《中式菜品制作》考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE1《中式菜品制作》考试复习题库（含答案）一、单选题1.虾出肉加工时挑出虾线的目的是()。A、提高菜肴的售价B、保证菜肴的质量C、降低菜肴的成本答案：B2.将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法称为()。A、吸附着色法B、包裹着色法C、浸润着色法D、人工着色法答案：C3.中国烹饪的成熟期在()。A、铁烹时期B、铜烹时期C、陶烹时期D、石烹时期答案：A4.菜肴原料形状相似相配的具体原则有:()必须统一、辅料形状尽量近似于主料等。A、大小B、料形C、分量D、质地答案：B5.体大,血渍多的动物烹饪原料进行焯水处理宜选用()。A、冷水锅B、沸水锅C、温水锅答案：A6.如果身上着火,下列行为中错误的是()。A、跳入冷水中使火焰熄灭B、马上脱下衣服C、用手扑打D、用灭火器扑灭答案：C7.能预防孕期胎儿神经管畸形的维生素是()。A、维生素B1B、维生素CC、维生素b2D、叶酸答案：D8.静止状态的油的主要传热方式是()。A、传导B、对流C、辐射D、对流为主答案：D9.下列哪种烹调方法属于有调无烹法()。A、卤B、炝C、熏D、冻答案：B10.主要呈现咸鲜味基本特点的调料是()。答案:A、酱油B、糖醋汁C、豆豉D、食盐E、芥末酱答案：A解析：咸鲜味是中式烹饪中基础味型之一，酱油作为发酵调味品，含有氨基酸、有机酸等成分，兼具咸味与鲜味。《中国烹饪调味学》指出，酱油在烹饪中承担提鲜、增香作用。B选项糖醋汁属酸甜复合味，C豆豉咸香微甜，D食盐仅有单一咸味，E芥末酱以辛辣为主。酱油符合题干"咸鲜味基本特点"描述。11.下列干货易于盐发的是()。A、鱿鱼B、海参C、鱼肚答案：C12.制作“清蒸鸡”时,将所选用的鸡进行初加工取内脏应采用()。A、腹开法B、背开法C、肋开法答案：C13.对热源而言,火候是表示在单位时间内()的多少。A、火力增大B、火力变化C、产生热量D、热耗值答案：C14.将原料直接放入冷水中加热至沸,捞出在晾凉备用的是()。A、沸水加工法B、冷水加工法C、温煮加工法D、焖制加工法答案：B15.要形成外脆里嫩型的菜肴,复炸时要用约()的高温油短时间加热原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D16.要形成外脆里嫩型的菜肴,初炸时应用约()的中温油短时间加热原料。A、100℃B、140℃C、180℃D、220℃答案：B17.可以增加钙消化吸收的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁答案：B18.下列描述清蒸方法正确的是()。A、原料需进行上浆处理B、清蒸的菜肴最好放在蒸笼的上层C、口味以麻辣为主D、烹制前不加调料答案：B19.菜肴“干炸丸子”的调味方法是()A、原料加热前调味与原料加热后调味结合B、原料加热前调味C、原料加热前调味与原料加热中调味结合答案：A20.将金属调羹放入热汤内,手很快感到调羹把变热,这种现象属于()现象。A、热传导B、热对流C、热辐射D、以上都不是答案：A21.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：D22.汤菜中一般盐的浓度以()为宜。A、0.8%-1.2%B、2%C、2%以上答案：A23.盘饰是以()为原则,以美化为标准。A、大气B、简洁C、美化D、大方答案：B24.蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀()倍,形成色泽洁白的泡沫状。A、1B、2C、4D、8答案：D25.不符合焖菜方法要求的是()。A、选用含胶原蛋白丰富的原料B、口味要一次性调好C、控制好时间和添汤量D、火候分为三个阶段:旺火→小火→旺火答案：D26.水发干活原料的涨发介质是()。A、食油或粗盐B、水C、碱溶液答案：B27.坚持“四勤”是指()习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生答案：A28.符合烩菜方法要求的是()。A、选用质地鲜嫩的原料B、加热时间长C、烩制原料的形状较大D、原料需要进行上浆处理答案：D29.属于软炒的菜肴是()。A、青椒炒肉丝B、麻婆豆腐C、西湖醋鱼D、炒鲜奶答案：D30.体大、血渍多的动物性烹饪原料进行焯水处理宜选用()。A、冷水锅B、沸水锅C、温水锅答案：A31.我国政府规定食盐中必须添加的物质是()。A、碘B、磺化钾C、溴化钾D、海藻答案：A32.属于粤菜传统特色调料的有()。