2024年白酒、茅台酒、酿造师(制曲制酒品酒)等专业技术及高级理论知识考试题库与答案

2024年白酒、茅台酒、酿造师（制曲制酒品酒）等专业

技术及高级理论知识考试题库与答案

一、单选题

1.按照制曲工艺，茅台酒用的糖化发酵剂为小麦制成

的0。

A.低温大曲

B.高温大曲

C.中温大曲

D.中高温大曲

试题答案：B

2.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光（浑

浊）”现象（）

A.低温冷冻

B.蒸储

C.常温目测

D.抽滤

试题答案：A

3.茅台酒接酒终止温度要求在0,有利于排除低沸点.

刺激性的物质，有利于保留高沸点物质。

A.37-45℃

B.35-42℃

C.37-42℃

D.35-45℃

试题答案：A

4.在大曲酱香型白酒生产工艺中，蒸僧后的原酒其特

点：香浓，味醇，酒体较丰满.邪杂味少，该原酒是0。

A.回沙酒

B.小回酒

C.大回酒

D.碎沙酒

试题答案：C

5.酒精发酵属于厌氧过程，()环境为酒精的产生和香

味物质的形成提供了条件。

A.窖内发酵

B.堆积发酵

C.摊晾

D.拌曲

试题答案：A

6.上甑时，装入甑桶内的糟醋量要准确，上下不能超出

±()kg,这样才能保证配料准确。

A.10

B.15

C.20

D.25

试题答案：D

7.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致()。

A.坠甑

B.冒甑

C.冲甑

D.淤锅

试题答案：A

8.酚类是()跟苯环相连的芳香族环煌的羟基衍生物。

A.羟基

B.竣基

C.醛基

D.二硫基

试题A

9.()过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多

亦是出现浑浊的现象。

A.高级醛

B.高级酸

C.高级酮

D.高级醇

试题D

10.小曲白酒是以()为糖化发酵剂生产的白酒。

A.大曲

B.小曲

C.款曲

D.麦曲

试题答案：B

11.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起

缓冲作用，使香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜.回

味有醇厚感。

A.多元醇

B.杂醇油

C.乳酸乙酯

D.乙酸乙酯

试题答案：A

12.以下不属于白酒品评范畴的是()

A.色泽

B.透明度

C.香气

D.口味

试题答案:,B

13.凤香型白酒采用中高温制曲，顶点温度为()

A.52-54℃

B.54-56℃

C.56-58℃

D.58-60℃

试题答案：D

14.凤香型白酒0年为一个生产周期

A.1

B.2

C.3

D.4

试题答案：A

15.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中

起缓冲作用，使酒增加绵甜.回味和醇厚感。

16.A.3-T二醇

B.甲醇

C.己醇

D.T二醇

试题答案：A

17.清香型酒生产工艺发酵是在()进行的。

A.泥池老窖

B.砖窖

C.砂石窖

D.地缸

试题答案：D

18.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲.

乙.丙・丁・戊.己酸等，其分子含量越大口味0,分子量0,

刺激性()。

A.越软.越大.越强

B.越强.越大.越软

C.越软.越小越强

试题答案：C

19.撒曲时曲撮口离地的高度应()。

A.<45cm

B.>45cm

C.>50cm

D.<50cm

试题答案：D

20.乳酸乙酯随着储分增加而急剧上升，酒尾含量大于

酒头0倍。

A.12

B.18

C.22

D.27

试题答案：A

21.五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。

A.3

B.5

C.10

D.15

试题答案：C

22.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是

Oo

A.醇类

B.醛类

C.酯类

D.酚类

试题答案：C

23.在茅台酒生产过程中，生产80吨半成品酒，高粱的

耗用计划应为()吨。

A.160

B.192

C.208

D.240

试题答案：B

24.高粱壳中微量的单宁经蒸煮.发酵后，可转变为()

等物质。

A.月桂酸

B.丁香酸

C.糠醛

D.3-羟基丁酮

试题答案：B

25.由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒醋却

可使蒸储效率相差()％以上。

A.5

B.10

C.15

D.20

试题答案：B

26.白酒在贮存中主要酯类的()是主要的。

A.水解作用

B.氧化作用

C.还原作用

D.挥发反应

试题答案：A

27.润粮水温应()。

A>90℃

B<90℃

C.>80℃

D<80℃

试题答案：A

28.随着蒸储时间的延长，其含量随之升高的是Oo

A.杂醇油

B.总酸

C.醛

D.酯

试题答案：B

29.玉冰烧酒成品酒的酒精体积分数仅为()％,是我国

传统蒸储白酒中酒精含量最低的白酒品种。

A.20-25

B.25-27

C.28-30

D.31-32

试题答案：D

30.一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的()

倍。

A.1-2

B.2-4

C.4-8

D.8-15

试题答案：D

31.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成()，故

酿酒原料要求蛋白质含量低。

A.甲醇

B.甲醛

C.乙醛

D.杂醇油

试题答案：D

32.无菌室使用前必须打开无菌室的紫外灯辐照灭菌()

