中职组烹饪赛项试题库

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一、选择题

1.（）对调整职业关系和职业行为起到重要规范作用，也是社会主义物质文明.精神

文明建设的重要内容。［单选题］

A）社会公德（（正确答案）

B）职业道德（

C）公民道德（

D）职业荣誉

2.（）是从业人员的谋生手段，同时也是从业人员谋求发展实现和创造自身价值的

途径。［单选题］

A）职业（（正确答案）

B）金钱（

C）道德（

D）资源

3.职业道德是与社会职业分工紧密联系的，各行各业都有适合自身行业特点的职业

道德规范，突出了职业道德的（）特征。［单选题1

A）普遍性（

B）多样性（

C）职业性（（正确答案）

D）实践性

4.关于遵纪守法，正确的说法是（）。［单选题］

A）只要品德端正，学不学法无所谓

B）金钱对人的诱惑力要大于法纪对人的约束力

。法律是由人执行的，执行时不能不考虑人情和权利等因素

D）遵纪守法与职业道德要求具有一致性（正确答案）

5.某餐饮企业的炉灶点火非常不容易，后面厨师长采用新的方法，调整了进气阀的

开关大小，操作起来非常方便。这个案例说明（）。［单选题］

A）创新的本质是突破（正确答案）

B）这种方法缺乏专业性，不符合创新的本质

C）开辟一个新市场才属于创新

D）这只是歪打正着，不是真正的创新

6.下列关于软体动物的说法，正确的是（）。［单选题］

A）枪乌贼又名墨鱼

B）鲸鱼腹内有石灰质骨骼

C）夏秋两季为章鱼的渔期

D）响螺又称角螺.海螺，是广东传统十大海河鲜之一（正确答案）

7.银蛆又称鳄鱼，以（）所产品质最佳。［单选题］

A）秦皇岛（（正确答案）

B）连云港（

C）青岛（

D）汕头

8.无机盐可分为常量元素和微量元素，常量元素有（）。［单选题］

A）钙.镁.锌硒.钠.氯.硫

B）钙.锌.铁.钠.磷.氯硫

C）钙.镁.钾.钠.磷.氯硫（正确答案）

D）钙.镁.钾.铁碘.氯.硫

9.蛋白质的（）常表现为蛋白质的凝固.脱水.多肽类化合物的缩合以及动物胶的生

成等。［单选题］

A）水解（

B）变色（

C）热变性（（正确答案）

D）酸碱变性

10.黄曲霉毒素检出率较高的食物是（）。［单选题］

A）小麦（

B）大麦（

C）大米（

D）玉米（正确答案）

11.下列关于奶类的污染源说法，不正确的是（）。［单选题］

A）周围空间存在细菌，运输时会造成污染（正确答案）

B）牛乳因乳牛疾病，环境污染和饲料污染造成的农药，兽药，重金属残留等污染

C）及其制品中抗生素的残留，也会引起奶类污染

D）挤奶的容器.设备.工具及人员可能带菌

12.（）=毛料重量x净料率。［单选题］

A）净料率（

B）毛料重（

C）毛料率（

D）净料重量（正确答案）

13.厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。［单选题］

A）设备配置（

B）厨房建造（

C）厨房生产（

D）厨房设计（正确答案）

14.以电为能源的炉具有多种发热形式，以下各列举项错误的是（）。［单选题］

A）利用电热元件将电能转换成热能

B）微波高频振荡能够产生热能

C）将电能转换成远红外线（正确答案）

D）利用电磁感应发热来加热原料

15.购进大葱26千克，共需54元，经过去老皮.根，洗涤得净葱18千克，求净葱的

每千克成本。（）［单选题］

A）3元/千克（（正确答案）

B）4元/千克（

C）5元/千克（

D）6元/千克

16.批量产品平均调味品成本=成批制作耗用调味品总值+（）。［单选题］

A）产品单价（

B）产品数量（（正确答案）

。调味品单价（

D）产品总价

17.厨房防火制度在员工管理上主要体现在（）.定期检查消防设施和组织员工定期

开展消防演习三个方面。［单选题］

A）对员工进行消防知识的培训（正确答案）

B）对员工进行合理的定编定岗

C）对员工进行财产安全培训

D）强化员工的岗位责任意识

18.厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和（）。［单选题1

A）消防安全管理系统

B）消火栓给水系统（正确答案）

C）全员管理防范系统

D）给水设备配置系统

19.一般干贝的涨发率约（）。［单选题］

A）100%（

B）15（）%（

C）200%（（正确答案）

D）250%

20.油发干货的关键在于（）。［单选题］

A）有足够的油量

B）干货原料形状的大小

C）掌握好油温（正确答案）

D）根据干货原料厚薄分先后下锅

21.不属于干货涨发工艺基本含义的是：使干货原料（）。［单选题］

A）重新吸收水分，最大限度地恢复原则

B）除去干货原料中所带异味

C）美化干货原料形状（正确答案）

D）满足烹调与食用要求的工艺过程

22.不属于涨发干货的目的是（）。［单选题］

A）提高干货原料的价值（正确答案）

B）去除干货原料的腥膻臭等异味，除去不可食用的部分和杂质

C）使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状

D）改变干货原料原来的质地

23.干货原料涨发就是利用干货原料的（），通过涨发加工使之合乎食用要求的过

程。［单选题］

A）化学性质（

B）物理性质（（正确答案）

C）固有性质（

