TCZSPTXH 276-2024 潮州菜 清鲍鱼丸烹饪工艺规范_第1页
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ICS67.040CCSX10团 体 标 准T/CZSPTXH276—2024潮菜 清鱼烹工艺范2024-09-25发布 2024-09-25实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXH276—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：苏培明。本文件于2024年09月25日首次发布。IT/CZSPTXH276—2024潮州菜清鲍鱼丸烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜清鲍鱼丸烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜清鲍鱼丸。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。原料及要求原料原材料：活大连鲍500g（取净200g）、鲜虾肉300g10g、白膘肉30g、芹菜茎10g25g10g、上汤900mL。调味料：味精10g、盐12g1g。要求先将鲍鱼洗刷干净并取出鲍鱼肉；芹菜茎用开水焯水30s后捞起漂凉候用；将平盘擦干净后均匀抹上熟猪油待用。烹饪器具炊具：炒锅及配套工具。器具：砧板、刀具、汤窝、汤匙、平盘。制作工艺1T/CZSPTXH276—2024刀工将鲍鱼肉切成2cm×8cm将芹菜茎切细末，并挤干多余水分待用。白膘肉切细末。5g6g烹调206min鲍鱼丸正面朝上有序摆入汤窝中，取清上汤烧开后调入盐、味精、胡椒粉后沿汤窝边缘轻轻灌入汤窝中即成。盛装盛装器皿宜选用9吋汤窝。质量要求呈菜要求汤清丸爽。色泽呈虾红色。香味虾香味足。口味汤鲜味醇。质感爽脆滑嫩。最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。2T/CZSPTXH

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