分钟以上，并且同时打开超净台进行吹风。

A.20

B.30

C.40

D.60

试题答案：B

33.白酒超过()%VoL被视为烈性酒。

A.43

B.44

C.45

D.46

试题答案：A

34.茅台酒下.造沙收糟时尾酒用量占高粱量的Oo

A.5-6%

B.4-5%

C.2-3%

D.1-2%

试题答案：C

35.川法小曲的摘酒温度要控制在()℃左右。

A.20

B.25

C.30

D.35

试题答案：C

36.泸州老窖酒发酵正常的升温幅度为()℃左右。

A.15

B.20

C.25

D.30

试题答案：A

37.我国使用纯种制裁曲技术，是()年代由日本传入的。

A.30

B.40

C.50

D.60

试题答案：B

38.白酒的生产原料通常是以粮谷为主，其中()占主导

地位。

A.大米

B.小麦

C.糯米

D.高粱

试题答案：D

39.我国用曲酿酒的技术已有6000多年的历史，这种边

糖化边发酵的双边发酵技术，直到()世纪末才传入欧洲。

A.16

B.17

C.18

D.19

试题答案：D

40.下沙轮次高梁破碎度为()％。

A.17-20

B.16-20

C.27-30

D.15-18

试题答案：A

41.茅台酒制曲生产中，母曲的使用原则是()。

A.夏天多用，冬天少用

B.夏天少用，冬天多用

C.夏季冬季使用量相同

D.夏天不用，冬天多用

试题答案：B

42.下列不属于茅台酒生产工艺特点的是()。

A.两次投料

B.高温堆积发酵

C.大曲糖化力高

D.出酒率低

试题答案：C

43.茅台酒生产的各轮次酒中，()酒的酒精浓度最高。

A.一轮次

B.二轮次

C.五轮次

D.七轮次

试题答案：A

44.制曲拌曲水分在()％左右为宜。

A.30

B.35

C.38

D.40

试题答案：C

45.造沙红梁破碎度为()％。

A.17-20

B.16-20

C.27-30

D.30-35

试题答案：C

46.酵母菌进行呼吸作用产生的是0和二氧化碳。

A酒精

B水

C.丙酮酸

D.乙醇

试题答案：B

47.清香型款曲白酒入池淀粉浓度一般在()％左右较好,

冬季可偏高，夏季可偏低。

A.10-12

B.12-14

C.14-16

D.16-18

试题答案：C

48.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：0

A.窖泥

B.原料关系

C.发酵温度

试题答案：A

49.小曲清香型白酒以重庆江津白酒为例，发酵周期短,

一般为()天。

A.4

B.5

C.6

D.7

试题答案：B

50.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产

物()还原而产生。

A.丙醇

B.丙酸

C.丙酮酸

D.丙烯醛

试题答案：C

51.国际公认的世界蒸镭酒的鼻祖是0

A.白酒

B.威士忌

C.白兰地

D.金酒

试题答案：A

52.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,

放出二氧化碳而生成。，又被迅速还原而成酒精。

A.乙醛

B.缩醛

C.多元醇

D.乙醇

试题答案：A

53.四川的“包包曲”属于0

A.低温曲

B.中温曲

C.中温偏高温曲

D.高温曲

试题答案：C

54.白酒的香味阈值与香气活力值(OAV)的关系是()。

A.阈值越低，香气活力值越小

B.阈值越大，香气活力值越大

C.阈值越低，香气活力值越大

试题答案：C

55.固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式,

即()配料.发酵.蒸粮蒸储的白酒。

A.固态

B.半固态

C.液态

D.固液态

试题答案：A

56.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()。

A.总酸

B.高级醇

C.丁酸乙酯

D.乳酸乙酯

试题答案：D

57.在气相色谱分析中，试样的出峰顺序由()决定。

A.记录仪

B.检测系统

C.进样系统

D.分离系统

试题答案：D

58.品酒时再现性是取同一酒样分别插入相近两个轮

次的酒杯中，密码编号，进行品评。要求准确打分，写出评

语和香型。在同一酒样中，其香型.评语和分数应

A.不同

B.相同

C.相近

D.相似

试题答案：B

59.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产

物0还原而产生。

A.丙醇

B.丙酸

C.丙酮酸

D.丙烯醛

试题答案：C

60.白酒典型风格取决于。及量比关系。

A.原料配比

B.香味成份

试题答案：B

61.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。

A.球菌

B.细菌

C.放线菌

D.酵母菌

试题答案：C

62.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及()。

A.甘油

B.仲丁醇

C.酪酸

D.脂肪颗粒

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试题答案：A

63.新型白酒所用的酒精必须达到。标准水平的酒精。

A.食用级

B.工业级

C.医用级

试题答案：A

64.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是0的杂味。

A.浓香型

B.酱香型

C.米香型

D.清香型

试题答案：D

65.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种0

完成。

A.酵母菌

B.细菌

C.霉国

D.放线菌

试题答案：A

