中式面点师初级模拟题+答案

中式面点师初级模拟题+答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）A、油B、盐C、面粉正确答案：C2.积极进取是指不懈不怠，（），争取进步A、更新知识B、更新技术C、追求发展D、丰富知识正确答案：C3.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉A、富强粉B、特制粉C、一般粉D、专用粉正确答案：B4.面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖A、用途B、木质C、尺寸D、形状正确答案：A5.用（）煮粥米与水的比例以1:13为宜A、糯米B、粳米C、香米D、籼米正确答案：C6.面刮板的主要用途是（）、和面与分割面坯之用A、刮手B、刮案板C、刮面杖D、刮粉正确答案：D7.炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法A、热量B、传入C、温度D、传导正确答案：B8.温水面坯调制工艺流程是：选粉→掺温水→抄拌→揉面→（）A、成形B、加盐C、晾制D、饧面正确答案：D9.煮粥时米与水的比例为1:13的米是（）A、糯米B、香米C、粳米D、籼米正确答案：C10.风味米饭是在普通米饭的基础上（），或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭A、再混合B、再调味C、再加热D、再加工正确答案：D11.（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具A、内模B、盒模C、印模D、套模正确答案：C12.干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈（）色A、深红B、虎皮C、浅黄D、油亮正确答案：B13.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（），再用旺火烧开，改慢火焖制成熟A、温水B、冷水C、沸水D、热水正确答案：B14.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、（）和薯类A、肉类B、蛋类C、鱼类D、水果正确答案：D15.对有毒金属铅最敏感的人群是（）A、老人B、女性C、男性D、儿童正确答案：D16.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指（）A、日常规范B、公共品德C、思想品德D、行为要求正确答案：C17.制作山药粥放入山药的最佳时机是米（）时A、4成熟B、2成熟C、3成熟D、6成熟正确答案：D18.玉米面坯制品一般采用（）、烙、贴等熟制方法A、捏B、炒C、叠D、蒸正确答案：D19.用（）煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、籼米B、香米C、糯米D、粳米正确答案：C20.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、手掌B、双手C、空掌心D、单手正确答案：C21.使用打蛋机打蛋液时应选用（）搅拌桨效果最佳A、钩形B、扇形C、球形D、螺旋形正确答案：C22.烤制品的质感特点是：外酥脆、内（）或外绵软，富有弹性A、松软B、滑嫩C、酥松D、松散正确答案：A23.碳水化合物可分为（）A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D24.制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好A、糯B、粳C、籼D、黑正确答案：B25.谷类中无机盐的含量一般为（）A、1.5～3%B、0.5～0.8%C、0.1～0.2%D、0.8～0.9%正确答案：A26.山药粥的成品特点是：色（），滑润爽口，口味清香A、灰B、暗C、白D、黄正确答案：C27.谷类中淀粉的含量在（）以上A、70%B、10%C、5%D、20%正确答案：A28.制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、一次加足B、二次加入C、分次加入D、三次加入正确答案：A29.膳食指面是由（）工作者根据营养学原理制定的A、物理B、营养C、化学D、生物正确答案：B30.粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类A、米粥B、稀粥C、菜粥D、豆粥正确答案：C31.蒸制法的温度高于（）A、炸B、烙C、烤D、煮正确答案：D32.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、（）和籼米粉A、混合米粉B、奶粉C、小米粉D、豆粉正确答案：A33.（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法A、烙B、烤C、蒸D、炸正确答案：B34.面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉A、用途B、色泽C、精度D、面筋正确答案：A35.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类A、硬粒B、小粒C、大粒D、软粒正确答案：A36.成本可以为企业经营决策提供（）A、重要数据B、技术数据C、质量标准D、产品标准正确答案：A37.制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，（），待小米八成熟时与米同煮，效果最佳A、切成块B、切成条C、制成瓜茸D、切成丝正确答案：C38.（）按色泽可分为黄色、白色、杂色三种A、玉米面B、大米面C、小米面D、高粱面正确答案：A39.双卷法可分为（）双反卷两种方法A、双后卷B、双右卷C、双对卷D、双左卷正确答案：C40.面点模具-套模适用于下列（）品种的制作A、羊角面包B、月牙酥饼C、月饼D、面包正确答案：B41.小窝窝头是用（）的方法成型的A、包B、叠C、捏D、抻正确答案：C42.如意卷是用（）制成生坯的A、单卷B、推卷C、双卷D、多卷正确答案：C43.下列不属于擀制方法的是（）A、拍皮B、走槌擀C、双手杖擀D、单手杖擀正确答案：A44.煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连A、依次B、全部C、分次D、部分正确答案：A45.（）的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口A、糯米粉面坯B、籼米粉面坯C、发酵米浆类面坯D、粳米粉面坯正确答案：C46.制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的上面B、糯米的两边C、糯米的下面D、糯米的中间正确答案：D47.制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要（）A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A48.畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收A、饱和脂肪酸B、高级脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸正确答案：A49.生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点A、疏松B、松软C、柔软D、疏散正确答案：A50.蒸箱是利用（）对流传递热能，将面点生坯蒸熟的一种设备A、固体B、蒸汽C、液体D、箱体正确答案：B51.下列不属于制皮方法的是（）A、拍皮B、油皮C、按皮D、捏皮正确答案：B52.在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度A、5～10℃B、45～50℃C、10～15℃D、25～35℃正确答案：D53.下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）A、供给能量B、人体组织构成成分C、为大脑供能D、修补更新机体组织正确答案：C54.