餐厅厨房怎样管理制度

餐厅厨房怎样管理制度总则目的为了加强餐厅厨房的管理，提高厨房工作效率和服务质量，确保食品安全与卫生，特制定本管理制度。适用范围本制度适用于餐厅厨房全体工作人员。基本原则1.食品安全第一：严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保菜品安全无事故。2.高效协作：厨房各岗位人员密切配合，提高工作效率，保证菜品及时供应。3.优质服务：以顾客需求为导向，提供优质可口的菜品和良好的服务。4.成本控制：合理利用食材、调料等资源，降低成本，提高经济效益。人员管理人员招聘与录用1.根据厨房工作岗位需求，制定招聘计划，明确招聘条件和要求。2.对应聘人员进行面试、技能测试等环节，确保录用人员具备相应的专业技能和工作经验。3.新员工入职时，需提供相关证件，办理入职手续，签订劳动合同。岗位职责1.厨师长全面负责厨房的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。负责菜品的研发、创新，制定菜单，保证菜品的质量和口味。合理安排厨房人员工作，进行绩效考核，激励员工积极性。监督食材采购、验收、储存等环节，确保食品安全。与餐厅其他部门沟通协调，保证厨房工作顺利进行。2.厨师按照厨师长的要求，负责菜品的烹饪制作，保证菜品的色、香、味、形。严格遵守食品安全操作规范，确保菜品卫生安全。协助厨师长进行菜品研发和创新，提出合理化建议。负责厨房设备的日常维护和保养，发现问题及时报告。3.配菜员根据菜单要求，负责食材的清洗、切配工作，保证食材的规格和质量。协助厨师进行菜品制作，做好准备工作。负责食材的储存和保管，防止食材变质和浪费。4.炉灶工熟练掌握炉灶操作技能，按照菜品要求进行烹饪，保证火候和时间。负责炉灶设备的清洁和维护，确保设备正常运行。协助厨师进行其他菜品制作工作。5.打荷员负责餐具的清洗、消毒和摆放，保证餐具的清洁卫生。协助厨师进行菜品装盘和装饰，提高菜品的美观度。传递菜品信息，保证菜品及时准确上桌。6.洗碗工负责厨房餐具、厨具的清洗和消毒工作，保证清洁卫生。分类存放清洗后的餐具和厨具，便于使用。协助其他岗位做好厨房清洁工作。考勤制度1.厨房工作人员应严格遵守餐厅的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。2.请假需提前填写请假申请，经厨师长批准后方可生效。请假期间需安排好工作交接，确保厨房工作不受影响。3.迟到、早退按餐厅规定进行处罚，旷工一天扣除相应工资并给予警告处分，连续旷工三天以上视为自动离职。培训与发展1.定期组织厨房工作人员进行技能培训，包括烹饪技巧、食品安全知识、卫生操作规范等，提高员工的专业水平。2.鼓励员工参加外部培训和学习交流活动，不断提升自身素质和能力。3.根据员工的工作表现和发展潜力，提供晋升机会和职业发展规划指导。绩效考核1.建立厨房工作人员绩效考核制度，从工作质量、工作效率、食品安全、团队协作等方面进行考核。2.每月对员工进行绩效考核评分，根据评分结果发放绩效奖金，激励员工积极工作。3.对于考核优秀的员工给予表彰和奖励，对于考核不达标或违反制度的员工进行批评教育、警告、罚款直至辞退等处理。食材管理采购管理1.建立合格供应商名录，选择信誉良好、资质齐全的供应商进行合作。2.根据餐厅菜品需求和库存情况，制定食材采购计划，确保食材供应的及时性和稳定性。3.采购人员应严格按照采购标准进行采购，保证食材的质量和新鲜度，不得采购变质、过期或不符合食品安全标准的食材。4.采购过程中要严格遵守采购流程，签订采购合同，索取发票等凭证，确保采购行为的合法性和规范性。验收管理1.设立专门的食材验收岗位，由专人负责对采购回来的食材进行验收。2.验收人员应按照验收标准对食材的品种、数量、质量、规格等进行仔细核对，确保与采购合同一致。3.对于不合格的食材要及时与供应商沟通协商，进行退换货处理，严禁不合格食材进入厨房。4.验收合格的食材要填写验收记录，双方签字确认。储存管理1.设立食材储存区域，分为干货库、冷藏库、冷冻库等，不同类型的食材应分类存放。2.干货库要保持干燥通风，防止食材受潮、发霉、变质；冷藏库和冷冻库要定期检查温度，确保食材储存温度符合要求。3.食材应按照先进先出的原则进行摆放和使用，避免食材积压过期。4.定期对食材储存区域进行清理和盘点，及时清理过期或变质的食材，确保库存准确。库存盘点1.每月定期对厨房食材库存进行盘点，确保账实相符。2.