D）理化性质

24.一般干毓鱼的涨发率约（）。［单选题］

人）1倍（

8）1.2倍（

C）1.5倍（（正确答案）

D）1.8倍

25.菇菌类干货的涨发大多采用（）。［单选题］

A）浸发（（正确答案）

B）漂发（

C）泡发（

D）爆发

26.发好的鲍鱼口感软滑.色泽鲜明.气味芳香和（）。［单选题］

A）味道鲜美（（正确答案）

B）肉质肥美（

C）入味（

D）口感好

27.油发干货的关键在于（）。［单选题］

A）有足够的油量

B）干货原料形状的大小

C）掌握好油温（正确答案）

D）根据干货原料厚薄分先后下锅

28.涨发海参的过程中应忌接触的物质中，不包括（）。［单选题］

A）油腻（

B）虾蟹水（

C）油锅（

D）不锈钢锅（正确答案）

29.“肌肉纤维比较细，脂肪均匀地发布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该

特点属于（）。［单选题］

人）猪（

8洋（

C）鸡（（正确答案）

D）狗

30.禽类主要指家禽，各种禽类的（）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相

同。［单选题］

A）肌肉组织（

B）组织结构（（正确答案）

C）形体结构（

D）骨骼组织

31.牛腑肋适用的烹调方法是（）等。［单选题］

A）红烧、煨汤、清炖（正确答案）

B）红烧、煨汤、油爆

C）熠制、煎制、清炖

D）扒制、酱爆、涮制

32.下列描述不属于分档取料要求的是（）。［单选题］

A）熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀

B）分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性（正确答案）

C）掌握分档取料的先后顺序

D）取料时重复刀口要一致

33.四级羊肉的肌肉发育欠佳，骨骼（）。［单选题］

A）稍有突出（（正确答案）

B）没有突出（

。有突出（

D）明显突出

34.羊腰窝肉质差筋多，属（）级羊肉。［单选题］

A）-（

B）~（（正确答案）

C）H（

D）四

35.家禽的胆囊一般与（）粘连，加工时要小心剥出。［单选题1

A）肝（（正确答案）

B）＞（

@肠（

D）食管

36.脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要向（）。［单选题］

A）±（

8）下（

C）平放（（正确答案）

D）都可以

37.家禽的组织结构分为肌肉组织.脂肪组织.（）组织和骨骼组织四部分。［单选题］

A）内脏（

B）管道（

C）皮肤（表皮）（

D）结缔（正确答案）

38.持刀稳，刀身始终与原料平行，推刀果断有力，一刀断料是（）。［单选题］

A）推片法（（正确答案）

B）平片法（

C）推切（

D）拉切

39.适用定料切的烹饪原料是（）。［单选题］

A）猪肉（

B）冬瓜（（正确答案）

C）豆腐（

D）鸡脯肉

40.对于刀工作用，下列描述错误的是（）。［单选题］

A）便于食用

B）便于烹制时人味

C）便于储存和原料（正确答案）

D）分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感

41.荔枝花刀在原料表面直剥十字交叉刀纹，深约为原料厚度的（），刀距

2.5mm。［单选题］

A）l/4（

B）l/2（

C）3/4（（正确答案）

D）l/3

42.持刀稳.手腕灵活.运用腕力，稍带动小臂是（）要领。［单选题］

A）滚料切（

B）定料切（（正确答案）

C）推切（

D）拉切

43.刀工美化的作用之一是便于（）烹饪原料固有的品质。［单选题］

A）维持（

B）维系（

C）保留（

D）保持（正确答案）

44.下列工艺型中，不属于基本工艺型的是（）。［单选题］

A）片（

8）丝（

0花（

D）麦穗形（正确答案）

45.通过刀工的变化，烹调方法的不同运用，可以使菜肴（）。［单选题］

A）多种化（

B）多元化（

C）多样化（（正确答案）

D）多变化

46.不属于料头中生姜成形的是（）。［单选题］

A）姜米（

B）姜花（

C）姜丝（

D）姜条（正确答案）

47.刀工使用时，应经常保持锋利不钝，才能使刀工处理后的原料整齐（），没有

互相粘连的毛病。［单选题］

A）平滑壮观（

B）平滑雅观（

C）平滑美观（（正确答案）

D）平滑直观

48.火腿的品质检验首先可从外表来鉴别，如果肉面为（）的是正冬腿。［单选题］

A）姜黄色（

B）酱黄色（（正确答案）

C）土黄色（

D）黄色

49.由于有种脆浆需要经过发酵，因此要配（）中和酸味。［单选题］

A）自发粉（

B）小苏打（

C）视水（（正确答案）

D）苏打水

50.窝贴浆适用于（）法。［单选题］

A）煎（（正确答案）

B）W（

。炸（

D）燔

51.蛋白稀浆蛋清与湿淀粉的比例是（）。［单选题］

A）l:l（

B）3:l（

C）2:l（（正确答案）

D）l:2

52.脆皮糖浆中的（）能增加成品的香酥度。［单选题］

A）酒和酱油

B）酒和香油

C）醋和酱油

D）醋和酒（正确答案）

53.蛋浆可用（），也可用全蛋调制。［单选题］

A）蛋黄（（正确答案）

B）蛋清（

C）蛋壳（

