餐具卫生规章管理制度

餐具卫生规章管理制度总则1.目的为加强公司餐饮具卫生管理，保障员工的身体健康，防止食源性疾病的发生，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及餐饮具使用的场所，包括但不限于员工餐厅、食堂、会议室茶歇区域等。3.基本原则严格遵守国家食品安全相关法律法规，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保餐饮具从采购、储存、清洗消毒到使用的全过程符合卫生标准。餐饮具采购管理1.供应商选择选择具有合法资质的餐饮具供应商，确保其生产经营符合食品安全要求。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系、信誉等方面情况。要求供应商提供餐饮具的质量合格证明文件，包括产品检验报告、卫生许可证等相关资料，并建立供应商档案，记录其基本信息、供货产品种类及质量状况等。2.采购标准采购的餐饮具应符合国家食品安全标准，具备良好的物理性能，如质地均匀、无异味、无裂缝、无变形等。优先选择符合环保要求的餐饮具，鼓励使用可重复使用、易清洗消毒且环保的产品，减少一次性餐饮具的使用。3.采购流程各部门根据实际需求填写餐饮具采购申请单，详细注明采购餐饮具的种类、规格、数量等信息。采购申请单经部门负责人审核签字后，提交至采购部门。采购部门按照公司采购管理制度及本标准，选择合适的供应商进行采购。采购合同中应明确餐饮具的质量标准、数量、价格、交货期、售后服务等条款，确保采购的餐饮具质量可靠。餐饮具到货后，采购部门应及时通知验收人员进行验收。验收人员按照采购标准对餐饮具的外观、数量、质量等进行检查，核对质量合格证明文件，验收合格后方可入库。餐饮具储存管理1.储存场所要求设立专门的餐饮具储存仓库或区域，保持储存场所清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止餐饮具受潮、发霉、生锈等。储存仓库或区域应划分不同的功能区，如合格品区、待检区、不合格品区等，并设置明显的标识。储存场所应配备必要的货架、货柜等设施，确保餐饮具分类存放，摆放整齐，便于存取和管理。2.储存方式餐饮具应分类存放，按品种、规格、批次分别存放，避免相互挤压、碰撞，防止损坏。对于一次性餐饮具，应存放在干燥、清洁的环境中，避免阳光直射和受潮，防止其变质或受到污染。已清洗消毒的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止再次污染。3.库存管理建立餐饮具库存台账，详细记录餐饮具的出入库日期、品种、规格、数量、供应商等信息，做到账目清晰、账物相符。定期对餐饮具库存进行盘点，及时清理过期、损坏或变质的餐饮具，确保库存餐饮具质量安全。根据餐饮具的使用情况和库存数量，合理安排采购计划，避免积压或缺货现象的发生。餐饮具清洗消毒管理1.清洗消毒人员要求从事餐饮具清洗消毒工作的人员应身体健康，持有有效的健康证明，并定期进行健康检查。清洗消毒人员应经过专业培训，熟悉餐饮具清洗消毒流程和卫生要求，掌握正确的清洗消毒方法和操作技能。2.清洗消毒场所要求设立专门的餐饮具清洗消毒间，清洗消毒间应与食品加工操作场所分开，保持独立、清洁、通风良好。清洗消毒间应配备必要的清洗消毒设备和设施，如洗碗机、消毒柜、水池、洗涤剂、消毒剂、保洁柜等，并确保设备设施正常运行。清洗消毒间应划分清洗区、消毒区、保洁区等不同功能区域，各区域应设置明显的标识，防止交叉污染。3.清洗消毒流程初洗：将餐饮具表面的食物残渣、油污等进行初步冲洗，去除大部分污垢。初洗可使用流动水或洗碗机进行。浸泡：将初洗后的餐饮具放入含有洗涤剂的水中浸泡适当时间，以充分去除油污和杂质。浸泡时间应根据餐饮具的污染程度和洗涤剂的使用说明确定，一般为510分钟。冲洗：用流动水将浸泡后的餐饮具冲洗干净，确保洗涤剂残留彻底清除。冲洗时应注意冲洗餐饮具的各个部位，包括内外表面、边缘、底部等。消毒：根据餐饮具的材质和污染情况，选择合适的消毒方法进行消毒。