2025年西餐技能比赛理论参考试题库资料500题（含答案）

PAGEPAGE12025年西餐技能比赛理论参考试题库500题（含答案）一、单选题1.西餐厨房设备的布局一般按照厨房的生产流程进行,并本着()原则。A、经济实惠、节约性B、坚固耐用、豪华性C、安全便利、人性化D、美观大方、观赏性答案：C2.制成的生坯放入烤盘时,要注意保持一定的间隙,大了易发生()。A、制品烘烤过度B、挤压变形C、焦边现象,颜色不均匀D、影响制品松软度答案：C3.食品原料采购,必须进行三家以上的问价、看样、经()后,选定交货及时的供应商。A、比价论量B、比质论价C、比大轮小D、比廉论小答案：B解析：在食品原料采购过程中，为了确保采购的原料质量可靠、价格合理，通常需要进行多家比价和看样。比质论价是指在对不同供应商提供的食品原料进行质量比较的基础上，结合价格因素进行综合评价，从而选定性价比最优的供应商。这种做法有助于确保采购的原料既符合质量要求，又能控制成本。因此，在问价、看样之后，进行比质论价是选定交货及时、质量可靠的供应商的重要环节。4.()膳食中铁的良好来源是?A、蔬菜B、牛奶C、动物肝脏D、鱼虾答案：C5.下列关于茸汤说法错误的是()。A、茸汤中含有丰富的营养素和良好的风味B、茸汤可以将菜茸直接加入基础汤或清水中,依靠菜茸和面粉使汤变稠C、茸汤可以将菜茸与白少司混合,依靠菜茸和面粉使汤变稠D、茸汤英文名为broth,是指将各种蔬菜制成菜茸后,再调制而成的汤答案：D解析：茸汤英文名为broth，它并非是将各种蔬菜制成菜茸后再调制而成的汤。实际上，broth更多地是指由肉类、骨头或其他食材熬制而成的浓郁汤品，通常富含营养与独特风味。A选项，茸汤确实营养丰富、风味良好。B选项，菜茸直接加入基础汤或清水能使其变稠。C选项，菜茸与白少司混合，依靠菜茸和面粉（白少司主要成分）也能让汤变稠。6.可丽饼,原文“crêpe”的音译名,也称班戟饼,是()烹饪中一种薄的煎饼。A、意大利B、法国C、英国D、德国答案：B7.海鳗最适宜捕劳的季节是()。A、冬至前后B、立春前后C、立秋前后D、夏季答案：A8.易引起沙门菌食物中毒的食品主要有()。A、味精B、水果C、乳类及其制品D、蔬菜答案：C9.下列清汤在制作过程中用到香料束的是()。A、清汤B、皇家清汤C、菜丝清汤D、曙光清汤答案：A解析：清汤在制作过程中往往会使用香料束来增添风味和香气。香料束通常是由多种香料如香草、香料叶等捆扎而成，用于炖煮或熬制清汤，使其具有独特的香味。相比其他类型的清汤，如皇家清汤、菜丝清汤或曙光清汤，在传统制作方法中，清汤更常使用香料束作为调味方式。10.果品中属于水溶性色素的是()。A、叶绿素、类胡萝卜素B、花青素、花黄色素C、花青素、叶绿素D、花青素、类胡萝卜素答案：B11.现在,开胃品归于厨房准备,冷开胃品则由()负责制作。A、冷菜厨房B、主厨房C、加工厨房D、包饼房答案：A12.甜品慕斯一般为冷藏型,品种很多,以()最有名,是慕斯的经典之作。A、蓝莓慕斯B、香橙慕斯C、草莓慕斯D、巧克力慕斯答案：D解析：在甜品慕斯中，巧克力慕斯因其丰富的口感和独特的风味而被广泛认可，是慕斯的经典之作，也最为有名。13.肉质鲜嫩、体形较薄的鱼柳适宜采用的烹调方法为()。A、poachingB、oilingC、teamingD、stewing答案：A14.松质面包的面团搅拌不宜过久,因为后面还有擀压折叠的工序要做,故面团不可过度搅拌,以面筋()为宜。A、开始扩展B、刚刚形成C、还未形成D、充分扩展答案：A15.肉排,鸡排的整形是运用下列()刀法进行的。A、剁断B、剁烂C、剁形D、剁碎答案：C16.制作水果沙拉时,可以在沙拉酱里加入(),这样会使沙拉奶香味浓郁,甜味加重,味道更好。A、甜奶油或酸奶B、少量的糖C、新鲜水果D、炼乳答案：A17.白色油炒面主要用于牛奶白少司,()的制作。A、番茄少司B、黄汁C、奶油汤D、芥末少司答案：C18.感恩节是每年11月(),西方人喜爱节日,是感谢苍天神灵赐予的丰收。A、第一个星期日B、最后一个星期日C、第一个星期四D、最后一个星期四答案：D解析：感恩节是西方的重要节日，主要在美国和加拿大庆祝。其日期固定在每年11月的第四个星期四。感恩节起源于17世纪初北美殖民地，清教徒在美洲经历艰难生活，得到印第安人帮助获得丰收，设立此节以感谢上帝和印第安人。感恩节不仅是感谢上帝赐予的丰收，也是对生活中美好事物的感恩，强调家庭和社会的团结。19.()是传统的圣诞餐桌上一道必不可缺的菜肴。A、铁扒乳鸽B、烤火鸡C、香橙烩鸭D、白葡萄煎鹅肝答案：B20.厨房或前厅(以自助餐居多)有一种专门用于烘烤即将使用面包的小烤箱,称为()。A、多士炉B、多层烤箱C、扒炉D、电炸炉答案：A解析：在厨房或前厅（尤其是自助餐区域）中，通常会使用一种小型烤箱来烘烤即将食用的面包，这种烤箱被称为多士炉。多士炉专门设计用于快速、方便地烘烤面包片，使其变得香脆可口。21.泡芙成品的好坏与()的控制有很大关系。A、牛奶B、蛋C、水分D、化学膨松剂答案：C22.常量元素在人体内含量较多,占人体重量()以上。A、1%B、0.1%C、0.01%D、10%答案：C解析：常量元素是指在人体内含量相对较高的元素，它们占人体总重量的比例较大。根据医学和营养学的知识，常量元素在人体内的含量通常超过人体重量的0.01%。这些元素对于维持人体的正常生理功能至关重要。23.制作水波蛋时,水中加白醋的目的是()。A、调节口味B、增加酸味C、去除蛋腥D、保持形态答案：D24.某厨房购进带皮腿肉10千克,其进货单价为25元/千克,加工后得净腿肉8千克,其它猪皮、骨头等合计30元,则净腿肉的单位成本为()。A、26.5元/千克B、28元/千克C、27元/千克D、27.5元/千克答案：D25.含锌量高可为食物之冠的水产品是()。A、贻贝B、牡蛎C、海鳗D、带子答案：B26.下列不是黄曲霉毒素污染食品后的去毒措施的是()。A、挑除霉粒B、碾轧加工C、加水搓洗D、烹调加工答案：D27.放入微波炉炉内加热食物的器皿必须是()制成的。A、金属材料B、非金属材料C、金边材料D、铁质材料答案：B28.下列食物中含维生素C最少的一类食物是()。A、奶类B、叶菜类C、水果类D、绿茶类答案：A29.总厨师长岗位职责,就是负责整个厨房的组织、()运转管理工作,提供富有特色的菜点产品吸引客人。A、指挥B、打卡C、引领D、关气答案：A30.“莳萝三文鱼”制作成菜后要压上重物,放入0℃的冰箱内冷藏()小时后即可食用。A、1小时B、2小时C、12小时D、24小时答案：D31.“Horsd’Oeuver”是法语即(),是一种餐前食用的精致小巧的开胃小食物,可冷可热。A、冷菜B、开胃头盆C、开胃品D、沙拉答案：C解析：“Horsd’Oeuver”是法语词汇，意为“开胃品”，指的是在正式用餐前食用的一种精致小巧的开胃小食物，它可以是冷的也可以是热的。这种食物旨在刺激食欲，为接下来的正餐做准备。32.多用于派类制品,还可以用作着色剂,因持水性强,能保持包饼柔软性的糖是()。A、蔗糖B、糖浆C、蜂蜜D、饴糖答案：D33.煎鸡蛋是最常见的早餐蛋品,其英文名为()。A、boiledeggsB、poachedeggsC、scrambledeggsD、friedeggs答案：D34.西餐中的汤汁较多的菜肴多配()A、米饭B、炸土豆条、烤土豆C、面条D、应时蔬菜答案：A解析：这道题考查西餐中菜肴与配菜的搭配知识。在西餐中，汤汁较多的菜肴通常搭配能吸收汤汁的食物。米饭具有较好的吸收性，能与汤汁较多的菜肴相得益彰。而炸土豆条、烤土豆、面条、应时蔬菜在吸收汤汁方面不如米饭，所以西餐中的汤汁较多的菜肴多配米饭。35.公司或团体式又分为预订式餐厅和(),即餐厅定时、定菜、定价的供应套餐,如宴会餐厅、自助餐厅。A、混合式餐厅B、酒吧式餐厅C、咖啡式餐厅D、特色餐厅答案：A36.下列一组水果中不全是柑橘类水果是()。A、蜜桔、广柑、橙子B、广柑、甜橙、文旦C、文旦、金桔、柠檬D、沙田柚、羌果、蜜桔答案：D解析：柑橘类水果主要包括蜜桔、广柑、橙子、文旦、金桔、柠檬等。