D）蛋白

54.肉料拌人（）后，加热时（）先受热糊化，形成浆膜，从而避免肉料直接接触

热油水而过度受热变色，使肉料色泽鲜明.洁净。［单选题］

A）湿粉，湿粉

B）干粉，干粉

C）湿粉，干粉

D）干粉，湿粉（正确答案）

55.过油后具有外酥脆.内松嫩.色金黄的是（）制品。［单选题］

A）蛋清糊（

B）蛋泡糊（

C）全蛋糊（（正确答案）

D）蛋黄糊

56.过油后具有外层酥脆香，里层软嫩的是（）制品。［单选题］

A）蛋清糊（

B）蛋泡糊（

C）全蛋糊（

D）蛋黄糊（正确答案）

57.下列关于上干粉与上酥炸粉，说法正确的是（）。［单选题］

A）工艺流程完全一致

B）上粉后蒸制成形

C）上粉后炸制成形（正确答案）

D）糖醋咕噜肉采用的是上干粉的工艺

58.吸水性强的净料要抹净蛋液；吸水少、表面光滑的净料，如（）等以抹蛋浆或

稀蛋浆为佳。［单选题］

A）鱼肉、瘦肉

B）猪肉、牛肉

C）猪肉、羊肉

D）鱼肉、肥肉（正确答案）

59.上半煎炸粉的基本工艺流程准确的是（）。［单选题］

A）净料一拌鸡蛋液一拌入干粉一拌匀一拍干粉一煎制

B）净料腌制调味一拌鸡蛋液一拌入干粉T拌匀一拍干粉T煎制（正确答案）

。净料腌制调味一拌蛋浆一拌匀T上湿粉一煎制

D）净料腌制调味一拌鸡蛋浆一拌人干淀粉-拌匀一拍干淀粉一煎制

60.在调制咖喔味时，应在咸.甜.鲜的基础上'突出咖口厘的（）。［单选题］

A）苦辣味（

B）香甜味（

C）焦辣味（

D）香辣味（正确答案）

61.将原料中所夹带的异味.腥味.臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为

（）。［单选题］

A）辅助调味法

B）增香调味法

C）除腥调香法（正确答案）

D）加热增香法

62.下面对调色料的使用说明，不正确的是（）。［单选题］

A）调色料除了包括一些调味品外，还有色素和发色剂

B）生产食品允许的色素按来源分为天然合成色素和人工合成色素两类

C）觅菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（）.08克/千克（正确答案）

D）硝酸钾最大允许使用量是0.1克/千克

63.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（）。［单选题］

A）菜肴的色调（正确答案）

B）色彩的亮度

C）原料的色调

D）调料的颜色

64.食醋的主要呈味成分是（）。［单选题］

A）醋酸（（正确答案）

B）碳酸（

C）柠檬酸（

D）苹果酸

65.将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为

（）。［单选题］

A）吸附着色法（正确答案）

B）包裹着色法

C）浸润着色法

D）人工着色法

66.关于味的描述，正确的是（）。［单选题］

A）味是人们在进食时由舌头感觉到并产生的感觉（正确答案）

B）味就是味道

C）味是味感与滋感的总称

D）味是单一味与复合味的总称

67.调制复合调味品主要由（）岗位负责。［单选题］

A）上杂（

B）打荷（

C）候锅（（正确答案）

D）砧板

68.下列选项中，不属于柴油炉缺点的是（）。［单选题］

A）燃烧时会产生有害的气体

B）燃烧时会产生黑烟，污染环境

C）热值低，浪费能源（正确答案）

D）噪音大

69.下列汤中用小火煮制而成的是（）。［单选题］

A）鱼汤（

B）鸡汤（

C）清汤（（正确答案）

D）肉汤

70.毛汤一般用于制作（）。［单选题］

A）普通菜肴（（正确答案）

B）高档菜肴（

C）除菜（

D）汤菜

71.影响制汤品质的因素不包括（）。［单选题］

A）调味品的投放顺序和数量

B）盛器（正确答案）

C）制汤的火候

D）原料品质

72.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的（）就大。［单选

A）溶解度（

B）推动力（（正确答案）

C）营养物质（

D）呈味物质

73.三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。［单选题］

A）二吊汤（（正确答案）

B）单吊汤（

C）荤汤（

D）鸭汤

74.牛脯、猪肺适宜用（）。［单选题］

A）冷水滚（（正确答案）

B）热水滚（

C）沸水滚（

D）冷水滚和热水滚

75.按照盘上造型的特点，蒸法可分为平蒸法、裹蒸法、（）。［单选题］

A）扣蒸法、排蒸法（正确答案）

B）扣蒸法、摆蒸法

C）扣蒸法、拼蒸法

D）碗蒸法、排蒸法

76.氽比其他水加热的烹调法（）。［单选题］

A）加热时间都短（正确答案）

B）加热时间都长

。火力都猛

D）火力都小

77.烤乳猪是（）的传统名菜。［单选题］

A）川菜（

B）粤菜（（正确答案）

C）鲁菜（

D）苏菜

78.制作的返沙菜品时糖与水的比例约为（）。［单选题］

A）2:1（（正确答案）

B）1：1（

C）1：2（

D）1：3

79.要求质感酥烂的卤菜应采用（）加热的方法。［单选题］

A）大火（

B）猛火（

C）中火（

D）小火（正确答案）

80.肉松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。［单选题］