A、蚝油B、沙茶酱C、鱼露D、其他三项都是答案：D33.整料脱骨后,为了使原料造型饱满,一般应采用()方法。A、吹气B、填馅C、焯水D、过油答案：B34.黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。A、小麦B、大麦C、大米D、花生答案：C35.烹制质嫩形小的烹饪原料需用()A、大火,长时间加热B、小火,长时间加热C、大火,短时间加热答案：C36.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计、改造B、制造、运输C、使用、检验D、检验、修理答案：B37.以下()不属于我国“四大菜系”。A、鲁菜B、苏菜C、川菜D、闽菜答案：D38.下列烹饪技法中是以水为传播介质的是()。A、煎B、蒸C、烤D、汆答案：D39.制作一般清汤,必须使用()长时间加热,才能保证汤的清澈。A、小火B、微火C、中火D、大火答案：B40.水发干活原料的传播介质是()。A、食油B、粗盐C、水D、碱溶液答案：C41.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛答案：A42.烹饪质嫩形小的烹饪原料所需用()。A、大火、长时间加热B、小火、长时间加热C、大火、短时间加热答案：C43.拔丝的油拔法是用()炒制糖浆的方法,糖与油的比例以10:1为宜。A、植物油B、动物油C、少量油D、多量油答案：C44.调味品投放顺序不同,影响()与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A、味型B、风味C、火候D、调味品答案：C45.能构成四川怪味复合味型的是()。答案:A、甜味B、辣味C、酸味D、苦涩味E、咸味F、香麻味答案：F解析：四川怪味以多种味道和谐融合著称，其复合味型需兼具香、麻、辣、咸、甜、酸等元素。香麻味包含花椒的麻与芝麻的香，属于典型的复合味。《川菜味型分类与调制技术》提及，香麻味与其他单一味（如甜、辣、酸、咸）不同，是构成怪味的基础层次。选项F体现了复合特征，其余选项均为单一味觉。46.宫保鸡丁中的花生米应在()加入。A、勾芡前B、煸炒时C、调味时D、最后答案：D47.沸水初步加工()的目的是使原料中的酶失去活性,防止其变色。A、西兰花B、芹菜C、番茄D、牛肉块答案：A48.评价一种食品质量的好坏应从()三个方面来衡量。A、口味,卫生,香味B、卫生,营养,感官性状C、颜色,香味,口味D、营养,颜色,形状答案：B49.适宜调制北京传统涮羊肉的调料品种是()。A、黄豆酱B、甜面酱C、海鲜酱D、芝麻酱答案：D50.兰花花刀是原料拉开后两面相连,透孔呈()状而得名。A、散线B、十字C、一字D、网格答案：D51.下列哪种烹调方法属于热制冷吃法()。A、炸收B、炖C、蒸D、烤答案：A52.加工荔枝形花刀采用的是()。A、直刀推剞B、斜刀推剞C、直刀推剞或斜刀推剞答案：C53.切螃蟹时宜采用的方法是()A、铡切B、锯切C、直切D、剁答案：A54.名菜“佛跳墙”的命名方法是()。A、以烹饪方法和原料的某一方面的特征来命名B、单纯以寓意来命名C、按色彩、形态和所用的主料配的命名答案：B55.关于明炉烤的正确叙述是()。A、烤制的菜肴应选用外表皮完整的原料B、原料四面受热均匀时容易成熟C、原料在烤制时要用猪网油、荷叶等包裹D、叫花鸡就是用此方法制作的答案：A56.以下关于扒类菜肴的描述正确的是()。A、原料整齐入锅、整齐出锅是扒的一大特色B、扒制菜肴一般采用旺火C、扒菜根据色泽可分鸡油扒、葱油扒等D、扒制菜肴不需要勾芡答案：A57.菜肴“干炸丸子”的调味方法是()。A、原料加热前调味B、原料加热后调味C、原料加热中调味D、原料加热前调味与原料加热中调味答案：A58.下列不是以油为加热介质的烹调方法是()。A、涮B、炒C、烹D、贴答案：A59.食源性疾病不包括()。A、食物中毒B、食物感染的肠道传染病C、食物过敏D、食源性寄生虫病答案：C60.下面哪种原料适合于冷水锅初步热处理()。A、芹菜B、菠菜C、冬笋D、黄花答案：D61.()富有可塑性,成品不易走样。A、热水面团B、冷水面团C、温水面团D、生物膨松面团答案：A62.烹制质老形大的烹饪原料需用()A、大火,长时间加热B、小火,长时间加热C、大火,短时间加热答案：B63.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合,在一定的含量范围内,遇明火就会爆炸,这个含量范围叫()。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C64.适宜调理制作上海风味的调料是()。