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文档简介

麻辣味火锅底料基础配料精炼纯牛油、食用油、郫县红油豆瓣、食盐、白砂糖、味精、鸡精、洋葱、大葱、小葱、蒜、姜、香菜、辣椒、白酒、花椒、复合香辛料、增香膏调味料。工艺流程原辅料选料→预处理→配料→炒制→包装→冷却→麻辣风味火锅底料成品。操作要点原料预处理采用辣椒节（不用籽），冷水或温水下锅进行煮制，煮至辣椒变软（一般水开后计时3-5分钟即可），捞出，采用10mm孔径进行绞制，制成辣椒酱备用。洋葱切条，大葱切断，蒜、姜切成3-5mm的末，小葱、香菜洗净备用。香辛料剁碎，用少量的水浸润备用。豆瓣酱剁碎备用（根据自己的需要，也可以不处理直接添加）。炒制过程将食用油放入锅中，升温至140℃，放入葱、洋葱、小葱、香菜，炸干至表面金黄后捞出，然后放入姜末和蒜末，炸至金黄色后捞出。温度100℃左右加入香辛料进行小火炒制，炒出香味，水分完全蒸发，汤底清亮关火。清汤火锅底料主要成分猪骨、鸡骨、葱姜等。制作方法将猪骨和鸡骨洗净后，冷水下锅，焯水撇去浮沫，捞出用清水冲洗干净。把处理好的骨头放入汤锅中，加入足量清水，放入拍散的姜和葱段，大火煮开后转小火慢炖数小时，直至汤汁变得浓郁醇厚，最后根据个人口味加入适量的盐等调味料即可。鸳鸯火锅底料主要成分麻辣火锅底料和清汤火锅底料。制作方法分别按照上述麻辣火锅底料和清汤火锅底料的制作方法制作好两种底料。然后使用特制的鸳鸯锅，将麻辣火锅底料倒入一边，清汤火锅底料倒入另一边。素食火锅底料主要成分蘑菇、豆腐、海带、木耳等食材。制作方法把蘑菇、豆腐、海带、木耳等食材洗净，蘑菇切片，海带切丝，木耳泡发撕成小朵。锅中加入适量的油，放入葱姜爆香，加入各种食材翻炒均匀，加入适量的水，大火煮开后转小火炖煮

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