66.()白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类

香型白酒相应组分之冠。

A.芝麻香型

B.米香型

C.清香型

D.特型

试题答案：D

67.双乙酰是白酒香气成分之一，但在啤酒中是杂味，

这在风味化学中称之为0。

A.对比作用

B.相抵作用

C.易位

试题答案：C

68.中国的白酒是世界0大蒸镭酒之一

A.三

B.四

C.五

D.六

试题答案：D

69.中温曲的制曲温度是()。

A.55-60℃

B.45-50℃

C.40℃以下

D.50-55℃

试题答案：B

70.茅台酒高温大曲中黄曲比例为0以上。

A.60%

B.70%

C.8O%

D.90%

试题答案：C

71.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型，最多的

是()。

A.己酸菌

B.丁酸菌

C.丙酸菌

D.乳酸菌

试题答案：D

72.上甑接酒关键控制点是0。

A.上甑汽压

B.上甑方式

C.地锅水.接酒汽压

D.以上全选

试题答案：D

73.与其它香型白酒相比，以下不属于茅台酒微量成分

特点的是()。

A.酸类物质相对较高

B.吠喃类含量高

C.酯类含量高

D.酚类含量高

试题答案：C

74.堆积发酵时间最长不超过()天。

A.12

B.13

C.14

D.15

试题答案：A

75.清香型白酒的主体香成份是0。

A.乙酸乙酯

B.丁酸乙酯

C.乳酸乙酯

D.醋酸乙酯

试题答案：A

76.茅台酒的发酵工艺为()。

A.固态发酵

B.液态发酵

C.半固态发酵

D.纯种发酵

试题答案：A

77.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时

A.转移仓内曲块

B.向干曲仓内鼓风

C.开启门窗通风

D.开仓磨曲

试题答案：C

78.晾堂操作中，上堆温度要做到()。

A.逐排降低

B.逐排升高

C.保持一致

D.随意

试题答案：A

79.大曲生产中采用的是多种菌()发酵法。

A.控制

B.培养

C.选择

D.自然

试题D

80.小曲.款曲等制作温度大多在()℃以下。

A.30

B.40

C.50

D.60

试题答案：B

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81.大曲水分应控制在()％以下。

A.10

B.11

C.12

D.13

试题答案：C

82.清香型款曲白酒一般入池温度应在()℃之间，根据

气温.淀粉浓度.操作方法的不同而异。

A.25-35

B.10-18

C.13-17

D.15-25

试题答案：D

83.入窖前，除感观检查堆子外，还需对堆子()进行测

量。

A.顶温

B.中温

C底温

D.以上全选

试题答案：D

84.浸蒸法将香醋与酒精混合.浸渍，然后复蒸取酒。一

般香酷用量为酒基的()，浸渍时间在4h以上。

A.10%-15%

B.15%-20%

C.25%-30%

D.20%-25%

试题答案：A

85.固态法酿酒蒸煮温度低，据测定最高为0℃左右，

避免了高温.高压。

A.100

B.102

C.110

D.120

试题答案：B

86.白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是()。

A.乙酸乙酯

B.丁酸乙酯

C.己酸乙酯

D.乳酸乙酯

试题答案：D

87.浓香型白酒的醇酯比为()以下。

A.l:3

B.l:4

C.l:5

D.l:6

试题答案：D

88.大小曲串香工艺，最有代表性的是全国名酒()的生

产工艺。

A.四特酒

B.洋河大曲

C.玉冰烧

D.董酒

试题答案：D

89.酒精化学名是()。

A.甲醇

B.乙醇

C.正丙醇

D.丁醇

试题答案：B

90.通风制曲适宜于()微生物的培养。

A.好气性

B.厌氧性

C.兼性厌氧性

D.耐氧性

试题答案：A

91.我国酶制剂的生产始于20世纪60年代，但在酿酒

工业中的推广使用则是从()年代初开始的。

A.60

B.70

C.80

D.90

试题答案：C

92.曲坯进仓()天后，检测曲坯温度，达到规定范围时

即可组织翻曲。

A.6-8

B.7-9

C.8-10

D.10-12

试题答案：B

93.一般细菌在曲坯中水分下降到()％以下时，很难生

长。

A.30

B.34

C.38

D.40

试题答案：B

94.云花大如米粒，互相重叠，布满液面，存留时间较久

约()s,酒精体积分数在46%时最为明显。

A.1

B.2

C.3

D.4

试题答案：B

95.制曲拌料后曲料含水量在()％左右为宜。

A.30

B.35

C.38

D.42

试题答案：C

96.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含

量为()。

A.37-40%

B.36-40%

C.35-38%

D.41-45%

试题答案：A

97.葡萄酒和酒精度超过()％vol的其他饮料酒可免除

标示保质期。

A.5

B.10

C.20

D.30

试题答案：B

98.将10mg高镒酸钾溶解在1L水中，若在()min内完全

褪色，则这种水不能作为降度用水。

A.10

B.20

C.30

D.40

试题答案：B

99.双轮底糟出窖后要单独堆放在滴双轮底糟的堆糟

坝上，再滴()鼠

A.12

B.24

C.36

D.48

试题答案：B

100.用()原料作为制曲碳源为最好。

A.淀粉

B.糖蜜

C.葡萄糖

D.蜂蜜

试题答案：A

101.蒸储时流酒温度较高的酒，贮存期可相应0。

A.缩短

B.延长

C.与流酒温度无关

D.不变

试题答案：A

102.茅台酒制工序中〃高温摘酒〃时的温度是多少?