A）鸡肉和鸭肉

B）猪肉和牛肉（正确答案）

C）鸡肉和鹅肉

D）羊肉和牛肉

81.下列对几种鱼的介绍，说法正确的是（）。［单选题］

A）老鼠斑不属于石斑鱼类

B）大黄鱼又称大黄鱼，头大尖突，鳞较小，尾柄细长，色金黄（正确答案）

C）青斑即龙窟，体型巨大，皮色较深，外皮包鳞

D）马鲸鱼体色红，鳍及身上有黄色线条，体型较小

82.（）能使畜肉呈现鲜红色，其最大允许使用量是（）.5%。［单选题］

A）氯化钠（

B）氧化钠（

C）硝酸钠（（正确答案）

D）食粉

83.鸡肉中蛋白质的平均含量是（）。［单选题］

A）15%（

B）21%（（正确答案）

035%（

D）40%

84.炸马铃薯片的适宜油温是（）C。［单选题］

A）l（）0（

B）130（

◎150（（正确答案）

D）18（）

85.食用油的油温（）时温度在90~120℃左右，直观特征为无青烟，油面平静，当

浸泡原料时，原料周围无明显气泡生成。［单选题1

A）三四成热（（正确答案）

B）四五成热

C）五六成热（

D）六七成热

86.使菜品达到色彩美，就要注意做好（）.重要色彩组合和慎重彩色等三个要求。

［单选题］

A）同色搭配（

B）改变本色

C）异色搭配（

D）发挥本色（正确答案）

87.粤菜料头中煎封料是：（）。［单选题］

A）蒜茸、姜米、洋葱米

B）蒜茸、姜米、葱米

C）蒜茸、姜米、葱花（正确答案）

D）蒜茸、葱米、椒米

88用于菜肴上造型的食品原料除了要符合可食、营养卫生要求外，还要适应物料

美的要求，而物料美主要包括（）。［单选题］

A）形状美.色泽美和性质美

B）色泽美.形态美和质地美（正确答案）

C）色泽美.形状美和性质美

D）口感美.色泽美和形态美

89.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀（）倍。［单选题］

A）1（

B）2（

C）4（

D）8（正确答案）

90.食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。［单选题］

A）比热容小

B）可贮存大量热能

C）较好地保持原料原味（正确答案）

D）有利于菜肴呈色

91.烹饪原料再受热过程中的主要变化不包括（）。［单选题］

A）物理分散作用（

B）水解作用

C）还原作用（（正确答案）

D）凝固作用

92.中火火焰呈（）。［单选题］

A）红黄色（（正确答案）

B）白黄色（

C）红色（

D）蓝色

93.按（），可分为一次性调味和多次性调味。［单选题］

A）调味的时机划分

B）按调味的工艺划分

C）调味的属性划分（正确答案）

D）按调味的次数划分

94.调制糖醋不需要用到（）。［单选题］

A）白糖（

B）料酒（（正确答案）

C）番茄汁（

D）隐汁

95.黄荧不包括（）。［单选题］

A）金黄荧（

B）柠檬黄荧（（正确答案）

。蛋黄荧（

D）浅黄荧

96.按勾笑的手法划分可分为（）。［单选题］

A）黑前、白笑、青矣

B）吊笑、推荧、泼笑、浇淋荧、拌荧、半拌荧（正确答案）

C）碗笑、锅荧

D）碗荧、锅荧、推受

97.属于油爆的操作程序是（）。［单选题］

A）选料一切配加工一过油一焯烫一回锅兑汁调味一装盘

B）选料T切配加工T焯烫T过油T回锅兑汁调味T装盘（正确答案）

C）选料T切配加工一焯烫一滑油T回锅兑汁调味一装盘

D）选料一切配加工一焯烫T回锅兑汁调味一装盘

98.下列不是软煎法的调味方式的是（）。［单选题］

A）勾受（

B）烹制加味（（正确答案）

C）淋笑（

D）封汁

99.下列不属于煎法的是（）。［单选题］

A）蛋煎法（

B）煎炒法（（正确答案）

C）干煎法（

D）软煎法

10（）.（）不是煎包法的特征。［单选题］

A）菜式由煎和包共同完成

B）先煎后婀，以煎为主

C）成品具有煎的焦香，又有炯的软滑.入味

D）主料可以沾上芝麻（正确答案）

10L醋排骨的烹调方法是（）。［单选题］

A）生炸法（

B）酥炸法（（正确答案）

C）脆浆炸法（

D）脆皮炸法

102.（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。［单选题］

A）上粉不同

B）下炸制用油不同（正确答案）

C）成菜调味方式不同

D）锅油温不同

103.酥炸虾盒的烹调方法是（）。［单选题］

A）酥炸法（

B）蛋白稀浆炸法（正确答案）

C）脆浆炸法（

D）脆皮炸法

104.脆皮炸法的工艺流程不包括（）。［单选题］

A）调糖水（

B）炸制（

C）晾干（

D）拌味（正确答案）

105.煎煽鱼嘴的烹调方法是（）。［单选题］

A）煎煽法（（正确答案）

B）蛋煎法（

C）干煎法（

D）软煎法

106.属于热制冷食菜肴的一组是（）。［单选题］

A）炖酥腰、蒜泥白肉

B）风鸡腿、凉拌海量

C）香酥鸭、陈皮牛肉

D）白斩鸡、卤牛肉（正确答案）

107.下面选项中，不属于老鹅特征的是（）。［单选题］

A）翼毛簪变白

B）喉管硬

C）鬓实

D）脚色深（正确答案）

108.广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（），黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄

