高级西式面点师测试题含答案

高级西式面点师测试题含答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。A、烘烤设备B、机械设备C、储物设备D、恒温设备正确答案：A2.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。A、柔韧可口B、口味香甜C、表面有气孔D、内质有蜂窝正确答案：B3.清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致,会出现()降低成品质量。A、层次不清B、成品体积缩小C、外观不整齐D、跑油现象正确答案：D4.黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。A、黄油蛋糕B、巧克力核桃蛋糕C、清蛋糕D、奶油蛋糕正确答案：B5.日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。A、蛋量B、水C、酵母D、牛奶正确答案：A6.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。A、全部原料B、主料C、调料D、配料正确答案：D7.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、添加剂残留量B、物理稳定性C、美观D、化学稳定性正确答案：D8.“creampuff”是指()。A、吐司B、少司C、奶酪D、泡夫正确答案：D9.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、矿物质B、营养物质C、维生素D、蛋白质正确答案：B10.制作巧克力的最佳环境温度要求是()。A、40°CB、30°CC、20°CD、10°C正确答案：C11.()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、市场占有B、满意质量C、满意规格D、满意数量正确答案：A12.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。A、对比色B、暖色C、同类色D、冷色正确答案：A13.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、不在吃饭时大量饮水C、饥渴时多饮水D、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在2500毫升左右正确答案：C14.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、矿物质、脂类、蛋白质B、糖类、无机盐、蛋白质C、糖类、脂类、维生素D、糖类、脂类、蛋白质正确答案：D15.()是以善恶为评价标准。A、道德B、是否犯罪C、是否违法D、文明正确答案：A16.塔的英文名称是()。A、PuffB、taffC、soufleD、tart正确答案：A17.“cornstarch”是指()。A、玉米糖浆B、小麦淀粉C、小麦粉D、玉米淀粉正确答案：D18.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用封糖()。A、做馅B、造型C、夹心D、挂面正确答案：D19.下列中操作错误的是()。A、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用砂锅,轻拿轻放正确答案：A20.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。A、可可杏仁面B、巧克力翻砂糖C、可可脂D、可可粉正确答案：C21.脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。A、酵母B、白糖C、黄油D、鸡蛋正确答案：A22.“butter”是指()。A、奶酪B、人造黄油C、奶油D、起酥油正确答案：C23.“addsalt”的意思是()。A、琼脂B、加糖C、加盐D、发粉正确答案：C24.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、水蒸汽B、温度C、空间D、烤盘正确答案：A25.馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及()。A、数量B、质量C、口味D、规格正确答案：C26.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、行为道德C、社会公德D、劳动道德正确答案：C27.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、成品数量C、半制品数量D、净料数量正确答案：B28.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A、清蛋糕B、奶油蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：C29.日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。A、油脂B、酵母C、水D、牛奶正确答案：A30.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、氯化烃灭火器B、卤代烷灭火器C、泡沫灭火器D、一氧化氮灭火器正确答案：B31.含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。A、变硬B、出水C、结块D、变软正确答案：B32.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、12000元D、4000元正确答案：D33.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、预测B、记账C、控制D、决策正确答案：B34.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、膨松C、起发D、胀发正确答案：B35.调制奶油胶冻的()要泡软炮透。A、奶油B、蛋黄C、结力片D、蛋白正确答案：C36.“Margarine”是指()。A、奶油B、奶酪C、起酥油D、人造黄油正确答案：D37.临近色相配合,其()与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。A、色彩B、暗度C、色相D、亮度正确答案：C38.具有层次清晰,入口香酥特点的制品是()。A、咸酥类制品B、泡夫类制品C、清酥类制品D、甜酥类制品正确答案：C39.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜酸B、姜烯C、姜醇D、姜酚正确答案：A40.调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。A、标准B、配料C、手法D、方法正确答案：A41.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、黑色C、紫色D、绿色正确答案：D42.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。A、冷冻B、结块C、室温D、热正确答案：D43.按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。A、软质面包B、硬质面包C、松质面包D、果料面包正确答案：C44.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。A、发酵B、搅拌C、搓圆D、调制正确答案：A45.勺子的英文意思为()。A、tinB、spoonC、moldD、cup正确答案：B46.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、技术B、管理C、成本D、质量正确答案：A47.根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为()。