食品质量检验技术

课程主要内容

第一章绪论第二章样品的采集、保存及预处理第三章食品中营养成分分析方法第四章食品添加剂及有毒有害物质检验第五章分析数据处理与评价第六章分析的质量保证

第一章绪论

要求

1.了解食品检验在食品安全生产和人民生活中的重要意义。

2.掌握食品标准在食品检验中的重要作用。3.掌握食品检验的内容、主要方法和过程。一、食品检验的性质、任务、作用和意义

1、性质对食品的品质和卫生进行检验

食品质量检验是依照国家法律法规和有关标准，判断食品质量安全的主要手段，在食品品质及质量安全评价、市场监管和产品贸易等方面发挥着重要的技术支撑作用。

评价食品质量的几个方面①营养性②安全性③可接受性④功能性

食品质量检验的定义

1、质量检测2、技术开发

2、任务

对食品全方位的检验

原料辅料包括成品半成品副产品

3、食品检验的作用

①控制和管理生产②为新资源和新产品的开发提供可靠的依据③对假冒伪劣产品的控制④控制污染物

二、国家标准与国际标准

制定标准的意义

标准具有法规特性（由有关方根据科学技术成就与先进经验，共同合作起草，一致或基本上同意的技术规范或其他公开性文件，其目的在于促进最佳的公共利益，并有标准化团体批准。标准既是科学研究的成果，又是实践经验的总结）

检验需依法行事标准是食品安全的第一道保障线

标准的分类与级别

分类：产品、检测方法

我国标准分为四级

国家标准（分强制性与推荐性标准）行业标准地方标准企业标准

测定标准的选择什么是检验方法标准

以产品性能与质量方面的检测、试验方法为对象而制定的标准。

检测方法标准包括：

①对检测的原理、类别、抽样、取样、操作和精度要求等方面的统一规定。②对所用仪器、设备、检测或试验条件、方法、步骤、数据计算、结果分析、合格标准及复验规则等方面的统一规定。

食品标准的现状与趋势

•国内食品标准种类繁多

•不少标准制约性已经不够

日本62410个食品农产品中农兽药残留量限量标准香港6186个食品农产品中农兽药残留量限量标准中国内地667个食品农产品中农兽药残留量限量标准•我国2200种食品添加剂中还有近60%无法检测•与国际标准不接轨，是目前我国食品安全标准面临的困境之一•世界上已出现要求各国采用国际标准趋势

1、国内标准

•新标准的实施

•规定检验成分（七大类）

•检测对象（21类）

•分析方法

检测成分食物成分有害元素及有机物食品添加剂农药残留致癌物兽药残留有害微生物

2、国际标准

•国际标准化组织（ISO）

•食品法典（规）委员会（CAC）

•美国分析化学家协会（AOAC）

三、食品检验的现状及发展方向

现状

范围、项目

准确度、灵敏度、速度

发展方向

多功能、现代化、自动化、快速、准确、无损伤

四、食品检验的内容

（一）营养成分分析

1、分析内容2、营养标签3、各种营养成分分析方法

（二）食品添加剂的分析

食品添加剂

在食品的生产、加工、储藏过程中，为了改变食品的某些感观性状或为延长食品的保质期，或因某些加工工艺的需要而加入的天然的或合成的化学物质。

食品添加剂的种类

•防腐剂•增白剂

•抗氧化剂•增鲜剂

•漂白剂•品质改良剂

•甜味剂•酸味剂

•着色剂•香料成分

•发色剂

（三）食品中有害物质的检测

①有害元素及有机物②农药残留③微生物污染④食品加工中形成的有害物质⑤抗生素、激素残留⑥天然动、植物毒素⑦包装材料中的荧光染料（四）食品功能成分分析

低聚糖、糖醇、多糖类物质蛋白质的肽类脂质类物质

维生素类发酵产物多酚类物质

……（五）食品的感观分析

•

色、香、味

•液体的透明度

•固体及半固体组织状况等五、食品检验的主要方法及过程（一）方法

1、理化分析法2、微生物分析法3、酶分析法4、仪器分析法5、生物技术法6、感观检验法常规分析方法的类型

容量分析法

质量分析法

分光光度法食品质量安全检验技术的主要方法（一）

气相色谱法（GC）

填充色谱气谱法毛细管色谱由于液体种类多，且温度可达400℃，使得气-液色谱（GLC）成为气相色谱中灵活性和选择性最好的一种方式。成为食品检验中主要方法。食品质量安全检验技术的主要方法（二）

