《食品原料学》课程教学大纲

《食品原料学》课程教学大纲一、课程信息课程代码319B4331课程名称食品原料学课程性质专业选修学分2.016学时32先修课程普通生物学、生物化学课程负责人课程简介（300字左右）：《食品原料学》课程教学目的是使学生了解食品原料种类与结构，掌握食品原料生产与特性及与贮藏加工的关系等方面概念和基本理论，能够胜任食品原料生产及科研方面工作。课程主要内容包含：绪论、粮谷原料、油脂原料、果蔬原料、畜产食品原料、水产食品原料、香辛料与调味料、饮品原料、食品添加剂、食品原料的标准和检验等。该课程的教学目标是使学生掌握食品原料生产、结构特征、主要成分、生物学特性以及它们与贮藏、加工的关系，具备从事食品原料选择评价、生产、管理及科研方面工作能力。二、课程目标通过本课程的学习，学生应具备以下几方面的目标:1.通过本课程学习，学生掌握食品原料学课程主要概念、原料结构、形态、特性、营养成分、变化规律等基本理论，能够能将食品原料学知识用于分析生物技术研发和生产过程中的复杂问题。2.通过本课程学习，学生掌握食品原料的生产、检测、贮藏、加工等方面要求与方法，以及与原料相关的法规和标准了解，能够遵守生物技术及其产业相关方针、政策和法规，并考虑安全、环境、社会、法律、健康、文化等制约因素。课程目标对毕业要求的支撑关系表毕业要求毕业要求指标点课程目标1课程目标2毕业要求1毕业要求1.3M毕业要求3毕业要求3.3L三、教学内容与预期学习成效知识单元对应课程目标知识点预期学习成效实现环节学时绪论课程目标1１.食品原料学概述；２.食品原料学的发展基础与研究方法。知识目标：１.了解食品原料学的目的和重要性；２.熟悉食品原料学研究的对象和内容；３.掌握食品原料的构成和分类。能力目标：能熟练说明食品原料研究内容和分类。教学方法：讲授法、案例分析法、讨论法；教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。1课程思政元素：科学精神、质量意识、责任担当等；课程思政教学内容设计：食品原料学的重要性、质量意识和责任担当等；主要内容包括：食品原料学的研究内容、构成及其分类，并结合实践介绍食品原料学的重要性及其在食品科学中的地位，让学生体会食品原料在保证最终产品质量的重要作用，引导学生树立质量意识和责任担当。粮谷原料课程目标1、2１.粮谷原料概述；２.大米；３.小麦与小麦粉；４.玉米；５.大豆；６.马铃薯；７.甘薯。知识目标：１.了解粮谷类原料的概念、分类及营养成分；２.熟悉粮谷原料的生物学特性及营养分布特点；３.掌握生理休眠、后熟、被动休眠、呼吸强度、陈化等概念。能力目标：能说出主要粮谷原料生物学特性和营养特点并进行比较。教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法、比较法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。4课程思政元素：科学精神、质量意识、责任担当等；课程思政教学内容设计：粮谷类食品原料的发展历史、科学探索精神、质量意识和责任担当等；主要内容包括：通过对粮谷类食品原料的生物学特性、营养组分以及贮运要求的介绍，让学生了解粮谷类食品原料的特性及营养价值、加工特性及贮运要求，引导学生合理利用食品原料、节约粮食，解决粮谷类食品原料综合利用及新产品开发等面临的新问题。油脂原料课程目标1、2１.油脂原料概述；２.各类油脂及原料；３.食用油脂性状与成分；４.油脂的营养及生理功能；５.油脂的保藏。知识目标：１.了解油脂的分类、油料籽粒的结构及理化性质；２.熟悉油料籽粒的化学成分及其与油脂加工的关系；３.掌握油脂、类脂、真脂、酸败等概念。能力目标：能阐述清楚油料籽粒的化学成分及其与油脂加工的关系。教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法、比较法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。4课程思政元素：科学精神、质量意识、责任担当等；课程思政教学内容设计：油脂类原料的发展历史、科学探索精神、质量意识和责任担当等；主要内容包括：通过对油脂类原料的结构特性、理化性质和化学组分的介绍，让学生了解油脂类原料的特性及营养价值、加工特性，引导学生合理利用油脂原料，解决油脂类原料易氧化变质及新产品开发等面临的新问题。果蔬原料课程目标1、2１.果蔬原料概述；２.蔬菜类；３.水果类；知识目标：１.熟悉果蔬原料特点、营养特点及化学成分；２.了解果蔬的分类及性状；３.了解果蔬的感官物质和香气成分；４.熟悉果蔬制品的加工；５.掌握果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系。能力目标：能熟知果蔬原料类别、主要营养成分及其与加工的关系。