中式面点师模拟题（含参考答案）

中式面点师模拟题（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要()A、标志B、标注C、标定D、标准正确答案：D2.烤制甘露酥的炉温以底、面火()为宜。A、140℃、150℃B、200℃、220℃C、150℃、160℃D、120℃、130℃正确答案：B3.下列含不饱和脂肪酸高的油脂是()A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是正确答案：D4.牛乳中含()丰富,且极易吸收,是极好的食物来源。A、钾B、铁C、锌D、钙正确答案：D5.擘酥层酥的特性之一是层次清楚,但()较差。A、酥脆性B、可塑性C、造型性D、分层性正确答案：B6.烤制面点时,面点内部受的热是通过()进行的。A、对流B、传导C、交流D、辐射正确答案：B7.传统的油条面坯,矾、碱、盐的比例以()为宜。A、5:1:1B、2:1:0.5C、3:1:1D、4:1:1正确答案：B8.()具有弹性大,延伸性、可塑性强的特点。A、富强面粉B、标准面粉C、普通面粉D、特制面粉正确答案：D9.用小苏打调制化学膨松面坯,用量以不超过()%为宜。A、6B、1~2C、4D、5正确答案：B10.企业职工具有良好的()素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、职业道德C、工作作风D、技能水平正确答案：B11.《食品安全法》规定,在中国境内市场销售的进口食品,必须使用()标识。A、英文B、中文C、拼音D、其他文字正确答案：B12.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()A、出口国国家食品安全标准B、我国食品安全国家标准C、欧盟食品安全标准D、美国食品安全标准正确答案：B13.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务,提高职业技能,遵守劳动纪律和()。A、社会道德B、家庭道德C、职业道德D、婚姻道德正确答案：C14.驴打滚又称豆面糕,是京式名点之一,是用黄米粉()制成的。A、熟粉团B、生粉团C、米浆团D、米粉团正确答案：A15.轧皮机工作时,严禁用()向下推送面坯。A、面刮板B、木棍C、手D、面棍正确答案：C16.木薯中的氰甙90%存在于(),故食用时必须去除。A、根内B、皮内C、叶内D、果肉内正确答案：B17.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是()A、葱B、糖C、香油D、盐正确答案：B18.青稞面点生坯适宜蒸和()的成熟法。A、煮B、烙C、氽D、炸正确答案：B19.下列不是油酥大饼风味特点的是()A、外硬内软B、酥香味美C、饼薄层多D、外酥内软正确答案：A20.蒸制成品的特点是:形态完美,()鲜嫩,口感松软,易消化吸收。A、馅心B、质地C、口味D、成品正确答案：A21.货真价实是()的重要组成部分。A、注重信誉B、公平交易C、社会公德D、职业道德正确答案：D22.小米----龙山米具有可溶性,()含量高、甜度大的特点。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：A23.钳花是一手托面坯,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型。A、适当B、上方C、底部D、中间正确答案：A24.莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品,蒸制时应使用()以防变形。A、旺火B、慢火C、中火D、大火正确答案：C25.制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、()、油、小苏打。A、鸡蛋B、水C、盐D、水禽蛋正确答案：A26.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益,(),建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度,促进经济发展和社会进步。A、调整休息时间B、调整工资关系C、调整工作时间D、调整劳动关系正确答案：D27.用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加(),有黏润感和软糯感。A、劲力和调和性B、弹性和可塑性C、筋力和韧性D、韧性和弹性正确答案：C28.不会造成砷中毒的是()A、误食砷化物B、砷化物混入食品C、食品中微量存在的砷D、含砷杀虫剂混入食物正确答案：C29.道德是指人们在一定的()用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、工作中B、生活中C、社会里D、条件下正确答案：C30.