高效液相色谱法（HPLC）

经典色谱法液谱法高效色谱法起源于60年代80年代用于食品分析，1996年用于国标农残、药残、食品添加剂、有害物分析

食品质量安全检验技术的主要方法（三）

原子吸收分光光度法

火焰原子吸收法原子吸收法无火焰原子吸收法分析速度快，灵敏度达10-8～10-14g

可分析70种以上元素

食品质量安全检验技术的主要方法（四）

原子荧光光谱法

具有原子吸收和原子发射两种光谱特性灵敏度高、干扰少、线性范围宽可测定重金属或微量元素原子荧光技术已成为食品卫生、饮用水、矿泉水中重金属检测的国家标准方法。

食品质量安全检验技术的主要方法（五）

紫外-可见分光光度法（UV-VIS）

原子吸收光谱紫外-可见分光光度法分子吸收光谱该法可直接提供分子中有无芳香结构和共轭体系存在的信息，是物质常量、微量测定的定性、定量方法。方法灵敏度达10-4～10-7g/mL，误差1%～3%

食品质量安全检验技术的主要方法（六）

其他方法

高效毛细管电泳（HPCE）酶联免疫检测法（ELISA）电感耦合分析法（ICP）气谱-质谱联用法（GC-MS）液谱-质谱联用法（LC-MS）生物芯片检测技术等等

（二）食品检验的过程

1、取样（采样）2、样品预处理3、样品测定4、数据处理

第二章

样品的采集、保存及预处理

要求

1、掌握采样的原则、步骤、方式以及样品的保存等。2、掌握样品制备的不同方法和各自的特点

第一节样品的采集

一、食品分析的性质

非全面性检验

建立总体与样品的概念

二、采样

采样

从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料的工作。

属性采样

分类

变量采样

三、采样原则

1、样品要均匀、有代表性2、要保持样品原有的理化性质

四、采样步骤

1、从大批物料中的各个部分采集的少量物料称为检样。

2、许多检样组合在一起形成原始样品。

3、原始样品经处理，再抽取其中一部分作为分析用，称分析样。大量物料原始样品分析样

五、采样方式

1、随机抽样

使总体中每份样品被抽取的机率都相等的方法。

对被测样品不大了解或检验产品的合格率。

适用

2、系统抽样

已经了解样品随时间或空间的变化规律，按此规律进行采样的方法。

检验食品的保质期或食品质量变化

适用

3、指定特殊性样品

用于有某种特殊检测重点的样品的采样。

不遵循均匀采样原则

五、采样方法

1、均匀的固体样品

①有完整包装的

采样数量＝√

总件数/2

过程

从被检包装的不同部位采样（检样）（随机或系统方式）↓检样合并、混匀（原始样）↓四分法平均样（分析样）↓缩分测定样

②无包装的散样

划分若干等体积层↓每层的中心和四角各取少量（检样）↓合并、混匀（原始样）↓四分法缩分分析样

2、半固体样品

①

有包装的按有包装的固体样执行②无包装的分上、中、下三层取样→混匀

3、液体样

①包装体积不太大的

确定采样数量

↓抽样打开包装、混合↓摇匀分取到所需数量

②大桶及散装样

分层虹吸法↓每层500ml↓混匀分取到所需数量

组成不均匀的固体样品

分别取不同部位的少量样品（检样）

↓

混合并捣碎均匀（原始样）

↓四分法缩分所需数量（分析样）

原则：纵向取样

六、采样数量

检验、复检、备查每份不少于0.5Kg

七、采样工具

指采样器、容器、包装纸等应清洁、干燥、无异味、不应带入杂质

石蜡

第二节样品保存一、标签注明

样品名称,采样地点,采样日期,样品批号,采样方式,采样数量,分析项目,采样人

二、保存原则

由于食品具有易变性，保存的原则是使其离开总体后的变化降到最小

鲜样如何保存？干样如何保存？

三、保存方法

1、放在密闭、洁净的容器里防治污染。2、易变质样品要低温或充氮保存，减低化学或生物反应速度，时间不易过长。

3、稳定水分。水分含量直接影响食品中各物质的浓度和组成比例。

4、易光解的样品避光保存。

5、感观形状极不相同的样品，不可混装。

6、法律样品必须密封，并尽快分析。

“单、冷、密、快”

四、检验样品的制备

取可食部分

粉碎：含水少或含油脂少匀浆：含水多或含油多预干燥：含水多，含油少脱脂：含油多

制备方法

第三节样品预处理

一、为什么要进行预处理二、预处理的目的三、预处理的要求四、预处理方法

预处理方法

提取

净化（分离）浓缩衍生（一）溶剂提取法

利用样品中各组分在某一溶剂中溶解度不同将其溶解分离的方法.