色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。［单选题］

A）羽毛粗润

B）脚矮而细（正确答案）

C）冠大

D）颈长

109.下列不是脆浆炸法的操作要领的是（）。［单选题］

A）根据不同的浆种运用恰当的油温

B）浸炸时间要足够，成品才能耐脆

C）炸制中注意保护表面脆丝（正确答案）

D）确保成品质量，最关键的是调好脆浆

110.原料用白卤水浸熟后上脆皮糖水（上皮），晾干，放进油锅内炸至皮色大红.皮

酥脆的方法称（）。［单选题］

A）酥炸法（

B）生炸法

C）脆浆炸法（

D）脆皮炸法（正确答案）

111.把不上浆或粉的原料炸至大红色，称为带香酥风味的菜式的方法称为（）。［单

选题］

A）酥炸法（

B）生炸法（正确答案）

C）脆浆炸法（

D）脆皮炸法

112.纸包炸法的工艺流程不包括（）。［单选题］

A）腌制拌味（

B）炸制（

C）用纸包裹（

D）晾干（正确答案）

113.下列不是泡油炒法的操作要领的是（）。［单选题］

A）肉料泡油时泡到全熟（正确答案）

B）选用适当的勾笑方式

C）火力尽量偏猛

D）肉料泡油时，一般只泡到三到八成熟

114.椒丝腐乳炒通菜的烹调方法是（）。［单选题］

A）泡油炒法（

B）熟炒法

C）生炒法（

D）清炒法（正确答案）

115.将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调

法上。［单选题］

A）炒（（正确答案）

B）m（

C）炯（

D）煎

116.西湖醋鱼的烹调方法属于（）。［单选题］

A）水煮法（（正确答案）

B）脆燔法（

C）清蒸法（

D）软燔法

117.科甲冬瓜的成熟方法是（）。［单选题］

A）平蒸法（

B）裹蒸法（

C）扣蒸法（（正确答案）

D）排蒸法

118.氽制方法中（）是正确的。［单选题］

A）原料形状较大

B）原料必须上浆处理

C）采用沸水或沸汤加热（正确答案）

D）选用块状动物原料

119.面烤法中经加工.腌制入味的原料，必须先用（）包裹起来。［单选题］

A）塑料膜（

B）糯米纸（

C）青菜叶（

D）荷叶（正确答案）

120.将原料经油炸或水滚处理后，放入浓度较高的糖浆中用（）加热成甜菜的烹调

法称羔烧。［单选题］

A）热空气（

B）猛火（

C）中火（

D）慢火（正确答案）

121.温水面坯是用（）的水与面粉调制的面坯。［单选题］

A）l（）~15℃（

B）15~20℃（

C）20〜25℃（

D）5（）〜6（）℃（正确答案）

122.调制温水面坯要根据季节灵活掌握（）。［单选题］

A）掺水时间（

B）掺水方法（

C）水的温度（（正确答案）

D）掺水速度

123.冷水面坯适宜制作（）、水饺等品种。［单选题］

A）抻面（（正确答案）

B）蒸饺（

C）锅贴（

D）酥合

124.抻面的面坯是用（）调制而成的。［单选题］

A）热水（

B）温水（

C）冷水（（正确答案）

D）沸水

125.（）是指用面粉加水调制的面坯。［单选题］

A）水调面坯（（正确答案）

B）层酥面坯（

C）米粉面坯（

D）膨松面坯

126.（）面坯是水调面坯。［单选题］

A）花卷（

B）蒸饺（（正确答案）

C）油条（

D）油酥大饼

127.下列不属于水调面坯的是（）。［单选题］

A）花卷面坯（

B）油酥大饼面坯（

C）油条面坯（

D）以上均是（正确答案）

128.下列不属于水调面坯的是（）。［单选题］

A）冷水面坯（

B）热水面坯（

C）温水面坯（

D）层酥面坯（正确答案）

129.下列不属于水调面坯的是（）。［单选题］

A）擘酥面坯（（正确答案）

B）热水面坯（

C）温水面坯（

D）冷水面坯

130.（）面坯具有色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的特性。［单选题］

A）冷水（（正确答案）

B）温水（

C）热水（

D）沸水

131.煮制带馅面点制品时，要掌握点（）的次数及煮制时间，以促成熟，防止爆裂

开口。［单选题］

A）糖水（

B）冷水（（正确答案）

C）温水（

D）沸水

132.膨松面坯中加入小苏打的面坯称之为（）。［单选题］

A）层酥面坯（

B）生物膨松面坯

C）物理膨松面坯（

D）化学膨松面坯（正确答案）

133.下列属于膨松面坯的是（）。［单选题］

A）化学膨松面坯（

B）生物膨松面坯

C）物理膨松面坯（

D）以上都是（正确答案）

134.生物膨松面坯必须有益于（）生长繁殖的良好条件。［单选题］

A）真菌（

B）乳酸菌（

C）醋酸菌（

D）酵母菌（正确答案）

135.（）是利用化学膨松剂的产气性能制成的面坯。［单选题］

A）面肥面坯（

B）酵母面坯

C）层酥面坯（

D）化学膨松剂面坯（正确答案）

136.化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成

的（）面坯。［单选题］

A）冷水（

B）温水（

C）热水（

D）膨松（正确答案）

137.蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯，（），控制时间，成熟出锅。

［单选题］

A）调制面坯（

B）制作生坯（

C）沸水蒸制（（正确答案）

D）检查水量

138.蒸制花色面点制品一般以（）分钟为宜。［单选题］

A）3〜5（

B）6〜8（（正确答案）

C）10—12（

D）12~15

139.连续蒸制面点品种时，蒸锅（箱）的水（），以免影响成品质量。［单选题］

A）不要换水（

B）适量加水（

C）应经常换（（正确答案）

D）适量换水

140.制作鲜肉包的面坯以（）为最佳。［单选题］

A）酵母面坯（

B）酵肥面坯（（正确答案）

C）物理面坯（

D）化学面坯

141.层酥面坯可分为（）层酥、擘酥和酵面类层酥三类。［单选题］

A）明酥（

B）暗酥（

C）半暗酥（

D）水油皮类（正确答案）

142.水油皮类层酥的主要特征是层次多、（）等。［单选题］

A）可塑性强（（正确答案）

B）可塑性差（

C）可塑性一般（

D）可塑性较差

143.大包酥是指先包酥后（），一次可以制成多个剂的开酥方法。［单选题］

A）下剂（（正确答案）

B）成形（

C）出条（

D）醒面

144.小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。［单选题］

A）水油酥（

B）甘露酥（

C）干油酥（（正确答案）

D）士干酥

145.先下剂子后包酥，一次只能做出（）个剂子的开酥方法，称为小包酥。［单选

题］

A）1（（正确答案）

B）2（

C）3（

D）4

146.开酥又称包酥、破酥，其中最常使用的是（）和大包酥。［单选题］

A）叠酥（

B）擀酥（

C）抹酥（

D）小包酥（正确答案）

147.烤制暗酥类（）生坯，烤制的时间应稍长些。［单选题］

A）厚、大的（（正确答案）

B）圆形的（

C）方形的（

D）薄、小的

148.制作白皮酥的开酥方法是（）。［单选题］

A）大包酥（（正确答案）

B）抹酥（

C）黄油酥（

D）小包酥

149“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内>中间开个窝，冲入粉料量的

1/4的沸水，将中间的米粉（），再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。

［单选题］

A）烫软（

B）烫粘（

C）烫熟（（正确答案）

D）烫半熟

150.煮荧法是将（）水磨粉先煮成熟美。［单选题］

A）l/3（（正确答案）

B）l/5（

C）l/2（

D）2/3

151.熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入（）拌和均匀蒸熟，取

出后揉透成团，即为熟粉团。［单选题］

A）冷水（（正确答案）

B）温水（

C）热水（

D）沸水

152.筱麦面制品必须经过（），否则不易消化。［单选题］

A）“一熟”（

B）“二熟”（

C）“三熟”（（正确答案）

D）“四熟”