答案:A、老抽B、生抽C、麦芽糖D、辣椒油答案：C解析：这道题考查上海本帮菜调味特色。上海菜以"浓油赤酱、咸淡适中、醇厚鲜美"为特点，常用糖类调和口感，《中国烹饪百科全书》记载本帮菜善用饴糖（麦芽糖）增色提鲜。麦芽糖色泽红亮，能使菜肴产生琥珀色光泽，常用于制作酱鸭、红烧蹄膀等经典菜。老抽主要增色，生抽调味但甜度不足。辣椒油属川湘风味，与本帮菜偏甜风格不符。65.要提高芡汁的明亮程度,明油应在()A、芡汁糊化后B、芡汁糊化中C、芡汁糊化前D、以上都行答案：B66.麦穗花刀的剞刀均为深度约至()厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/3答案：D67.菜肴“开水白菜”、“拌三丝”装盘方法宜采用()。A、倒入法B、浇入法C、扣入法答案：B68.在面点加工过程中,糖粉()用白糖代替A、不能B、能C、不确定能不能答案：A解析：答案解析：糖粉和白糖在物理性质和使用效果上存在差异。糖粉质地细腻，在一些面点制作中能够更好地融合和发挥作用。而白糖颗粒较大，其溶解速度、口感和在面点中的分布均匀程度等与糖粉不同。因此，在面点加工过程中，糖粉不能用白糖代替，选项A正确。69.鸡的整料去骨采用不开口式的方式旨在()。A、使成菜肴形状美观B、这种进行整料去骨易于操作C、降低菜肴成本答案：A70.烹制质嫩形小的烹饪原料需用()A、大火,长时间加热B、小火,长时间加热C、大火,短时间加热答案：C71.宴席热菜一般占宴席菜品的()。A、70%B、45%C、60%D、80%答案：C72.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、榨汁机C、蒸箱D、发酵箱答案：A73.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D74.物理味觉感受到的味知觉是()。A、酸甜B、冷热C、香脆D、苦涩答案：B75.回锅肉的烹制方法属于()。A、干炒B、滑炒C、熟炒D、生炒答案：C76.滑炒适用于()的烹饪原料A、质地娇嫩B、原料大而厚C、自然形态不规则答案：A解析：滑炒是一种烹饪技法，要求烹饪原料具备一定的特点。质地娇嫩的原料在滑炒时能够快速成熟，保持鲜嫩的口感和良好的质地。而原料大而厚的食材不易快速熟透，不适合滑炒。自然形态不规则的原料对于滑炒的操作和成品的美观度也会有一定影响。所以，滑炒适用于质地娇嫩的烹饪原料，答案选A。77.味精变为()后,会产生毒性。A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠答案：C78.宴席是人与人之间有了()才逐渐形成的就餐方式。A、社交要求B、熟悉之后C、共同语言答案：A79.以下对蜜汁类菜肴描述不正确的是()。A、菜肴口感酥烂软糯B、烧制时要经常转动锅C、糖汁必须浓稠D、原料要挂糊油炸答案：D80.利用原料中原有的香气物质,通过加热的方法使之生成香气的方法称为(B)。A、辅助调味法B、增香调味法C、除腥调香法D、加热增香法答案：B解析：增香调味法是利用原料中原有的香气物质，在加热过程中让这些香气物质进一步挥发和生成，从而增强食品的香气。这种方法在烹饪中广泛应用，能够提升菜肴的风味和品质。81.蒸制菜肴时描述不正确的是()。A、汤汁少的菜要放在蒸笼的下层B、选用新鲜无异味的原料C、不易成熟的菜肴放在蒸笼的下层D、色深的菜肴应放在蒸笼的上层答案：A判断题1.饺子面,包子面,菜盒子面,糖糕面都属于水调面团中的冷水面团。A、正确B、错误答案：B2.吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入,会影响吊汤的速度和质量。A、正确B、错误答案：B3.牛肉丝入锅烹调后变成白灰色,则可判断其基本断生。A、正确B、错误答案：A4.脆糊炸大多选择质地鲜嫩、口感醇美、含水量丰富的无骨动物性原料,很少用于植物性原料。()A、正确B、错误答案：A5.腥味较重的食物加入少量的鲜味可以降低腥味的感觉。A、正确B、错误答案：B6.分主次倒法的装盘方法一般适用于主辅料差别比较明显的勾芡菜肴。()A、正确B、错误答案：A7.制作“清炒虾仁”时无需勾芡。A、正确B、错误答案：B8.制作“拔丝土豆”时无需上浆、挂糊。A、正确B、错误答案：B9.动物性原料的清汤煮制过程,时间越长汤汁的中酸味越小。A、正确B、错误答案：B10.扒制的菜大多不用勾芡。()A、正确B、错误答案：B11.松炸时必须使用纯净的油脂炸制原料。()A、正确B、错误答案：A12.话说有“横刀鸡肉,竖切牛肉“的说法。A、正确B、错误答案：B13.健康科学使用的油脂温度是在280℃以下。