常用方法：浸提法常用溶剂：萃取法

1、浸提法（液－固萃取法）

将样品浸泡在溶剂中，将固体样品中的某些待测组分浸提出来的方法。（1）提取剂的选择

a、被提取物的极性

b、提取剂的沸点（40～80℃）

c、被提取物的溶解性

d、毒性

（2）提取方法

①振荡浸渍法

样品切碎→置溶剂中→浸渍振荡

特点：简便易行、回收率低

适用：样品测定不需要定量时

②捣碎提取法样品磨碎→加提取剂→在振荡器上使被测组分提取出来

特点：回收率高，但干扰较多

适用：许多食品分析中的定量测定

③索氏提取法

方法：反复回流提取

特点：提取剂用量少、提取完全、回收率高，但时间较长

适用：含水量少的固体样品

④

超声提取法样品磨碎→加提取剂→在超声波提取器上使被测组分提取出来。特点：高频振荡、提取迅速、完全适用：许多食品分析中的定量测定

2、萃取法（液－液萃取法）

利用被测组分在互不相溶的两溶剂中分配系数不同而达到分离。

特点：设备简单、操作迅速、分离效果好，成批样品分析时工作量大，有一定毒性。

萃取剂的选择

与提取液不相溶两相分离的难易

.

样品前处理新技术

固相萃取法（SPE）基质固相分散萃取法（MSPDE）超临界萃取法（SFE）无溶剂固相微萃取法（SPME）微波萃取

……

固相萃取法（SPE）

原理：以固定相作为载体，当提取液流经时，将被测组分截留,与其他不易截留组分分离.然后用溶剂将被测组分洗脱下来。

特点：省时简便,有机溶剂少,可分离净化,富集效果好，接触毒物少，应用广泛。

例如三聚氰胺呈弱碱性(弱阳离子化合物)，采用阳离子交换柱进行净化可达到去除杂质，提高检测灵敏度、重现性和回收率的效果。提取

饲料/奶粉样品5g(或牛奶10ml)，↓50ml1%三氯乙酸提取液↓2mL2%乙酸铅溶液，超声20min

↓

8000rpm/min离心10min

↓上清液3mL过阳离子交换小柱(PCX)

净化

1)活化及平衡：3mL甲醇，3mL水

↓

2)上样：加入提取液3mL

↓

3)淋洗：3mL水；3mL甲醇；↓

4)洗脱：5mL5%氨化甲醇(v/v)洗脱↓

5)浓缩：50℃，氮气吹干，

↓20%甲醇/水定容至2mL

→

HPLC

基质固相分散萃取法（MSPDE）

将试样直接与适量的填料研磨，混合制成半固态装柱淋洗。将样品匀化、提取、萃取、净化合为一体，减少有机溶剂用量、简化操作步骤，缩短分析时间，提高分析的准确度。例如食品中苏丹红染料的检测方法——高效液相色谱法（GB/T19681—2005）样品经溶剂提取、固相萃取净化后，用反相高效液相色谱—紫外可见光检测器进行色谱分析，外标法定量。

测定过程样品+正己烷↓超声提取

浓缩

↓氧化铝柱萃取↓

5%丙酮的正己烷液洗脱

↓

浓缩，丙酮定容↓

微孔滤膜过滤

HPLC测定（反相色谱，梯度洗脱双波长检测）样品制备

1.0g样品于100mL烧杯中↓加入1.0gC18填料，混匀↓通风柜中放置30min↓装柱，并用乙腈淋洗↓收集淋洗液，定容10mL

↓

微孔滤膜过滤后上机

超临界流体萃取法（SFE）

SupercriticalFluidExtraction

超临界流体及其性质

a.流体是非液非气的,具有气体较强的穿透能力和液体较大的密度及溶解度,有较大的吸附能力,流动性好.

b.萃取速度快二氧化碳超临界萃取的优点

接近常温,对物质没有变解作用.易达到Pc和Tc化学稳定性好,安全、无污染萃取时间短费用低适用热敏感样品有防氧化和抑菌作用什么物质适于CO2超临界萃取

•分子量<500的非极性物质

•改变流体极性后某些极性物质

超临界萃取在食品分析中的应用

营养素的提取

香精香料的提取

脂类物质的提取

功能成分提取

色素提取

农药残留提取等

新技术的特点

省时、省力、节省溶剂

微污染/无污染

样品用量少、提取净化效率高

微型化和自动化

（二）有机物破坏法

主要用于矿物元素的测定在不损失矿物质的前提下，将有机物在高温或强氧化条件下破坏，使矿物元素从中游离出来的方法。

1、干灰化法：

原理：样品炭化→高温灼烧→残渣用稀酸溶解后测定

特点：简便易行，破坏彻底，使用试剂少。时间长，容器吸附，易使低沸点元素损失。

适用：粮食、豆类、脱水蔬菜等干样。

2、湿灰化法：

原理：样品＋强氧化剂消煮→有机物破坏，待测组分呈离子状→测定。

特点：简便快速，破坏彻底，减少金属挥发。酸气刺激性大，腐蚀性大，试剂用量大，样品易溢出。

适用:

低沸点、粘稠、高脂、高糖的样品。常用的消化方法

①硫酸消化法②硝酸－高氯酸消化法③硝酸－硫酸消化法

消化技术

①敞口消化

②回流消化

③冷消化3、微波消解技术原理：利用微波的穿透性和激活反应能力，加热密闭容器内的试剂和样品，可使制样容器内压力增加，反应温度提高，从而大大提高了反应速率。特点：缩短制备时间，控制反应条件，减少对环境的污染方法：浓硝酸、H2O2共热，直至样品液透明。适用：任何样品，尤其是高油样品。