灶台容器盛装热油不要超过()满,端离时应垫布,并提醒他人注意,以防烫伤事故发生。A、五成B、三成C、八成D、七成正确答案：A31.制作元宵的馅心以()为佳。A、芝麻馅B、豆沙馅C、什锦馅D、五仁馅正确答案：D32.轧面机是用以压制()面制品的面食机具。采用圆柱滚压的成形原理。A、片状B、粒状C、条状D、丁状正确答案：A33.炸制品根据()不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。A、大小B、多少C、油温D、数量正确答案：C34.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和()膨松剂两大类。A、物理B、酵母C、生物D、矶碱正确答案：C35.化学膨松剂的种类不同,它的化学反应()A、差不多B、也不一样C、一样D、基本一样正确答案：B36.面点模具成型的特点是:规格一致,花纹()。A、大小不B、形态不同C、图案清晰D、风格不同正确答案：C37.烤制面点品种时,一般是采取()的温度调节方式。A、先高后低B、先快后慢C、先低后高D、先慢后快正确答案：A38.平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需要。A、目的B、方法C、内容D、条件正确答案：A39.中国居民膳食宝塔提出,成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜。A、300~500B、200~250C、100~200D、800~900正确答案：A40.正常情况下,牛乳中的蛋白质含量约为()A、3~5%B、8~9%C、10-11%D、9-10%正确答案：A41.熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入冷水拌和均匀蒸熟,取出后()成团,即为熟粉团。A、折叠B、揉透C、拌挞D、碾压正确答案：B42.下列对矿物质的生理功能表述正确的是()A、缺乏可引起脚气病B、促进生育、发育C、可维持神经肌肉的正常兴奋D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：C43.蒸制工艺的一般流程是:蒸锅加水→生坯摆屉→()上屉蒸制→成熟→下屉。A、成品B、水沸C、水凉D、温水正确答案：B44.出材率是表示原材料()程度的指标。A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B45.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以()为宜。A、1:2B、1:1C、4:1D、2:1正确答案：C46.制作小米饭时,淘米水的次数要(),以免营养素流失。A、少B、慢C、多D、快正确答案：A47.下列面点品种属于直接镶嵌的是()。A、包子B、馅饼C、枣糕D、豆饭正确答案：D48.制作手擀面条应首先将面坯(),否则会影响成品质量。A、揉匀B、揉透C、饧透D、以上都是正确答案：A49.维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合物。A、多量B、微量C、少量D、大量正确答案：B50.蜂蜜可增进面点成品的滋润性和弹性,使成品().独具风味。A、酥松、脆嫩B、酥脆、甜香C、膨松、坚实D、膨松、柔软正确答案：D51.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、控制微生物的繁殖B、提高营养价值C、满足食品加工工艺需要D、改变食品的感官性状正确答案：B52.平衡膳食又称合理膳食,是指通过膳食提供给人体种类齐全与机体需求保持()的营养素。A、平衡B、平常C、平均D、平等正确答案：A53.打鱼胶馅时不可加入();以免影响鱼胶的色泽。A、大油B、酱油C、盐D、生粉正确答案：B54.用碳酸氢钠发面,若用量过多,不仅使成品发黄有碱味,还会使维生素B,和()受到破坏。A、矿物质B、蛋白质C、无机盐D、维生素B正确答案：D55.面点师个人卫生规范包括()等方面的内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时于的卫生D、以上都是正确答案：D56.春卷是用()法制成生坯的。A、反卷B、双卷C、多卷D、单卷正确答案：D57.《中华人民共和国劳动法》规定,安排劳动者延长工作时间的,支付不低于工资的白分之()的工资报酬。A、二百B、三百C、一百五D、一百八十正确答案：C58.钳花成型法是依靠钳花工具的()的变化,使面坯形成多种形态的工艺方法。A、形状B、数量C、大小D、多少正确答案：A59.标准的冷水面坯应表面光滑、有劲、()A、光亮B、不粘手C、柔软D、光洁正确答案：B60.