A.21-30度;

B.37-45度;

C.31-36度;

D.46-53度；

试题答案：B

103.茅台镇的气候特点是什么？

A.冬暖夏热雨水多；

B.冬冷夏热雨水少；

C.冬暖夏热雨水少；

C.冬暖夏冷雨水多

试题答案：C

104.一瓶普通茅台从原料进厂到成品出厂需要几年时

间？

A.三年；

B.四年；

C.五年；

D两年

试题答案：C

105.通常描述酒的感官质量表达包括四个部分，不包

括以下哪个表达？

A色；

B.香；

CM；

D.声

试题答案：D

106.三伏天一般在哪两个节气之间？

A.小暑和处暑;

B.小暑和大暑;

C.小暑和立秋；

D.大暑和立秋

试题答案：A

107.茅台镇的地质结构主要是？

A.紫色砂页岩；

B.红色砂页岩；

C.黑色页岩；

D.黄色页岩；

试题答案：A

108.白酒的生产原料通常是以粮谷为主，在粮谷为主

的原料中，占主导地位？

A.大米；

B.小麦；

C.糯米；

D.高粱

试题答案：D

109.茅台酒一个制酒生产周期时长有多长？

A.5年；

B.1年；

C.3年；

D.4年

试题答案：B

110.以下哪项不属于茅台酒制酒工艺操作？

A.润粮;

B.上甑;

C.焊接；

D.堆积发酵；

试题答案：C

111.茅台酒的主要生产原料要求不包括？

A.无杂质；

B.无虫蛀；

C.颗粒大；

D.无霉变；

试题答案：C

112.高粱破碎后，润粮应该加什么水？

A.冷水；

B.糖水；

C.热水；

D.酸水

第38页共101页

试题答案：C

113.每年的四月大概是茅台酒酿酒几轮次?

A.一轮次；

B.二轮次；

C.三轮次；

D.四轮次；

试题答案：C

114.茅台酒于每年的什么时候举行？

A.端午；

B.清明；

C.重阳；

D.春节；

试题答案：C

115.以下哪种方式可以在i茅台获取“耐力值〃？

A.小茅学酿酒；

B.小茅带你去旅行；

C.坚持每日申购；

D.小茅探索之旅；

试题答案：C

H6.曲粉颗粒直径大于()时，要及时更换磨曲机筛片。

A.3mm

B.4mm

C.5mm

D.6mm

试题答案：A

117.铅是一种毒性很强的金属，含量0.04g即能引起急

性中毒，()g可以致死。

A.2

B.20

C.30

D.50

试题答案：B

118.以下不属于大曲在发酵过程中的作用的是()。

A.提供菌源

B.糖化发酵

C.增加产酒

D.生香作用

试题答案：C

119.酱香型白酒的代表酒是()。

A.五粮液

B.董酒

C.茅台酒

D.习酒

试题答案：C

120.糟酷高出地面部分，称为窖帽。窖帽不宜太高，一

般不要超过()cm。

A.30

B.40

C.50

D.60

试题答案：D

121.评酒时最好的方法是()

A.头部略微下低，酒杯放在鼻下1-2公分距离，让酒中

香气自下而上进入鼻孔

B.头部略微下低，酒杯放在鼻下3-4公分距离，让酒中

香气自下而上进入鼻孔

C.头部略微下低，酒杯放在鼻下1-2公分距离，用手扇

动酒中香气自下而上进入鼻孔

D.头部略微下低，酒杯放在鼻下3-4公分距离，用手扇

动酒中香气自下而上进入鼻孔

试题答案：A

122.在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断

化学计量点的到达，在指示剂颜色突变时停止滴定，这一点

称为0

A.化学计量点

B.理论变色点

C.滴定终点

D.以上说法都可以

试题C

123.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品。成分

的重要仪器。

A.口感

B.风格

C.香味

试题C

124.以下是酱大于浓的兼香型白酒的是。()

A.玉泉酒

B.白云边

C.董酒

D.郎酒

试题答案：B

125.酒体内的极性分子在强磁场作用下，极性键能()。

A.增强

B.减弱

试题答案：B

126.现代酿酒工厂，白酒和黄酒的包装方式主要是：

瓶装和()。

A.桶装

B.坛装

C.听装

D.罐装

试题答案：B

127.清香型白酒的酿造原料是()

A.大米

B.玉米

C.大麦

D.高梁

试题答案：D

128.高级醇的生成与酵母的()代谢密切相关。

A.糖

B.脂肪

C.氨基酸

试题答案：C

129.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品

中则为臭气，这称之为香味的()现象。

A.复合

B.变迁

C.解析

试题答案：B

130.以下不属于米香型白酒生产工艺的特点的是()

A.固态培菌糖化

B.固态发酵

C.液态发酵

D.液态蒸谓

试题答案：B

131.饮用不同白酒后所产生的口干，头疼现象有差异

可能主要是因为白酒中()含量不同。

A.乳酸乙酯

B.甲醛乙酯

C.冰乙酸

D.杂醇油

试题答案：D

132.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进

步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前

为止，清香型白酒中已检出()余种成分。

A.500

B.700

C.1000

D.1200

试题答案：B

133.茅台酒制酒工艺中，只有哪两个轮次才会投入粮

食？

A一轮次.二轮次；

B造沙.一轮次;