4、注意事项

试剂纯度高并要求空白试验

所用器皿需酸处理（1+5硝酸），去离子水洗净烘干。

消化中补酸时要停止加热（三）蒸馏法

利用食品中各组分挥发性的差异（沸点不同）而进行分离的方法，有分离和净化的双重功效。

常用的蒸馏法：1、常压蒸馏2、减压蒸馏3、水蒸气蒸馏

常压蒸馏

适用范围：被测组分不易分解或

沸点不太高的组分。

减压蒸馏

适用范围：被测组分受热易分解、

沸点较高的样品

水蒸气蒸馏

用水蒸气加热被测物质，使组分同

水蒸气一起蒸馏出来，收集馏液

适用范围：高沸点或易分解、易挥发物质（四）层析（色谱）分离法

是一种在特定载体上进行物质分离的一些方法的总称。

原理：由一种流动相，带着被分离的物质流经固定相，根据吸附原理不同，使试液中各组分分离，是应用最广泛的分离技术之一。

优点

最大优点是分离效率高，能把各种性质极为相似的物质彼此分离。

常用的色层分离方法

•

柱层析（包括GC、HPLC）

•

纸层析

•

薄层层析

（五）化学分离法

利用化学反应分离出被测组分的方法

1、磺化法和皂化法

处理油脂或含油样时常用的方法，也可用于食品中农药残留的分析。（1）磺化法

原理：以硫酸处理样品提取液，硫酸使其中的脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用，生成溶于硫酸和水的强极性化合物，从有机溶剂中分离出来。

适用范围：在强酸中稳定的化合物，如有机氯中的六六六、DDT

（2）皂化法

原理：以热氢氧化钾－乙醇溶液与脂肪及杂质发生皂化反应而将其除去。

适用范围：对碱稳定的化合物，如维生素A、D、E等2、沉淀分离法

利用沉淀反应分离干扰成分的方法。

原理：在试样中加入沉淀剂，利用沉淀反应将被测组分或干扰组分沉淀下去，过滤或离心分离。

沉淀形式

a、盐析

b、有机溶剂沉淀

c、等电点沉淀3、掩蔽法

向试液中加入掩蔽剂，使干扰组分改变存在状态，以消除对被测组分的干扰。

优点：免去分离的操作，简化步骤

应用：样品净化，尤其测金属元素（六）浓缩法

常用方法1、常压浓缩：对非挥发性和热稳定性样品

方法：直接挥发

优点：简便、快速2、减压浓缩：对热不稳定或易挥发样品

方法：水浴加热并减压

优点：温度低、速度快、损失小第三章

食品中主要成分的测定要求：

掌握食品中主要营养素的测定原理、实验步骤、测定方法以及不同方法的区别、实验的关键点和注意事项等。第一节食品中水分的测定

一、水分测定的重要性

水分是食品分析的重要项目之一。水分测定对于计算生产中的物料平衡和实行工艺监督等方面，有很重要的意义。

水分测定意义：1、关系到食品品质和稳定性的提高。例如，脱水果蔬的非酶褐变，可随水分含量的增加而增加。2、水分减少（某些食品的水分减少到一定程度时）将引起水分和食品中其他组分的平衡关系的破坏。例如，水分少可产生蛋白质变性、糖和盐的结晶、食品降低复水性等。3、水分多容易引起食品的腐败变质。二、水在食品中的存在形式游离水：由分子间力形成的吸附水及充满在毛细管或巨大孔隙中的毛细管水。容易蒸发。结合水：真溶液和胶态溶液的分散介质。如食盐、砂糖、蛋白质或植物胶的水溶液中的水。这部分水一部分容易除去，一部分不容易除去。化合水：是以配价键结合的，其结合力要比分子间力大。如葡萄糖、麦芽糖、乳糖的结晶水或果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。很难用蒸发的方法除去。（灰化时才可除去）

三、测定方法

加热干燥法（常压干燥、减压干燥）蒸馏法滴定法（卡尔.费休尔化学法）物理方法（比重、电导、折射率等）其他方法（红外线干燥、微波干燥、红外吸收光谱法）

（一）常压干燥法（直接干燥法）

一般来说，食品中的水分是指在常压下，在100～105℃直接干燥情况下，食品失去的物质总量。1、干燥法必须符合的条件

水分是唯一挥发性成分水分的挥发要完全食品中其他成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计2、原理

食品中水分受热后，产生的蒸气压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分不断蒸发出来，同时不断加热和排走水蒸气，以达到完全干燥的目的。