分析各选项：A选项中的蜜桔、广柑、橙子均属于柑橘类；B选项的广柑、甜橙、文旦也都是柑橘类；C选项的文旦、金桔、柠檬同样都属于柑橘类。而D选项中的沙田柚虽然属于柑橘类，但羌果并不属于柑橘类水果，与蜜桔不是同一类别，因此D选项不全是柑橘类水果。37.婴儿特有的必需氨基酸为()。A、异亮氨酸B、组氨酸C、缬氨酸D、蛋氨酸答案：B38.厨房虽不直接销售产品,但其出品是构成饭店收入的()的组成部分。A、次要B、主要C、间接D、毛利答案：B39.谷类碳水化合物含量最为丰富,主要()。A、集中在胚乳中B、集中在胚芽中C、集中在麸皮中D、均匀分布答案：A40.面包有不同种类,组织松软且体轻膨松、质地细腻而富有弹性的面包属于()。A、软质面包B、硬质面包C、脆皮面包D、松质面包答案：C41.在调制清酥水油面团时,先将面粉与盐,油脂在搅拌机采用()搅拌均匀。A、慢速B、中速C、中慢速D、快速答案：D42.()布局,通常是依墙排列,置于一个长方形通风排气罩下,集中布局加热设备和吸排烟。A、相背型B、直线型C、L型D、C型答案：B43.少司锅圆形、平底,有长柄和盖,深度一般为(),容量不等,锅底较厚。A、3-5cmB、7-15cmC、25-30cmD、30-40cm答案：C44.()是一种简便的大众食品,即能做点心,又能当饭,外出旅行便于携带,且粗细兼用。A、汉堡包B、三明治C、浜格饼D、披萨答案：B45.下面哪一个不属于世界“四大干果”()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生答案：D46.点心装饰的目的,是通过装饰增加制品的(),提高制品的造型艺术。A、口感度B、风味特点C、保质期D、营养价值答案：B47.牛奶也称牛乳,营养价值高,脱去其中()的水分,即为炼乳。A、20%~30%B、30%~40%C、40%~50%D、50%~60%答案：D48.厨房的排水系统可采用明沟和()两种方式。A、明渠B、暗沟C、明槽D、暗池答案：B49.加工火腿片,烤牛肉片适合于下列()。A、拉切法B、锯切法C、铡刀法D、推切法答案：B解析：锯切法特别适用于切割带有一定厚度和硬度的食材。在加工火腿片、烤牛肉片这类食材时，使用锯切法能够有效地切割，保证切片的均匀性和完整性，因此B选项正确。50.下列为维生素B2缺乏所造成的症状是()。A、贫血B、夜盲症C、克山病D、口角炎答案：D51.用果酱调制水果甜汁时,要用细筛过一下,必要时可加入适量的()或柠檬汁,再加入少量的水溶玉米粉,熬制到一定的浓度后,加入少许的调味酒搅匀即可。A、蜂蜜B、糖浆C、白砂糖D、水果汁答案：B52.在谷类加工中损失最多的营养素是()。A、碳水化合物B、脂类C、蛋白质D、B族维生素答案：D53.牛的上脑位于()的前部,靠近后脑。A、脊背B、颈椎C、脖头D、肋排答案：A54.按厨房功能分,()负责西餐冷菜菜肴,包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜单中冷肉盘、冷头盘、色拉等菜品生产。A、加工厨房B、咖啡厅厨房C、冻房D、扒房答案：C55.冷少司和冷调味汁,二者没有本质的区别,冷调味汁(),多用于沙拉。A、较浓香B、较清单C、较稠D、较稀答案：D56.酵母在发酵过程中生成的()和有机酸在高温烘烤时形成脂类,使面包具有特殊香味,提高了面包的食用风味。A、脂肪B、乙醇C、蛋白质D、水答案：B57.灰分不超过1.25%,蛋白质含量在8.5-11.5%,适宜制作各种点心的面粉是()。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、全麦粉答案：B解析：中筋面粉的灰分不超过1.25%，蛋白质含量在8.5-11.5%，这种面粉的特性使其适宜制作各种点心，既能提供一定的结构支撑，又能保持点心的柔软口感。58.食用油中含不饱和脂肪酸从高到低排列正确的是()。A、葵花籽油,玉米油,花生油B、玉米油,花生油,葵花籽油C、花生油,葵花籽油,玉米油D、玉米油,葵花籽油,花生油答案：A59.坏血病是由于缺乏()。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、锌答案：C60.由于油脂具有(),故加入油脂后影响了面粉的吸水量,并且吸水量随着油量增加而不断下降。A、亲水性B、疏水性C、乳化性D、硫化性答案：B61.制作菜肴香橙烩鸭时,如果橙皮下的白色部分去除不干净则会出现()。A、涩味B、酸味C、麻味D、苦味答案：D62.河豚鱼毒性最强的部位是()。A、肝脏B、肌肉C、鱼鳍D、尾部答案：A63.食用菌生长都有特定的环境,其中要和白蚁共生的是()。A、竹荪B、鸡枞C、茶树菇D、平菇答案：B64.制作蔬菜基础汤时,也可以用白酒醋或白葡萄酒代替()A、料酒B、红葡萄酒C、柠檬汁D、红葡萄酒醋答案：C解析：在制作蔬菜基础汤时，柠檬汁通常用来增添酸味和风味。白酒醋或白葡萄酒与柠檬汁在口味上具有一定的相似性，都可以为汤品带来酸爽的口感，因此可以相互替代。而料酒主要用于烹饪肉类时去腥增香，红葡萄酒和红葡萄酒醋则带有较强的颜色和特有的风味，不适合用于替代柠檬汁制作蔬菜基础汤。65.大米在西餐中应用广泛,()主要用于制作大米布丁。A、长粒米B、中粒米C、短粒米D、营养米答案：C66.面包产品的老化主要是由淀粉退化导致的,这一退化作用主要受()影响。A、时间B、蛋白质C、温度D、湿度答案：C67.鳜鱼最为肥美的月份是()。A、6-7月份B、3-4月份C、8-9月份D、10-12月份答案：B68.温度是影响面团发酵的主要因素,一般面团理想的温度为()。A、15℃B、26℃C、38℃D、44℃答案：B69.烧汁(panGravy)是指烧烤()时流入烤盘中的液汁,过滤后,经调味可直接使用,但通常需兑入棕色基础汤,经油面酱增稠,调味后使用。A、海鲜B、禽畜肉类C、鱼类D、蔬菜答案：B解析：烧汁（panGravy）主要是在烧烤禽畜肉类时流入烤盘中的液汁。禽畜肉类的烧烤过程中会释放出丰富的肉汁，这些汁液经过过滤和调味后可以直接使用，但为了提升口感和风味，通常需要兑入棕色基础汤，并用油面酱增稠。烧汁的应用不仅限于西餐，在中餐中也常用于烹饪禽畜肉类，能够增加菜肴的风味，改善色泽，使肉类更加焦香鲜嫩，去除腥味，增添浓郁的芳香味。70.有些连锁集团饭店在加工厨房的基础上,建立(加工)(),或叫切配中心。A、成品中心B、配送中心C、半熟中心D、炉灶中心答案：B71.鱼类的呼吸器官是()。A、鼻孔B、鳃C、口D、侧线答案：B72.世界上现在开心果产地一般主要分布在()、伊朗、土耳其、巴西四个地方。A、法国B、美国加州C、德国D、意大利答案：B73.DDT属于()。A、氨基甲酸酯类农药B、有机磷农药C、有机氯农药D、拟除虫菊酯类农药答案：C74.在面团中包入奶油,再进行反复折叠和压片生产出的起酥面包,此类面包发明者为()。A、德国人B、美国人C、丹麦人D、英国人答案：C75.茄子呈现紫色是因为含()色素。A、叶绿色B、类胡萝卜素C、花青素D、纤维素答案：C76.原材料验收的程序分三步,先核对价格,然后(),最后验数量。A、验收新鲜度B、验收质量C、验收含水量D、验收外包装答案：B77.淀粉在()的作用下,可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分,供给酵母菌能量,加速面团的发酵。A、乳糖酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、肽酶答案：C78.奶油千层酥特点是黄白色,(),宜作午餐点心和茶点。A、松香软甜B、松香甜酥C、松香肥滑D、松香鲜咸答案：B79.牛里脊在()称为tenderloin,()称为fillet,()称为filet。中文音译为腓脷或菲力。A、英国,法国,美国B、法国,英国,意大利C、美国,澳大利亚,英国D、美国,英国,法国答案：D80.制作白色基础汤时,在汤汁快要达到沸点之前,可以加入少量(),既可补充水分,又有利于撇除汤中的浮沫及油脂。A、冰块B、开水C、冷水D、冰水答案：C81.