生鲜工作手册

生鲜部手册目的与使用范围：目的：规范生鲜部的工作流程及管理制度，适用生鲜部主管及主管助理。使用范围：门店经理、生鲜部经理、生鲜部主管生鲜部主管的工作职责：（一）职务关系直接上级：分店经理、生鲜部经理直接下属：生鲜部副主管、组长、理货员（二）工作目标生鲜部主管负责生鲜部日常管理工作，指导、监督、培训工作；努力把服务、品质做得更好。（三）工作职责1、负责生鲜部整体工作事务；2、与商场各部门的沟通与协调及配合工作；3、参与公司客观管理和策略制定；4、生鲜部的工作筹划与控制。5、审订和修改生鲜部的各项工作规程和管理制度。6、检查和审核生鲜部各组员工的工作进度和工作绩效7、贯彻落实公司各项文件与单据。8、签发生鲜部各项文件与单据。9、生鲜部各级员工的培训工作；10、主持制定进、销、存计划，并跟踪落实。三、生鲜部主管应具备的能力：1、有大、中型超市生鲜部相关工作经验。2、熟悉公司对生鲜部的各项管理规定3、了解生鲜部人员从业要求。4、了解生鲜部加工、包装、保存、陈列及储存要求。四、生鲜部主管的日常工作程序及内容：【营业前】1、阅读工作交接本，明确应完成跟踪的工作。2、召开例会，布置当天工作，传达公司相关信息。3、检查本部门人员出勤、商品陈列、环境卫生要求。4、检查商品质量，对不合格商品责令立即撤下台面。5、按公司要求检查员工着装情况。6、检查台面陈列商品是否丰盛、价格标签和商品是否对应；是否遗漏价格标签或有未贴条码的商品。【营业中】商品质量和价格。作订录并报生鲜部经理处理：商品擅自更换条码或变价等情况，责令其立即恢复原打码及价格。发现商品质量问题，责令其立即将商品撤下台面。检查本部门货源情况，要求台面商品充足、补货及时。对顾客的询问给予回答或提供协助，顾客投诉的处理及回复检查设备使用安全情况，发现隐患报商场经理和维修部及时排除。巡视卖场、检查员工违纪情况。【营业后】监督、检查生鲜部卫生清洁工作情况检查清场后的各项设施的安全情况。召开部门晚会，总结当天工作情况。生鲜主管的重点管理事项：盘点准确度。2、排班（人力布置）3、参加培训及会议。4、协助搜集市场商品动态与价格情报，并向主管及采配站反映结果。5、协助主管规划货架决定陈列方式。6、协助改善操作程序或标准，以提高销售及毛利。7、协助拟定及执行员工激励或竞赛活动，强化团队精神。蔬果干货组组长手册一、目的及使用范围：目的：规范蔬果干货组操作流程，并适用于蔬果干货组组长及组长助理。使用范围：蔬果干货组组长、组长助理组长的工作职责职务关系直接上级关系：生鲜部主管直接下属关系：理货员工作目标配合生鲜主管工作；指导、监督、培训工作，努力把生鲜区的服务、品质做得最好。（三）工作职责1、对部门主管负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。2、检查本部门商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、质量保证、价格合理.3、检查本部门员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。4、负责制订进货计划及与采配站联系.5、负责销售信息的收集和反馈.掌握本部门设备工具的使用方法。五、理货工作流程营业前准备工作：1、参加每天的例会。2、清洁工作：⑴卖场清洁：清洁干净通道，作业间地面的水渍。⑵保鲜柜、货架清洁：将立式冷柜、开口岛柜、蔬菜篮、木制货架清扫、控拭干净。⑶作业间：将作业间内所用的工具（水果、蔬菜刀、）用洗洁精清洁干净。B、将作业间内单、双糟用洗洁精清洁洗干净，保证无油渍，果汁、菜叶（菜汁）及污泥。收货筐、车、购物篮、作业台面、电子称擦拭干净，保证无油渍、果汁、菜叶、菜汁的污泥。⑷个人清洁工作：员工必须穿着工衣，并且一定要清洁干爽，工作牌佩戴端正。双手保持清洁干净。指甲要保持短齐、平整、清洁不得有污泥，亦不可涂指甲油、护甲油及戴任何装饰物。如有伤口及疮疤，应立即巾上防水胶布。头发要短齐、清爽、胡须一定要剃干净。3、检查工作：⑴检查蔬果冷库的温度是否正常（标准：4℃--9℃），冷库内是否清洁，货品分类是否清楚；商品是否按“新货在内；旧货在外”原则整齐陈列。⑵检查立式保鲜柜温度是否正常（标准0℃---3℃），柜内是否清洁，货品类是否清楚，商品是否按“新货在下，旧货在上”的原则整齐陈列。⑶冷库保鲜柜内灯光、出风情况是否正常。