A、正确B、错误答案：B14.蹄髈在盛装时应皮朝上,骨肉朝下,这样才能显得皮色鲜艳,圆润饱满。()A、正确B、错误答案：A解析：这道题考查蹄髈装盘的规范要求。传统中餐烹饪中，蹄髈装盘时皮朝上能更好展示其色泽和形态，符合菜肴美观原则。《中式烹调技艺》指出，蹄髈装盘需保持表皮完整且朝上，以突出其油润光亮的特点。选项A符合这一要求，选项B则违背了装盘美学标准。15.动物性原料的清汤煮制过程时间越长汤汁的中酸味越小。A、正确B、错误答案：B16.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。A、正确B、错误答案：B17.冷菜在装盘时通常把颜色相同或原料相近的菜肴摆在一起。()A、正确B、错误答案：B18.沸水法主要利用热传导,促使干货原料内分子加速运动,吸收水分。A、正确B、错误答案：A解析：沸水法利用热传导原理，热量通过介质传递至干货原料，使其内部分子因受热运动加剧。分子动能增加后，运动速度加快，促进吸水过程。该知识点与食品加工中涨发技术的热膨胀原理相关，常见于烹饪基础理论。选项A符合这一物理作用机制。19.软炸的原料在炸制前必须经过熟制。()A、正确B、错误答案：B20.刀功在烹调中的作用是为了改变原料的形状。A、正确B、错误答案：B21.清炸是将主料经刀工处理后用调味品拌渍,然后经拍粉或挂糊,投入油锅炸至成熟的一种烹调方法。()A、正确B、错误答案：B22.经过初步加热的烹饪原材料,可缩短正式的烹饪时间。A、正确B、错误答案：A解析：烹饪原料经过初步加热处理，可促进食材内部部分熟化，从而减少正式烹饪阶段的热处理时长。该原理来源于食材预处理对热传导效率的影响，常见于烹饪工艺理论及实践操作中。例如焯水、滑油等技法应用均体现这一作用。23.在盛装炸制菜时不能用筷子翻动原料。()A、正确B、错误答案：B24.职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。A、正确B、错误答案：A25.焦熘是将卤汁勾好芡后搅打入热油,使油与卤汁混为一体,以延续水分对原料的渗透。()A、正确B、错误答案：A26.在现代饮食行业中各种先进的加工设备品种繁多,所以不用刻意的进行烹饪基本功训练。A、正确B、错误答案：B27.蒸制时必须选用新鲜,无异味的原料。()A、正确B、错误答案：A28.平刀法中的上片只适用于加工植物性原料。A、正确B、错误答案：B29.平刀法中的上片只适用于加工植物性原料。A、正确B、错误答案：B30.花菜类蔬菜一般初步加工步骤是:去蒂及花柄—洗净—沥水--浸泡。A、正确B、错误答案：A解析：花菜类蔬菜初步加工步骤通常包括去除不可食用部分、清洁处理。题干所述步骤符合部分烹饪教材中的加工流程，如先去除蒂及花柄，清洗后浸泡有助于进一步去除杂质。31.直刀法是刀刃朝下,刀与原料成垂直角度的一类的刀法。A、正确B、错误答案：B32.汽蒸属于半成品加工,必须进行加热前调味。A、正确B、错误答案：A33.单条鱼在装盘时应装在盘的正中,腹部有刀缝的一面朝下。()A、正确B、错误答案：A34.根据呈味物质的理化性质,味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。A、正确B、错误答案：B35.烹饪原料的出肉加工出成率的高低,不影响菜肴的成本及销售。A、正确B、错误答案：B解析：烹饪原料的出肉加工出成率指原料处理后可用部分的比率，其高低直接影响原料的实际用量。出成率低会导致需更多原料完成相同菜品量，增加采购成本，继而抬高菜肴定价或压缩利润。成本波动进一步影响市场竞争力及销售策略。《餐饮成本控制》等资料指出，出成率是成本核算的核心指标之一，与菜肴定价、毛利空间直接关联。题干中“不影响”与这一逻辑矛盾。选项B符合实际生产管理原则。36.新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗。A、正确B、错误答案：B37.挂糊时添加鸡蛋能防止主、配料中的水分浸出,使其保持良好的嫩度。A、正确B、错误答案：A38.经过初步热处理的烹饪原料,可缩短正式的烹饪时间。A、正确B、错误答案：A解析：原料预处理中的热处理能改变其质地与成熟度。常见于原料预处理理论中，如焯水、过油等操作可破坏细胞结构，使水分流失，导热性提升。39.汽蒸属于成品加工,必须进行加热前的调味。A、正确B、错误答案：B解析：汽蒸是烹饪中的一种加热处理方法，属于原料热处理环节。成品加工一般指菜肴定型后的步骤，如装盘装饰。调味方式包括加热前、中、后不同阶段，并非必须加热前完成。参考《烹饪工艺学》相关章节，汽蒸环节的调味可根据具体菜品需求灵活调整，不存在必须性。