军队文职人员招聘《炊事员》预测试卷一

军队文职人员招聘《炊事员》预测试卷一

［单选题］L280C的炉温适宜烤制()o

A.蛋糕

B.甘露酥

C.桃酥

D.烧饼

参考答案：D

［单选题］2.不属于厨房卫生技术的是()。

A.烟雾防治技术

B.噪声防治技术

C.照明技术

D.防暑降温技术

参考答案：C

［单选题］3,成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀的直刀手法称为()o

A.切

B.剁

C.副

D.斩

参考答案：B

［单选题］4.对人体有生理意义的单糖主要有()。

A.乳糖

B.半乳糖

C.糖原

D.蔗糖

参考答案：B

［单选题］5.铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为()3

A.1年

B.2年

C.半年

D.3个月

参考答案：A

［单选题］6.下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是()0

A.小麦面粉

B.大豆蛋白粉

C.糯米粉

D.玉米粉

参考答案：B

［单选题］7.橄榄杖主要用于擀制()o

A.饺子皮

B.馄饨皮

C.春卷皮

D.水油皮

参考答案：A

［单选题］8.保存蔬菜水果的最佳温度是()。

A.0.5一℃

B.5〜10℃

C.10〜15℃

D.-5〜0℃

参考答案：B

［单选题］9.可促进脂溶性维生素吸收的物质是()o

A脂肪酸

B.蛋白质

C.氨基酸

D.水

参考答案：A

［单选题］10.牛的仔盖肉主要分布的位置在()。

A.牛肋脊部

B.牛肩胛部

C.后腿部

D.胸部

参考答案：C

［单选题］11.燃烧中的两个重要概念是()o

A.回火和自燃点

B.爆炸极限和闪点

C.闪点和自燃点

D.回火和脱火

参考答案：C

［单选题］12.根据自然属性，原料可分为()等。

A.鲜活原料

B.脱水原料

C.动物性原料

D.腌制原料

参考答案：C

［单选题］13.某产品的销售毛利率是60%,成本是18元，若产品成本不变，其成

本毛利率是()o

A.40%

B.60%

C.80%

D.150%

参考答案：D

［单选题］14.关于酱爆方法的正确叙述是()o

A.酱料是原料的1/2

B.动物性主料需要进行预先热处理

C.酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱

D.炒酱的油量是酱料的1倍

参考答案：D

［单选题］15.在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的()o

A.1倍

B.1/2

C.1/3

D.1/5

参考答案：C

［单选题］16,虾的品质是根据()、色泽、肉质三个方面来检验的。

A.硬度

B.气味

C.外形

D.重量

参考答案：C

［单选题］17.菜点中的()构成厨房内产品的成本。

A.主料、配料

B.配料、调料

C.主料、调料

D.主料、配料、调料

参考答案：D

［单选题］18.()中灰分含量最高。

A.特制粉

B.标准粉

C.普通粉

参考答案：C

［单选题］19,下列干果中如食用不当，会引起食物中毒的是()o

A.白果

B.棍子仁

C.榛子

D.核桃仁

参考答案：A

［单选题］20.木薯原产于南美洲，如今我国()各地均有种植。

A.山西

B.陕西

C.广西

D.西南

参考答案：C

［单选题］21.()又称机米，在我国产量最高。

A.釉米

B.粳米

C.糯米

D.江米

参考答案：A

［单选题］22.鉴别原料品质的生物指标是()o

A.农药

B.细菌含量

C.颜色

D.新鲜度

参考答案：B

［单选题］23.玉米的()特别大，约占子粒总体积的30%。

A.表皮

B.糊粉层

C.胚乳

D.胚

参考答案：D

［单选题］24.优质北京填鸭肉质的最大特点是()。

A.瘦肉率较高

B.腿部肌肉发达

C.皮下脂肪沉积量大

D.肌间脂肪沉积量大

参考答案：C

［单选题］25.企业竞争的主要手段是控制()o

A.成本

B.价格

C.损耗

D.毛利

参考答案：A

［单选题］26.我国的()地区多种植质量最好的硬粒型玉米。

A.东北

B.西北

C.东南

D.西南

参考答案：A

［单选题］27.最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是()o

A.红烧

B.英汁

C.烹调

D.爆炒

参考答案：C

［单选题］28.我国规定捕捞海洋对虾的汛期主要集中在()o

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

参考答案：C

［单选题］29.北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是我国优良的()品种。

粉米

A.