C下沙.造沙；

D六轮次.七轮次

试题答案：C

134.白酒的香型确立起始于()国评酒会。

A.第2届

B.第5届

C.第3届

试题答案：C

135.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量,

测定结果以0计表示为g/L保留两位小数。

A.乙酸乙酯

B.己酸乙酯

C.丁酸已酯

D.乳酸乙酯

试题答案：A

136.发酵正常的黄水中，一般是()酸最高。

A.乙酸

B.己酸

C.丁酸

D.乳酸

试题答案：D

137.贮酒时在原贮酒容器中留有()％的老洒，再注入新

酒贮存，称为以老酒养新酒。

A.5-10

B.10-20

C.10-15

D.15-20

试题答案：A

138.()是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响

其产酸能力。

A.苯甲醛

B.乙醇

C.生物素

D.苯甲醇

试题答案：C

139.的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一

种白酒。

A.凤香型白酒

B.浓香型白酒

C.酱香型白酒

D.清香型白酒

试题A

140.白酒品评中优级酒的分数范围是0

A292分

B.>92分

C293分

D.>93分

试题答案：C

141.特型白酒进行品评时闻香有糟香.窖香.()及陈香

一体，香气馥郁。

A.酸香

B.甜香

C.苦香

D.辣香

试题答案：B

142.以下不属于药香型白酒制曲工艺特点的是0

A.大曲.小曲并用

B.大曲原料为大麦，加中药40味

C.小曲的原料为大米，加入中药95味

D.分层起糟

试题D

143.豉香型白酒以大米为原料.以小曲酒饼粉为糖化

发酵剂，采用（）发酵。

A.固态

B.液态

C.半固态

试题B

144.乙缩醛是白酒风味中的（）。

A.骨架成份

B.协调成份

C.微量成份

试题答案：B

145.我国的。白酒等是半固态法白酒。

A.清香型

B.小曲清香型

C.米香型

D.豉香型

试题答案：C

146.清香型白酒的发酵周期是0

A.20天

B.25天

C.28天

D.30天

试题答案：C

147.以下哪种香型的白酒各类香味复合统一，口味典

雅0

A.兼香型

B.特香型

C.凤香型

D.米香型

试题答案：A

148.甲烷菌和已酸菌以：()

A.新窖为多

B.老窖为多

试题答案：B

149.汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白

色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为0,有利

于保持曲坯的水分。

A.黄曲霉

B.毛霉

C.拟内泡霉

D.根霉

试题答案：C

150.清香型白酒工艺的特点是()。

A.高温堆积

B.混蒸混烧

C.清蒸清烧

D.清蒸混烧

试题答案：C

151.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑.不滴窖的属于。

法工艺。

A.原窖法

B.跑窖法

C.老五甑法

D.六分法

试题答案：C

152.甜的典型物质是()。

A.白砂糖

B.面糖

C.红糖

D.木糖醇

试题答案：A

153.以下不是多粮浓香型白酒酿造原料的0

A.tWj粱

B.小麦

C.大麦

D.玉米

试题答案：C

154.下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是

()

A.硅藻土

B.粉末活性炭

C.颗粒活性炭

D.聚硅酸絮凝剂

试题答案：D

155.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是()

A.高分子滤片过滤机

B.不锈钢粉末烧结烧结滤芯(滤片)过滤机

C.硅藻土过滤机

D.转鼓真空过滤机

试题答案：D

156.固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式,

即()

A.固态配料，固态发酵

B.固态配料，液态发酵

C.液态配料，固态发酵

D.液态配料，液态发酵

试题答案：A

157.下列哪种酒生产需要每年更换窖泥？()

A.西凤酒

B.茅台

C.泸州老窖

D.汾酒

试题答案：A

158.一般品评的次数应当是

A.二次

B.三次

C.四次

D.五次

试题答案：B

159.白酒的辛辣气味的来源是

A.杂醇油

B.丙烯醛

C.乳酸乙酯

D.乙醛

试题答案：D

160.先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表

是()酒。

A.三花

B.玉冰烧

C.四特

D.白云边

试题答案：A

161.白酒中杂醇油是0后经发酵而生成的。

A.原料中蛋白酶解成氨基酸

B.淀粉酶解成还原糖

C.木质素酶解成阿魏酸

D.纤维素酶解成还原糖

试题答案：A

162.大曲为自然发酵，含有形成白酒香味成分的多酶

系统和前驱物质，属“()”糖化发酵。

A.单菌

B.多菌

C.多微

D.混菌

试题答案：C

163.缩醛是由()和醛缩合而成的。

A.酸

B.醛

C.醇

D.酯

试题答案：C

164.泸州老窖主要以()为主要酿造原料

A.大米

B.玉米

C.大麦

D.高粱

试题D

165.米香型白酒以桂林三花酒为例，发酵周期较短,

一般为0

A.5~8天

B.7〜10天

C.9~12天

D.n~i4天

试题答案：B

166.兼香型白酒风格特征的核心是

A.酱浓谐调

B.绵甜爽净

C.回味悠长

试题答案：A

167.通过对磁山文化的考古发现还发现了()o

A.酒杯

B酒器

C.酒具

D.酒壶

试题答案：B

168.以下酒中属于米香型白酒的是()

A.桂林三花酒

B.洋河

C.五粮液

D.汾酒

试题答案：A

169.酱香型白酒的生产周期是()