盘点过程中要认真核对食材的品种、数量、规格等信息，发现问题及时查找原因并进行调整。3.根据盘点结果，分析库存情况，合理调整采购计划，避免食材浪费和短缺。食品安全与卫生管理食品安全制度1.严格遵守国家食品安全法律法规，建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任。2.加强对厨房工作人员的食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。3.确保食材采购渠道合法，严格把控食材质量，禁止使用变质、过期、有毒有害的食材。4.按照食品安全操作规范进行菜品加工制作，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透，防止交叉污染。5.定期对厨房进行食品安全自查，发现问题及时整改，消除食品安全隐患。卫生管理制度1.建立厨房卫生管理制度，明确卫生标准和清洁流程，确保厨房环境整洁卫生。2.厨房工作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.每天对厨房进行全面清洁，包括炉灶、工作台、地面、墙壁、门窗等，定期进行深度清洁和消毒。4.餐具、厨具使用后应及时清洗、消毒，分类存放，防止污染。5.垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持厨房环境整洁无异味。食品留样制度1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样食品应冷藏保存，以备食品安全检查和事故调查使用。菜品管理菜品研发与创新1.厨师长应定期组织厨师进行菜品研发和创新，根据季节变化、顾客需求和市场流行趋势，推出新菜品。2.鼓励厨师提出创新菜品的建议和想法，对于有价值的建议给予奖励。3.新菜品研发过程中要进行试做和评估，确保菜品的口味、质量和成本符合要求后再进行推广。菜品质量控制1.制定菜品质量标准，明确菜品的食材选用、加工工艺、口味要求、装盘标准等。2.厨师在制作菜品过程中要严格按照质量标准进行操作，确保菜品质量稳定。3.设立菜品质量检查岗位，定期对菜品进行抽查，发现质量问题及时反馈给厨师进行整改。4.根据顾客反馈意见，及时调整菜品质量，不断提高顾客满意度。菜品成本控制1.加强对食材采购成本的控制，通过与供应商谈判、集中采购等方式降低采购价格。2.合理利用食材，提高食材利用率，减少食材浪费。3.控制调料、燃料等消耗品的使用量，降低成本。4.根据菜品销售情况和成本核算，合理调整菜品价格，保证餐厅的利润空间。设备与设施管理设备采购与安装1.根据厨房工作需要，制定设备采购计划，选择质量可靠、性能优良、符合厨房环境要求的设备。2.设备采购过程中要严格按照采购流程进行，签订采购合同，明确设备的规格、型号、价格、售后服务等条款。3.设备到货后，由专业人员进行安装调试，确保设备正常运行。设备使用与维护1.厨房工作人员应熟悉设备的操作方法和注意事项，按照操作规程正确使用设备。2.定期对设备进行维护保养，包括清洁、润滑、紧固、检查等，及时发现和排除设备故障。3.建立设备维护档案，记录设备的维护情况和维修历史，便于管理和查询。4.对于大型设备或关键设备，应安排专人负责管理和维护，确保设备的正常运行。设施管理1.保持厨房设施的完好，如炉灶、工作台、冷藏库、冷冻库、通风设备等，定期进行检查和维修。2.加强对厨房水电设施的管理，确保水电安全，防止发生漏电、漏水等事故。3.合理使用厨房设施，避免因不合理使用造成设施损坏和浪费。安全管理安全制度1.建立厨房安全管理制度，明确安全责任和安全操作规程，确保厨房工作安全有序。2.加强对厨房工作人员的安全教育，提高员工的安全意识和自我保护能力。3.定期组织厨房安全检查，及时发现和消除安全隐患，如火灾隐患、燃气泄漏、电器故障等。消防安全1.厨房应配备必要的消防器材，如灭火器、灭火毯等，并定期进行检查和维护，确保消防器材完好有效。2.加强对燃气、电器设备的安全管理，定期检查管道、线路是否老化、损坏，防止发生燃气泄漏和电气火灾事故。3.厨房工作人员应熟悉火灾应急预案，掌握火灾扑救和逃生自救方法，确保在火灾发生时能够迅速采取措施。燃气安全1.使用合格的燃气设备，安装燃气泄漏报警器，确保燃气使用安全。2.燃气管道和阀门应定期检查，发现问题及时维修或更换，严禁燃气泄漏。3.燃气使用完毕后，应关闭燃气阀门，防止燃气泄漏引发事故。电气安全1.