⑷检查作业间温度是否正常，（标准15℃---18℃）⑸打开包装机，电子称开关调试好并检查新产品的（PLU）编码是否已输入电子称⑹做好检查记录⑺检查时间：（营业前半小时4、清理货架、保鲜柜及冷库中腐败商品并作损耗记录。5、对新到的蔬菜类商品进行清理：⑴对叶菜类商品进行处理，包扎并陈列上架（保鲜方法）⑵果实类、根类蔬果需将泥士用抹布清洁干净，无需包装按“新货在下，旧货在上”原则，放上货架进行散卖。⑶瓜类蔬菜应用抹布将尘士擦拭掉，无需包装可散卖冬瓜、南瓜、木瓜可切开售卖逆命题必须用保鲜膜遮盖好，放入0℃--3℃立式保鲜柜内，防止遇氧腐烂。6、新到的水果类商品清理，包装并陈列上架：⑴硬果、桔类产品用抹布擦拭干净，喷洒上少量水；无需包装，摆放在木制货篮上，进行量感陈列，按“新货在下，旧货在上”的原则。⑵将软果、热带水果清理干净，可用泡沫碟包装陈列在立式保鲜柜中，按“新货在下，旧货在上”的原则。⑶将有核水果用抹布擦拭干净，无需包装，摆放在立式保鲜柜中售卖，按“新货在下，旧货在上”的原则。⑷在对水果进行加工时，员工必须戴上上次性手套（例水果沙律）7、干货的订货及操作流程：⑴理货员必须服从组长的按排；⑵各门店订货时间（每星期日、三下午14：00之前把所需商品传真采配站）。⑶必须认真摘搞好工作，不能把商品积压过多，造成损失追究责任。⑷订货要根据每天、每周、每月节日性，区域性等销售分析进行订货；⑸次日各门根据需商品与水果车一起配送：配送单有一式四联：第一联采配站存根（白色）；第二联门店收货部（蓝色）；第三联门店干货组（黄色）；第四联门店收货部签名（当天返回采配站对核对下单----红色）。②收货部、干货员对商品一一对核，一有发现：品种少、重量不足、质量差等，应立即与采配站联系取得处理。③配送单必须有司机、配送员、配送主管、门店收货主管签名确认，缺一不可。⑸认真跟进特价商品（进货、质量、销售）的销售。⑹货架上所有商品必须对牌、对位、对名称、对售价方可进行销售。⑺产品的包装与陈列。⑻在负装上货过程中严禁工具混用、混放、例：白糖与胡椒粉、面粉与辣椒粉等，必须分开存放。⑼在存放库中，调料类、面类、清补凉类等，必须类分开存放。8、认真做好每月十五日及月底的两次的盘点翻底（先进先出）及卫生工作，每周一、四的翻底工作；9、每月必须做两次（月中、月底）市调工作，并传采配站跟进。10、发有发现（鼠咬、自然损耗）等，应填写商品报损单，并同主管、经理签名确认处理；11、其他配备工作：⑴备好各种物料：拉袋、食品袋、各种型号的托盘、扎口带、扎口机、保鲜膜、包装机、封口机、一次性手套、水笔、干净抹布、洗洁精。⑵将新价格写好⑶对好货牌、摆放商品12、营业之前将应上架蔬果类商品摆放在货架或立式冷柜中要求：⑴分类清楚，各类别间分隔红要清晰⑵按横向式陈列⑶商品陈列要整齐、丰满⑷畅销商品要进行量感陈列⑸色彩搭配要体现层次感。二、营业中工作程序。1、清理工作：⑴根据商品“先进先出”的原则，断对商品进行“翻底”将腐烂蔬果挑出并作“报损记录”。服条工作：⑴蔬果干货组的员工应始终保持微笑，遇到顾客应冖貌向顾客问候“早晨好”、“您好”、“欢迎光临”。⑵主动向顾客介绍商品：包括介绍商品的用途、产地、新癣度、味道、吃法及价格等。⑶协助购买：帮助顾客拿取食吕袋或拉袋，递到客人手中，并协助客人有序挑选。⑷顾客选好商品后，员工应主动对顾客说：“我来为您包装好”，并双手接过食品袋进行扎口呼称量，将所有商品包装，称重好后要放入购物篮内并弟到顾客手中向其道谢：“多谢，欢迎再来”，⑸介绍商品时严禁夸大宣传，强拉顾客等，严禁通过贬低其他商品，达到促销目的不正当竞争行为。⑹作业间和工作台上不得摆放杂志、报纸等与工作无关之物品，员工不得三五成群，交头接耳，不得相互谈笑与工作无关之事，亦不可无所事事，精神不振，喝饮料或吸烟。⑺销售商品时将包装好的商品放在电子称上称重，所有商品必须封口贴条码方式出售，个别商品还需注明商品的生产日期、保质期和保存的条件。补货工作：随时注意卖场变化，及时上货、补货，按“旧货在上，新货在下”的原则陈列。清洁工作：时刻保持卖场、称量处的清洁卫生。三、营业结束后工作程序：1、保鲜、整理工作：⑴将当日未售完的瓜、菜类产品从货架上取下，统一填写好《转货表》或《报损记录表》，并将需入保鲜柜的瓜、菜类进行保鲜，减少损耗。⑵将水果类中软果、有核果、热带水果保持存入在4℃---9℃冷库内或0℃---3℃保鲜柜中，取出并将立式保鲜柜的保冷膜拉下，扣好。⑶检查立式保鲜柜的温度是否正常（标准：0℃---3℃），灯光及送风情况并做记录，有异样立刻通知当班领导或电工。⑷检查蔬