法式炸面包粒,主要用于()的配菜。A、沙拉或汤菜B、鱼虾C、主菜D、点心答案：A82.()肉色暗红、肉质坚实,是金枪鱼中的极品。A、蓝鳍金枪鱼B、马苏金枪鱼C、大目金枪鱼D、长鳍金枪鱼答案：A83.扒房主要负责高档西餐的制作,大多数菜肴往往是(),如烤、铁扒、串烧等。A、客前烹制B、后厨烹制C、自行烹制D、无需烹制答案：A84.食品中的干货、罐头、米面等无需冷藏,库温在()是最理想的。A、0℃——2℃B、0℃——24℃C、30℃——32℃D、50℃——52℃答案：B解析：对于食品中的干货、罐头、米面等无需冷藏的物品，其储存温度需要保持在一个适宜的范围内，以确保食品的品质和安全。库温在0℃——24℃之间是最理想的，因为这个温度范围既能防止食品受潮、发霉，又能避免温度过高导致的食品变质。85.下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是()。A、水B、蛋C、糖D、面粉答案：A86.做泡芙一般用(),因其所含面筋质地较优,其伸展性及弹性亦佳。A、高筋面B、中筋面C、低筋面D、米粉答案：A87.冰箱取出的剩饭剩菜,重新加热应快速加热至内部温度达到()℃。A、37B、63C、70D、74答案：D88.披萨,是原文pizza的音译名,最早源于意大利的()。A、米兰B、那不勒斯C、帕尔马D、佛罗伦斯答案：B89.杂香草少司,是用黄油将洋葱碎炒香,然后放入西红柿丁,杂香草稍炒,烹入少量(),再加入番茄少司,烧汁调匀即可。A、红葡萄酒醋B、白葡萄酒醋C、醋精D、苹果酒醋答案：D90.蛋糊中油脂含量少,组织较为松软,容易成熟的蛋糕是()。A、黄油蛋糕B、乳酪蛋糕C、海绵蛋糕D、以上都是答案：C91.擦床一般呈()四周铁片上有不同孔径的密集小孔,主要用于擦碎奶酪、水果、蔬菜。A、圆筒形B、三角形C、梯形D、正方形答案：C92.下列关于蛋糕体积膨胀不够的原因的说法不正确的是()。A、蛋糊中掺入面粉搅拌时间过长B、蛋糊中面粉比例过小C、膨松剂少D、烘烤温度过低答案：B93.汉堡肉扒最早源于德国,演变为汉堡包是在()。A、美国B、法国C、意大利D、比利时答案：A94.当面包面团成形后入炉烘烤时,面包内的油脂能够防止淀粉从面筋中夺取(),使面包的组织均匀,从而使面包的内部组织柔软,润滑。A、糖分B、盐分C、蛋白质D、水分答案：D解析：在面包制作过程中，当面包面团成形后入炉烘烤时，油脂在面团中起到了关键的作用。它能够防止淀粉从面筋中夺取水分，这一作用对于面包的内部组织结构至关重要。保持水分有助于使面包的组织均匀，进而使得面包的内部组织变得柔软且润滑。因此，油脂的这一功能对于面包的口感和品质具有重要影响。95.一般瓜果类蔬菜用清水洗净即可。番茄、黄瓜等生食的蔬菜则应用的()氯亚明水和高锰酸钾溶液浸泡5分钟,用清水冲净即可A、0.6%B、0.3%C、2%D、1%答案：B96.微波炉要放在干燥平坦处,与墙壁保持()厘米的距离。A、10-20B、15-30C、20-40D、25-50答案：B97.金巴伦少司的特点是粉红色,味酸甜,微咸。常用于各种()类菜肴。A、热菜B、西点C、装饰D、冷肉答案：D98.制作泡芙时,为防止出现面疙瘩应采取的措施是()。A、面团要烫熟烫透B、烤盘上刷上适量的油C、控制面糊的稀稠D、面粉要进行过筛答案：D99.明胶,是由动物皮骨、结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒状物质,是甜品行业常用的()。A、冷凝剂B、膨松剂C、乳化剂D、保湿剂答案：A100.20世纪50年代,人们生活节奏加快,生活方式改变,“速食”食品在()发展起来。A、法国B、日本C、美国D、欧洲答案：C101.水的性质和水的卫生情况对面包品质有着重要的影响,可以直接用于面包制作的水为()。A、自来水B、地下水C、地表水D、湖水答案：A102.制作派面团时,可加入少量的盐,有()作用,但它最主要的功能是()。A、增加延展性,调味B、调味,调节面筋C、调节面筋,调味D、调味,增加延展性答案：C解析：在制作派面团时，加入少量的盐主要起到两个作用。一是调味，盐能够增强面团的口感，使其更具风味。二是调节面筋，盐能够增强面团的筋性和弹性，使面团在烘焙过程中能够更好地保持形状，这是盐在制作派面团时最主要的功能。103.()有助于蛋液和油脂搅打发松体的稳定,使保气能力增加。A、糖B、面粉C、蛋糕油D、黄油答案：A104.下列名称中不是鳜鱼别名的名称是()。A、花鲫鱼B、桂鱼C、鲑鱼D、季花鱼答案：C105.西餐配菜中水产类一般配()。A、米饭B、炸土豆条、烤土豆C、面条D、煮土豆或土豆泥答案：D106.关于食品添加剂正确的说法是()。A、想用多少就添加多少,不受限制B、绝对不能使用C、按规定数量使用就没有问题D、苏丹红不是食品添加剂答案：D107.糖是蛋糕主要原料之一,生产油蛋糕时最好选用()。A、冰糖B、饴糖C、糖粉D、砂糖答案：D108.()搅拌方法,是将除了香料、酒等后加料外的所有原料(蛋、糖、面粉、油、水)混合在一起进行搅拌的方法。A、全蛋搅拌法B、油糖搅拌法C、混合搅拌法D、分蛋搅拌法答案：C109.茶用类三明治起源于(),用作下午茶的小吃。这种三明治造型精致小巧,用质地轻软的面包、滋味柔和的夹心和涂抹酱制成。A、法国B、德国C、英国D、西班牙答案：C110.某男生有口角炎、脸部的脂溢性皮炎,则该人应适当摄取()。A、糖类B、水果C、谷类D、动物内脏答案：D解析：口角炎和脸部的脂溢性皮炎通常与维生素B族的缺乏有关，特别是维生素B2（核黄素）和维生素B6。动物内脏，如肝、肾等，是维生素B族的重要来源，尤其是富含维生素B2和B6。因此，对于患有口角炎和脸部脂溢性皮炎的人来说，适当摄取动物内脏有助于补充所需的维生素B族，从而改善病情。111.列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为()。A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火集炒C、炒煮的时间过长D、长时间浸泡答案：B解析：在烹饪蔬菜时，为了最大程度地保护其中的营养素，需要采取快速且高效的烹饪方法。旺火急炒可以迅速加热蔬菜，使其在短时间内熟透，从而减少营养素的流失。相比之下，洗后蔬菜放置时间过长、炒煮的时间过长或长时间浸泡都可能导致蔬菜中的营养素，如维生素C等，因氧化或溶解于水中而大量损失。因此，选择旺火急炒是保护蔬菜中营养素的有效方法。112.鸡蛋是早餐最大众化的食物,餐厅供应时,一般每客()只。A、1B、2C、3D、4答案：A113.咖喱少司质量标准是色泽(),细腻有光泽,咖喱味浓郁。A、淡黄B、褐黄C、黄绿D、红黄答案：C114.鸡尾头盆(cocktail)又称“咯嗲”,是全餐的()。A、第一道菜B、第二道菜C、第三道菜D、第四道菜答案：A解析：鸡尾头盆（cocktail），又称“咯嗲”，在西餐中通常是作为全餐的第一道菜呈现的，具有开胃的作用，能够为接下来的正式餐食做好准备。115.驰名世界的意大利空心粉是在()时期出现的。A、古罗马帝国B、欧洲工业革命C、欧洲文艺复兴D、黑暗的中世纪答案：C116.()进一步改进了面包制作方法,发明圆顶厚壁长柄木柄炉。A、古代罗马人B、古代希腊人C、古代埃及人D、古代中国人答案：A117.有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用()等人工合成物质。A、农药、化肥、敌敌畏B、农药、激素、敌敌涕C、农药、化肥、激素D、化肥、激素、氯果答案：C118.一般蔬菜最适宜的保管温度在()。A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃答案：A119.泡芙面糊需要特殊的混合方法,水、油烧开后加入粉不断搅拌,使水油不分离,()比较均匀。A、固化B、液化C、乳化D、混合答案：C解析：在泡芙面糊的制作过程中，水、油烧开后加入粉并不断搅拌，目的是使水油不分离，并形成均匀的混合物。