常用的消毒方法有物理消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等）和化学消毒（如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等）。煮沸消毒：将冲洗后的餐饮具放入沸水中，保持水沸腾状态1015分钟。蒸汽消毒：将餐饮具放入蒸汽消毒柜中，在温度达到100℃、蒸汽压力达到规定要求的条件下，消毒1520分钟。红外线消毒：将餐饮具放入红外线消毒柜中，在温度达到120℃以上的条件下，消毒1520分钟。含氯消毒剂消毒：将餐饮具浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂溶液中30分钟，然后用流动水冲洗干净。过氧乙酸消毒：将餐饮具浸泡在0.2%0.5%的过氧乙酸溶液中1530分钟，然后用流动水冲洗干净。保洁：消毒后的餐饮具应及时放入专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止餐饮具再次受到污染。保洁时间应不少于4小时，以确保餐饮具在使用前保持卫生状态。4.清洗消毒效果监测定期对清洗消毒后的餐饮具进行卫生检测，检测项目包括大肠菌群、致病菌等指标。检测应由具有资质的第三方检测机构进行，确保检测结果准确可靠。每次消毒后应对消毒设备的运行参数进行记录，如温度、时间、消毒剂浓度等，以便追溯和监测消毒效果。如发现清洗消毒后的餐饮具卫生检测不合格，应立即分析原因，采取相应的整改措施，重新进行清洗消毒，直至检测合格为止。餐饮具使用管理1.个人餐具管理鼓励员工自带个人餐具，公司应为员工提供必要的餐具存放设施，如餐具柜、餐具架等，方便员工存放个人餐具。员工应妥善保管个人餐具，保持餐具清洁卫生，定期清洗消毒，避免交叉污染。2.公用餐具管理在员工餐厅、食堂等场所使用的公用餐具，应按照本制度的要求进行清洗消毒，并存放在专用的保洁设施内。员工使用公用餐具时，应注意保持餐具的清洁，避免用手直接接触餐具入口部位。使用后应及时将餐具放回指定的位置，不得随意丢弃或放置在非指定区域。3.会议及活动餐饮具管理在会议室、活动场所等举办会议或活动时，如需提供餐饮服务，应使用符合卫生标准的餐饮具，并按照本制度的要求进行清洗消毒和管理。会议或活动结束后，应及时清理餐饮具，将其送回清洗消毒间进行清洗消毒，不得在现场长时间堆放，防止滋生细菌和受到污染。监督检查与考核1.监督检查职责公司食品安全管理部门负责定期对餐饮具的采购、储存、清洗消毒及使用等环节进行监督检查，确保各项管理制度的有效执行。各部门负责人负责本部门餐饮具使用过程中的卫生管理工作，并配合食品安全管理部门的监督检查。2.监督检查内容采购环节：检查餐饮具供应商的资质、采购合同、质量合格证明文件等，确保采购的餐饮具符合食品安全标准。储存环节：检查储存场所的环境卫生、温度湿度、库存管理等情况，确保餐饮具储存安全、卫生。清洗消毒环节：检查清洗消毒间的设施设备、清洗消毒流程、消毒效果监测等情况，确保餐饮具清洗消毒符合卫生要求。使用环节：检查个人餐具和公用餐具的使用、保管情况，防止交叉污染和卫生问题的发生。3.考核制度建立餐饮具卫生管理考核制度，对各部门及相关责任人在餐饮具卫生管理工作中的表现进行考核评价。考核内容包括制度执行情况、监督检查结果、卫生检测情况等方面。对在餐饮具卫生管理工作中表现优秀的部门和个人给予表彰和奖励；对违反本制度规定，导致餐饮具卫生问题的部门和个人，视情节轻重给予相应的处罚，包括警告、罚款、辞退等。培训与宣传1.培训计划制定餐饮具卫生管理培训计划，定期组织相关人员进行培训，提高员工对餐饮具卫生重要性的认识和卫生管理技能。培训内容包括国家食品安全法律法规、餐饮具卫生标准、清洗消毒方法、操作规范等方面知识。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。邀请专业的食品安全专家或卫生监督人员进行培训指导，增强培训的专业性和权威性。3.宣传教育通过公司内部