153.青棵炒面是将青棵（）、磨细放入适量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。［单

选题］

A）炒熟（（正确答案）

B）晒干（

C）晾晒（

D）擀碎

154.馅心是将制馅原料，经过精细加工，（），包入米面等坯皮内的心子。［单选

题］

A）调和拌制（（正确答案）

B）洗涤干净（

C）放入盛器（

D）烹调加热

155.水饺馅按制作方法划分属于（）。［单选题］

A）熟馅（

B）咸馅（

C）肉馅（

D）生馅（正确答案）

156.下列不属于面点馅心作用的是（）。［单选题］

A）形成面点特色（

B）增加花色品种

C）决定某些面点的口味（

D）决定点心的熟制方法（正确答案）

157.牛肉的吸水力强，调馅时应（）。［单选题］

A）不打水（

B）少打水（

C）多打水（（正确答案）

D）多打油

158.制作虾茸的刀法是先切后用刀背（）。［单选题］

人）剁（

8）砍（

。批（

D）斩（砸）（正确答案）

159.制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好，否则不易（）。［单选题］

A）成熟（

B）食用（

C）包制（（正确答案）

D）烤制

160.茉莉白糖馅的特点是：（）可口，有浓郁的茉莉花香味。［单选题］

A）甘甜（（正确答案）

B）香甜（

C）清香（

D）味美

一、选择题

1.关于职业道德的说法中，正确的是（）。［单选题］

A）职业道德是在职业活动中调节人与人之间关系的特殊行为规范（正确答案）

B）职业道德是主观思考的产物，没有客观依据

C）每个人都有各自的职业道德观念，以共同的职业道德规范要求他人是不正确的

D）职业道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用

2.爱岗敬业、忠于职守、诚实守信、团队合作、遵守职业纪律、遵守所在国法律、

勤俭节约、奉献社会等精神，都具有世界职业道德的特征，突出了职业道德的

（）。［单选题］

A）普遍性（正确答案）

B）多样性

C）职业性

D）实践性

3.职业道德是社会道德（）。［单选题］

A）在职业活动中的具体体现（正确答案）

B）在家庭生活中的具体体现

C）在学校生活中的具体体现

D）在国际交往中的具体体现

4.下列对于诚实守信说法不正确的是（）。［单选题］

A）诚实守信就是要重承诺，信守诺言，忠实地履行自己应承担的义务

B）诚实守信是市场经济的内在法则

C）诚实守信要敢于讲真话，坚持真理

D）诚实守信与市场经济的根本目的相矛盾（正确答案）

5.关于道德和法律，正确的观点是（）。［单选题］

A）道德规范比法律规范缺乏严肃性和严谨性

B）道德的作用没有法律大，但二者在范围上有重合之处

C）道德和法律发生作用的方式.手段不同（正确答案）

D）道德规范是感性的，法律规范是理性的

6.龙虾的品质是以（）最好。［单选题］

A）花龙（（正确答案）

B）青龙（

C）红龙（

D）蓝龙

7.新鲜猪腰应是（）。［单选题］

A）呈浅红色,柔润富有弹性（正确答案）

B）色泽淡粉色，光洁，富有弹性

C）呈紫红色，有光泽>有弹性

D）色泽发白粘液多，稍软

8.食物在烹饪加工时，会损失部分营养，维生素中尤其以（）的损失为最大。［单

选题］

A）维生素A（

B）维生素B（

C）维生素C（（正确答案）

D）维生素D

9.维生素是维持人体正常生理功能的一类（）。［单选题］

A）低分子有机化合物（正确答案）

B）高分子有机化合物

。高分子无机化合物

D）低分子无机化合物

1（）.在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是（）地区。［单选题］

A）高温、高湿（（正确答案）

B）低温、潮湿（

C）高温、干燥（

D）低温、干燥

1L进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）。［单选题］

A）皂素

B）红细胞凝集素（血液凝集素）

。秋水仙碱

D）龙葵素（龙葵碱）（正确答案）

12.带骨腿肉8千克，每千克20元，经分档加工，得皮0.5千克，每千克作价12

元，骨头1.5千克，每千克作价6元-出净肉6千克，求净肉每千克成本。（）

［单选题］

A）22.17元/千克（

B）23.17元/千克（

C）24.17元/千克（（正确答案）

D）25.17元/千克

13.已知一盘菜的售价是18元，成本毛利率80%，求这盘菜的成本是多少？（）。

［单选题］

A）10元（（正确答案）

B）12元（

C)15元(

D)18元

14.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。［单选题］

A）容器清洗机（

B）全自动制冰机（（正确答案）

C）消毒柜（

D）保温箱

15.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人.（）和定期检查三个方

面。［单选题］

A）明确用电安全责任事故

B）成立用电安全管理小组

C）张贴操作规程说明牌（正确答案）

D）强化全员用电安全意识

16.（）是干货涨发最普遍、最基本的方法。［单选题］

A）火发（

B）水发（（正确答案）

C）盐发（

D）油发

17.以食用油涨发加工原料的主要是利用（）。［单选题］

A）淀粉胶体的膨化作用

B）蛋白质胶体的膨胀作用（正确答案）

C）蛋白质的水解作用

D）淀粉的糊化作用

18.关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（）。［单选题］

A）必须根据原料质地性能确定用碱份量

B）掌握碱水浸发的时间，干货透身即可

C）涨发后必须用清水漂清碱味

D）使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责，使用专用工具（正确答案）

19.货涨发的目的是使干货原料最大限度（）。［单选题］

A）泡软（

B）吸水（

C）增大（

D）恢复原状（正确答案）

20.关于干货涨发的冷水发方法和使用，正确的是（）。［单选题］

A）浸发也可以与其它加工涨发方法结合使用（正确答案）

B）漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂质和泥砂

C）浸发适用于质地比较结实，胶质重的干货原料

D）原料浸的时间越长，越能浸发透身'滋味也越好

21.用爆发来涨发干料的操作，不正确的是（）。［单选题］

A）在煽前应先浸发

B）煽发过程中要加上盖

C）注意观察涨发是否透身

D）煽一次未透身，应该先漂水再爆（正确答案）

22.菇菌类干货的涨发大多采用（）。［单选题］

A）浸发（（正确答案）

B）漂发（

C）泡发（

D）爆发

23.蒸发干货的操作比较简便，主要是要掌握好除（）外的几个要点。［单选题］

A）蒸的时间和原料涨发的程度

B）蒸发前要先浸洗好

C）准备好鎏器器皿用作蒸具（正确答案）

D）蒸发前原料先要除去异味

24.煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热，它能够（）。［单选题］

A）提高干货涨发的净料率

B）促进干货吸水回软，并可去除干货杂质异味（正确答案）

C）除去干货里的有毒物质

D）使干货外观膨胀美观

25.“爆”的涨发方法一般是把干货原料放在（）中，并加上盖。［单选题］

A）温水（

B）热水（

C）沸水（

D）热水或沸水（正确答案）

26.牛前腿肉属（）级牛肉。［单选题］

A）-（

B）二（

C）三（（正确答案）