这种混合过程实际上是一种乳化过程，即通过搅拌使两种不相溶的液体（水和油）形成均匀分散的微小液滴，从而达到乳化的效果。因此，正确答案是乳化比较均匀。120.被认为是世界上鹅肝最好的产地是法国的()。A、孛艮地B、史特拉斯堡C、马赛D、里昂答案：B121.万能蒸烤箱烤制食物时,所需要的温度一般比常规烤炉低()。A、5℃-8℃B、10℃-20℃C、25℃-35℃D、35℃-40℃答案：B解析：万能蒸烤箱由于其设计特性和功能，通常能够在比常规烤炉更低的温度下有效地烤制食物。具体来说，万能蒸烤箱烤制食物时所需的温度一般比常规烤炉低10℃～20℃，这一温差范围使得万能蒸烤箱在烤制过程中能够更好地控制食物的烹饪程度和口感，同时节约能源。122.下列为人体必需微量元素的一组是()。A、硫、铁、氯B、碘、镁、氟C、铁、铬、钴D、钙、锌、碘答案：C123.()奄列蛋制法略有差别,加热成形时不加入馅料,而是待包卷成形后,装盘,上面用刀切开,填入需要的馅料。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式答案：D124.家畜的胃俗称“肚子”,胃壁的肌肉组织是()。A、横纹肌B、平滑肌C、心肌D、结缔组织答案：B125.荷兰少司,是利用蛋黄中的()的乳化作用,将温热的黄油和少量的水、柠檬汁、醋融合于一体。A、蛋白质B、卵磷脂C、维生素AD、叶黄素答案：B126.下列面粉中面筋含量最高的是()。A、饼干粉B、蛋糕粉C、面包粉D、通用粉答案：C解析：面粉中的面筋含量是衡量面粉品质的重要指标之一，对面制品的口感和质地有重要影响。不同种类的面粉因其用途和制作工艺的不同，面筋含量也会有所差异。面包粉通常具有较高的面筋含量，这是因为面包制作过程中需要面团具有良好的弹性和延展性，以便在发酵和烘烤过程中形成松软多孔的结构。相比之下，饼干粉、蛋糕粉的面筋含量较低，更适合制作口感酥脆或松软的糕点类食品。通用粉则是一种适用于多种面制品制作的面粉，其面筋含量介于高低筋面粉之间。虽然搜索结果中提到富强粉面筋质含量最高，但在此题目的选项范围内，面包粉（通常也具有较高的面筋含量）是正确答案。127.金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品,最好的品种是()。A、蓝鳍金枪鱼B、马苏金枪鱼C、大眼金枪鱼D、黄鳍金枪鱼答案：A128.碘的主要功能是参与()的构成。A、皮质激素B、性激素C、甲状腺素D、肾上腺素答案：C129.巧克力海绵蛋糕是在黄海绵蛋糕的基础上,以适量的()代替相应的面粉制成。A、巧克力香精B、可可粉C、巧克力碎D、可可脂答案：B130.肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料,鹅肝酱。鹅肝冻都是()中的名菜。A、意式菜B、美式菜C、法式菜D、中式菜答案：C131.将配方中的部分面粉与水加热,是淀粉糊化,冷却后再与剩余材料混合为面团,这种面包生产方法叫()。A、汤种法B、中种法C、一次法D、接种发酵法答案：A132.()负责宴会厅、自助餐厅等菜肴的制作及向各个分厨房供应基础汤和半成品等。A、咖啡厅厨房B、特色厨房C、宴会厨房D、主厨房答案：D133.腐败变质的食物都有()。A、臭味B、微生物的严重污染C、毒素产生D、致癌作用答案：B134.实践证明,延缓面包等老化最有效地办法是添加(),它是理想的抗老化剂和保鲜剂。A、乳化剂B、抗氧化剂C、维生素D、氧化剂答案：A135.制作清汤时,下列说法正确的是()。A、将作为清洁剂的瘦牛肉馅和蛋白混合物加入汤锅时,应禁止搅拌,以防汤液混浊B、当汤温上升到80℃时应立刻改用微火,使汤保持微沸状态,切忌使汤翻滚,影响汤的质量C、无需使用蔬菜香料D、保持微沸状态应在1.5-2小时,并禁止搅拌答案：D解析：在制作清汤的过程中，保持微沸状态并在1.5-2小时内禁止搅拌是为了让汤汁能够清澈且味道浓郁。选项A中，将作为清洁剂的瘦牛肉馅和蛋白混合物加入汤锅时，适当的搅拌可以帮助更好地去除杂质，而不是禁止搅拌；选项B中，汤温上升到80℃时立刻改用微火并非绝对，而是需要根据实际情况调整火候以保持汤的微沸状态，避免汤翻滚导致浑浊；选项C中，使用蔬菜香料可以增添汤的风味和香气，是制作清汤时常用的方法。因此，正确答案为D。136.盐是制作面包不可缺少的原料之一,其用量一般为面粉的()。A、0.8%-2.2%B、2.5%-3%C、3%-4.5%D、4%-5.5%答案：A137.牛肉的肋背部占牛肉总重量的10%。A、前腹部B、腰部C、肩部D、肋背部答案：D138.下列选项中不是锌的良好食物来源的是()。A、贝壳类B、红色肉C、面粉D、动物内脏答案：C139.酿造的醋中,质量最佳的是()。A、果醋B、麸醋C、酒醋D、米醋答案：D140.热狗起源于美国,是一种面包夹泥肠的方便食品,得名的原因是()。A、温度高B、里面的泥肠狗爱吃C、泥肠像狗舌头D、遛狗的人爱吃答案：C141.布朗油炒面主要用于布朗少司,()的制作。A、鸡蛋少司B、洋葱少司C、黄汁D、牛奶白少司答案：C142.融化巧克力时,水温不应高于(),以免巧克力糊底或翻砂。A、40℃B、50℃C、60℃D、70℃答案：B143.指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病,称为()。A、食品性疾病B、食源性疾病C、污染性疾病D、亚急性疾病答案：B144.沙丁鱼去骨之前应用()洗净。A、稀盐水B、清水C、温水D、白醋答案：A145.擀锤,是一种活动擀面杖,主要用于()等的擀压成型。A、水面团B、面包面团C、保存面包D、酥皮面团答案：D解析：擀锤作为一种活动擀面杖，其设计特点和使用方式主要适用于酥皮面团的擀压成型。在烘焙中，酥皮面团需要特定的擀压技巧来形成层次分明的酥皮效果，而擀锤由于其活动性和灵活性，能够很好地满足这一需求。相比之下，水面团、面包面团在制作过程中通常不需要使用擀锤进行擀压，而保存面包则与擀锤的使用完全无关。因此，选项D“酥皮面团”是正确答案。146.用于盛装鱼子酱的餐具有特殊要求,以下不适合选用的餐具是()。A、陶瓷餐具B、金属餐具C、玻璃餐具D、冰制餐具答案：B147.最早的记载表明,奠定现代烘培食品工业的先驱者是()。A、古代罗马人B、古代希腊人C、古代埃及人D、古代中国人答案：C148.牛肉是西餐烹饪中常用的原料,下列不是牛肉生产大国的是()。A、中国B、澳大利亚C、新西兰D、美国答案：A解析：在全球牛肉生产中，澳大利亚、新西兰和美国都是知名的牛肉出口大国，以其优质的牛肉产量和出口量著称。相比之下，虽然中国也是牛肉消费大国，但在牛肉生产方面，其产量和出口量并不及上述三国，且主要满足国内消费需求。因此，中国不是牛肉的主要生产出口大国。149.在制作白葡萄酒煎鹅肝时,下列说法错误的是()。A、应选用黄油煎制B、拍粉后应用小火煎至两面呈金黄色C、如果不拍粉,应用较高的温度煎制,防止出油D、切成0.5cm的薄片后煎制答案：D150.牛肉茶的英文是()。A、chearsoupB、eefteaC、pureesoupD、beefbroth答案：B解析：牛肉茶在英文中被称作“beeftea”，直译即为“牛肉茶”，选项B与之相符。A选项“Acheasoup”并非标准的英文表达；C选项“pureesoup”一般指的是蔬菜泥汤，与牛肉茶无关；D选项“beefbroth”虽然含有“beef”，但它更常被翻译为“牛肉高汤”，与牛肉茶的概念不完全一致。因此，根据牛肉茶的定义及英文表述习惯，B选项“beeftea”是正确答案。151.熔化巧克力时,出现渗油和翻砂糊底的原因是()。A、操作时进入水分B、融化巧克力时水温过高C、空气的湿度过低D、操作时忽冷忽热答案：B152.()结缔组织中的胶原纤维在什么时候可以溶解成明胶?A、20-40℃B、40-50℃C、50-70℃D、70-100℃答案：D153.推拉切的力度应根据西点制品的()而定。A、特点B、形态C、质地D、性质答案：C154.培根是西餐烹调中使用较为广泛的肉制品,一般是以()为原料加工制成的。