A.三个月

B.五个月

第57页共101页

C.十个月

D.十二个月

试题答案：D

170.()是中国古代瓷酒器发展的鼎盛时期。

A.汉朝

B.明清时期

C.唐朝

D.宋朝

试题答案：B

171.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的。

A.甲酸

B.乙酸

C.乳酸

D.丁酸

试题答案：D

172.原料的入库水份应在()以下，以免发热霉变，使

成品酒带霉.苦味及其他邪杂味。

A.14%

B.15%

C.16%

试题A

173.以下哪种香型的白酒入口有香气往上窜的感觉，

口感较烈.有挺拔感，清雅感。()

A.米香型

B.清香型

C.凤香型

D.特香型

试题答案：C

174.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物0经脱竣而生

成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。

A.丙酮酸

B.丙醇

C.丙烯醛

D.丙酸

试题A

175.固态法发酵的小曲酒到0后才确立为小曲清香型。

A.1979年

B.1984年

C.1992年

试题答案：C

176.B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高0。

A.米香型

B.药香型

C.豉香型

试题答案：C

177.。指具有某种独特香味，能明显起到决定成品酒

风格特征的酒。主要是组合体系中较好的酒和贮存时间长的

老酒。

A.大宗酒

B.带酒

C.搭酒

D.基酒

试题答案：B

178.以下哪个白酒用曲量最大()

A.洋河

B.茅台

C.五粮液

D.汾酒

试题答案：B

179.下列不属于白酒风味轮的是()

A.香气

B.口味

C.色泽

D.口感

试题答案：C

180.存放过程中，醛类的变化大约()年内呈增加趋势,

以后又有所减少。

A.5

B.3

C.10

D.15

试题答案：C

181.以下不属于对评酒者的要求的是()

A.身体健康

B.嗅觉.味觉.视觉较灵敏

C.有尽量低的嗅觉阈值

D.有尽量高的味觉阈值

试题答案：D

182.。主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而

产生的。

A.乙醇

B.乙醛

C.己酸

D.己酸乙酯

试题答案：C

183.白酒典型风格取决于()及量比关系。

A.原料配比

B.香味成份

试题答案：B

184.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩

怪味，即所谓“()”。

A.生青味

B.杂醇油味

C.泥臭味

D.酒尾味

试题答案：B

185.甜味物质中加入酸味物质是()

A.相乘作用

B.变调作用

C.相杀作用

D.对比作用

试题答案：C

186.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是

Oo

A.回味悠长

B.空杯留香持久

C.醇厚净爽

试题答案：B

187.以曲心温度在0中范围内控制微生物生长制得的

大曲为中温大曲。

A.40℃~50℃

B.50℃〜60℃

C.20℃"40℃

D.60°。以上

试题答案：B

188.下列关于芝麻香型白酒的描述不正确的是()

A.闻香以清香加酱香为主，有明显的焦香味

B.口味醇厚丰满，焦香突出，新品带类似焙炒的芝麻香

味

C.口感中略带清香型白酒的清雅感

D.芝麻香型白酒闻香以芝麻香的复合香气为主，入口后

焦糊香味突出

试题答案：C

189.选取发酵期较长的酒醋蒸出的酒头，每甑粮糟或

丢糟可摘取酒头5Tkg,收集后分类入库贮存().即可为酒

头调味酒。

A.三个月

B.半年

C.1年

D.2年

试题答案：C

190.酯香调味酒贮存期必须在0以上，才能投入调味

使用。

A.1个月

B.3个月

C.半年

D.l年

试题答案：D

191.影响大曲中微生物的种类和数量的最主要因素

是：0

A.曲块形状

B.制曲原料

C.培养温度

试题答案：C

192.目前，（）用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。

A.木霉

B.红曲霉

C.黄曲霉

D.根霉

试题答案：D

193.秋曲白酒是以（）为载体培养的纯种曲霉菌，加纯

种酵母生产的白酒。

A.大曲

B.小曲

C.―曲

D■皮

试题答案：D

194.当白酒温度低于0时，允许出现白色絮状沉淀物

或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常。

A.0℃

B.5℃

C.10℃

D.15℃

试题答案：C

195.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的()和(C)

A.疏松剂

B.被膜剂

C.填充剂

D.包埋剂

试题答案：A

196.白酒中酸含量不当，不能导致：()。

A.抑制放香性

B.味道粗糙

C.略显苦味

D.甜味

试题D

197.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用,

叫做0

A.顺效应

B.后效应

C.顺序效应

试题答案：B

198.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。

A.面糟

B.中层酒醋

C.底层酒醋

D.中.底层酒醋

试题A

199.在对白酒进行品评时用到了我们的诸多器官，以

下器官中用不到的是0

A.视觉

B.嗅觉

C.味觉

D.触觉

试题答案：D

200.在蒸储过程中己酸乙酯和乙酸乙酯储出量与酒精

浓度成()。

A.反比

B.正比

C.不确定

D.根据情况而定

试题答案：B

201.白酒作为一种高浓度的酒精饮料，酒度一般为()。

A.30-45%vol

B.30-55%vo]

