中小学食堂管理制度

中小学食堂管理制度一、总则1.目的为加强中小学食堂管理，确保师生饮食安全与营养健康，规范食堂运营秩序，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于辖区内各中小学食堂的管理活动，包括食堂的食品采购、加工制作、食品储存、餐饮具清洗消毒、人员管理、环境卫生等方面。3.基本原则中小学食堂管理应遵循安全第一、营养均衡、服务师生、规范有序的原则。二、食堂管理职责分工1.学校管理职责成立学校食堂管理工作领导小组，负责全面领导和监督食堂管理工作，定期召开会议，研究解决食堂管理中的重大问题。制定食堂管理规章制度，明确各部门和人员的职责，确保食堂管理工作有章可循。负责食堂设施设备的规划、建设和维护，保障食堂正常运营所需的硬件条件。加强对食堂从业人员的管理和培训，组织从业人员参加食品安全知识培训和健康检查，确保从业人员具备良好的职业道德和专业技能。监督食堂的食品采购、加工制作、食品储存等环节，定期检查食堂食品安全状况，及时发现和消除食品安全隐患。听取师生对食堂工作的意见和建议，不断改进食堂管理工作，提高服务质量。2.食堂管理人员职责负责食堂的日常管理工作，组织实施食堂管理规章制度，确保食堂各项工作有序进行。制定食堂工作计划和预算，合理安排食堂经费使用，严格控制成本，提高食堂经济效益。组织食堂从业人员开展食品加工制作、食品储存、餐饮具清洗消毒等工作，确保食品安全和卫生。加强对食堂食品采购的管理，审核采购计划，监督采购过程，确保采购的食品符合食品安全标准。定期检查食堂设施设备的运行情况，及时维修和保养，确保设施设备正常使用。收集师生对食堂工作的意见和建议，及时反馈给学校管理工作领导小组，并根据反馈意见改进食堂管理工作。3.食堂从业人员职责严格遵守食品安全法律法规和学校食堂管理规章制度，认真履行岗位职责，确保食品安全和卫生。负责食品的采购、验收、储存、加工制作、分发等工作，严格按照食品加工操作规范进行操作，保证食品质量。做好餐饮具的清洗、消毒和保洁工作，确保餐饮具清洁卫生。保持食堂环境卫生整洁，定期进行清扫和消毒，防止食品污染。参加食品安全知识培训和健康检查，取得健康证明后方可上岗，定期进行个人卫生自查，发现问题及时整改。积极配合学校管理部门和食品安全监管部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。三、食品采购管理1.采购原则严格遵循食品安全标准，优先采购具有合法资质的食品生产经营企业生产的食品，确保采购的食品质量安全可靠。坚持集中采购、定点采购的原则，选择信誉良好、质量稳定、价格合理的供应商建立长期合作关系。采购的食品应新鲜、无变质、无污染，严禁采购"三无"食品、过期食品、变质食品及假冒伪劣食品。2.采购渠道通过公开招标、邀请招标、竞争性谈判等方式确定食品供应商，并签订采购合同，明确双方的权利和义务。学校食堂应建立食品采购索证索票制度，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、食品检验合格证明等资质证明文件以及采购票据，确保采购渠道合法合规。3.采购流程食堂管理人员根据食堂库存情况和下周食谱，提前制定食品采购计划，明确采购食品的品种、数量、规格等要求。采购人员按照采购计划，选择合格的供应商进行采购。采购过程中，应严格按照采购合同要求，对采购的食品进行验收，确保食品的品种、数量、质量等符合要求。食品采购回来后，采购人员应及时将食品移交仓库管理人员或加工制作人员，并办理交接手续。交接时，双方应认真核对食品的品种、数量、质量等，确保无误后签字确认。4.验收要求食品采购回来后，必须由专人负责验收。验收人员应认真核对食品的品种、数量、质量、包装等是否符合采购要求，同时检查食品的感官性状是否正常，有无变质、异味、霉变等现象。验收合格的食品应及时入库或进入加工制作环节，验收不合格的食品应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。验收人员应填写食品验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期、验收人员签名等。食品验收记录应妥善保存，以备查阅。四、食品储存管理1.食品储存场所要求食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品储存仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调味品、干货、食品添加剂等，并有明显的标识。食品储存仓库应安装防虫、防鼠、防潮、防火、防盗等设施设备，确保食品储存安全。2.食品储存要求食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质或过期食品。主食、副食应分开储存，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保食品在保质期内。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家有关规定使用，做好使用记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员签名等。食品储存仓库应定期进行清理和消毒，保持仓库环境整洁卫生。3.库存盘点食堂应建立食品库存盘点制度，定期对食品库存进行盘点，确保账实相符。盘点结束后，应编制食品库存盘点表，记录食品的名称、规格、数量、单价、金额等信息，并对盘点结果进行分析总结。如发现库存食品有盘盈或盘亏情况，应及时查明原因，并进行相应的账务处理。五、食品加工制作管理1.加工制作场所要求食堂应设置专门的食品加工制作间，加工制作间应布局合理，流程科学，防止交叉污染。加工制作间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应光滑、无裂缝、无污垢，门窗应安装防蝇、防鼠、防虫设施。加工制作间应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗机等，确保食品加工制作顺利进行。