A、羊肉B、猪肉C、鸡肉D、牛肉答案：B155.西餐中炸制类菜肴多配()。A、米饭B、炸土豆条、烤土豆C、面条D、煮土豆或土豆泥答案：B解析：在西餐中，炸制类菜肴通常搭配一些与之风味和口感相协调的配菜。炸土豆条和烤土豆因其香脆或绵软的口感，以及与炸制菜肴相似的烹饪方式，常被作为炸制类菜肴的经典配菜。156.龙虾,分布于世界各大洲的温带、亚热带、热带海洋中,品种繁多,()俗称花龙。A、波纹龙虾B、锦绣龙虾C、中国龙虾D、日本龙虾答案：B157.()菜肴要求刀口均匀整齐,大小均匀一致,原料在烹饪前要腌渍入味。A、水煮B、串烧C、炸制D、清蒸答案：B解析：串烧菜肴在制作过程中，为了确保食材能够均匀受热且口感一致，通常要求刀口均匀整齐，大小均匀一致。此外，为了增加食材的风味和口感，原料在烹饪前需要进行腌渍入味。这一特点与题目描述相符，因此答案为B。158.甜点慕斯除了可以直接食用外,还常用作蛋糕夹层,就是风靡全球的()。A、巧克力蛋糕B、慕斯蛋糕C、冷冻蛋糕D、冰淇淋蛋糕答案：B159.制作“普鲁旺斯式焗番茄”,在入烤箱烘烤前,应刷上橄榄油,撒上蒜蓉和()。A、百里香末B、芹菜叶末C、番芫荽末D、香菜叶末答案：C160.自助餐陈列食品在室温下不得超过()。A、30分钟B、1小时C、2小时D、5小时答案：B161.优质的白胡椒白净,其含水量低于()。A、12%B、10%C、8%D、6%答案：A162.瓦夫饼的成熟是用专用的瓦夫饼炉进行的,完成后,趁热搭配水果和()食用。A、果汁B、打发奶油C、红茶D、咖啡答案：B163.西餐烹调中的水果很多,其中所含维生素C为水果之冠的是()。A、猕猴桃B、柠檬C、橄榄D、鳄梨答案：A164.童子鸡又叫(),是指生长期两个半月左右,体重约500~1250g的鸡。A、雏鸡B、雉鸡C、春鸡D、阉鸡答案：C165.()是将食物浸没在71℃-82℃的液体中,加盖或不加盖烹调的一种方法。A、汆B、炸C、炖D、焯答案：A解析：汆是一种将食物浸没在71℃-82℃的液体中，可以加盖或不加盖烹调的方法。这种方法主要用于快速加热食材，以保持其鲜嫩和营养，同时去除某些食材的腥味或异味。与其他烹饪方法相比，汆法的特点在于其温和且快速的加热过程，适用于制作汤品或处理需要短暂加热的食材。炸法涉及高温油炸，炖法则为长时间慢煮，焯则是将食材放入沸水中短暂煮一下后立即捞出，这些方法与汆法在温度和时间上有明显区别。166.少司作为菜肴的(),决定菜肴的口味。A、主料B、调味汁C、辅料D、特点答案：B167.下列物质中,含维生素B12丰富的为()。A、菠菜B、葡萄C、谷类D、肉类答案：D解析：维生素B12主要存在于动物性食物中，如肉类、动物内脏、鱼禽、贝类及蛋类，是这些食物的特有成分。相比之下，乳及乳制品中维生素B12的含量较少，而植物性食物如菠菜、葡萄以及谷类基本不含维生素B12。因此，含维生素B12丰富的食物为肉类。168.真正的巴伐利亚奶油冻的首次公开出现是在1884年,由地方检察官林肯夫人将其编入()的烹饪教材中。A、法国蓝带学院B、美国波士顿烹饪学校C、瑞士厨艺学院D、法国博古斯厨艺学院答案：B169.最早的中国人经营的西餐厅是()。A、一品香B、一家春C、海天春D、江南春答案：A解析：一品香是中国人最早经营的西餐厅，这一餐厅的出现标志着西餐在中国本土化的开始。170.近代面包生产工艺不断革新,冷冻面团工艺的出现时间为()。A、20世纪60年代以后B、20世纪70年代以后C、20世纪80年代以后D、20世纪90年代以后答案：B171.目前,国际上大多数采用由()所设计的面包品质评价方法,它把把面包的评分定为100分,分为内、外两大部分。A、法国蓝带厨艺学院B、瑞士厨艺学院C、美国烘焙学院D、意大利烹饪学院答案：C172.具有艺术性强、操作复杂特点的西点操作方法是()。A、捏B、揉C、搓D、卷答案：A173.在蛋糕制作的过程,浆液松散无劲,保气能力下降,烘烤后的成品很容易回缩,色泽较暗,可能是因为()。A、面粉用量太少B、面粉用量太多C、糖用量太少D、糖用量太多答案：C174.法国产的“燕子牌”干酵母属于()。A、活性干酵母B、天然酵母C、速效干酵母D、浓缩酵母答案：C175.人们最早发现酵母菌发酵原理的时间为()。A、公元14世纪B、公元15世纪C、公元16世纪D、公元17世纪答案：D176.黑胡椒少司辛香味浓,主要用于()。A、龙虾B、煎三文鱼C、牛排D、羊排答案：C177.不能用于强化铁的载体是()。A、玉米面B、蛋黄酱C、米粉D、糖答案：B178.从色泽上看,鱼基础汤属于()。A、清汤B、白色基础汤C、红色基础汤D、布朗基础汤答案：B179.在一定的销售量下,餐饮企业的销售收入和销售成本相等,称为盈亏临界点,也叫()。A、成本点B、盈利点C、亏本点D、保本点答案：D180.厨房岗位职责,就是明确厨房员工在厨房组织当中的位置和应()A、承担的义务B、承担的责任C、承担的水平D、承担的效果答案：B181.制作过程中使用西红柿汁作为原料的清汤是()。A、牛肉汤B、皇家清汤C、菜丝清汤D、曙光清汤答案：D182.荷兰少司的质量标准是色泽浅黄,细腻有光泽,口味(),黄油味浓郁。A、咸鲜B、甜酸C、咸酸D、酸辣答案：C183.()下面哪一种不是大豆的品种?A、红豆B、黄豆C、青豆D、黑豆答案：A184.西式早餐因食品和服务形式不同,分为英美式早餐和()。A、法式早餐B、德式早餐C、欧陆式早餐D、意式早餐答案：C185.水禽蛋必须在沸水中煮()方可食用。A、3minB、5minC、15minD、20min答案：B186.培根卷(Rumaki)的传统做法是培根卷,然后炙烤或烘烤成熟。A、鸡肝B、芦笋C、蜗牛D、橄榄答案：A187.水温对面团的软硬度有一定的影响,调制清酥面团以()为最佳。A、温水B、开水C、自来水D、冰水答案：D解析：在调制清酥面团时，水温的选择对面团的软硬度及最终成品的口感和质地有着重要影响。使用冰水可以使得面团在搅拌过程中温度保持较低，有助于黄油（若配方中包含）保持固态，从而在面团中形成层状结构，这是清酥类点心（如牛角包、千层酥等）所特有的。温水、开水或自来水则可能使黄油融化，导致面团无法形成理想的层状结构，从而影响成品的酥脆度和口感。因此，调制清酥面团以冰水为最佳。188.香料包法文称为“sachet”,指将干制的香草、香辛料等用纱布包裹成袋,主要用于()。A、做菜B、制汤C、腌制D、浸泡答案：B189.20世纪70年代,以()等为代表的一批顶级厨师,以强调展现原料自身的本味,开启了法国新派料理的风气。A、安东尼·卡雷姆B、奥古斯特·博古斯C、保罗·博古斯D、戈登·拉姆齐答案：C解析：20世纪70年代，法国新派料理兴起，其特点在于强调展现原料自身的本味。保罗·博古斯作为这一时期的代表性厨师，对这一风气的形成起到了重要作用。他的烹饪理念影响了众多厨师，推动了法国新派料理的发展。190.炸制洋葱圈时,挂糊后要(),放入热油中,以防粘连。A、逐个B、一次性C、分散D、大量答案：A解析：在炸制洋葱圈的过程中，挂糊后的洋葱圈容易相互粘连，影响成品的外观和口感。为了避免这种情况，需要逐个将洋葱圈放入热油中，这样可以确保它们之间不会紧密接触，从而防止粘连。因此，正确答案是逐个放入。191.厨房生产运转流程,可分为()、食品生产和食品销售三大阶段。A、厨房人员B、食品原料C、管理人员D、家畜家禽答案：B192.粮食的变质主要是()。A、腐败B、酸败C、霉变D、发酵答案：C193.梅花肉是猪肩胛脊肉上面的上肩胛肉(无骨),整块肉肥瘦相间,因形似梅花,称为“梅花肉”,肉质鲜嫩肥美,最适宜()。A、煮焖B、铁扒C、烧烤D、煎制答案：C194.建立一支高素质,相对稳定的厨师队伍,对提高厨房(),保证出品质量有重要意义。A、工作人员B、工作态度C、工作效率D、工作团队答案：C195.混酥类点心的酥性原理,主要是面团中的()和油脂等原料原料的性质决定的。A、牛奶B、面粉C、糖D、鸡蛋答案：B解析：混酥类点心的酥性原理主要取决于面团中的成分及其性质。面粉是混酥类点心面团的主要成分之一，其蛋白质和水分的含量以及颗粒结构对点心的酥性有重要影响。