2021年中式烹调师（技师）考试APP及中式烹调师（技师）模拟考试题

2021年中式烹调师（技师）考试APP及中

式烹调师（技师）模拟考试题

1、【判断题】（）茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。

（X）

2、【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。

（X）

3、【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关。（X）

4、【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（X）

5、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火,

应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（J）

6、【判断题】（）山东荣成一带所产干贝品质最佳。（J）

7、【判断题】（）计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚

料的价值。（J）

8、【判断题】（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于

造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（X）

9、【判断题】（）碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率

更高。（X）

10、【判断题】（）在活养蛭子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大

的吐沙速度慢一点。（J）

11、【判断题】（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产

成品的安全。（义）

12、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作

了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（J）

13、【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中

的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这

些物质是油脂哈喇味的来源。（J）

14、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（J）

15、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。

（X）

16、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，

使其成为成品。（V）

17、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中

毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。（D）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

18、【单选题】麦芽糖是（）的主要呈味成分。（B）

A、白砂糖

B、饴糖

C、绵白糖

D、老红糖

19、【单选题】不属于大豆的原料是（）。（C）

A、黑豆

B、黄豆

C、芸豆

D、青豆

20、【单选题】勾英增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

（B）

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

21、【单选题】按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动

物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

22、【单选题】属于其他豆类但除外。（D）

A、绿豆

B、豌豆

C、蚕豆

D、青豆

23、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。(D)

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

24、【单选题】道德是以()为评价标准。(C)

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

25、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。(C)

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、身钙血症

26、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。

(C)

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

27、【单选题】单件产品的调味品成本也称为（）。（B）

A、总成本

B、个别成本

C、平均成本

D、实际成本

28、【单选题】制作卤水制品，应在卤水。时捞出卤制品，可使

卤制品色泽鲜亮。（D）

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

29、【单选题】“炸”是（）。（A）

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

30、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关

键数据，一是（），二是成本系数。（B）

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

31、【单选题】锅贴鳍鱼的底面应选用()。(B)

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜叶

D、豆腐皮

32、【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液

分泌。(C)

A、饱和脂肪酸

B、铜

C、含氮浸出物

D、磷

33、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

(C)

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

34、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。(D)

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

35、【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保

留。(D)

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰脏

D、产卵腺

36、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。(A)

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

37、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的

方法。(B)

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

38、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。（D）

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

39、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。（D）

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蜚

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

40、【单选题】淮扬的工艺特色中（）最为突出。（A）

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

41、【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。（A）

A、100%——150%

B、120%——200%

C、80%-----100%

D、70%-90%

42、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是（）。（C）

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

43、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作

时应用（）浓度的高锦酸钾溶液进行手的消毒。（C）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

44、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的

是（）。（D）

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

45、【单选题】以下酱汁中，（）带辣味。（B）

A、煲仔酱（红烧酱）

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

46、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用（）°。油温下锅炸制。（B）

A、120

B、150

C、180

D、200

47、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%,

炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为（）。（D）

A、0.6%〜0.8%

B、0.8%〜1.0%

C、1.0%〜1.2%

D、1.5%〜2.0%

48、【单选题】属于白焯法的必要工艺是（）。（A）

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

49、【单选题】炖菜的选料一般是（）。（A