2025届高考生物一轮总复习学生用书选择性必修3第十单元生物技术与工程第47讲传统发酵技术的应用与发酵工程考点一传统发酵技术的应用

第47讲传统发酵技术的应用与发酵工程【课标要求】1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。考点一传统发酵技术的应用1．发酵与传统发酵技术(1)发酵：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类__________的产物的过程。(2)传统发酵技术：干脆利用原材料中自然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行____________、制作食品的技术。2．制作泡菜(1)作用菌类：植物体表面自然的乳酸菌。(2)原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成____________。反应简式为C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C3H6O3(乳酸)＋能量。(3)方法步骤。[易错提示]营造无氧环境的3项措施：选择的泡菜坛密封性要好；加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满水。3．制作果酒和果醋(以葡萄酒和葡萄醋为例)(1)原理。(2)方法步骤。[易错提示]果酒、果醋制作时防止杂菌污染的4项措施：榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒；清洗葡萄时要先冲洗后再除去枝梗，以避开除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口；发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若用简易的发酵装置，每隔确定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。[答案自填]1.(1)所须要(2)发酵2.(2)乳酸(3)冷却无氧3.(1)无氧乙酸乙醇(2)18～3030～35[教材命题点思索]1．制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是____________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是________________________________________。提示：杀灭杂菌增加乳酸菌数量2．制作面包时，为使面包松软通常要在面粉中添加确定量的酵母菌，酵母菌引起面包松软的缘由是_____________________________________________。提示：酵母菌分解葡萄糖会产生CO2，CO2遇热膨胀形成小孔，使面包松软3．分别纯化乳酸菌时，首先须要用__________对泡菜滤液进行梯度稀释，进行梯度稀释的理由是____________________________。提示：无菌水泡菜滤液中菌的浓度高，干脆培育很难分别得到单菌落[模型命题点思索]4．在温度等适宜的条件下，甲、乙、丙三个制作果酒的发酵瓶正在进行着发酵，如下图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图回答下列问题。注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管。(1)图中发酵瓶甲、丙的错误分别是什么？分别会导致发酵中出现的主要异样现象是什么？(2)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙发酵瓶的某一步骤操作错误导致发酵瓶塞被冲开，该错误操作是什么？提示：(1)甲发酵瓶未夹住充气管，酵母菌呼吸作用产生的乙醇被氧化成乙酸，所以现象是发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙发酵瓶中发酵液过多，发酵过程中会沉没排气管在瓶内的管口，这样发酵液会从排气管流出。(2)未刚好排气。1．果酒和果醋发酵改进装置及其分析2．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变更考向1泡菜的制作1．(2024·湛江二模)在《诗经》中有“中田有庐，疆埸有瓜。是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》说明，“菹菜者，酸菜也”，由此可见，我国制作酸菜的历史颇为悠久。下列有关酸菜制作的叙述，错误的是()A．为降低杂菌污染，发酵前须要对器具进行消毒B．制作酸菜初期，酸菜坛中的氧气有利于乳酸菌的繁殖C．制作酸菜利用了植物体表面的乳酸菌来进行发酵D．酸菜坛中的亚硝酸盐会随着发酵时间的延长，先增加后削减解析：选B。为防止杂菌污染，须要对发酵设备进行严格的消毒，A项正确；乳酸菌是厌氧微生物，制作酸菜时需隔绝空气，酸菜坛中的氧气不利于乳酸菌的繁殖，B项错误；制作酸菜的菌种来自植物体表面的自然的乳酸菌，C项正确；酸菜坛中的亚硝酸盐的含量会随着发酵时间的延长，先增加后削减，D项正确。2．有关泡菜中亚硝酸盐含量的探讨表明，亚硝酸盐的含量凹凸和亚硝酸盐含量峰值时间的早晚与食盐的浓度有关(如下图)，下列有关叙述错误的是()A．食盐的浓度越高，亚硝酸盐生成越快，亚硝酸盐含量峰值出现得越早B．取食泡菜时，夹取的时间不宜过长，防止空气进入C．臭味的产生可能与取食过程中带入坛内的油脂类物质有关D．所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌解析：选A。从题图中可以看出，亚硝酸盐含量上升最快的曲线是食盐浓度为5%时，其峰值出现最早，当食盐浓度上升到7%时，亚硝酸盐含量上升相对较慢，A项错误。考向2果酒、果醋的制作3．(2024·湖北选择考)关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是()A．在白酒、啤酒和果酒的发酵初期须要供应确定的氧气B.白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程C.葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质，也存在于线粒体D．生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌解析：选C。生产白酒、啤酒、果酒的原材料不同，但发酵的主要菌种都是酵母菌，发酵初期须要供应确定的氧气以促进酵母菌的有氧呼吸，从而促进其大量生长繁殖，A项、B项、D项正确；葡萄糖转化为乙醇的场所是细胞质基质，因此该反应所需的酶只存在于细胞质基质中，C项错误。4．(2024·大湾区高三二模)如图装置既可用于制作葡萄酒，也可用于制作葡萄醋。下列关于该装置的分析，正确的是()A．可运用同一菌种制作葡萄酒和葡萄醋B．制作葡萄酒时要持续关闭阀a和阀bC．制作葡萄醋时要持续打开阀a和阀bD．增加菌种接种量可提高葡萄醋的产量解析：选C。制作葡萄酒的菌种为酵母菌，制作葡萄醋的菌种为醋酸菌，A项错误；利用该装置制作葡萄酒时，由于利用的是酵母菌的