西式面点师练习题+答案

西式面点师练习题+答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、饼干面切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、淀粉糊化完全B、物料进一步混合C、面筋质得以松驰D、面筋质得以加强正确答案：C2、黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、水分B、鸡蛋C、糖D、油脂正确答案：D3、硬质面包的()比甜软面包的低，一般在180~200A、油炸温度B、烧烤温度C、蒸制温度D、烘烤温度正确答案：D4、食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素，色调()，无毒性，有些还有营养价值A、非常鲜艳B、比较自然C、比较灰暗D、比较鲜艳正确答案：B5、鲜奶油容易变质，最好()储存A、常温B、高温C、冷藏D、冷冻正确答案：C6、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。A、蒸烤结合B、冷冻搅拌C、蒸制D、烤制或炸制正确答案：D7、()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A、面粉、油脂拌和法B、面粉、糖拌和法C、油、糖拌和法D、分步搅拌法正确答案：A8、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()A、量本利综合分析法B、净料率法C、系数定价法D、损耗率法正确答案：C9、面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。A、20℃B、25℃C、15℃D、30℃正确答案：A10、下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风B、带小故障运行C、不过载运行，并有有效的过载保护措施D、定期检查电气设备的绝缘正确答案：B11、硬质面包成型时，可以不用注意的事项是()。A、尽快完成成型工作B、不要使用过多的干面粉C、避免重复操作D、使制品大小一致正确答案：C12、()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、昆虫C、豆类D、蔬果类正确答案：B13、色彩具有色相、色度、()三要素A、明度B、纯度C、色性D、色泽正确答案：C14、()是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、油脂蛋糕B、混酥点心C、天使蛋糕D、软制面包正确答案：A15、构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、()等内容进行预先设计。A、组织B、构造C、线路D、结构正确答案：D16、裱制泡芙坯时，烤盘上如刷油()，可以在上面撒一层薄薄的面粉。A、很少B、过稀C、过多D、过干正确答案：C17、黄色与蓝色混合能得到()A、青色B、灰色C、绿色D、紫色正确答案：C18、伴好的乳冻糊应立即入模，否则极易()A、乳化B、水解C、凝固D、焦化正确答案：C19、裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的()为基础A、思维方法B、花拳绣腿C、理论素养D、基本功底正确答案：D20、指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、提高B、改变C、完善D、降低正确答案：D21、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()A、质感越细腻B、质感越结实C、体积越小D、体积越大正确答案：B22、脆皮面包的用料，多以面粉、()、水为主料，其他用料较别的面包少。A、油脂、盐B、油脂、糖C、酵母、盐D、酵母、糖正确答案：C23、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。A、排B、油脂蛋糕C、清蛋糕D、清酥面坯正确答案：C24、我们把红、蓝、()三色称为三原色。A、白B、黄C、绿D、青正确答案：B25、饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、甜和咸C、酥皮和脆皮D、奶油和鸡蛋正确答案：A26、法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果，原因之一是原材料配方中含有大量的水分和酵母A、硬皮的B、脆皮的C、酥皮的D、软皮的正确答案：B27、出材率与()的和等于100%。A、销售毛利率B、损耗率C、成本毛利率率D、成本率正确答案：B28、二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。A、1/3B、全部C、1/2D、2/3正确答案：B29、“Almond”是指()A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃正确答案：A30、触电方式分为解除触电、接触电压触电和()A、跨步触电B、单相触电C、同相触电D、两相触电正确答案：A31、乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等A、糖果B、鲜果C、果酱D、果脯正确答案：C32、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、质量B、数量C、质地D、性质正确答案：A33、西点考试中，香精按不同的来源，分为天然香精和()A、人工香精B、植物香精C、动物香精D、草本香精正确答案：A34、清酥制品成形时操作的()、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太久A、动作要急B、动作要缓C、动作要快D、动作要猛正确答案：C35、“Whisk”是指()的意思。A、刮平B、抽打C、搅拌D、擀正确答案：B36、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品()，影响成品质量。A、内部较粗糙B、较小C、较大D、较干硬正确答案：D37、在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。A、巧克力B、糖粉酱C、黄油酱D、鲜奶油正确答案：B38、食品造型构图应以()、主题突出为原则，不可主次不分A、直截了当B、简洁明快C、简单明白D、一目了然正确答案：B39、检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流，即达到()A、稀度要求B、质量要求C、厚度要求D、数量要求正确答案：B40、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()A、2‰～10‰B、0.5‰～1‰C、2%～10%D、0.5%～1%正确答案：A41、硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、()的面包A、结实B、松散C、柔软D、细腻正确答案：A42、我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。A、凝固快B、细腻清洁C、使用灵活D、香味纯正正确答案：B43、制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、()水或牛奶、蛋液等A、低筋粉B、高筋粉C、淀粉D、全麦粉正确答案：A44、面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。A、含水量B、脂肪含量C、蛋白质含量D、灰分量正确答案：A45、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的()、加工色和复合色。A、固有色B、固态色C、搭配色D、调配色正确答案：A46、()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。