【酶解－干燥制备青枣干片的工艺探究论文任务书（含提纲）2600字】

酶解－干燥制备青枣干片的工艺研究论文任务书课题来源枣果原本在中国生产，种植面积和产量均居世界第一，枣果不仅营养丰富，还含有多种功能性成分，具有良好的医疗保健作用。其中青枣，别称酸枣或毛叶枣，是鼠李科枣属植物。果皮是脆的，果肉是嫩的，而且汁水多，风味独特。它可作为食品工业原料，具有很大的经济价值，其加工种类多样，常可以制成蜜枣、枣酒及枣醋等。除了经济价值之外，青枣还可供鲜食，其中含有丰富的维生素，许多微量元素和糖分，具有下火和解毒、抵抗癌症、美容瘦身等多种医疗保健作用，是广大消费者喜爱的水果之一。但其含有一定的时令性，存放期短，部分地区的青枣无法进行销售，甚至作为饲料或直接浪费在地里，失去经济效益，若能最大限度地利用和开发青枣，便可使青枣资源得到充分发挥，为人体健康带来更多益处。目前青枣的开发主要在果汁饮品方面，为了让青枣产品的存放时间更长，可以将青枣加工成青枣干片，有利于长期存放和食用。但是考虑到青枣干片的和外形和口感远不及青枣果汁，因此本研究为改善青枣干片的品质，探寻最适宜青枣干片的酶解—干燥的工艺方法。科学依据热风干燥以热空气为干燥介质，以自然或强制对流循环的方式与食品进行湿热交换的一种干燥技术。物料吸收热量后会产生两个扩散，一是外扩散，水分从物料表面蒸发至热空气介质中;二是内扩散，水分由物料内部迁移至物料表面，通过这两种扩散将物料中的水分降至所需含水率。热风干燥作为最传统的果蔬干燥技术，因设备所需投资小、对环境和操作技术要求较低等特点而被普遍应用，数据统计显示目前我国有90%的果蔬干制品是采用热风干燥获得。热风干燥具有操作简单、生产成本低、设备维护费用低等优点，但其干燥所需时间长、产品营养损失严重且复水性和酥脆性均较差。周国燕等分别采用真空冷冻干燥和热风干燥对称猴桃切片进行干燥，研究发现热风干燥过程中称猴桃维生素C含量的损失显著高于真空冷冻干燥过程。AIltOrilO等研究了不同热风温度对甜椒干燥后总酚含量的影响，结果表明总酚含量随干燥温度升高而降低。韩永斌等研究热风干燥与微波干燥及其联合干燥对菠菜复水性、维生素C保留率的影响。结果表明，联合干燥比热风干燥的干燥时间缩短了近一半，维生素C保留率提高了约40%。表明热风微波联合干燥能够使菠菜保持较高的品质。Yan等利用微波喷动床干燥、微波辅助真空干燥和热风干燥三种干燥技术对甘薯粒进行干燥，结果表明采用微波喷动床干燥的甘薯粒干燥速率更快，复水性更好、更均匀，β-胡萝卜素的保留率达到80%。研究内容以感官评定、硬度、咀嚼性和维生素C含量为指标，探寻青枣最适宜的酶解—干燥的工艺方法。采用单因素实验法和正交实验设计，使用热风干燥法，分析酶的种类（果胶酶、纤维素酶、复合酶（果胶酶:纤维素酶））和其添加量、复合酶的比例、酶解时间和酶解温度对青枣干片品质的影响，选出最优水平，再与对照组相比较，并进行硬度、咀嚼性和维生素C的含量的测定。0引言1材料与方法1.1材料与设备1.2工艺流程1.3操作要点1.4工艺优化1.4.1感官评定指标1.4.2酶解工艺研究1.5青枣干片质构及维生素C的测定1.5.1青枣干片硬度和咀嚼性的测定1.5.2青枣干片维生素C含量的测定2结果与分析2.1青枣片酶解实验结果2.2青枣片酶解正交实验优化结果2.3青枣干片质构及维生素C含量的测定结果分析2.4质构结果分析2.5维生素C结果分析3结论拟采取的研究方法、技术路线、实验方案及可行性分析（默认格式：小四宋体；字母数字Timesnewroman；行距1.25）原料：选用成熟、清香浓郁、无霉变虫蛀的青枣。