油脂在面团中起到润滑和分离作用，使得烘烤后的点心层次分明、口感酥脆。因此，混酥类点心的酥性原理主要是由面团中的面粉和油脂等原料的性质决定的。196.1949年新中国成立后,西餐在北京有了新的发展,这一时期主要以()为主。A、法式菜B、俄式菜C、意式菜D、土耳其菜答案：B197.必需脂肪酸是()。A、精氨酸B、组氨酸C、亚油酸D、牛磺酸答案：C198.畜禽肉中含量较少的营养素为()。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物答案：D199.()也称菜肉粥,起源于英伦三岛。A、茸汤B、奶油汤C、浓肉汤D、海鲜汤答案：C200.基础汤按其色泽可以分为白色基础汤和()。A、鱼基础汤B、蔬菜基础汤C、布朗基础汤D、鸡骨基础汤答案：C201.我国目前居民膳食中维生素A的来源主要是()。A、肝脏B、全牛奶C、鸡蛋D、深色的蔬菜水果答案：A202.()是将原料直接放入100℃的水中,加热至所需火候,再过凉的方法。A、热油初步热加工法B、冷水初步热加工法C、电解初步热加工法D、沸水初步热加工法答案：D203.沙勿兰像棉花一样轻松,制作时起主要作用的原料是()。A、酵母B、泡打粉C、小苏打D、鸡蛋白答案：D204.西式点心简称西点,据史料记载,西点起源于()。A、埃及B、印度C、波斯D、巴比伦答案：A205.蛋白质组成的特点之一为含有()。A、碳B、钙C、氮D、磷答案：C解析：蛋白质主要由碳（C）、氢（H）、氧（O）、氮（N）四种元素构成，几乎所有氨基酸都含有氮元素，这是蛋白质的重要特征。碳是构成蛋白质骨架的主要元素，氢和氧参与形成化学键。部分蛋白质含硫、铁等元素，磷元素通常在翻译后修饰时引入，如磷酸化。钙虽对生物体重要，但不是蛋白质的主要组成元素。因此，氮元素是蛋白质组成的显著特点之一。206.厨房中的冷库分为高温冷库和低温冷库,水果、蔬菜蛋类、牛奶应放入()。A、低温冷库B、高温冷库C、湿温冷库D、湿热冷库答案：B207.奄列蛋也叫煎蛋卷,品种繁多,加热成形时加入馅料卷成半月形的奄列蛋属于()。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式答案：C208.牛里脊加工制用而成的牛排称为()。A、西冷牛排B、肉眼牛排C、腓脷牛排D、T骨牛排答案：C209.烤制清酥面团制品时,待达到膨胀的最佳状态后,调整为()烤制,以确保作品成熟,并使表面呈金黄色。A、小火B、中火C、中小火D、大火答案：B210.食用菌对人体有保健作用,其中药用保健疗效高于其他食用菌的是()。A、竹荪B、鸡枞C、茶树菇D、平菇答案：C211.广义的西餐是指东方人对西方各国()的统称。A、餐饮文化B、思想文化C、传统文化D、文化艺术答案：A212.制作法式洋葱汤,应选用含糖量高的()。A、红洋葱B、黄洋葱C、紫洋葱D、白洋葱答案：B解析：在制作法式洋葱汤时，选择含糖量高的洋葱对于汤品的口感和色泽都至关重要。黄洋葱相较于其他种类的洋葱，如红洋葱、紫洋葱和白洋葱，具有更高的含糖量。这种高糖分在烹饪过程中能够更好地焦化，形成浓郁的焦糖风味，从而增添洋葱汤的香甜与浓郁口感。因此，制作法式洋葱汤时，应选用黄洋葱。213.糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素属于()甜味剂。A、天然B、人工合成C、化学物质D、营养型答案：B214.传统少司中母少司有5种,除()外,母少司一般很少直接与菜肴伴食,主要是用作各种子少司的基本材料。A、布朗少司B、荷兰少司C、番茄少司D、瓦鲁迪少司答案：B215.某菜肴售价48元,成本毛利率50%,则该菜成本为()元。A、36B、32C、28D、24答案：B216.()是一种利用青霉的繁殖,酝酿出独特风味的奶酪,切口处可以看见大理石花纹般的蓝、绿色霉菌。A、白霉奶酪B、蓝脉奶酪C、菲达奶酪D、硬质奶酪答案：B217.制作酒心巧克力时一般以()为主,可以使制品具有浓郁的酒香味。A、黄酒B、果酒C、啤酒D、白酒答案：B218.下列关于戚风蛋糕的描述错误的是()。A、戚风蛋糕采用蛋清、蛋黄分别搅拌法B、海绵感更强,口感更柔软C、拌糊时用左右旋涡式搅拌D、搅打蛋清的容器切忌油污答案：C219.不要让食物停留在危险温度区域超过()小时。A、3B、4C、5D、6答案：B解析：食物在危险温度区域（通常指4℃至60℃之间）内停留时间过长，容易导致细菌迅速繁殖，从而增加食物中毒的风险。因此，为确保食品安全，通常建议不要让食物在这一温度区域内停留超过4小时。220.在炸鱼的啤酒糊中加椰奶的主要目的是()。A、增香味B、中和啤酒的苦味C、调节面糊的稠度D、去腥味答案：B221.原材料验收工作与()工作分开,不能由一个人担任。A、供货人员B、采购人员C、餐厅人员D、卖方人员答案：B222.制作菜肴的标准配方卡称为()。A、生产卡B、销售卡C、标准菜谱D、营业菜谱答案：C223.法国棍子面包烘烤的初期应(),否则面包的表皮不会松脆,便于产生焦化作用,使之上色,进而形成薄、脆、亮的外表。A、刷色拉油B、注入蒸汽C、刷黄油D、刷蛋液答案：B解析：在法国棍子面包的烘烤初期，注入蒸汽是关键步骤。高温蒸汽能使面包表皮迅速膨胀，形成局部蒸烤现象，有助于表皮松脆化。同时，蒸汽还能促进面包表皮的焦化作用，使其上色，最终形成薄、脆、亮的外表。而刷色拉油、刷黄油或刷蛋液等操作，虽然对面包的口感和外观有一定影响，但并不直接促成面包表皮的松脆化过程。224.()不是果品中富含的有机酸。A、苹果酸B、柠檬酸C、酒石酸D、琥珀酸答案：D225.按西点质地,曲奇饼应属于()。A、冷点B、软点C、干点D、湿点答案：C226.在相同烘烤条件下,与海绵蛋糕相比较,油脂蛋糕的烘烤()。A、温度高,时间长B、温度低,时间长C、温度高,时间短D、温度低,时间短答案：B227.酱和酱油经过发酵后,产生了原来原料中不含有的()。A、维生素B12B、维生素B1C、维生素B2D、烟酸答案：A228.意大利罗勒酱的特点是淡绿色,口味咸香,有浓郁的罗勒和蒜香味。常用于各种()的调味。A、意大利面B、意大利披萨C、意大利牛排D、意大利烤肉答案：A解析：意大利罗勒酱因其独特的淡绿色、咸香口味以及浓郁的罗勒和蒜香味，特别适合于与意大利面搭配，为其增添丰富的风味。在意大利料理中，罗勒酱是意大利面常见的调味品之一，能使面条的味道更加鲜美。229.糖是具有较大()的物质,糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响,可以帮助延长面包的货架寿命。A、氧化性B、吸湿性C、还原性D、干燥性答案：B230.色素胭脂红的最大用量是()。A、0.01g/kgB、0.05g/kgC、0.1g/kgD、0.5g/kg答案：B231.下列()上菜时不需要撒上蕃芫荽末。A、栗子茸汤B、土豆茸汤C、胡萝卜茸汤D、青豆茸汤答案：D232.海绵蛋糕的膨松主要是通过()膨松作用来实现的。鸡蛋(主要是蛋清)通过机械搅拌,载留大量空气,经加热,空气膨胀,使海绵蛋糕面糊体积不断膨大上升。A、化学B、生物C、生化D、物理答案：D解析：海绵蛋糕的膨松机制主要依赖于物理膨松作用。在这一过程中，鸡蛋（特别是蛋清）经过机械搅拌，能够截留大量的空气。当这些含有空气的面糊被加热时，内部的空气会膨胀，从而使得面糊的体积不断膨大上升，形成海绵蛋糕特有的膨松结构。因此，正确答案为D，即物理膨松作用。233.包房负责()的生产,饼房负责各类糕饼和甜品等的制作。A、蛋糕B、面包C、慕斯D、巧克力答案：B234.通常,肉类菜肴通常作为正餐的第四道菜,也称为()。A、配菜B、主菜C、副菜D、头盘答案：B235.意大利在文艺复兴时期盛行的一些名菜引入法国是在()。A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪答案：A236.以下不是上浆作用的是()。A、保护营养素B、协调原料水分,使菜肴鲜嫩,色泽美观C、防止串味D、增香去异味答案：C237.