题干将汽蒸划为成品加工并强制要求加热前调味，与标准工艺不符。40.新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗。A、正确B、错误答案：B41.职业道德与社会治安关系最为密切,关系到社会稳定和社会发展。A、正确B、错误答案：B42.冷制凉食中果蔬类原料需用盐水浸泡再用凉开水冲洗。A、正确B、错误答案：A43.物理味觉感受到的味知觉是松糯、麻辣、稀稠、冷热、酥脆和软硬。A、正确B、错误答案：B44.在握刀行走时,切忌刀刃朝外,手舞足蹈,应该刀刃向上或用毛巾包住刀身。A、正确B、错误答案：A45.影响味觉感受的因素有、年龄、性别和健康状况等。A、正确B、错误答案：A解析：味觉感受受多种因素影响，医学及生理学研究表明，年龄增长会导致味觉细胞数量减少、敏感度下降；性别差异可能影响味觉偏好与感知阈值；健康状况如口腔疾病、代谢异常或神经系统损伤会直接干扰味觉功能。相关结论在《生理学》感官系统章节及《临床营养学》中均有阐述。题干所述因素均符合科学共识。46.谭家菜是典型的家常大众菜品。A、正确B、错误答案：B47.孔府菜严格遵守儒家“食不厌精,脍不厌细”的膳食指导思想,其强调品味,愉情和摄生。A、正确B、错误答案：B48.走红的适用范围较广,家禽,家畜,水产品,豆制品等烹饪原料均可。A、正确B、错误答案：B49.磨好的刀身向外的一面,刀口微斜使用时可使原料脱落,不沾在刀上,刀向内的一面刀口平直便于手指控制运刀。A、正确B、错误答案：A50.直刀法是切、劈、剁的总称。A、正确B、错误答案：A51.清炸在码味腌渍时,一般不使用或少用含糖分和色泽较深的调味品,以防止加热后上色变黑。()A、正确B、错误答案：A52.烹饪原料在常温下是随时都会变质的。A、正确B、错误答案：B53.理化鉴别是用手、耳、眼等方法进行的。A、正确B、错误答案：B54.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比例相混合,先后作用于味觉,后作用于味觉的味减弱。A、正确B、错误答案：A解析：味的转换现象指两种呈味物质按适当比例混合时，先后作用于味觉系统，后作用的味觉强度会被削弱。《食品感官评价》（中国轻工业出版社）指出这种现象的典型例子是先摄入食盐再摄入蔗糖，会增强甜味感知，同时蔗糖的甜味会抑制后续咸味的感知。55.味觉的感受程度与呈现物质的水溶液和溶解度没有直接联系。A、正确B、错误答案：B解析：味觉的产生依赖于呈味物质溶解于唾液并刺激味蕾。物质的水溶液状态及溶解度直接影响其与味觉受体接触的可能性，未溶解的固态或难溶物质无法有效传递味觉信号。例如，高溶解度的物质（如食盐）能迅速释放味道，而低溶解度的物质（如脂肪）味觉感知较弱。该知识点源自生理学基础理论及《食品化学》中味觉机理部分。题干所述与事实相反，味觉感受程度与溶解度和溶液状态密切相关。56.拉刀切是推刀切相对的一种刀法,操作时,刀由上至下,从右后方向右前方运动,将原料切断。A、正确B、错误答案：B解析：拉刀切与推刀切是两种不同的刀法。《烹调技术》中明确，拉刀切操作时，刀由上至下，从右前方向右后方运动，强调向后拉的力。题干描述的“从右后方向右前方”与实际方向相反。57.绿叶类蔬菜宜采用冷水锅进行焯水处理。A、正确B、错误答案：B58.化学味觉感受到的味知觉是苦、甜、咸、辣、酸、香、等。A、正确B、错误答案：A解析：化学味觉主要指通过味蕾感知的味道，传统分类包括甜、咸、酸、苦、鲜五种基本味觉。题干提到的“辣”属于痛觉，“香”属于嗅觉，并非味觉。但部分资料或特定教材可能将辣、香等感官体验归入广义的味觉范畴，导致题干表述存在。59.一般来说,酥炸类菜肴挂糊的都是出骨原料,不挂糊的大都是不出骨的原料,而且原料外皮要完整。()A、正确B、错误答案：A60.菜肴装盘应突出主料,辅料只起衬托的作用。()A、正确B、错误答案：A61.能够产生香麻味的主要物质是花椒素和辣椒素。A、正确B、错误答案：A62.鱼出肉加工时,其硬边宜加工成片,丝等形状,制作菜肴。A、正确B、错误答案：A63.直刀法是切,劈,剁的总称。A、正确B、错误答案：A64.主、配料的几何形状应相似,即块配块、片配片、丁配丁,但不论是任何形状,配料应当等于或小于主料。A、正确B、错误答案：A解析：中餐配菜原则中强调主料与配料形态需协调一致，主次分明。行业标准《烹调工艺学》指出，配料的形状应与主料相匹配，且体积不能超过主料。65.鲜味突出的食物加入少量的香味,符合味的对比现象。A、正确B、错误答案：B填空题1.配菜就是根据菜肴的品种要求,把经过()成形的烹饪原料,经过合理的()使之成为一个完整菜肴的原料。答案：加工处理|搭配2.