切片、去核：每片平均切5~7mm厚，用干净的水果刀小心剔除果核。酶解：按照实验计划要求按一定比例配制酶溶液后在水浴中酶解。由于酶解过程中需要经常搅拌，以保证酶解温度均匀，使枣片完全被酶水解，青枣处于自然pH值，一组样品10g。干燥：设置热风干燥箱的干燥温度为40℃，计时干燥时长为8h。感官评定：安排感官评定小组，选择7人组成评价小组，对干燥后的青枣干片的外形、果皮、果肉颜色、质地和口感5个因素进行判定，取每个人打分的总分的和的平均值为最终感官得分，感官得分留两位小数。以感官评定为指标，对酶的品种和其添加量、复合酶的搭配比例以及其添加量、酶解时间和温度进行单因素试验，而后设计正交实验。分析探究这些因素对改善青枣干片成品品质的工艺参数和酶解条件对青枣干片品质的影响。每个实验设置三组平行。1加酶量（%）的选择：固定酶解时间为1h，60℃，按照实验要求进行酶解，然后进行感官评定。改变果胶酶的添加量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%。改变纤维素酶的添加量为0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1.0%。改变复合酶（果：纤，1:2）的添加量为1.0%、1.5%、2%、2.5%、3.0%。改变复合酶（果：纤）的比例（固定添加量为2%）为1:1、1:2、2:1。2酶解时间的选择：不同酶解时间为0.5、1.0、1.5、2.0、2.5h，固定酶的添加量为果胶酶0.3%；纤维素酶0.8%；复合酶（1:2）2%，酶解温度为60℃，然后进行感官评定。3酶解温度的选择：不同酶解温度为40℃、45℃、50℃、55℃、65℃，固定酶的添加量为果胶酶0.3%；纤维素酶0.8%；复合酶（1:2）2%，酶解时间为1h，然后进行感官评定。4青枣片酶解正交实验：用L9(34)正交实验对加酶量、酶解时间和酶解温度进行正交实验。研究计划及预期成果热风干燥法是经常使用的干燥方法之一，具有成本低、操作简单的优势。因此本次实验研究以新鲜的青枣为原料，在实验过程中对酶的品种和其添加量、复合酶的比例以及其添加量、酶解时间和温度进行单因素试验，分析探究这些因素对改善青枣干片成品品质的工艺参数，干燥方法为热风干燥法，通过对青枣片干燥后的感官评定，选出最优水平，再与对照组相比较，进行硬度、咀嚼性和维生素C的含量的测定，最后选出制备青枣干片的最佳酶解—干燥工艺。特色或创新之处目前青枣的开发主要在果汁饮品方面，为了让青枣产品的存放时间更长，可以将青枣加工成青枣干片，有利于长期存放和食用。但是考虑到青枣干片的和外形和口感远不及青枣果汁，因此本研究为改善青枣干片的品质，探寻最适宜青枣干片的酶解—干燥的工艺方法，对于青枣的开发应用上有一定的创新。已具备的条件和尚需解决的问题青枣，产自山东省滨州市沾化区；果胶酶产自日本，经河南麦优田贸易有限公司售出；纤维素酶产自JapanesejinggangShangTianco.LTD；复合酶（果胶酶：纤维素酶）经前述两种酶按一定比例混合。热风干燥箱（上海福玛实验设备有限公司）电热恒温水浴锅（上海科恒实业发展有限公司）TA.XTPlusC质构仪（英国StableMicroSystems公司）万分之一电子天平（梅特勒－托利多仪器有限公司）指导教师意见