容课时1咸馅制作10２甜馅制作８

总课时1８课程5

点心品种教学(３5只）一、培训要求：ﻫ

使学员基本具备３5只品种独立操作能力。

二