3、实验过程

样品制备→置已干燥恒重的称量瓶中→105℃烘干→冷却称重→再烘→称至恒重（前后两次质量差≦2mg）

4、计算

水分（%）=——————————×100

湿样质量-干样质量湿样质量5、操作条件的选择

称样量称量器皿干燥器

6、特点：方法简便、设备简单、易于操作

7、适用范围

（1）95～105℃内不含或含有极微量挥发性成分，且对热稳定的各类食品。（2）不适合高糖、高脂、高挥发性成分

8、分析结果产生误差的原因烘干过程中，样品内出现物理栅(Physicalarriers)，可防碍水分从食品内部和它的表层扩散。有些样品水分含量高，干燥温度也较高时，样品可能发生化学反应，这些变化会使水分无形损失。

例如：淀粉的糊化，水解作用等。对热不稳定的样品，温度高于70℃会发生分解，产生水分及其他挥发物质。

如蜂蜜、果浆、富含果糖的水果。样品中含有除水分以外的其他易挥发物。

如乙醇、醋酸等将影响测定。样品中含有双键或其他易于氧化的基团。

如不饱和脂肪酸、酚类等会使残留物增重。

（二）

减压干燥法（真空干燥法）

1、原理

采用在较低温度和低压下水沸点降低的原理，使食品中水分蒸发出来，样品中被减少的量即为水分含量。

2、仪器设备：真空干燥箱

3、操作条件：温度、压强

4、实验过程

5、特点：简单、测定值接近真实含量。

6、适用范围：100℃左右易挥发、分解变质的样品。如味精、糖类、水果、蜂蜜、果酱、高脂食品

（三）

蒸馏法1、原理

基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸馏，收集馏液。由于密度不同，流出液在接受管中分层，根据流出液中水的体积计算水分含量。

2、计算

3、设备：蒸馏式水分测定仪

4、操作过程

5、特点：简便、准确、化学变化小

6、适用：含有大量挥发性物质的测定。

如芳香油、香料、挥发酸、高脂巧克力和含糖量较高的水果。

（四）其他方法

1、卡尔•费休法2、红外线干燥法3、近红外线分光光度法4、微波干燥法

5、干燥剂法

第二节灰分的测定

一、定义——食品经灼烧后的残留物。灰分是食品中无机成分总量的标志。

二、分类：总灰分水溶性灰分水不溶性灰分酸不溶性灰分三、意义

三、总灰分的测定（GB法）

1、原理

将样品炭化后放入高温炉灼烧，有机物被分解，剩余的残渣即为灰分。称取残留的无机物，即可求出总灰分含量。2、炭化容器：素瓷坩锅3、过程

样品称重→炭化→高温灼烧→称重→继续灼烧至恒重4、计算

灰分（g/100g）=×100

残留物样品质量

5、测定要点

•

灼烧前需炭化完全，以防试样飞扬

•易发泡膨胀的物质，炭化前加数滴植物油

•灼烧温度不易超过600℃

•灰化完全的标准是反复灼烧至恒重两次质量差≦0.5mg

6、加速灰化的方法

•

改变操作方法，使包裹的炭粒游离出来

•

加HNO3或30％H2O2，使炭粒充分氧化

•

加惰性物质，使炭粒松散，但需做空白

第三节酸度的测定1、总酸度的测定

食品中所有酸性物质的总量，用标准碱液中和滴定。2、有效酸度的测定（pH值的测定）

①比色法②电化学法:E=E0－0.0591pH（25℃）3、有机酸测定

测定原理

食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸等有机酸其电离常数均大于10-8，可以用强碱标准溶液直接滴定。

RCOOH+NaOH——RCOONa+H2O酚酞作指示剂，滴定至溶液呈现浅红色，30秒不褪色为终点。根据所消耗标准碱溶液的浓度和体积，计算样品中酸的百分含量（%）

测定方法（1）样品处理：

固态样品：果蔬原料等除去非可食部分放入组织捣碎机中捣碎。

液态样品：如碳酸饮料先在50℃水浴加热驱除CO2。牛乳、果汁可直接滴定。（2）测定：提取→定容→过滤→滴定

总酸度（%）=————————×100

折算系数

酒石酸0.075

柠檬酸0.064

苹果酸0.067

乳酸0.090C×V×折算系数

m

说明

一般情况下，橘子、柚子、柠檬以柠檬酸计；葡萄以酒石酸计；苹果、桃、李子以苹果酸计；肉、鱼、乳、酱油以乳酸计。

第四节脂类物质的测定

一、测定的意义二、存在形式三、提取剂的选择四、测定方法

三、提取剂的选择1、无水乙醚（沸点为34.6℃）（1）乙醚沸点低（2）溶解脂肪能力强（3）乙醚可饱和2%水分，测定结果不代表真值（4）含水乙醚也会抽出糖分等非脂类成分2、石油醚（沸点为30—60℃）（1）石油醚具有较高的沸点（2）溶解脂肪能力较弱（3）石油醚抽出物比较接近真实的脂类

