餐饮检验检疫管理制度

餐饮检验检疫管理制度一、总则（一）目的为加强餐饮行业的检验检疫管理，保障消费者的饮食安全与健康，规范餐饮企业的经营行为，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐饮门店及涉及食品加工、供应的相关部门。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全各项检验检疫措施，从源头上控制食品安全风险，预防食品安全事故的发生。2.全程监管原则对食品采购、储存、加工、销售等各个环节进行全面监管，确保每个环节都符合检验检疫要求。3.科学公正原则依据国家相关法律法规和标准规范，运用科学的检验检疫方法和手段，确保检验检疫结果的公正、准确。二、食品采购检验检疫管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，对供应商的资质进行严格审核，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等。2.实地考察供应商的生产经营场所，评估其生产环境、卫生条件、质量管理体系等情况。3.定期对供应商进行评估和更新，淘汰不符合要求的供应商。（二）采购索证索票1.采购食品时，必须向供应商索取发票等购货凭证，并留存相关证明文件，如食品检验检疫报告、进货台账等。2.索取的凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。（三）食品验收1.设立专门的验收岗位，配备专业的验收人员。2.按照食品安全标准对采购的食品进行逐批验收，检查食品的感官性状、包装标识、数量、质量等是否符合要求。3.对验收合格的食品，填写验收记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、验收日期等信息。4.对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。三、食品储存检验检疫管理（一）仓库环境要求1.仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，避免食品受到污染。（二）食品分类存放1.按照食品的种类、特性、生产日期、保质期等进行分类存放，遵循先进先出的原则。2.食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。（三）库存食品检查1.定期对库存食品进行检查，检查食品的质量状况，如是否有变质、霉变、异味等现象。2.检查食品的包装是否完好，标识是否清晰，保质期是否临近。3.对检查中发现的问题食品，应及时清理并记录，按照相关规定进行处理。四、食品加工过程检验检疫管理（一）加工人员健康管理1.从事食品加工的人员必须取得健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工要求。2.加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。（二）加工场所卫生要求1.食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并保持正常使用。（三）食品加工操作规范1.食品加工应按照食品安全标准和操作规程进行，确保食品加工过程的卫生安全。2.加工食品时，应严格遵守生熟分开、烧熟煮透等原则，避免交叉污染。3.食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照使用范围、使用剂量进行添加，并做好记录。（四）加工过程检验1.在食品加工过程中，应进行全程检验，对关键控制点进行重点监控，如食品的清洗、切配、烹饪、储存等环节。2.检验人员应按照规定的检验方法和标准，对加工过程中的食品进行抽样检验，检查食品的感官性状、理化指标、微生物指标等是否符合要求。3.对检验不合格的食品，应及时采取措施进行处理，如返工、销毁等，并记录处理情况。五、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备1.配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。2.清洗消毒设备应定期进行维护保养，保证其清洗消毒效果。（二）清洗消毒流程1.餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。2.将清洗后的餐饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间、温度应符合国家相关规定。3.消毒后的餐饮具应存放在保洁设施中，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。（三）消毒效果检测1.定期对消毒后的餐饮具进行消毒效果检测，检测项目包括大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。2.检测结果应符合国家相关标准要求，对检测不合格的餐饮具，应重新进行清洗消毒，直至检测合格为止。六、食品检验检疫人员管理（一）人员资质要求1.从事食品检验检疫工作的人员应具备相应的专业知识和技能，取得相关的资格证书。2.检验检疫人员应熟悉国家食品安全法律法规和标准规范，掌握食品检验检疫的方法和流程。（二）培训与考核1.定期组织检验检疫人员参加培训，学习新的食品安全法律法规、标准规范和检验检疫技术，提高业务水平。2.对检验检疫人员进行考核，考核内容包括专业知识、操作技能、工作态度等方面，考核结果作为人员晋升、奖惩的依据。（三）岗位职责1.制定食品检验检疫计划和方案，并组织实施。2.对食品采购、储存、加工、销售等环节进行检验检疫，确保食品质量安全。3.对检验检疫结果进行记录、分析和报告，及时发现和处理食品安全问题。4.协助相关部门进行食品安全事故的调查和处理。七、检验检疫记录与档案管理（一）记录要求1.食品检验检疫过程中的各项记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。2.记录应及时填写，不得事后补记，记录内容应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、验收日期、检验检疫结果等信息。（二）档案管理1.建立食品检验检疫档案，将食品采购索证索票、验收记录、库存检查记录、加工过程检验记录、餐饮具清洗消毒记录等相关资料进行归档保存。2.档案应分类存放，便于查阅和管理，保存期限应符合国家相关规定。八、食品安全事故应急管理（一）应急组织机构与职责1.成立食品安全事故应急处置领导小组，负责统一领导和指挥食品安全事故的应急处置工作。2.明确各成员的职责分工，确保应急处置工作的顺利进行。（二）应急响应程序1.发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，及时报告当地食品药品监管部门和相关部门。2.迅速采取措施，控制事故现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，防止事故扩大。3.积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，做好事故的善后处理工作。（三）应急培训与演练