木薯中的氰甙90%存在于（），故食用时必须去除A、果肉内B、根内C、叶内D、皮内正确答案：D55.小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（）的特点A、少B、差C、高D、低正确答案：B56.使用电磁炉应注意的事项有（）等A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案：D57.稻米按米粒内所含淀粉的（）可分为籼米、粳米、糯米A、多少B、数量C、性质D、质量正确答案：C58.搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风A、企业领导B、基层干部C、服务人员D、企业员工正确答案：A59.（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、炸制品B、煎制品C、烙制品D、煮制品正确答案：A60.用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）A、热水B、凉水C、温水D、沸水正确答案：B61.制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程A、坯皮B、长片C、长条D、方片正确答案：A62.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、政治问题B、国民经济C、社会生活D、社会治安正确答案：C63.下列用拧的技法制成生坯的是（）A、盒子B、麻花C、油条D、油糕正确答案：B64.擀是根据面点品种的不同（），借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程A、数量B、性质C、要求D、大小正确答案：C65.（）制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种A、炸B、煎C、烙D、烤正确答案：C66.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、罢工B、怠工C、接受D、拒绝正确答案：D67.烤制面点制品时，（）的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质A、传热B、对流C、传导D、辐射正确答案：D68.制粥时不宜添加的料是（）A、豌豆B、赤豆C、黄豆D、绿豆正确答案：C69.能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志A、宣传法律B、遵纪守法C、学法律D、讲法律正确答案：B70.饧发箱达到设定温度时，加热指示灯（），表示饧发箱已进入恒温状态A、熄灭B、闪动C、光亮D、微亮正确答案：A71.炸馓子的成品特点是：（），条细均匀，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形A、呈虎皮色B、外焦里嫩C、色泽金黄D、口感绵润正确答案：C72.道德是社会意识形态之一，是人们共同生活和行为的（）A、准则与法规B、准则与制度C、准则与律例D、准则与规范正确答案：D73.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化（），提高职业技能A、职业理念B、职业责任C、职业活动D、职业道德正确答案：B74.小米按性质可分为（）和粳性小米两类A、糯性B、软性C、硬性D、甜性正确答案：A75.焖饭的方法有（）下米法和冷水下米法两种A、凉水B、热水C、温水D、沸水正确答案：D76.冷水面坯是用（）以下的冷水与面粉调制的面坯A、40℃B、42℃C、30℃D、45℃正确答案：C77.人体的能量消耗主要用于（）A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D78.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯（）A、发芽B、发黄C、氧化D、浸水正确答案：A79.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、民族B、个人C、家庭D、集体正确答案：A80.道德的核心是（）A、权力B、利益C、活力D、利用正确答案：B81.调制500g面粉的生物膨松面坯，应放活性干酵母（）g为宜A、3B、30C、20D、10正确答案：D82.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、二百B、四百C、一百五D、三百正确答案：D83.下列为食品添加剂的是（）A、明矾B、白糖C、精盐D、蜂蜜正确答案：A84.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以（）为宜A、1：3B、3：1C、1：5D、5：1正确答案：D85.（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、爱岗敬业B、讲究公德C、团结协作D、尊师爱徒正确答案：C86.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种A、擀B、卷C、叠D、拧正确答案：C87.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和（）型A、两低一高B、一高一低C、四高一低D、两高一低正确答案：A88.搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、光洁B、大小C、粗细D、形状正确答案：C89.玉米的胚约占籽粒总体积的（）A、12％B、10％C、30％D、60％正确答案：C90.米粉类面坯的特征是：有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯A、弹性和韧性B、弹性和软性C、劲性和弹性D、韧性和可塑性正确答案：D91.鲜蛋应在（）相对湿度87%～97%的条件下贮存最好A、1～5℃B、20～25℃C、25～35℃D、15～20℃正确答案：A92.制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、一次加足B、随时添加C、分多次加D、分两次加正确答案：A93.直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜A、切B、片C、批D、斩正确答案：A94.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行（）步以上的身体活动A、10000B、1000C、6000D、3000正确答案：C95.制作小米粽子应选择（）为原料A、白小米B、糯小米C、黄小米D、粳小米正确答案：B96.切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀正确答案：C97.下列属于违反厨房基本安全行为的是（）A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是正确答案：D二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）搓条的基本要求是长短一致A、正确B、错误正确答案：B2.（）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米A、正确B、错误正确答案：A3.（）小米类制品主要适用于烙、炸等熟制方法A、正确B、错误正确答案：B4.（）烤制面点制品时，炉温过高成品会出现外焦内生现象A、正确B、错误正确答案：A5.（）双卷法可分为双对卷和双反卷两种方法A、正确B、错误正确答案：A6.（）烤制面点制品，面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量A、正确B、错误正确答案：A7.（）立式和面机最适用于调制糕点面坯之用A、正确B、错误正确答案：B8.（）面案上的粉帚、小簸箕用后要将面粉抖净，放在固定处，以便取用A、正确B、错误正确答案：A9.（）