D）四

27.猪夹心肉具有肌阔.（）.肉质紧的特点。［单选题］

A）结缔组织多（（正确答案）

B）脂肪组织多

C）肥瘦相间（

D）肌腱脂肪丰富

28.牛腱子肉适用于（）等烹调加工方法。［单选题］

A）卤、酱、煮（正确答案）

B）爆、炒、烹

C）爆、炒、卤

D）烤、氽、涮

29.羊胸脯肉包括（）和腰窝肉两部分。［单选题］

A）前胸肉（（正确答案）

B）脖颈肉（

C）元宝肉（

D）黄瓜条

30.雄鱼720g­出肉475g＞出肉率约为（）。［单选题］

A）69%（

B）68%（

C）66%（（正确答案）

D)64%

31.不属于标准刀法的是（）。［单选题］

A）弯刀法（

B）斜刀法

C）撬法（（正确答案）

D彻法

32.刀身与砧板平面基本呈180。角状态的是属于（）。［单选题］

A）特殊刀法（

B）平刀法（正确答案）

C）斜刀法（

D）弯刀法

33.（）主要适用于改切各种花式（如改笋花，姜花）的坯型。［单选题］

A）顺弯刀法（（正确答案）

B沏法

。削法（

D）抖刀法

34.对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（）进行处理，使其断筋防

收缩，松弛平整，易于成熟入味，质感松嫩。［单选题1

A）拍法（

B）戳法（正确答案）

。制法（

D）剁法

35.连皮生鱼片斜刀切（）厘米厚。［单选题］

A）0.3（（正确答案）

B）0.4

C）0.5（

D）0.6

36.分解带骨原料，除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时所使用的刀法是

（）。［单选题］

A）起法（（正确答案）

B）剖法

C）制法（

D）撬法

37.不属于原料分档取料作用的是（）。［单选题］

A）合理使用原料，物尽其用，节约原料

B）提高菜肴质量，突出烹调特色

C）提高原料的使用价值

D）便于操作和原料储藏（正确答案）

38.猪肋排是自第（）根的肋排骨。［单选题］

A）3-l（）（

B）4-12（正确答案）

06-10（

D）8-12

39.牛肋条肉位于（）后上方。［单选题］

A）牛柳（（正确答案）

B）胸肉

C）窝肉（

D）米龙

4（）.羊脊背肉包括（）和外脊肉。［单选题］

A）里脊肉（（正确答案）

B）前胸肉

C）元宝肉（

D）黄瓜条

41.鸡的分档取料是将鸡分割成鸡腿.鸡脯.（）.骨架四大类，整理干净即可。［单选

题］

A）鸡颈（

B）鸡翅（正确答案）

C）鸡里脊（

D）鸡皮

42.生鱼片（鱼肉连皮），斜刀切（）cm厚。［单选题］

A）0.3（（正确答案）

B）0.4

C）0.5（

D）0.6

43.新鲜猪肚的颜色应是（）。［单选题］

A）一面浅黄色，一面乳白色

B）一面浅黄色，一面白色（正确答案）

C）一面浅黄色，一面浅红色

D）一面浅红色，一面白色

44.对已经宰杀和初步加工的家禽.家畜.鱼类整只原料，按照烹调的不同要求，根据

其肌肉组织骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行分档切割的方法是叫（）。

［单选题］

A）原料初加工（

B）分割原料

C）分档取料（（正确答案）

D）灵活用料

45.猪肋排分割的基本要求（）。［单选题］

A）斩去大排（（正确答案）

B）斩去胸骨

C）去通脊肉（

D）去夹心肉

46.制汤要选用新鲜的含（）.脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

［单选题］

A）蛋白质（（正确答案）

B）维生素

C）矿物质（

D）鲜味

47.坦米粉的目的是（）。［单选题］

A）使米粉成熟（

B）使米粉半熟

C）使米粉松散松软（（正确答案）

D）使米粉吸水膨胀

48.初步熟处理滚分（）。［单选题］

A）冷水滚和热水滚（

B）热水滚和沸水滚

C）冷水滚和沸水滚（

D）冷水滚.热水滚和沸水滚（正确答案）

49.调的作用不包括（）。［单选题］

A）去除异味（

B）增进美味

C）确定口味（

D）消除有害物质（正确答案）

50.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食物是

（）。［单选题］

A）煮黄豆（

B）炒豆芽

C）炖豆腐（（正确答案）

D）煮豆浆

51.由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉称为（）。［单选题］

A）化学味觉（（正确答案）

B）综合味觉

C）物理味觉（

D）心理味觉

52.（）不是影响味觉的因素。［单选题］

A）温度（

B）季节变化

C）浓度（

D）湿度（正确答案）

53.调味的原则不包括（）。［单选题］

A）根据菜品的口味准确调味

B）根据原料的性质适当调味

C）结合季节变化因时调味

D）根据用餐环境进行正确调味（正确答案）

54.下列关于美的说法，错误的是（）。［单选题］

A）笑粉是指用于勾焚的湿淀粉

B）荧色是指荧的色泽和荧的油亮程度

C）笑汤是一种勾了笑的汤品（正确答案）

D）焚状可分为两个方面.四种表现

55.碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。［单选题］

（A）维生素C

（B）碳水化合物

（C）维生素D

（D）B族维生素（正确答案）

56.有种脆浆是利用（）起发的。［单选题］

A）自发粉（

B）面粉

C）微生物（（正确答案）

D）泡打粉

57.蛋白稀浆适用于（）法。［单选题］

A）炸（（正确答案）

B）婀（

C）煎（

D）靖

58.全蛋糊多用于（）菜肴。［单选题］

A）煎、婀类（

B）炯、炖类

C）煎、C类（

D）炸、燔类（正确答案）

59.蛋清糊由（）用料构成。［单选题］

A）鸡蛋清、冷水（

B）鸡蛋清、淀粉（或面粉）、冷水（正确答案）

C）鸡蛋清、淀粉（或面粉）（

D）鸡蛋清、温水

60.蛋黄糊多用于（）菜肴。［单选题］

A）炯、煎炸类（

B）炸、焦燔类（正确答案）

。炸、煎炯类（

D）煎、烘烤类

61.下列关于调味料的说法>不正确的是（）。［单选题］

A）调味料是烹调过程中主要用于调和滋味的原料的统称

B）味的调和决定于调味品，与烹调师的技术没有关系。（正确答案）

C）调味料中的咸味成分主要是氯化钠

D）加工盐有低钠盐，加碘盐，加锌盐及风味型食盐（如椒盐，香蒜盐）等

62.菜品能产生令人喜爱感觉的（）被称之为香味。［单选题］

A）呈味物质（

B）底香物质

。挥发性物质（（正确答案）

D）酒香味物质

63.辣味不具备有（）的作用。［单选题］

A）减弱咸味（（正确答案）

B）对腥，臊，膻等异味的抑制

C）刺激胃肠的蠕劫（

D）增强食欲，帮助消化

64.两种或两种以上同类味感的不同物质混合在一起，当出现这种味感强度猛增的

现象，称为味的（）。［单选题］

A）转换作用（

B）对比作用

C）抑制作用（

D）相乘作用（正确答案）

65.利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称（）。［单

选题］

A）辅助调味法（

B）增香调味法

C）除腥调香法（

D）加热增香法（正确答案）

66.下列汤中按品质划分的是（）。［单选题］

A）荤汤、白汤、素汤

B）鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C）鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D）单吊汤、双吊汤、三吊汤（正确答案）