A、一类B、四类C、三类D、两类正确答案：D48.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、2~3B、6C、4~5D、3~4正确答案：C49.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、维生素正确答案：B50.优质的风味蛋糕()。A、色泽褐色B、外形不规整C、质地松软D、口感脆香正确答案：C51.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为()。A、乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、麦芽糖正确答案：D52.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模正确答案：B53.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会关系B、社会生活C、职业守则D、职业关系正确答案：D54.热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。A、奶油B、果泥C、淀粉D、鸡蛋正确答案：D55.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、16.2B、27.8C、38.6D、21.6正确答案：A56.蟑螂在-5°C下()即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟正确答案：D57.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、运输B、检验C、修理D、设计正确答案：A58.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱社区B、爱人民C、爱知识D、爱集体正确答案：B59.“Pipingbag”是指()。A、面粉袋B、物料袋C、挤花嘴D、挤花袋正确答案：D60.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。A、牛奶B、糖水C、面糊D、黄油正确答案：B61.亚硝酸盐的致死量是()克。A、3B、1C、4D、2正确答案：A62.制作热苏夫力时,当()与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌,防止蛋白搅澥。A、黄油B、糖水C、打起蛋白D、蛋白正确答案：C63.“Rounder”是指()。A、滚圆机B、转炉C、成型机D、设备正确答案：A64.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、用模具成型B、机械压制C、手工捏制D、加工装饰正确答案：D65.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速正确答案：A66.欧式松质面包表皮松脆,层次分明,有类似()之类的特性。A、饼干B、泡夫C、清酥D、混酥正确答案：C67.对于体积较大的清酥制品,为防止影响制品的松酥度,应()。A、烘烤时火的温度高低B、烘烤前扎一些眼C、烘烤时应高火D、烘烤时常将炉门打开正确答案：A68.干果馅料小火加热开锅()后离火。A、5~7分钟B、3~5分钟C、2~3分钟D、1分钟正确答案：C69.沙架蛋糕是我国较有名的西方()。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、风味蛋糕正确答案：D70.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、煮制B、蒸制C、烘烤D、蒸烤结合正确答案：C71.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、基本条件C、关键条件D、一般条件正确答案：B72.色相的差为45°C左右的色对比是()对比。A、暖色B、冷色C、同类色D、临近色正确答案：D73.“toastbread”的意思是()。A、热面包B、白面包C、烤面包D、吐司正确答案：D74.清酥制品的成熟有时也采用()的方法。A、炸B、蒸C、煎D、蒸烤结合正确答案：A75.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本毛利率150%B、成本率40%C、成本率40%D、成本毛利率40%正确答案：A76.“Tool”是指()。A、工具B、盆C、叉子D、刀正确答案：A77.“Walnut”是指()。A、杏仁B、核桃C、柠檬D、杏正确答案：B78.同类色对比是指的()差异在15°C左右的较弱对比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相正确答案：D79.脆皮面包成型时,操作动作要块、要()。A、柔B、灵活C、准确D、轻正确答案：C80.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味正确答案：B81.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、维持体液的渗透压B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、是构成机体组织的正常材料正确答案：B82.“Tunneloven”是指()。A、电炉B、隧道式烤炉C、转炉D、成型机正确答案：B83.社会舆论判断善恶的依据是()。A、社会进步之后形成的新的善恶观B、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观C、传统习惯形成的善恶观D、集体的利益观正确答案：B84.保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量尺度B、用料标准尺度C、一般尺度D、品质尺度正确答案：B85.某产品成本18元,毛利额12元,此产品的销售毛利率是()。A、40%B、70%C、150%D、66%正确答案：A86.奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。A、外形粗糙B、外形美观C、外形有蜂窝D、内质有气孔正确答案：B87.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、果泥B、面粉C、淀粉D、黄油正确答案：A88.《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、多吃蔬菜、水果和薯类B、吃清淡少盐的膳食C、食量与体力活动要平衡D、食物多样,谷类为主正确答案：B89.脂肪不具备的生理功用是()。A、构成身体组织细胞B、供给热能C、提供必需氨基酸D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：C90.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。A、膨胀B、体积变小C、松软D、体积变大正确答案：B91.蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。A、色泽一致B、对比一致C、随意搭配D、简洁明快正确答案：D92.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、税金B、成本C、利润D、费用正确答案：B93.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、过敏型B、自发型C、感染型D、毒素型正确答案：B94.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行()和装饰。A、码放B、造型C、切割D、加工正确答案：B95.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,