粳米

BC.

糯米

D.大米

参考答案：B

［单选题］30.目前在我国淡水养殖业中的大型虾类品种是()o

A.太湖白虾

B.对虾

C.米虾

D.罗氏沼虾

参考答案：D

［单选题］31.炸油条时的油温一般应为()o

A.100℃左右(凉油)

B.180℃左右(温油)

C.220℃左右(热油)

D.280℃左右(滚油)

参考答案：C

［单选题］32.()的构图具有动感特征，如鸳鸯酥合造型。

A.圆周对称

B.均等对称

C.对角对称

D.太极对称

参考答案：D

［单选题］33.适宜调制北京传统涮羊肉作料的调料品种是•)o

A.黄豆酱

B.甜面酱

C.海鲜酱

D.芝麻酱

参考答案：D

［单选题］34.猪后腿中的股骨又可叫做()。

A.小腿骨

B.大腿骨

C.腕骨

D.附骨

参考答案：B

［单选题］35.在“按”的成型工艺中，对于包馅品种应注意动作要(),防止馅

心外露。

A.轻

B.重

C.轻重适度

D.先轻后重

参考答案：C

［单选题］36.出材率是原料加工后重量与()的百分比。

A.净重

B.加工前重量

C.损耗重量

0.下脚料重量

参考答案：B

［单选题］37.()属于着衣处理的工艺方法。

走红

AR.

拍粉

C水焯

油滑

D.

参考答案：B

［单选题］38,加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是(),

A.10〜15c

B.15〜20℃

C.-5〜5℃

D.4〜10℃

参考答案：D

［单选题］39.评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）o

A.细菌总数

B.大肠菌群

C.变形菌属

D.黄曲霉毒素

参考答案：B

［单选题］40.菜点价格的高低，应该服从（）的原则。

A.价格适应市场需求

B.价格由经营者决定

C.供大于求时提高价格

D.价格与市场无关

参考答案：A

［多选题属于同一职业道德范畴的是（）。

A.遵纪守法

B.尊师爱徒

C.廉洁奉公

D.不徇私情

E.不谋私利

参考答案：ABDE

［多选题］2.在农业生物分类中，（）属于绿叶蔬菜。

A.芹菜

菜

韭

B.

苣

葛

C.

头

大

D.菜

椒

青

E.豆

豌

绿

F.

参考答案：ABC

［多选题］3.青蟹在基础加工过程中需要清除的是（）o

A.除去蟹螯

B.除去腹腔中菊花瓣状蟹鲤

C.除去蟹脐（鳍）

D.除掉壳内的污物

E.除掉蟹腿

F.除掉蟹嘴

参考答案：BCDF

［多选题］4.在奶牛分泌的末乳中所含酶的种类有（）。

脂酶

A.解

糖酶

B.乳

化酶

C.氧

原酶

D.还

粉酶

E.淀

白酶

瓜蛋

F.木

CD

：AB

答案

参考

。

有（）

发方法

同，涨

的不

性质

物质

媒介

.根据

题］5

［多冷选水

A.热水

B.煮发

C.油发

D.炯发

E.蒸发

F.

CDEF

：AB

答案

参考

）。

包括（

料主要

鲜活原

过程中

初加工

题］6.