A、点B、淋C、沾D、撒正确答案：C47、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的()、加工色和复合色A、搭配色B、固态色C、调配色D、固有色正确答案：D48、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、面筋质得以松驰B、面筋质得以加强C、淀粉糊化完全D、物料进一步混合正确答案：A49、奶粉是以()为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的A、奶酪B、酸奶C、鲜奶油D、鲜奶正确答案：D50、硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()A、20～25分钟以内B、30～50分钟以内C、10～12分钟以内D、15～18分钟以内正确答案：A51、()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、油脂B、糖C、鸡蛋D、面粉正确答案：A52、木司的()与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。A、成型B、定型C、冷藏D、调制正确答案：B53、泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。A、盐B、鸡蛋C、糖D、牛奶正确答案：B54、清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团A、糖B、乳化剂C、盐D、膨松剂正确答案：C55、()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司正确答案：A56、由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。A、内部夹生、外部颜色过深B、内外部颜色太深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化正确答案：A57、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、糖类B、油脂C、蛋白质D、淀粉正确答案：B58、泡芙中的水是()的必备原料，烘烤时，在热的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。A、烫制面粉B、烫制米粉C、烫制栗粉D、烫制糖粉正确答案：A59、软质面包成品应造型整齐、端正，()A、大小不一B、成品高度稍有差别C、成品高度相等D、大小一致正确答案：D60、雷电的形成是由于雷云中的()A、电流过大B、电压过高C、电子积累D、电荷积累正确答案：D61、制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。A、所需的裱制原料B、所用的蛋糕坯C、制作裱花蛋糕的标准D、所需的蛋糕架正确答案：B62、包好清酥面坯后要用()的方法，使其形成层次。A、压B、叠C、擀叠D、擀正确答案：C63、下列不属于化学膨松剂的是()。A、碳酸氢钠B、泡打粉C、碳酸氢铵D、干酵母正确答案：D64、奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有()关系A、紧密的B、相应的C、间接的D、或有的正确答案：A65、由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、茶叶D、蔬菜正确答案：A66、蛋白质不具备的生理功用是()。A、调节生理机能B、溶解维生素C、构成、修补、更新身体组织D、供给热能正确答案：B67、清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯()A、面油混合B、油脂乳化C、变得坚硬D、变得柔软正确答案：D68、奶酪一般采用()完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味A、金属B、蜡皮C、木盒D、纸片正确答案：B69、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。A、家禽类B、蔬果类C、家畜类D、海产类正确答案：B70、对食物中毒患者不能采用的急救方法是()A、洗胃B、导泻与灌肠C、对清醒状态的病人催吐D、对昏迷状态的病人催吐正确答案：D二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。()A、正确B、错误正确答案：A2、采用切割法对饼干干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松弛几个小时，使面坯内的面筋质得以松弛，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、正确B、错误正确答案：B3、泡芙烫制面糊制作的基本方法是以先将奶油、水、盐、放入锅中煮沸A、正确B、错误正确答案：A4、在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。()A、正确B、错误正确答案：A5、“Divider”的意思是醒发箱。()A、正确B、错误正确答案：B6、()清酥面坯形成的质地，是清酥面坯层次清晰的原因。A、正确B、错误正确答案：B7、泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成熟的油锅榨至金黄色A、正确B、错误正确答案：A8、()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误正确答案：B9、硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果A、正确B、错误正确答案：A10、色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种心理和生理反应A、正确B、错误正确答案：A11、道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观A、正确B、错误正确答案：A12、搅拌脆皮面包面团需先将面粉、酵母放入面缸内，慢速搅拌均匀A、正确B、错误正确答案：A13、炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。()A、正确B、错误正确答案：A14、某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。()A、正确B、错误正确答案：A15、熟品率又称出材率A、正确B、错误正确答案：A16、在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。()A、正确B、错误正确答案：A17、炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食A、正确B、错误正确答案：A18、硬质面包具有质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点A、正确B、错误正确答案：A19、如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛A、正确B、错误正确答案：B20、()除机械起泡外使制品体积膨大的方法都属于化学起泡。A、正确B、错误正确答案：B21、最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。A、正确B、错误正确答案：A22、我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。()A、正确B、错误正确答案：B23、木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。()A、正确B、错误正确答案：A24、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。()A、正确B、错误正确答案：A25、“margarine”的意思是起酥油A、