2.食品加工制作要求食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。食品加工制作应严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工制作动物性食品和植物性食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。严禁在食堂加工制作野生蘑菇、发芽土豆、河豚鱼等有毒有害食品。3.食品留样要求学校食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。食品留样应做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施要求食堂应配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，确保餐饮具清洗消毒保洁工作顺利进行。清洗消毒设备设施应定期进行维护保养，确保其正常运行和消毒效果。2.餐饮具清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。采用物理消毒方法的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作规程进行消毒，消毒温度、时间应符合要求。采用化学消毒方法的，应将洗净的餐饮具放入有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中浸泡30分钟以上，消毒后应用清水冲洗干净。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜中保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.清洗消毒记录食堂应建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录餐饮具的清洗消毒日期、数量、消毒方法、消毒温度、消毒时间、操作人员等信息。餐饮具清洗消毒记录应妥善保存，以备查阅。七、人员管理1.人员招聘与培训食堂从业人员应具备良好的职业道德和健康状况，持有有效的健康证明。学校应根据食堂工作需要，招聘符合条件的从业人员，并签订劳动合同。定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。从业人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，掌握食品加工制作技能，严格遵守食品安全操作规程。2.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。食堂应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、工作经历等信息。3.个人卫生要求食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吃东西、随地吐痰等。八、环境卫生管理1.环境卫生要求食堂应保持环境整洁卫生，定期进行清扫和消毒，做到无灰尘、无污垢、无异味。食堂地面应保持清洁，无积水、无杂物。墙壁、天花板应定期进行粉刷，保持洁白、无污渍。食堂门窗应保持清洁，玻璃明亮，窗台无灰尘。食堂垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾应及时清运，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。2.环境卫生检查与维护学校应建立食堂环境卫生检查制度，定期对食堂环境卫生进行检查，发现问题及时整改。食堂管理人员应每天对食堂环境卫生进行检查，包括食品加工制作间、食品储存仓库、餐厅、厨房等区域，确保环境卫生符合要求。食堂从业人员应做好各自工作区域的环境卫生维护工作，保持工作区域整洁卫生。定期对食堂的设施设备进行清洁和消毒，如炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗机等，确保设施设备清洁卫生，正常运行。九、食品安全自查与监督检查1.食品安全自查学校应建立食堂食品安全自查制度，定期组织对食堂食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括食品采购、食品储存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、人员管理、环境卫生等方面，自查结果应记录在案。对自查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，整改情况应跟踪复查，确保整改到位。2.监督检查学校食堂应接受食品安全监管部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。食品安全监管部门应定期对学校食堂进行监督检查，检查内容包括食品安全管理制度落实情况、食品采购索证索票情况、食品加工制作过程卫生情况、餐饮具清洗消毒情况、人员健康管理情况等。对监督检查中发现的问题，食品安全监管部门应下达整改通知书，责令学校食堂限期整改。学校食堂应按照整改通知书的要求，认真进行整改，并将整改情况及时报告食品安全监管部门。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案学校应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时，能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，学校应立即停止供应可疑食品，并及时向当地食品安全监管部门和教育行政部门报告。报告内容应包括食品安全事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。3.应急处置措施学校应积极配合食品安全监管部门进行调查处理，提供相关证据和资