C.30-65%vol

D.30-75%vol

试题答案：C

202.白酒与国际上其他蒸镭酒最大的不同是采取()的

方法。

A.蒸煮原料

B.自然发酵

C.固态蒸镭

D.勾兑调味

试题答案：B

203.汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用4%

的()洗一次，然后使用。

A.蒸储水

B.盐水

C.漂白粉水

D.花椒水

试题答案：D

204.大样调味结束后，酒体还可能发生一些物理.化学

的平衡作用，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。

一般需存放()左右，然后经检查合格后即可。

A.一星期

B.一个月

C.半年

D.一年

试题答案：A

205.呈味物质只有在后才能刺激味蕾。

A.溶解

B.分解

C.吸收

D.挥发

试题答案：A

206.品评时，酒在口中的停留时间也应保持一致，一

般()秒左右为宜。

A.10

B.15

C.20

D.5

试题答案：A

207.以下哪种香型的白酒带有馥郁的高温曲香味，酱

香.焦香.果香（酯香）.糊香配合协调，以酱香为主，焦香.

糊香为辅，且不显露，相互烘托。（）

A.清香型

B.浓香型

C.酱香型

D.董香型

试题答案：C

208.（）是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般

含量002-03g/100ml°

A.乳酸乙酯

B.有机酸

C.己酸乙酯

D.糠醛

试题答案：D

209.以下不属于豉香型白酒品评时特点的是0

A.闻香有类似油哈喇味，细闻带蜜雅的味道。

B.醇滑柔和，味特别长

C.饮后余甘，清爽怡人

D.入口绵甜，味净爽

试题答案：D

210.(),出现了一种新工艺，即景泰年间创世的“景

泰蓝”。景泰蓝制品，多为帝王将相•达官贵人用做餐具和酒

器，成为中国古代酒器发展史上的奇葩。

A.明初

B.清初

C.明代中叶

D.永乐年间

试题答案：C

2n.气相色谱仪常用于检测白酒中的。的成分。

A.氨基酸组分

B.无机金属离子

C.不挥发组分

D.挥发性成分

试题D

212.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于()。

A.窖泥和操作不当

B.原料关系

试题答案：A

213.白酒的香味阈值与香气活力值(OAV)的关系是0

A.阈值越低，香气活力值越小

B.阈值越大，香气活力值越大

C.阈值越低，香气活力值越大

试题答案：C

214.曲药储存期最佳时间为：()

A.储存期半年左右

B.储存期1年

C.储存期1年半

试题答案：A

215.泥池窗户须()，保持泥池通风透气。

A.上班时间开启

B.长期开启

C.下班时间关闭

D.长期关闭

试题答案：B

216.大曲在用于生产前要经过粉碎，曲粉的粉碎程度

以通过20目筛的占()％为宜。

A.50

B.60

C.70

D.80

试题答案：C

217.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦量的

0o

A.3-5%

B.6-8%

C.8-10%

D.10-15%

试题答案：B

218.以下哪种香型的白酒闻香有蜜雅的气味，香有点

闷。()

A.酱香型

B.米香型

C.特香型

D.清香型

试题答案：B

219.药香型白酒进行品评闻香时香气中带类似。及药

香和糟香，有一种类似菠萝的香味。

A.浓香

B.酱香

C.霉味

D.清香

试题答案：C

220.传统的浓香型.清香型.酱香型等大曲酒多以0为

贮存容器。

A.不锈钢

B.木桶

C陶缸

D.猪血桑皮纸糊的容器

试题C

221.酒度差鉴别时先将一组酒中0酒度品评出来，然

后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的

刺激。

A,最IWJ

B.最低

C.最高.最低

D.中间

试题答案：C

222.玉冰烧酒发酵容器是：()

A..窖池

B..缸

试题答案：B

223.。酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造

成尾子不干净的主要原因。

A.乳

B.T

C.乙

D.丙

试题答案：B

224.以下不属于特香型白酒生产工艺的特点的是()