根据烤炉设备及操作方法的不同,烤可分为()、()、()三大类。答案：暗炉烤|明炉烤|泥烤3.根据刀与原料或菜墩按触的角度不同和刀的运行方向可分为(),(),()和()。答案：直刀法|斜刀法|剞刀法|其它刀法4.根据火焰的直观特征,可将火力分为微火、小火、中火()四种情况。答案：旺火5.调的作用即是消除原料的异味、赋予菜肴美味、确定菜肴()、促进菜肴美观。答案：风味6.软炸类菜肴在成品上桌时可以随带()、()、()摆放答案：番茄沙司|甜面酱|花椒盐7.根据原料初加工加热方式的不同,可以将烹分为三()、()、()种形式。答案：炸烹|煎烹|炒烹8.在超过130℃时,味精中的谷氨酸钠可变为有毒的(),产生毒性。答案：焦谷氨酸钠9.中餐烹饪在调味上注重()和()的运用。答案：调味时机|调味方法10.选择刀具可从(),(),()三方面来鉴别。答案：看|听|试11.被誉为“皇后”的水果是()。答案：猕猴桃12.焖菜使用的火候共分三个阶段:第一阶段使用(),第二阶段使用(),第三阶段使用()答案：旺火|旺火|小火13.炒、熘、爆菜的盛装方法有左右交叉轮拉法、倒入法、()、()等答案：分主次倒法|覆盖法14.红烧与白烧的区别有两个方面:一是();二是调味上的区别。答案：初步熟处理上有差异15.热菜的装饰一般采用()、旁衬、()、覆盖、点缀等方法。答案：对称|围衬16.以油为介质传热主要的热传递方式是对流;以蒸汽为介质传热,主要的热传递方式是靠()答案：对流作用17.干烧菜肴在淋醋时要做到“放醋不酸”,目的是()。答案：去腥增香解析：淋醋时控制醋酸挥发，保留香气成分。中餐烹饪理论中，醋在高温下快速挥发酸性物质，残留香味物质，既能去除食材腥味，又能提升菜肴香气层次。这一技法常见于《中式烹调工艺》调味技术章节，强调醋在不同火候阶段产生的风味差异。18.冷菜工艺中拌制菜肴的方法很多,一般可分为()答案：生拌、熟拌和生熟混拌19.我国衡量有机食品的标准是()、()。答案：不受任何污染|不使用人工合成食品添加剂20.磨刀石有()磨刀石和()磨刀石两种。答案：人工合成|天然21.勾芡应注意(),兑汁的色泽,()三个方面。答案：芡汁调制方法|芡汁的浓度22.干货原料的涨发方法主要有水发、油发、()、()火发等。答案：碱发|盐发23.汽蒸的作用是(),可以保持烹饪原料的原汁、原味和营养成分,()。答案：可以保持烹饪原料的形态|能缩短正式烹饪的时间24.根据色泽的不同,扒的方法可分为()、()、两种。答案：红扒|白扒25.在食物的加工过程中可以接受的最高温度是()。答案：300℃26.调就是(),是指运用各类烹饪调料和各种施调方法,使菜肴形成一定的香气和()的过程。答案：调味|味道27.按传热介质的不同,烹调方法可分为()()固体烹法、电磁波烹法及其他烹法,还包括有多种传热介质综合套用的混合烹法。答案：油烹法|水烹法|汽烹法28.干货原料的涨发方法有()、()、()、()、()。答案：水发|油发|碱法|火发|盐发29.勾芡的用料是指用于勾芡的佐助原料,主要有()和()。答案：淀粉|水30.冷菜的装盘种类一般有()、()、()什锦拼盘和花色拼盘等答案：单盘|拼盘|果盘31.加工荔枝形花刀采用的是()或()。答案：直刀推|斜刀推32.根据菜肴成品的色泽和工艺不同,烧大致可分为()、()、()。答案：红烧|白烧|干烧33.烹调师在烹调制作过程中,应是要严格遵守个人卫生的()制度。答案：五四34.筵席菜单实际要注重菜点的()、香、()、形、()、()、()等几个方面。答案：色|味|质|量|器35.根据融化糖的介质不同,拔丝可分为三种()、()、()。答案：水拔|油拔|水油混合拔36.焯水可以分为(),()。答案：冷水锅焯料|沸水锅焯料37.热菜配菜的基本方法,可以分为()和()两大类。答案：普通热菜组配|花色热菜组配38.火力是指各种能源经()或化学作用转变成为()的程度。答案：物理作用|热能39.勺工就是厨师临灶运用()的方法和()的综合技术。答案：炒勺|技巧40.借助于不同波长的电磁波来传递热量的方式,称为()答案：辐射41.我国烹饪历来重视火候的运用,有文献记载“五味三材,九沸九变,()、(),灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”答案：火之为纪|时疾时徐解析：该题考查对古代烹饪文献中火候论述的掌握。出自《吕氏春秋·本味篇》。原文通过"火之为纪"强调火候是烹饪核心法则，"时疾时徐"指调节火力变化规律，二者共同阐述用火之道：火是统领食材处理的关键，须把握快慢节奏来祛除异味。填空处分别对应控制火候的根本原则与操作方法。42.刀功在烹调中的作用是(),(),(),()。答案：便于烹调|便于入味|便于食用|整齐美观43.