［多选

味

制海

水干

A.脱

类

鲜肉

B.冰

C.活鱼

冻水产

D.冷

菜

E.鲜

用菌

制食

F.干

CDE

案：B

参考答

）

料是（

理的原

造型处

穗花刀

采用麦

,适宜

题］7

［多选

o

鱼

A.就

B.墨鱼

C.螂鱼

鱼

D.青

瓜

E.黄

笋

F.青

BCD

案：A

参考答

。

有（）

的品种

肉鸡

中分割

市场

现代

题］8.

［多选

形鸡胸

A.蝎

腿

B.琵琶

C.中翅

腿

D.小鸡

鸡腿

E.大

腿

骨鸡

形去

F.扇

参考答案：ABCD

［多选题］9.可调制蛋清粉浆的原料是()o

A.水

B.蛋清

C.淀粉

D.食盐和料酒

E.酱油

F.面粉

参考答案：ABCD

［多选题］10.着衣处理对菜品原料的作用是()。

A.确定菜品的质感

B.保持原料中的水分

C.美化菜品的颜色

D.保持菜品的营养

E.增加菜品汤汁的水分

F.使菜品形态丰满

参考答案：ABCDF

［多选题］11.牛肌肉组织米龙部位的别称叫做()O

A.股肉

B.臀肉

C.眼肉

D.脯肉

E.腱肉

F.仔盖

参考答案：AB

［多选题］12.适宜采用荔枝花刀造型处理的原料是()o

A.萝卜

B.黄瓜

C.猪腰

D.墨鱼

E.鸭肝

F.猪肚

参考答案：CD

［多选题］13,工业“三废”污染主要是指()的污染。

A.废水

B.废气

C.废物

D.废渣

E.废金属

参考答案：ABD

［多选题］14.属于优质肉用鸡的鸡种是()o

A.清远三黄鸡

B.九斤黄鸡

C.海南文昌鸡

D.来航鸡

E.狼山黑鸡

F.新汉夏鸡

参考答案：ABCE

［多选题］15.摊皮的要求是()o

A.皮圆

B.厚薄均匀

C.无砂眼

D.大小一致

参考答案：ABCD

［多选题］16.下列成品制作工艺中采用了滚粘成型方法的是()o

A.麻团

B.元宵

C.芝麻烧饼

D.八宝饭

参考答案：AB

［多选题］17.禽畜肉类的分割是按照()的组织结构进行的。

A.肌肉组织

B.脂肪组织

C.骨骼组织

D.结缔组织

E.神经组织

F.血液组织

参考答案：ABCD

［多选题］18.食盐在调理滋味时的作用是()o

A.口味定型

B.提鲜

C.解

D.清除异味

E.基础调味

F.辅助调味

参考答案：ABCDEF

［多选题］19.新鲜果品中含有的糖分主要是()o

A.麦芽糖

B.蔗糖

C.果糖

D.葡萄糖

E.淀粉多糖

F.半乳糖

参考答案：BCD

［多选题］20,根据成熟期和加工方法的不同，胡椒品种的颜色有()。

色

黑

A.

R色

白

色

C红

色

D.黄

色

E.蓝

色

F.粉

参考答案：ABC

［判断题］1.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营

养价值要高。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］2.无论是夏筱麦还是秋枝麦的子粒均无硬壳保护，质软皮薄。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］3.夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂

发生酸败的可能。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］4.适宜白灼食用的基围虾的生长周期一般是180天。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］5.小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］6.油酥大饼由油酥和水调面制成。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］7.水果中存在的果胶是一种酚类化合物。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］8.抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］9.成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］10.热传导就是物质能量较高的分子流动到能量较低的分子处。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］11.叠的成型方法都是采用对折的叠法。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］12.咸馅原料一般以细碎为好。()

A.正确

B,错误

参考答案：A

［判断题］13.蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］14.烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成

熟。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］15.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］16.南京板鸭是一种经过脱水、熏制加工的禽类制品。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］17.昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］18.造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］19.餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］20.著名的肉用鸭嘉积鸭多产于海南地区。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］21.食品中大肠菌群最可能数(MPN),表明其被粪便污染的程度。()

A.正确

B,错误

参考答案：A

［判断题］22.厨房使用