成本毛利率是()的百分比A、毛利额与成本B、毛利额与价格C、毛料成本与净料成本D、净料成本与毛料成本正确答案：A61.烤制白皮酥要掌握好烤制的时间,以()分钟为宜。A、7B、6C、5D、12正确答案：D62.下列属于拧的手法成形的是()。A、小笼包B、花卷C、大饼D、馒头正确答案：B63.面点模具成型的特点是:成品的外形(),花纹图案清晰,适合大批量制作。A、大小不一B、风格不同C、美观大方D、多种多样正确答案：C64.符合畜、禽肉卫生管理要求的是()A、合理宰杀B、加强卫生检验C、宰后冷冻保存D、以上都是正确答案：D65.炸制面点制品时,一般要将牛坯()入油锅,还要轻轻翻动,以便受热均匀,不粘连。A、分次B、逐个C、多次D、同时正确答案：B66.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、()爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、爱学习B、爱生活C、热爱党D、爱人民正确答案：D67.米粉面坯适宜制作()等制品。A、糕B、团C、粉点D、以上都是正确答案：D68.预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是()和灭菌。A、浸洗B、抑菌C、浸泡D、充氧正确答案：B69.水磨粉的特征是;质地细腻,制品柔软,吃口()A、软嫩B、酥脆C、滑润D、鲜嫩正确答案：C70.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时,应使用()的温度烤制。A、170~200℃B、140~170℃C、200~220℃D、240~280℃正确答案：D71.()的手法适用于层酥类面坯的下剂。A、切剂B、拉剂C、挖剂D、揪剂正确答案：B72.烤是炉内的热量通过辐射、()和对流三种热能传递方式,使面点牛坯成熟的。A、传导B、传出C、传入D、传播正确答案：A73.某单位酱制牛肉,购入生牛肉5千克,13元/千克,酱成的牛肉为3千克,此酱牛肉的单位成本是()。A、20.67元B、11.67元C、21.67元D、15.67元正确答案：C74.由于制品的要求不同,叠的方法也不同,主要有()和多次叠折法两种。A、对折叠B、卷折叠C、双折叠D、单折叠正确答案：A75.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、卵巢B、血液C、鱼皮D、肾脏正确答案：A76.用煮芡法煮芡时,应将粉饼()下锅,并要轻轻搅动。A、热水B、温水C、沸水D、冷水正确答案：C77.餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。A、原料B、人工C、燃料D、利润正确答案：D78.下列采用蒸制法成熟的品种是()。A、小米面窝头B、小米面贴饼子C、小米面发面火烧D、小米面煎饼正确答案：A79.水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯。A、盐B、水C、油D、碱正确答案：B80.使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加()中和。A、碱B、油C、盐D、糖正确答案：A81.利用化学膨松剂的()性能制成的面坯叫化学膨松面坯。A、膨松B、碱性C、酸性D、产气正确答案：D82.驴打滚豆面糕应卷成直径()cm的长卷,再滚粘一层熟黄豆面。A、5B、3C、1D、2正确答案：B二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()职业道德是企业文化的重要组成部分A、正确B、错误正确答案：A2.()当炉灶燃烧发生回火时,要调小节风门,使燃烧火焰正常A、正确B、错误正确答案：B3.()职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：B4.()中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日饮水2000mlA、正确B、错误正确答案：B5.()油脂在面点中的应用,可使制品达到香、鲜、软的效果。A、正确B、错误正确答案：B6.()中国居民膳食指南主体框架是由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分构成。A、正确B、错误正确答案：A7.()面点师上岗必须持有健康证。A、正确B、错误正确答案：A8.()切需要两手有节奏地密切配合,掌握好所切的标准要求,握刀要稳。A、正确B、错误正确答案：B9.()道德是人们思想行为原则的规范,即做人的原则。A、正确B、错误正确答案：A10.()热水面坯适宜制作水饺、烫面炸糕等面点品种。A、正确B、错误正确答案：B11.()挖剂一般是用右手向下一挖,剂子呈长方形。A、正确B、错误正确答案：B12.()卷的技术要