鸽子煺毛的方法有()和()两种方法。答案：干煺|湿煺44.根据自然属性的不同,原料可分为()和()。答案：动物性原料|植物性原料45.()是组成蛋白质的最基本单位。答案：氨基酸46.广东风味的主要特点是()、()、()、()。答案：选料广|用料杂|口味清淡|富于变化47.包炸馅料以条、片、粒、茸形为主,卷炸的馅料以()为宜答案：丝、泥、末48.食品卫生卫生五四制规定食品存放要实行()。答案：四隔离49.油淋的原料一要(),二要(),三要()答案：质嫩|整形|表皮完整50.在烹饪活动中片的刀法分为()和()两种。答案：平刀片|斜刀片51.四川风味的只要特点是()、()、()、()。答案：味多|味广|味厚|味浓52.热菜配菜的基本方法可以分为()和()两类。答案：一般热菜|花式热菜53.刀功的基本操作知识包括(),(),(),(),(),()。答案：站案姿势|握刀姿势|运刀姿势|切配手法|放刀位置|携刀姿势54.主料滑油时采用热锅凉油,油温一般为()之间。答案：三成至五成热55.手勺在操作过程中可分为(),(),(),(),()等五种方法。答案：拌|搅|推|拍|淋56.炸类菜肴无汁无芡,其小型原料菜肴适宜采用()装盘法。答案：摆入法57.酱油的卫生问题主要是()与生霉。答案：微生物污染58.根据菜肴成品的特点,炸可分为、()、()、()、()、()香炸、松炸、卷包炸等。答案：清炸|干炸|软炸|酥炸|脆炸59.在菜肴的煮制过程中,(),(),()等三种调味方式。答案：烹饪前调味|烹饪中调味|烹饪后调味60.根据加工方法不同,炖可分为()、()、()答案：隔水炖|不隔水炖|蒸炖61.味觉是由()呈味物质刺激人的舌头而产生的一种生理现象答案：化学62.虾的出肉加工方法有()和()两种常用的方法。答案：剔|剥63.佐助类原料包括()、()、()、()等。答案：油脂|淀粉|水|食品添加剂64.人体所需要的热能是由食物中的(),(),()转变成的。答案：脂肪|糖类|蛋白质65.走红又称上色、酱锅、红锅,是将一些经过焯水或过油的半成品烹饪原料放入各种有色的()中进行加热,或将原料表面涂上调料,经油炸而使烹饪原料()的初步热处理。答案：调味汁|上色66.食品添加剂的种类很多,按其来源分为()与()两类。按烹饪应用则分为(),(),()等三大类。答案：天然|化学合成|增色剂|膨松剂|稚嫩剂67.烹饪体能训练主要包括:(),(),()等三个方面的内容。答案：手指力量训练|手腕力量训练|前臂力量训练简答题1.直刀切,锯刀切,平刀拉片,斜刀拉片等刀法,分别适用于什么性质的原料,试举例说明。答案：直刀切:脆性原料(白菜,油菜,冬笋,各种萝卜等)锯刀切:质地松软的原材料(面包,蛋卷,肉糕等)平刀拉片:韧性较弱的原料(里脊肉,通脊肉,鸡脯肉等)斜刀拉片:各种韧性原料(腰子,净鱼肉,白菜帮)2.在烹饪菜肴时常用调料食醋的烹饪作用有哪些?答案：醋的作用：可以赋酸也可以使甜味缓和、咸味减弱、辣味降低，并且可以去腥解腻。3.挂糊答案：挂糊又称着衣,是根据菜肴的质量标准,在经过刀工处理的主、配料表面,适当地挂上一层黏性的厚糊,经过加热,使制成的菜肴达到外酥脆、内松软效果的烹调方法。4.传导答案：热量由物体的一部分传递给另一部分，或者从一个物体传递给另一个物体，而同时并没有物质的迁移，这种热的传递过程叫做传导，也称为热传导。5.勾芡答案：勾芡是根据菜肴成品的要求,在主配料接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,以增加汤汁对主配料附着力的烹调方法。6.拔丝答案：是将原料加工成块状、球状或条状,经油炸制成半成品,锅内加水或油或水油混合,放入白糖熬制起丝的糖液中,粘裹挂糖成菜,用筷夹起能拔出丝的烹调方法。7.说明中式菜肴的特点是什么?答案：①选料讲究②刀功精湛③配料巧妙④技法多样⑤菜品繁多⑥味型丰富⑦注重火候⑧讲究盛器⑨食疗结合⑩中西交融8.调味的作用和原则是什么?答案：作用:去除异味、增进美味、形成菜肴风味。原则:根据菜肴风味调味、根据原料质地调味、根据季节调味、根据进餐者口味调味。9.氽答案：汆是将加工切配成极易成熟的原料,上浆或不上浆,或是将泥状丸子形的半成品放入鲜汤或沸水内,经大火短时间加热迅速至熟成菜的烹调方法。10.盛具与菜肴的配合原则有哪些?答案：(1)盛具的大小应与菜肴的分量相适应;(2)盛具的品种应当与菜肴的品种相配合;(3)盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调;(4)盛器的价值要与菜肴的价值相配合。11.中国菜肴装饰的基本要求有哪些?