共同点：一般适用于已烘干磨细不易潮解结块的样品。它们只能提取样品中游离态的脂肪，但不能提取结合脂类。3、氯仿—甲醇

对于结合脂类如脂蛋白、磷脂的提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。4、醇类

可提取极性较高的糖脂

四、测定的方法

索式提取法（经典方法、AOAC法）罗兹－哥特里法（ISO标准方法）酸水解法巴布科克法与盖勃氏法（AOAC法）仪器法

（一）索式提取法（GB及AOAC法）

干燥的样品在索式提取器中，经无水乙醚或石油醚反复萃取，使样品中的脂肪进入溶剂中，然后从提取液中回收溶剂，最后得到的残留物即为粗脂肪。

1、样品处理（固体、液体）2、操作要点及注意事项

•

提取液每6～8min回流一次，一般6~12小时

•样品需干燥，烘干时，温度不宜过高

•滤纸包要封好，不能超过虹吸管高度，接触溶剂的面积尽可能大

•滤纸包或烧瓶干燥时切忌用火源直接加热

•恒重以最初达到的最低值表示

•提取效率的检验

3、特点：比较准确，但费时。

4、适用范围：脂肪含量较高，结合态脂类少，易烘干磨细，不易潮解结块的样品。如谷类、豆类、坚果、肉等。

（二）罗兹－哥特里法

乳品脂肪测定方法（GB、FAO、WHO）1、原理

利用氨－乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的铵盐，而脂肪游离出来，用乙醚－石油醚提取脂肪，蒸去溶剂后，残留物即为乳脂肪。

2、实验过程、测定方法

样品＋氨水↓60℃水浴加入乙醇↓冷却加入乙醚↓剧烈振荡加石油醚（减少抽出液中的水分）↓振荡分层↓取上清液→回收溶剂→称重

3、适用：乳制品，如牛乳、奶油、奶粉、冰淇淋等（三）酸水解法

1、原理

1、

利用强酸破坏蛋白质、纤维素等组织，使结合或包藏在组织中的脂肪游离析出，然后用乙醚提取，除去溶剂即得脂肪含量。

2、适用范围

加工食品和结块食品及不易除去水分的样品，但不适宜高糖、高磷脂样品。

（四）巴布科克法（鲜乳专用测定法）

原理：利用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，使脂肪球膜破坏，脂肪游离出来，在乳脂瓶中直接读取脂肪层，迅速求出脂肪含量。

方法：

吸牛乳于乳脂瓶中↓加浓硫酸↓混合离心↓加60℃水↓离心→60℃水浴使脂肪柱稳定→读数盖勃氏法加硫酸↓加牛乳、异戊醇↓振摇，溶液呈棕色↓瓶口向下置60℃水中↓调节瓶塞使脂肪在刻度内→离心→读数

（四）氯仿—甲醇提取法

1、原理

将样品分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上微沸，氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，使样品组织中结合态脂类游离出来，从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，出去非脂成分和溶剂，称重定量。