高血压患者在服药的同时应控制()摄入量。A、钾B、钙C、镁D、钠答案：D238.泡芙原名(),旧称哈斗、气鼓、空心饼。A、buffetB、rollC、puffD、eclair答案：C解析：泡芙是一种源自法国的甜点，其原名为puff，在中文中也有哈斗、气鼓、空心饼等旧称。这些名称都反映了泡芙的特点，即它是一种轻盈、膨胀、内部空心的糕点。因此，选项C“puff”是泡芙的原名。239.传统工艺中,少司制作完成时,还常加入(),通过晃动锅具或搅动,与少司充分混合,以增加少司的光泽和滋味。A、黄油B、色拉油C、橄榄油D、香油答案：A240.天然牛奶中营养素含量偏低的是()。A、优质蛋白质B、钾C、铁D、钙答案：C241.已知点心老婆饼(5个)销售价格是10元,成本毛利率为150%,则每个老婆饼的成本为()。A、0.8元B、1元C、1.25元D、1.50元答案：A242.谷类食物中的B族维生素主要分布于()。A、谷皮B、胚乳C、糊粉层D、肌层答案：C243.意大利披萨最具代表性的品种是()。A、夏威夷披萨B、玛格丽特披萨C、金枪鱼披萨D、薄脆披萨答案：B244.有机磷农药对人的主要危害是引起()。A、急性中毒B、高血压C、糖尿病D、高脂血压答案：A解析：有机磷农药对人的主要危害在于其能引起急性中毒。这是因为有机磷农药中的化学成分会抑制人体内胆碱酯酶的活性，导致乙酰胆碱在体内积累，从而引发一系列中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、瞳孔缩小、呼吸困难等，严重时甚至可能危及生命。因此，选项A“急性中毒”是正确答案。245.下列食物中,含有碳水化合物最多的是()。A、土豆B、牛肉C、羊肉D、小麦答案：D246.富含丰富乳脂的()应用于冷冻甜品,不仅加强了冷冻甜品稠化的稳定性,而且靠搅打过程中充入的空气,使制品保持其细腻、润滑、膨松的口感。A、牛奶B、黄油C、芝士D、奶油答案：D247.食品原料采购数量一是依据()的请购单,二是依据食品仓库提出的请购单。A、冷菜间B、面点间C、烧烤间D、厨房统一提供答案：D248.不能防止心血管疾病的食物有()。A、猪油B、番茄C、海鱼D、黑木耳答案：A249.常见的冰淇淋品种很多,()是冰淇淋中最普遍的品种。A、巧克力冰淇淋B、香草冰淇淋C、核桃冰淇淋D、水果冰淇淋答案：B250.餐饮成本核算的任务是()。A、迎接检查B、提高经济效益C、记账D、算账答案：B251.冰箱工作一段时间后,冷冻室内外会结一层凝霜,覆盖了冷冻室内壁的吸热管,影响管道对()的吸收。A、周围空气B、周围冷气C、周围热量D、周围内壁答案：C解析：冰箱在工作过程中，冷冻室内壁的吸热管负责吸收热量，以实现制冷效果。当冷冻室内外结霜并覆盖吸热管时，会阻碍吸热管与周围环境的热交换，进而影响其对周围热量的吸收。252.厨房生产的需求,主要取决于()。A、餐位B、客情C、节日D、案板答案：B253.制作焖制菜肴时,应在原料下面放一层()垫底,既可增加口味,也可防止原料因直接与容器接触而糊底。A、香草B、根茎类蔬菜C、水果D、竹叶答案：B254.人体能量的主要来源是()。A、谷类B、蔬菜C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类和豆类答案：A255.吐司面包的英文名为()。A、hardbreadB、sweetrollC、toastbreadD、butterbread答案：C256.()多以耐火的陶瓷或搪瓷材料制作,深底、椭圆形,用于制作罐、烩、肉批等菜肴。A、炖盅B、汤盅C、焖盅D、焗盅答案：D解析：焗盅通常使用耐火的陶瓷或搪瓷材料制作，具有深底和椭圆形的特点，适用于制作罐、烩、肉批等菜肴。257.嫩煎是水产品相当流行的烹调方法,成品具有表面色泽金黄、肉质细嫩的特点,()是最好的配菜。A、烤土豆B、米饭和面条C、炸香蕉D、洋葱炒土豆答案：B258.下列不属于蛋糕特点的描述是()。A、组织松软,富有弹性B、耐储存,不易变质C、营养丰富D、便于包装,携带方便答案：B259.烩水果是西点里常用的原料,在烩制时甜的要加()。A、柠檬汁B、橙汁C、番茄汁D、白醋答案：A解析：烩水果作为西点中的常用原料，在烩制过程中，为了平衡甜味并增添风味，通常会加入一些酸性成分。柠檬汁因其独特的酸味和清新的香气，常被用于增加甜品的层次感，特别是在烩制甜味水果时。柠檬汁的酸味可以与水果的甜味形成对比，使口感更加丰富。因此，在烩制甜味水果时，加柠檬汁是常见的做法。260.下列食物中含有维生素A较多的是()。A、番茄B、萝卜C、鱼肝油D、酵母答案：C261.下列不是引起蛋糕表皮过厚的原因是()。A、炉温过低B、配方中糖分过多C、配方中水分过多D、配方中糖分过少答案：B262.()是用葡萄酒酿造的汽酒,非常名贵,有着“酒皇”的美称。A、金酒B、雪利酒C、朗姆酒D、香槟酒答案：D解析：香槟酒是用葡萄酒经过二次发酵酿造的汽酒，因其独特的酿造工艺和口感，被视为非常名贵的酒类之一，素有“酒皇”之美称。263.对俄罗斯菜的形成和发展影响较大的是()。A、法式菜B、意式菜C、美式菜D、德国菜答案：A264.关于汤菜说法错误的是()。A、汤一般配面包食用B、西餐中汤菜不是很重要,一般不单独成菜C、西餐汤类菜肴大多含有丰富的蛋白质、鲜香物质和有机酸D、西餐汤类菜肴味道鲜醇,可刺激胃液分泌,因此在热菜前先喝汤比较科学答案：B265.小牛核是小牛的胸腺,有异味,应放入()中浸泡12小时,再用清水冲洗。A、牛奶B、冷水C、温水D、香料水答案：B266.面包面团的中间醒发,是指从滚圆后到造型前的这段时间短时间发酵,一般不超过()。A、15分钟B、25分钟C、30分钟D、40分钟答案：A267.制定厨房管理制度的目的是()。A、管理者的工作职责B、惩罚员工的重要手段C、规范和纠正员工工作行为的措施D、职工利益的根本保障答案：C268.下品种不属于清酥类点心的是()。A、蝶酥B、拿破仑酥饼C、葡式蛋挞D、甜酥蛋挞答案：D269.番芫荽黄油常用于()的肉类菜肴,如大管家式牛排。A、煮B、铁扒C、焗D、蒸答案：B270.()将厨房主要炉灶设备,按照流程需要分为两组,背靠背摆放,这是西餐厨房首选的布局模式。A、条式布局B、弧式布局C、岛式布局D、环式布局答案：C271.某餐厅日固定费用2800元(含租金,人工费用),一份菜肴的平均成本30元,平均售价65元,则该餐厅经营的盈亏临界定是()份。A、100份B、90份C、80份D、70份答案：C272.()肝大而肥,含油量高,富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的重要原料。A、金枪鱼B、鲑鱼C、鳕鱼D、鲱鱼答案：C273.含嘌呤成分较高的食物有()。A、乳类及其制品B、蔬菜类C、动物内脏D、水果类答案：C274.制作圣诞蛋糕使用的蛋白糊中使用蛋清100g,糖粉()A、50gB、100gC、150gD、200g答案：D275.()一般在混酥类点心中用于表面装饰或半成品的加工。A、糖浆B、糖粉C、粗砂糖D、白砂糖答案：D276.()的餐饮文化影响了大半个欧洲,被誉为“欧洲大陆烹饪文化之始祖”。A、古罗马时期B、古印度C、古波斯帝国D、古奥斯陆帝国答案：A277.草莓原产于()。A、欧洲B、亚洲C、非洲D、南美洲答案：A278.油脂蛋糕面糊搅拌时,黄油的温度不能过高,这是因为()。A、搅拌时易凝固B、搅拌不易膨松C、破坏面糊中气泡结构D、因为溶化而失去乳化性能答案：D279.烩制菜肴可在灶台上进行,容器内少司的温度应保持在()状态A、滚沸B、微沸C、温热D、微温答案：B280.奄列蛋品种繁多,经煎制或烤制呈饼状的奄列蛋属于()。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式答案：B281.西餐快餐初创于20世纪的美国,真正的发展出现在()。A、20世纪30年代B、20世纪40年代C、20世纪50年代D、20世纪60年代答案：C解析：西餐快餐虽起源于20世纪初的美国，但真正的快速发展阶段是在20世纪50年代。