《测定发酵食品中的特定成分》学案

6/6第二节测定发酵食品中的特定成分【学习目标】1.测定食品加工中可能产生的有害物质。2.制作泡菜，尝试用比色法测定其亚硝酸盐含量的变化，并讨论与此相关的食品安全问题。3.测定食品加工中的有益成分。【重点提醒】1.亚硝酸盐的性质，对人体健康的影响及卫生标准。2.测定亚硝酸盐的原理及基本步骤。3.蔬菜腌制中维生素C的测定。【自主学习】一、测定发酵食品中有害物质的含量——亚硝酸盐1.物理性质：________状，易溶于水。2.应用：实验室中常用作还原剂，工业上常用于生产各种_______，也作为_______使用。3.分布：广泛分布于自然环境中，在____________过程中也会产生亚硝酸盐。4.对人体的影响：________是人体摄入亚硝酸盐的主要来源，亚硝酸盐能将血液中正常的血红蛋白氧化为________________，使其失去____________的能力，导致组织缺氧，出现中毒现象。人中毒剂量为___________毫克，致死剂量为3克。5.课题研究：泡菜中是否含有亚硝酸盐（1）研究目的：学习测定食品中亚硝酸盐的方法。（2）亚硝酸盐的测定实验原理及基本步骤①原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与________________发生___________后，与______________________结合形成________________。将显色反应后的样品与已知浓度的________进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。②基本步骤：配制试剂→样品处理→配制________________溶液→________测定→计算亚硝酸盐的________。（3）推荐器材泡菜，亚硝酸钠，氯化铵，七水合硫酸锌，浓盐酸，氢氧化钠，对氨基苯磺酸，N­1­萘乙二胺，pH试纸，量筒，容量瓶，烧杯，移液管，比色管，试管架，托盘天平，榨汁机等。（4）研究指导①问题与假设：小组查阅有关食物中亚硝酸盐的产生过程及其危害的资料，提出测定泡菜中亚硝酸盐含量的问题。针对问题，做出相应的假设。②设计与实验：根据问题与假设，小组讨论并设计测定泡菜中亚硝酸盐含量的方案。a.____________（实验用水应为蒸馏水，试剂应为分析纯试剂）：氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入500mL水，准确加入20mL浓盐酸，振荡混合均匀，准确加入50mL氢氧化铵，用水稀释至刻度。必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵溶液将pH调至9.6～9.7。硫酸锌溶液（67g/L）：称取120g七水合硫酸锌，用水溶解，并稀释至1000mL。氢氧化钠溶液（20g/L）：称取20g氢氧化钠，用水溶解，并稀释至1000mL。对氨基苯磺酸溶液（10g/L）：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700mL水和300mL冰乙酸中，置棕色瓶中混合均匀，室温保存。N­1­萘乙二胺溶液（1g/L）：称取0.1gN­1­萘乙二胺，加入质量分数为60%的乙酸溶解并稀释至100mL，混合均匀后，置于棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。显色剂：临用前，将N­1­萘乙二胺溶液（1g/L）和对氨基苯磺酸溶液（10g/L）等体积混合。亚硝酸钠标准溶液：准确称取250.0mg于硅胶干燥器中干燥24h后的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL的容量瓶中，加100mL氯化铵缓冲液，再加水至刻度，混合均匀，在4℃亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1mL，置于50mL的容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于10.0μg亚硝酸钠。b.____________：称取样品泡菜约100g，经榨汁机粉碎，过滤，加70mL水和12mL氢氧化钠溶液（20g/L）；混合均匀后用氢氧化钠溶液（20g/L）将样品pH调至________，定量转移至200mL的容量瓶中加10mL硫酸锌溶液，混合均匀；如不产生________沉淀，再补加2～5mL氢氧化钠溶液，混合均匀。将样品置于60℃c.配制系列________________________。吸取0.2mL、0.6mL、1.0mL、1.5mL、2.0mL、2.5mL亚硝酸钠标准使用液（相当于1.0μg、3.0μg、5.0μg、7.5μg、10.0μg、12.5μg亚硝酸钠），分别加入6支50mL的比色管，再加入显色剂至标线；再取一支50mL的比色管作为________________。在各比色管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液。混合均匀后静置3min，再分别加入1.0mL的_____________，添加蒸馏水使各比色管内溶液总体积为50mL，混合均匀后观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（如图）。d.样品测定：吸取20mL备用滤液移入50mL的带塞比色管中，按照③的步骤分别加入对氨基苯磺酸溶液和N­1­萘基乙二胺溶液，并定容至50mL，混合均匀，静置15min后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准显色液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量。每隔2d再取样品测定，记录测定结果。e.计算亚硝酸盐的含量：a1可以按照下列公式计算样品中的亚硝酸盐含量：X1＝eq\f(m2×1000,m1×\f(V1,V2)×1000)式中：X1表示样品中亚硝酸盐的含量（mg/kg）；m1表示____________（g）；m2表示测定用样液中亚硝酸盐的质量（μg）；V1表示________________（mL）；V2表示____________________（mL）。b1计算算术平均值（有效数保留到小数点后的第2位）。二、测定发酵食品中有益物质的含量1.维生素C（1）又称为____________，是人体不可缺少的物质。（2）主要功能：在生物体氧化反应中作为________的载体，还能维持________________。（3）来源：人体________合成，必需从________中摄取。2.测定原理：维生素C是一种强________，能将蓝色的________________溶液还原成____色。3.蔬菜在腌制过程中维生素C含量的变化（1）研究目的：探究发酵食品（如泡菜）中维生素C含量的变化。（2）推荐器材：试管，漏斗，研钵，滤纸，针筒，铁架台，水果刀，维生素C片，2,6—二氯靛酚溶液，蔬菜及其腌制成的泡菜等。（3）原理：染料2,6－二氯靛酚的颜色反应表现两种特性，一是取决于其氧化还原状态，______为________，________变为无色；二是受其介质的酸度影响，在______中呈________，在______介质中呈________。（4）过程：待测样品的制备过程→________________________→结果（5）计算计算公式：维生素C（mg/100g）＝（V－V0）·T·A·100/W式中：V——滴定样液时消耗染料溶液的体积，mL；V0——滴定空白时消耗染料溶液的体积，mL；T——2,6－二氯靛酚染料滴定度，mg/mL；A——稀释倍数；W——样品质量，g。（6）结论：①不同食物中维生素C____________。②同种蔬菜因________________________泡菜中维生素C含量均有差异。

参考答案一、1.晶体2.染料防冻剂3.食品加工4.食品高铁血红蛋白携带氧气300～5005.（2）①对氨基苯磺酸重氮化反应N­1­萘乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料标准液②系列亚硝酸钠标准样品含量（4）②a.配制试剂b.样品处理8.0白色c