2、实验步骤

样品＋氯仿—甲醇↓水浴上微沸分层↓过滤除去非脂成分↓无水硫酸钠脱水回收氯仿↓100℃干燥称重2、适用范围：

适于富含脂蛋白、磷脂等结合脂类的样品，如鱼、贝类、肉、禽蛋及其制品、大豆及其制品等。3、特点：

氯仿—甲醇溶剂的提取效率最高，试剂温和。

（五）油脂中重要的质量指标检测

碘值恒值皂化值过氧化值碘量法变值羰基价2，4-二硝基苯肼比色

酸价中和滴定法

脂肪酸的测定

气相色谱法原理：

以甘油三酯存在的脂肪，经氢氧化钾

—甲醇皂化、甲酯化后，生成游离的脂肪酸甲脂，用GC测定。C数少、沸点低的先流出。根据保留时间定性，根据峰面积大小定量。

第五节蛋白质与氨基酸的测定

一、意义二、测定方法

1、凯氏定氮法（经典法，AOAC方法）2、双缩脲法（比色法）3、紫外吸收法4、考马斯亮蓝法5、茚三酮法6、近红外光谱法

凯氏定氮法（GB方法、国际标准）

1、适用范围：所有动植物样品

2、原理

蛋白质中的有机氮经消化后成为无机氮,通过测定无机氮的含量，折算出蛋白质的含量。

此法测定的是粗蛋白含量

3、测定方法

样品消化

2NH2(CH2)2COOH＋13浓H2SO4

(NH4)2SO4+6CO2↑

+12SO2↑

+16H2O

其中浓H2SO4的作用

1）脱水性2）氧化性

K2SO4CuSO4

蒸馏和吸收

(NH4)2SO4

+2NaOH=2NH3

+Na2SO4+2H2O

2NH3

+4H3BO3=(NH4)2B4O7

+5H2O

滴定

(NH4)2B4O7

+2HCl+5H2O＝NH4Cl＋4H3BO3

指示剂甲基红-溴甲酚绿

酸性紫红色中性灰色碱性绿色

4、计算

根据标准HCl

的消耗量，计算出总氮量，用公式算出蛋白质含量。

C×（V1－V2）×0.014蛋白质％＝———————————×F×100

m式中C——标准HCl浓度

V1——样品消耗HCl体积

V2——空白消耗HCl体积

m——样品质量

F——折算系数0.014——氮的毫摩尔数

折算系数F

小麦粉及制品5.70大豆及制品5.71乳及乳制品6.38畜禽肉及制品6.25蛋6.25

玉米6.24大米5.95小麦5.836、操作要点及注意事项

样品均匀，且不要粘在管壁上，样品量适当。硫酸钾（提高沸点）但不宜加的过多硫酸铜（催化剂和指示剂）、硒粉（催化剂）消化时温度应由低到高蒸馏时，氢氧化钠要过量蒸馏时，防止氨气逸散消化不澄清时，冷却，可加入数滴H2O2

硼酸吸收液温度不宜超过40℃需做空白试验

7、凯氏定氮法的优缺点

优点

操作简单，可用于所有食品的测定实验费用低结果准确缺点不是直接测定蛋白质中氮实验时间相对较长精度较差，需做平行试剂有腐蚀性

挥发性盐基氮的测定

是评价动物性食品新鲜度的主要卫生指标

挥发性盐基氮遇弱碱性氧化镁即被游离而蒸馏出来，用半微量定氮法测定

双缩脲比色法（AOAC法）

1、原理

蛋白质分子中含有肽键，与双缩脲结构相似，故蛋白质与碱性硫酸铜可生成紫红色的复合物，吸收波长为540nm，比色所测得的消光度值与蛋白质含量成正比。

2、实验过程

3、应用

谷物、肉类、大豆、饲料等作物种子蛋白

4、注意事项

•有脂类物质存在时，会产生混浊，需脱脂

•加入CuSO4时要剧烈搅拌，以防Cu（OH）2↓

•该方法不是测绝对值的方法，需用凯氏法校正或用已知浓度的蛋白质做标准曲线校正

紫外吸收法

1、原理

由于蛋白质分子中存在着含有共轭双键的酪氨酸和色氨酸，因此蛋白质具有紫外吸收的性质，波长在280nm。在此波长范围内，蛋白质溶液的光吸收值与其浓度成正比可作定量测定。

2、应用

牛乳、肉制品等，蛋白质浓度在0～1g‧L-1范围内。

3、注意事项

当样品中含有其他紫外吸收物质时，会出现较大干扰

几种方法的比较

1、凯氏法适用范围广、操作简单、成本低、结果较准确，但测定专一性稍差，时间相对较长，试剂有腐蚀性。2、双缩脲法速度快、成本低、方法简单易操作、比较专一。比色时，样品处理不干净会有干扰。3、紫外法快速、相对较灵敏、能保持蛋白质原有性质，但要求样品体系纯净。

氨基酸的测定

1、氨基酸自动分析仪法

原理：

利用各种氨基酸的酸碱性、极性和分子大小等性质不同，使用阳离子交换树脂在层析柱上进行分离。以不同pH值和不同离子浓度的缓冲液依次将它们洗脱下来。

分析过程：样品→盐酸水解（110℃24h）→过滤→定容→测定（柱后衍生法）2、高效液相色谱法

样品经酸水解→与衍生剂反应形成荧光物质→测定（柱前衍生法）

第六节碳水化合物的测定

碳水化合物的分类一、还原糖的测定

还原糖的共性非还原糖的共性糖测定的基础

（一）糖类的提取

•温水40～50℃（防止淀粉糊化）

•含淀粉高的食品，用75～85％乙醇

•添加澄清剂，去除干扰物（蛋白质）

•有机酸含量高的样品需调pH近中性（二）测定方法

•蒽酮比色法（微量样品）

•旋光法

•比重法

•容量分析法

•仪器分析法

……

（三）直接滴定法（GB方法和国际方法）

适用范围各类食品中还原糖的测定

特点

简单、前处理不复杂，反应比较直接，是食品中还原糖测定的首选。

样品除去蛋白后，在加热条件下用样液直接滴定标定过的费林试剂，到达终点时，稍过量的还原糖即可将蓝色的

次甲基蓝指示剂还原成为无色，同时生成砖红色的氧化亚铜沉淀。原理费林试剂甲——CuSO4

HOCH－COONa费林试剂乙——

NaOH+

HOCH－COOK

1、甲＋乙

CuSO4+NaOH→Na2SO4+Cu(OH)2

HOCHCOONa

OCHCOONaCu(OH)2+

→Cu

HOCHCOOK

OCHCOOK

2、滴定

OCH－COONa

次甲基蓝

RCHO+Cu

+H2O

OCH－COOK

HO－CH－COONa

RCOOH++

Cu2O↓

HO－CH－COOK

砖红色

加热

3、操作过程（以果蔬为例）

样品匀浆，以水提取↓

加酸水解（68～70℃或沸水浴）↓除蛋白等干扰物（乙酸锌、亚铁氰化钾）↓定容、过滤↓用滤液滴定费林试剂（加热）

4、操作要点及注意事项

操作要严格按规程进行。整个滴定必须在沸腾的溶液中进行。样品处理时不能以Cu2+作为澄清剂。费林试剂甲、乙要分开储存。含脂高的样品，要先脱脂。含蛋白高的样品需沉淀蛋白。