这一时期，美国经济的蓬勃发展和人们生活节奏的加快，为快餐行业的崛起提供了有力支撑。特别是麦当劳和肯德基等品牌的兴起，通过标准化生产和连锁经营模式，迅速提升了快餐店的运营效率和盈利能力。此外，二战后美国社会对速度和效率的追求，也为快餐业的蓬勃发展创造了有利条件。282.制作鲜果甜汁时,应该()。A、先加入食糖融化,再加入水果B、现将水果煮软后,再加入食糖C、水果和糖一起加入D、水果和糖的加入顺序没有影响答案：B解析：在制作鲜果甜汁的过程中，先将水果煮软可以使其中的果胶软化，细胞壁破裂，从而更容易释放出水果的香气和味道。之后再加入食糖，糖可以更好地溶解在果汁中，同时也能够避免由于糖过早加入而导致的果汁过于黏稠或烧焦的情况，保证甜汁的口感和风味。283.鸡蛋的()是指鸡蛋在搅打的过程中,能吸收(捕捉)周围的空气,使全蛋液或蛋白膨松涨发。A、凝固性B、成熟性C、起泡性D、硫化性答案：C284.膳食能量最经济的来源是()。A、肉类B、油脂C、糖食D、盐类答案：C解析：膳食能量主要来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。在这些来源中，碳水化合物，尤其是来自粮食中的糖类，是提供能量的主要且经济的方式。虽然油脂也能提供大量能量，但其能量密度高且通常价格较贵，不是最经济的来源。肉类虽然含有蛋白质和脂肪，但同样不是能量最经济的直接来源，且摄入过多肉类可能带来其他健康问题。盐类主要提供钠和氯离子，与能量供应无直接关系。而糖食，尤其是来自粮食加工后的糖类食品，是膳食中能量快速且相对经济的来源之一，尽管从健康饮食的角度不推荐过多摄入精制糖，但就本题所问的“最经济的能量来源”而言，相较于油脂和肉类，糖食（在此理解为广义上来自粮食的糖类）更为经济。需要注意的是，虽然搜索结果提到“粮食”，但考虑到题目选项中的表述，“糖食”作为粮食加工产品的一种，在此情境下可视为一个合理的近似答案，尤其是当考虑到粮食中的碳水化合物主要以糖的形式存在并提供能量。因此，选择C糖食作为膳食能量最经济的来源之一（在给定选项下）是合理的。285.任何单位或者个人不得对食品安全事故()谎报、缓报,不得毁灭有关证据。A、隐瞒B、隐蔽C、隐退D、隐身答案：A286.消化吸收过程中最重要的阶段是()。A、大肠内消化B、小肠内消化C、胃内消化D、口腔内消化答案：B287.乳蛋饼(Quiche)是早餐和早中餐的传统食物,除需乳蛋液外,配料中通常有至少一种()。A、奶油B、牛奶C、芝士D、香肠答案：C288.西餐电动设备在拆装、清洗或移动时应始终保持电源处于()。A、闭合状态B、开启状态C、切断状态D、带电状态答案：C289.油脂在空气中经高速搅拌,吸入细小气泡,这种性质称为()。A、乳化性B、保气性C、充气性D、发泡性答案：C290.在小麦制粉时,由于机器碾压致使淀粉颗粒被破坏,称为()。A、淀粉老化B、淀粉糊化C、破坏淀粉D、损伤淀粉答案：D291.罐装食品凡有锈斑、()或有小孔都是受到污染的迹象。A、水渍B、鼓包C、生锈D、孔洞答案：B292.大理石工作台由天然或人造大理石加工制成,因此散热快,不适用于()的操作。A、曲奇B、巧克力的调温C、热糖浆制品D、发酵面团答案：D解析：大理石工作台由天然或人造大理石加工制成，具有散热快的特性。曲奇制作、巧克力调温和热糖浆制品操作，对温度要求不高或高温持续时间短，大理石工作台能应对。但发酵面团需要稳定的温度环境，大理石工作台快速散热会影响面团发酵，可能导致发酵效果不佳。其散热快源于非金属材料特性，在需长时间保持温暖或稳定温度的操作中不适用，所以不适用于发酵面团的操作。293.毛利与产品售价的比率称为()。A、成本毛利率B、费用率C、利润率D、销售毛利率答案：D294.厨房中厨师出菜节奏,指(),菜与菜之间的时间间隙。A、上菜的速度B、冷菜与热菜C、食用的速度D、火力的大小答案：A295.热饼和瓦夫饼必须趁热食用,通常配上糖浆,其中,()糖浆最为流行,水果或水果味糖浆也很受欢迎。A、玉米B、饴糖C、枫树D、果酒答案：C296.下列配菜的形式符合西餐配菜使用原则的是()。A、煮土豆、煎薯饼、炒菠菜B、炸薯条、煮豌豆、煮胡萝卜C、炸薯条、烤土豆、黄油菜花D、炒通心粉、黄油米饭答案：B297.下列关于鸡蛋成型说法错误的是()。A、挤入模具内的蛋糊的量,一般为7-8成满即可B、抹奶油应平整,小裱花蛋糕厚度应在1cm以上C、卷筒蛋糕应卷紧、卷实,并且立即分切装盘D、小裱花蛋糕图案要清爽,裱花饱满,色清淡,立体感强答案：C解析：卷筒蛋糕在制作过程中，需要卷紧、卷实以确保其形状和结构。然而，卷好后的蛋糕不应立即分切装盘，因为此时蛋糕可能还未完全定型，立即分切容易导致蛋糕散开或变形。正确的做法应该是等待蛋糕完全冷却后再进行分切和装盘，这样可以保持蛋糕的完整性和美观度。因此，选项C中的“立即分切装盘”是错误的。298.()主要是由肋背部第6—12根肋骨之间的脊肉和周边的肌肉组织和脂肪构成的大块无骨牛排,肉质细腻,适宜烤。A、肋骨肉眼牛排B、腰脊牛排C、肋骨牛排D、T骨牛排答案：C解析：肋骨牛排是由肋背部第6~12根肋骨之间的脊肉以及周边的肌肉组织和脂肪构成的大块无骨牛排。这种牛排肉质细腻，非常适合烤制。299.近年来,()流行起来,并应用于面包制作中,它会给面包成品带来其他酵母所不及的特殊风味。A、新鲜酵母B、干酵母C、天然酵母D、速溶酵母答案：C300.“克山病”的主要原因是缺乏()。A、锌B、碘C、硒D、钼答案：C301.在德语里,蛋糕称为Torte,多层和带有水果装饰的德国蛋糕,最为著名的就是()。A、慕斯蛋糕B、芝士蛋糕C、黑森林蛋糕D、沙卡蛋糕答案：C302.最简单的油醋汁就是将植物油和醋混合,以盐、胡椒粉调味而成,标准油醋比例为()。A、3:1B、2:3C、4:1D、3:2答案：A303.已知菜肴“爱尔兰羊肉”的销售价格是50元,销售毛利率为60%,试求这份菜肴的成本是()。A、20元B、25元C、30元D、35元答案：A304.制作熘糊蛋时,常加入一些配料和调味料以增滋味且视其不同特性分先后加入,()和新鲜香草应在最后放入。A、洋葱B、培根C、芝士D、虾仁答案：C305.被称为“动物人参”的禽类原料是()。A、鸽B、乌鸡C、鹌鹑D、鸭子答案：C306.下列哪种不是天然色素()。A、姜黄B、红曲C、菠菜汁D、苋菜红答案：D307.在制作铁扒三文鱼牡蛎汁时,下列说法错误的是()。A、在上扒炉前,鱼柳两面应刷上油脂B、要先扒鱼柳有皮的一面C、铁扒制过程中,不在随意翻动鱼柳D、先将鱼柳表面水分擦干答案：B解析：在制作铁扒三文鱼牡蛎汁的过程中，有几个关键步骤需要注意。首先，在上扒炉前，鱼柳的两面应刷上油脂，这有助于防止鱼柳粘连在扒炉上，同时增加风味。其次，铁扒制过程中，不应随意翻动鱼柳，以免影响其烹饪效果和口感。最后，在烹饪前，应将鱼柳表面的水分擦干，以确保烹饪时油脂不会飞溅，同时使鱼柳更易煎熟。而关于选项B“要先扒鱼柳有皮的一面”，这一说法并不准确。在实际操作中，并没有特别规定要先扒哪一面，而是根据具体的烹饪需求和鱼柳的实际情况来决定。因此，选项B是错误的。308.()是指将加工形成的原料放入烤炉内,利用原料自身受热后产生的水蒸气和干燥辐射热对原料的进行加工使之成熟上色的烹调方法。A、烤B、焗C、铁扒D、煎答案：B解析：焗这种烹调方法的特点是将加工好的原料置于烤炉内，通过原料自身受热产生的水蒸气和烤炉的干燥辐射热共同作用，使原料成熟并上色。这种烹调方式能够保留原料的原汁原味，同时赋予其独特的香气和色泽。309.膳食补钙的最佳来源为()。A、豆类B、绿色蔬菜C、奶类D、海产品答案：C310.某餐厅松鼠桂鱼一份,耗用原料如下:桂鱼200克,单价为70元/千克;松子10克,单价为100元/千克;调味料成本1元。若销售毛利率为50%,则该菜肴的销售价格为()。A、26B、30C、28D、32答案：D311.清酥面团是用()和油面团互为表里,经过反复擀叠,冷冻等工艺而制成的面团。A、冷水面团B、温水面团C、水面团D、杂粮面团答案：A312.布朗洋葱少司的做法,