A.整粒大米为原料

B.整粒高粱为原料

C.大曲面数加酒糟

D.红褚条石垒酒窖

试题答案：B

225.清香型白酒曲药使用多采用()大曲。

A.高温

B.低温

C.中温

试题答案：B

226.上甑前，地锅水需要加至0。

A.70cm处

B.没过盘肠

C.溢水口处

D.甑篦

试题答案：C

227.制曲小麦粉碎后的标准为（）。

A.烂心不烂皮

B.烂心烂皮

C.烂皮不烂心

D.粉末状

试题答案：A

228.高温曲的最高品温为0℃,一般地酱香型大曲酒

都使用高温制曲，也有部分浓香型酒使用高温曲。

A.50-55

B.55-60

C.60-65

D.65-70

试题C

229.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲（）。

A.低

B.[Wj

C.相同

试题答案：B

230.浓香型白酒的窖香香气主要来源于（）。

A.混蒸混烧

B.续糟配料

C.泥窖发酵

D.固态发酵

试题答案：C

231.汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用4%

的。洗一次，然后使用。

A.蒸镭水

B.盐水

C.漂白粉水

D.花椒水

试题答案：D

232.最适合根霉生长繁殖的原料为()。

A.高粱粉

B.米粉

C.玉米粉

D.小米粉

试题答案：B

233.白酒的口味是通过味觉确定的，品尝时次数不宜

过多，一般不超过()次

A.2

B.3

C.4

D.5

试题答案：B

234.小曲是以()为原料制成。

A.小麦

B.大麦

C.稻米

D豌豆

试题答案：C

235.。就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽

分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。

A.一分

B.分凝

C.冷凝

D.蒸储

试题答案：B

236.以下不是茅台酒传统工艺的是。

A.发酵温度高

B.贮酒时间短

C.物多品味细

D.空杯隔夜香

试题答案：B

237.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它

们是（）所引起的。

A.甲醇

B.氧化物

C.丙烯醛

D.丙烯醛及丙烯醇

试题答案：D

238.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（），

故酿酒原料要求蛋白质含量

A.甲醇

B.甲醛

C.乙醛

D.杂醇油

试题答案：D

239.以下不属于按酒精含量对白酒进行分类的类别是

()

A.超高度酒

B.高度酒

C.中度酒

D.低度酒

试题答案：A

二、多选题

1.大曲在发酵中的作用有()种。()

A.提供菌源

B.糖化发酵

C.投粮作用

D.生香作用

试题答案：ABCD

2.下列关于白酒色泽描述不正常的有0。

A.无色透明

B.稍黄

C.微混

D.有沉淀

E.有悬浮物

试题答案：CDE

3.从生产工艺角度看，中国白酒是唯一采用。的酒种，

是世界上工艺最复杂、发酵周期最长、生产成本最高的蒸储

酒。

A.多种微生物

B.固态发酵

C.液态发酵

D.固态蒸储

试题答案：ABD

4.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面。等。

A.酒体净否

B.香精优劣

C.香味谐调

D.甜味适宜

试题答案：ABCD

5.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是0。

A.典型性

B.平衡性

C.缓冲性

D.综合性。

试题答案：ABCD

6.出甑安全操作以下哪些正确。()

A.出甑前，无须关闭汽阀，避免造成热酷烫伤

B.升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，

要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备

损害

C.出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人

D.操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，

以防发生摔伤事故

试题答案：BCD

7.属于酱香型白酒的酿造特点的是()

A.两次投料

B.八轮次发酵

C.七次取酒

D.三次勾调

试题答案：ABC

8.玉米作为酿酒原料的特点是0

A.出酒率高

B.香气浓郁

C.结构紧密

D.质地坚硬

试题答案：CD

9.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些()

A.口水花

B.麻豆花

C.波纹花

D.黄豆花

试题答案：AD

10.阈值完全决定于每一个人。和0的敏锐度，人与人

间的差距很大。

A.臭气

B.嗜好

C.嗅觉

D.鼻子

E.口腔

F.味觉

试题答案：CF

11.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是0。

A.乙酸乙酯

B.乳酸乙酯

C.丁酸乙酯

D.己酸乙酯

试题答案：ACD

12.白酒行业称的“勾兑双绝”是指五粮液。系统与五

粮液0的完美结合，形成了五粮液独特的、现代化的成品酒

调配技术。

A.计算机勾兑专家系统

B.人工勾兑技术体系

C.酒库管理系统

D.酿造管理系统

试题AB

13.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少

量的丙三醇、2,3一丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加

自然感。

A.异丁醇

B.异戊醇

C.己醇

D.正丁醇

试题答案：ABCD

14.全部以大米做原料是。酒的工艺特点。

A.米香型

B.豉香型

C.特型

D.清香型

试题答案：ABC

15.进行乳酸发酵的主要微生物是0。

A.霉菌

B.细菌

C.酵母菌

D.乳酸菌

懒答案：ABD

16.董酒的特制窖池用()拌合而成

A.细沙

B.石灰

C.白泥

D,洋桃藤泡汁

试题答案：BCD

17.白酒生产废水的来源有()。

A.蒸储锅底水

B.冷却水

C.洗瓶水

D.冲洗水

第87页共101页

试题答案：ABCD

18.在酿酒过程中，辅料的主要作用是0。

A.调整酒培的疏松度

B.调节酒醋的酸度

C.调整酒醋的淀粉浓度

D.有利于酒醋的升温

试题答案：ABCD

19.款曲优质白酒的质量基本达到了同类大曲酒的质

量水平，()()所具备的优势更加明显。

A.浓香型

B.清香型

C.酱香型

D.芝麻香型

试题答案：BD

20.白酒中香气成份多为()。

A.水溶性

B.酯溶性

C.醇溶性

D.不溶性

试题答案：ABC

21.下面属于调味酒的有()。

A.酯香调味酒

B.曲香调味酒

C.陈酿调味酒

D.老酒调味酒

四答案：ABCD

22.下列属于特型白酒的品评是()

A.糟香、窖香、甜香及陈香一体，香气馥郁

B.入口有咖啡香和焦糊香味

C.口味柔和，醇甜，有粘稠感

D.口味酸爽，细腻悠长

试题答案：AC

23.秋皮菌种保藏法适用于()保存。

A.根霉

B.酵母

C.醋酸菌

D.曲霉

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试题答案：AD

24.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有()等，都曾获

国家优质酒称号。

A.广西桂林三花酒

B.全州湘山酒

C.江津酒

D.广东五华长乐烧

试题答案：ABD

25.款曲开始时，使用的菌种多为0。