（四）高锰酸钾滴定法（各类食品）（五）铁氰化钾滴定法（粮食—小麦、油料）（六）兰-埃农滴定法（各类食品）（七）仪器分析法（HPLC法）

适用于各种糖类，特别是单糖、低聚糖。

二、淀粉测定

测定方法

•酶水解法

•酸水解法

•旋光法

（一）酶解法

原理

样品除去脂肪及可溶性糖后↓淀粉↓酶水解双糖↓酸水解单糖↓按还原糖测定↓折算成淀粉含量（0.9g淀粉→1g葡萄糖）

测定过程

样品用乙醚除脂→残留物用85％乙醇除糖→残留物糊化→冷却后加淀粉酶水解→用碘液检验→加热至沸、冷却、定容、过滤→滤液加盐酸水解→冷却后用NaOH中和→定容→按还原糖测定

特点

专一性强，选择性较好，准确性高，操作简单，应用广泛需要两步水解，酶保存不方便

应用

适用于淀粉含量较高的样品测定，也适用于含半纤维素的非淀粉多糖样品。

操作注意

酶液宜临用前配制淀粉加热糊化，有利于淀粉酶水解除糖时，乙醇的体积分数应在80％以上为准确测定淀粉含量，可用淀粉酶糖化淀粉，除去不可溶物质后再用酸水解可用80％的热乙醇萃取单糖、双糖、低聚糖，用HPLC分析。

（二）酸水解法

1、原理：

样品除脂肪及可溶性糖后↓淀粉糊化↓HCl水解还原糖↓测定还原糖↓折算成淀粉含量

2、特点

简单易行、一次水解成葡萄糖、应用广泛、价格低廉价专一性、准确性不如酶解法3、适用范围淀粉含量较高，而其他能被酸水解成还原糖的多糖较少的样品

（三）淀粉测定的关键点

1糖的去除2糊化3酶或酸的浓度及时间4体系的均匀性5淀粉水解的检验6酸水解时宜采用回流装置

三、总碳水化合物的测定1、差减法

碳水化合物（％）＝100－（水分＋粗蛋白＋粗脂肪＋灰分＋粗纤维）特点：测定方法粗，但操作简便、易行

2、加和法各类碳水化合物之和

3、苯酚－硫酸法（AOAC法）

原理：

碳水化合物

呋喃衍生物

与自身或酚类物质缩合

有色物质490nm比色

特点：简单、快速、灵敏、稳定、价廉浓硫酸加热

四、几种糖测定方法的比较

1、滴定法：准确、快速、终点明显，但操作过程要求较高2、酶解法：专一性强、准确、选择性好，但成本高，时间长3、仪器法：准确、灵敏、快速、处理简单，但设备条件高

第七节维生素的测定一、维生素测定需建立的概念1、在食品中含量微少2、前处理需净化、浓缩3、测定中对维生素的保护

二、测定方法

1、高效液相色谱法（GB法、AOAC方法）2、分光光度法3、荧光法4、微生物法5、酶法

三、脂溶性维生素的测定（一）维生素A的测定

性质：耐热、耐碱、不耐酸、易氧化

测定方法：比色法紫外分光光度法高效液相色谱法

三氯化锑比色法1、原理：

样品皂化（乙醇＋KOH）↓

乙醚萃取↓浓缩蒸干↓立即加氯仿溶解浓缩物↓加三氯化锑显色（蓝色）→620nm比色

2、三氯化锑比色法的特点：

（1）适用于维生素A含量较高的食品（≥0.5mg/100g）（2）方法灵敏度较高，选择性好（3）缺点是显色后颜色不易稳定

3、操作要点

（1）所有实验在弱光下进行（2）可加抗氧化剂避免维生素A的损失（3）含淀粉的样品，在皂化前需酶解（4）皂化需完全

紫外分光光度法

原理：维生素A的异丙醇溶液在UV325nm有较强的吸收峰，吸光度与维生素含量成正比。

操作：同比色法，样品加异丙醇溶解测定。

特点：操作简便，灵敏度较高（＜5µg/g）

适用：鱼肝油或含维生素A的浓缩物

高效液相色谱法（GB及国际方法）

原理：

样品加碱和醇皂化↓用非极性溶剂萃取↓