答案：1要以食用为前提,合乎卫生要求;2菜肴的色泽搭配要和谐统一,主次分明,避免过杂;3刀工处理要得当;4装饰要突出主题,简洁明了,美观大方;5装饰手法要富于变化;6尽量使用可利用的边角余料,以节约成本。12.烹制过程中,火候对烹饪原料的影响包括哪几个方面?答案：分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用、其他作用。13.菜肴盛装的基本要求是什么?答案：(1)注意清洁,讲究卫生;(2)菜肴要装得形态丰满,整齐美观,主料突出;(3)要注意菜肴色和形的美观;(4)菜肴的分装必须均匀,并一次完成;(5)盛装要熟练快速,以体现中国菜的即烹即食、趁热品味的特点。14.烹饪答案：烹饪是指人类为满足生理需求和心理需求,把食物原料用适当的加工方法和加工程序制成餐桌食品的生产和消费行为。15.松炸答案：松炸是将新鲜水果、泥状原料或质嫩形小的原料,经挂蛋泡糊,入中火油温中,缓慢炸制成熟的一种烹调方法。16.菜肴盛装的原则是什么?答案：(1)菜肴盛装应与盘形相适应;(2)菜肴的分量应与盛具的大小相适应;(3)盛具的品种应与菜肴的品种相结合;(4)盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调。17.调味的基本原则有哪些?答案：(1)下料必须恰当适时;(2)严格按照一定的规格调味,保持风味特色;(3)根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色;(4)根据原料的不同性质调味。18.烹调方法答案：是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料,综合运用加热、调制等手段制成不同特色风味菜肴,还包括只调制不加热或只加热不调制的方法等。19.怎样做的盛具的色彩与菜肴色彩相协调?答案：①、白色盛具对于大多数菜肴都适用,更适合于造型菜肴。②、白色菜肴选用白色菜盘,应加以围边点缀,最好选用带有淡绿色或淡红色花边盘盛装。③冷菜和夏令菜宜用冷色食具,热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食具。20.分散作用答案：分散作用是指固体物质粉碎并分散于固体、液体和气体等介质中的作用。包括吸水、膨胀、分裂和溶解等。21.中国素菜有的构成及特点是什么?答案：素菜由寺院、道覌素菜、宫廷素菜、民间素菜构成。其特点是:一、禁用动物性烹饪原料和辛香类菜蔬,刀工精细、善于仿形、技法全面,口味有一定的地域倾向性;二、清淡爽口,食疗养生功效明显。22.油浸答案：是将鲜活质嫩的原料经加工后,放入温油锅中,用小火温油慢慢将原料浸泡成熟的一种烹调方法。23.职业厨师应具备哪些标准?答案：积极进取的工作态度,充沛的体力,协作的能力,勤学好问的学习精神,全面的知识技巧,经受磨练的经验,精益求精的经验质量意识,扎实的基本功。24.扒答案：扒是将初步熟处理的原料,经切配后整齐地叠码成形,放入锅内,加汤汁和调味品,用旺火烧沸,转中小火烧至酥烂入味,再勾芡,使卤汁稠浓,保持原料原形装盘的一种烹调方法。25.油淋答案：是将加工后的原料经调味腌渍后,边炸制边用手勺舀热油淋浇在原料上使之成熟的一种烹调方法。26.在烹饪菜肴时常用调料精盐的烹饪作用有哪些?答案：盐的作用:赋予菜肴基本咸味,少量食盐可以助酸和提鲜,可以提高蛋白质水化作用,可以改变原料质感、助渗透及防腐抑菌,可以作为传热介质。27.火候答案：火候就是烹制菜肴时所用火力的大小和时间的长短。28.简述菜肴盛装方法中扣入法的盛装关键。答案：(1)先将成熟后的菜肴一块一块地紧密排列在碗中;(2)排时应将菜肴正面向着碗底,先排大的好的块,再排小的差的块;先排主料再排辅料;(3)菜肴应排平碗口,不可排得太多或太少;(4)排好后用盘反扣在碗口上,然后迅速翻转过去,将碗拿掉。29.筵席的配点的构成主要是什么?答案：冷菜类、普通热菜类、大菜类、甜菜、面点类、汤汁类、水果类。30.干炒答案：又称干煸,是将原料加工成一定的形状,用少量热油和中小火较长时间翻炒原料,使原料内部水分煸干,充分使调味汁能渗入原料内部的一种烹调方法。31.伊尹的“五味调和”理论的主要内容是什么?答案：“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起”。甘而不浓、酸而不酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腻”。32.菜肴与盛器配合的原则是什么?答案：菜肴分量与盛器大小适宜,菜肴与盛器相宜,菜肴的色泽与盛器的色泽调应协调,菜肴的档次与盛器的质地要相称。33.主料和配料的搭配过程中应遵循什么原则?答案：1.