67.普通白汤一般用（）原料，制成白汤5〜7.5kg。［单选题］

A）2kg（

B）3kg

C）5kg（（正确答案）

D）8kg

68.制汤时可以提前投放的调料是（）。［单选题］

A）精盐（

B）味精

C）鸡精（

D）葱、姜、绍酒（正确答案）

69.旭芥菜胆时，以下操作中，（）的做法是错误的。［单选题］

A）用猛火来俎制

B）捞起后叠齐，放在筲箕内（正确答案）

C）5千克清水加入视水70克

D）俎约2分钟至芥菜胆青绿.燎身

70.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）。［单选题］

A）冷水滚（

B）暖水滚

C）热水滚（

D）沸水滚（正确答案）

71.不需要先飞水后再泡油的原料是（）。［单选题］

A）鱼青丸（

B）虾丸（正确答案）

C）肾球（

D）鲜蜕鱼

72.鲜菇含有草酸，去除草酸的办法是（）。［单选题］

A）加碱烹调（

B）炸

C）煨（

D）俎（正确答案）

73.又称为基础调味的是（）。［单选题］

A）烹制加味（

B）加热前调味（正确答案）

C）加热中调味（

D）加热后调味

74.食物的色彩使人产生某些情感联想，如（）食物使人产生高雅・大方.温馨.悦志等

联想。［单选题］

A）红色（

B）绿色

C）蓝色（

D）黄色（正确答案）

75.用嫩肉粉致嫩原料需静置（）后使用。［单选题］

A）60min（

B）45min

C）30min（

D）15min（正确答案）

76.煨适合于能在味汤中增味增香的原料，如（）。［单选题］

A）干货和动物性原料（

B）动物性原料

C）干货（

D）干货和植物性原料（正确答案）

77.炸制时，可以不经水滚便炸制的干果是（）。［单选题］

A）花生仁（（正确答案）

B）腰果仁

C）核桃仁（

D）榄仁

78.下面原料适合采用冷水锅飞水的是（）。［单选题］

A）动物内脏飞水（（正确答案）

B）黄瓜片飞水

C）一般肉料飞水（

D）鲜觥飞水

79.以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。［单选题］

A）用姜件.葱条（

B）只用精盐煨（正确答案）

C）需要烹绍酒（

D）最好煨5分钟

80.炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是（）。［单选题］

A）核桃仁（

B）南杏仁

C）花生仁（

D）榄仁（正确答案）

81.泡油时油温根据原料形状.水分含量.肉质软嫩程度等要求而定。如鸡丝.鸡片.鸡

球分别为（）℃。［单选题］

A）60'90'120

B）90、120、130（正确答案）

C）90、120'150

D)120'150>180

82.下列烹调方法中选用小火加热的是（）。［单选题］

A*会、炒、氽

B）烧、煨、煮

C）炖、煨、炯（正确答案）

D）爆、炒、氽

83.旺火火焰高而稳定，呈（）。［单选题］

A）红黄色（

B）红色

C）黄白色或蓝色（（正确答案）

D）蓝色

84.下列不饱和脂肪酸含量最低的是（）。［单选题］

A）麻油（

B）豆油

C）葵花籽油（

D）猪油（正确答案）

85”会菜多用（）的原料，加好汤辅佐烹制。［单选题］

A）滋味鲜美（（正确答案）

B）无味淡味

C）荤菜料（

D）菌类

86.油爆法的油量应是原料的（）。［单选题］

A）5〜6倍（

B）1〜2倍

C）2〜3倍（（正确答案）

D）1倍

87.炳与煮的主要区别是（）。［单选题］

A）炯一般要勾笑-煮一般不勾荧（正确答案）

B）烟适用于肉料，煮适用于蔬果料

C）炯的原料形状小，煮的原料形状大

D）炯的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

88.炸炯法的工艺流程是（）。［单选题］

A）生料上粉一炸透一炯制一勾荧一成品

B）生料炸透一炯制一勾笑一成品

。煲熟生料一切件一爆香酱料及肉料T中慢火婀制一勾受一成品

D）生料拌味一上粉一炸透一炯制一勾荧一成品（正确答案）

89.燔菜的味汁（）。［单选题］

A）酸甜且少（

B）酸甜且多（正确答案）

C）酸辣且多（

D）咸甜鲜醇

90.下列不是软煎法的调味方式的是（）。［单选题］

A）勾荧（

B）烹制加味（正确答案）

C）淋荧（

D）封汁

91.煎法在加热前一定要烧热锅，放入冷油，及行业上称的（），这样是为了防止

原料粘锅。［单选题］

A）冷锅冷油（

B）冷锅热油

C）热锅热油（

D）热锅冷油（正确答案）

92.原料上浆后用先煎后炸的加热方式烹制成熟而成的一道热菜的方法称为（）。

［单选题］

A）煎塌法（

B）煎炸法

C）半煎炸法（（正确答案）

D）干煎法

93.蛋白稀浆炸法的工艺流程不包括（）。［单选题］

A）调蛋白稀浆（

B）下油锅炸制

C）调味勾荧（（正确答案）

D）原料挂浆

94.（）不是脆皮炸法的特征。［单选题］

A）原料挂的是脆浆（正确答案）

B）宜用150c的油温炸制

。成品皮色大红，皮脆.肉香滑

D）成品干上，跟佐料蘸食

95.（）不是泡油炒法的特征。［单选题］

A）主料用泡油方法致熟（

B）原料形体细小

C）浸炸时间较长（

D）慢火烹制（正确答案）

96.味菜牛柳丝的烹调方法是（）。［单选题］

A）生炒法（（正确答案）

B）熟炒法

。泡油炒法（

D）清炒法

97.将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟人味，再经大

火收稠卤汁的加工方法称为（）。［单选题］

A）烧（（正确答案）

B）炫（

C）婀（

D）煮

98.芥末味中加入白糖.味精,芝麻油能起到（）的作用。［单选题］

A）调节酸味和冲味（（正确答案）

B）确定味道

C）突出甜味和鲜味（

D）去除芥末的辛香味

99.允许在食品中使用的调色料不包括（）。［单选题］

A）尼菜红（

B）胭脂红

C）靛蓝（

D）苏丹红（正确答案）

100.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为（）。［单选题］

A）主调或色泽

B）主调或基调（正确答案）

C）色相或基调

D）亮度或明度

101.酿造醋中质量最佳的是（）。［单选题1

A）果醋（

B）萩醋（

C）酒醋（

D）米醋（正确答案）

102.以下选项中除（）外均属于调味应该遵循的原则。［单选题］

A）要根据菜肴的口味适当调味

B）要结合原料的季节成熟期因时调味（正确答案）

C）要根据原料的性质适当调味

D）要掌握调味品特性正确调味

103.普通清汤一般用（）熬制而成。［单选题］

A）老母鸡配部分肥猪肉