教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法、比较法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。4课程思政元素：科学精神、质量意识、责任担当等；课程思政教学内容设计：果蔬类食品原料的发展历史、科学探索精神、质量意识和责任担当等；主要内容包括：通过对果蔬类食品原料的生物学特性、营养组分以及贮运要求的介绍，让学生了解果蔬类食品原料的特性及营养价值、加工特性及贮运要求，引导学生合理利用食品原料，解决果蔬类食品原料综合利用及新产品开发等面临的新问题。畜产食品原料课程目标1、2１.畜产原料概述；２.肉类；３.乳品原料；４.禽蛋原料知识目标：１.了解畜产品的分类、肉的形态结构、成熟与变质；２.熟悉肉的物理性质与化学成分的关系，肉的化学组成及性质；３.掌握肉的保水性、嫩度、成熟、尸僵、自溶、变质等概念，肉的化学组成、组织结构特点与加工的关系。能力目标：能熟知肉类物理性状、化学成分、组织结构特点及其与加工的关系。教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法、比较法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。4课程思政元素：科学精神、质量意识、责任担当等；课程思政教学内容设计：畜产食品原料的发展历史、科学探索精神、质量意识和责任担当等；主要内容包括：通过对畜产食品原料的形态结构、理化性质以及贮运要求的介绍，让学生了解畜产食品原料的特性及营养价值、加工特性及贮运要求，引导学生合理利用食品原料，解决畜产食品原料综合利用及新产品开发等面临的新问题。水产食品原料课程目标1、2１.水产原料概述；２.鱼类；３.虾蟹类；４.其他类。知识目标：１.了解水产品的分类、鱼贝类生理特点；２.熟悉水产食品原料的化学成分及特性，死后变化与保鲜；３.掌握鱼贝类的营养特点，鱼贝类与畜产品死后变化的异同及其对加工的影响。能力目标：能阐明水产食品原料的化学成分及特性，死后变化及其与与保鲜、加工的关系。教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法、比较法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。4课程思政元素：科学精神、质量意识、责任担当等；课程思政教学内容设计：水产食品原料的发展历史、科学探索精神、质量意识和责任担当等；主要内容包括：通过对水产食品原料的生理特性、化学组分以及保鲜要求的介绍，让学生了解水产食品原料的特性及营养价值、加工特性及保鲜要求，引导学生合理利用水产食品原料，解决水产食品原料易腐难保鲜以及综合利用的新问题。香辛料与调味料课程目标1、2１.香辛料；２.调味料。知识目标：１.了解香辛料和调味料的分类、性质及功能；２.熟悉香辛料的利用方式，天然调味料和化学调味料的制造方法；３.掌握香辛料、调味料、水解蛋白、化学调味料、复合调味料等概念，在食品加工中选择香辛料／调味料的依据。能力目标：能明确天然调味料和化学调味料的利用方法及在食品加工中选择依据。教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法、比较法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。4课程思政元素：科学精神、质量意识、责任担当等；课程思政教学内容设计：香辛料的发展历史、科学探索精神、质量意识和责任担当等；主要内容包括：通过对香辛料的性质及功能、香辛料的制作方法的介绍，让学生了解香辛料的作用及其使用，引导学生合理利用香辛料，传播中国传统饮食文化，明确中西方饮食文化方面的差异。饮品原料课程目标1、2１.嗜好饮料；２.功能食品；知识目标：１.了解茶、咖啡、可可等嗜好品的分类、特性及加工方法；２.熟悉常见嗜好品的特征成分；３.掌握保健食品的定义，保健食品的功能及功能成分。能力目标：熟知茶、咖啡、可可等饮品特征成分和保健食品的功能与主要成分。教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法、比较法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。3课程思政元素：科学精神、质量意识、责任担当等；课程思政教学内容设计：饮品原料的发展历史、科学探索精神、质量意识和责任担当等；主要内容包括：通过对茶、咖啡、保健食品等的介绍，让学生了解是喝饮料和功能食品的发展现状及发展趋势，引导学生合理科学的选择嗜好性饮品，传播中国的茶文化，明确中西方饮食文化方面的差异。食品添加剂课程目标1、2１.食品添加剂概述；２.食品添加剂的使用与法规；３.主要食品添加剂介绍知识目标：１.了解食品添加剂的种类和功能；２.熟悉食品添加剂的使用原则和相关法律法规；３.掌握常见食品添加剂使用量、适用范围及功能机理。能力目标：能熟知食品添加剂的使用原则、剂量、适用范围。教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法、比较法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。2课程思政元素：科学精神、质量意识、责任担当等；课程思政教学内容设计：食品添加剂在食品工业中的重要性、科学探索精神、质量意识和责任担当等；主要内容包括：通过对食品添加剂作用、各类食品添加剂的使用原则及功能机理的介绍，让学生了解不同食品添加剂的功能及作用机理，引导学生合理利用食品添加剂、正确对待食品添加剂，开发新的更加安全的食品添加剂。食品原料的标准和检验课程目标2１.食品标准与法规；２.农产品检验的程序与内容；３.各类食品原料检验。知识目标：１.了解与食品与原料有关的标准与法规，标准的分类；２.熟悉各类食品原料的检验，包括感官检验、理化检验和微生物检验３.掌握食品原料的检验程序。能力目标：能阐明食品原料相关法规要求和检验类别与程序。教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法、比较法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。2课程思政元素：科学精神、质量意识、责任担当等；课程思政教学内容设计：食品原料标准和检测流程、科学探索精神、质量意识和责任担当等；主要内容包括：通过对食品原料标准讲解及检测流程的介绍，让学生了解食品原料标准的重要性和检测的标准化，引导学生重视食品原料质量，保障食品安全，公正、合理的做好食品安全卫士。备注1）课程思政教学方式方法：采取理论与实践相结合的教学方法，组织和引导学生积极参与和实践，通过教师的理论教学与实践操作示范、学生查阅资料、观看相关视频资料、课堂交流、课后练习操作等，增强学生学习食品原料学知识的兴趣。2）课程思政考核评价：本课程关于课程思政主要采用形成性评价和终结性评价相结合，与平时成绩考核挂钩，考察学生课堂表现情况、课后作业或体会等。四、成绩评定及考核方式知识单元对应课程目标考核方式成绩评定绪论课程目标1平时考核+课程论文课程成绩包括以下2个部分，具体要求及成绩评定方法如下：1、平时考核成绩（40%）（1）出勤及课堂表现（10%）满分为100分，无故旷课一次扣10分，无故旷课按学校规定超过10课时，则该门课成绩判为不及格；上课睡觉、玩手机、吃食物、交头接耳说话者发现一次分别扣5分。（2）作业成绩（15%）布置课后作业3次以上，评分以答题思路的规范性、整洁性、整体性、逻辑性、正确性为依据，每次满分为100分，求各次平均值。（3）课堂提问与讨论（10%）满分100分，课堂提问讨论由老师随机考察学生对知识的掌握情况和思维锻炼，每生至少提问或参与讨论1次。2、课程论文成绩（60%）满分100分，根据教学大纲内容每位学生自拟题目，查阅文献资料（不少于20篇），从概述、原理、方法技术及存在问题分析与展望等方面撰写1篇不少于4000字的课程论文。粮谷原料课程目标1、2平时考核+课程论文油脂原料课程目标1、2平时考核+课程论文果蔬原料课程目标1、2平时考核+课程论文畜产食品原料课程目标1、2平时考核+课程论文水产食品原料课程目标1、2平时考核+课程论文香辛料与调味料课程目标1、2平时考核+课程论文饮品原料课程目标1、2平时考核+课程论文食品添加剂课程目标1、2平时考核+课程论文食品原料的标准和检验课程目标2平时考核+课程论文平时表现评分标准（以满分100计）评价指标（100分）优（75%-100%）良（50%-75%）中（25%-50%）差（0%-25%）积极程度（50分）积极、踊跃老师鼓励后积极、踊跃老师鼓励后积极度不高消极回答正确程度（50分）回答正确无误、分析合理，结论有效回答问题基本正确，分析比较合理，结论有效回答问题错误较多，经老师提醒后仍然分析有误，结论无效答不对题单次作业评分标准（以满分100计）评价指标（100分）优（75%-100%）良（50%-75%）中（25%-50%）差（0%-25%）作业完成进度（20分）提前完成按时完成延时完成未完成清晰详细程度（30分）75%以上概念清晰50%以上概念清晰25%以上概念清晰不清晰正确性和完善性（50分）分析合理、全面，回答无误，结论有效分析较合理、全面，回答错误少，结论较有效分析基本合理，回答有较大的错误，结论基本有效存在严重错误五、课程目标达成度评价依据课程目标考核环节(评价依据)期望值平均得分达成度计算课程目标1平时成绩（40%）平时成绩期望值A1=40a1=平时成绩实际平均得分达