初级中式烹调师考试题库及答案

初级中式烹调师考试题库及答案一、单项选择题1.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。A.土豆B.萝卜C.茄子D.黄瓜答案：B。土豆是薯芋类蔬菜，茄子和黄瓜是茄果类蔬菜，萝卜属于根菜类蔬菜。2.家畜肉的结缔组织占肉体的（）。A.1%-5%B.9%-11%C.13%-15%D.17%-19%答案：B。家畜肉的结缔组织一般占肉体的9%-11%。3.下列鱼中，属于淡水鱼的是（）。A.鲳鱼B.带鱼C.草鱼D.黄鱼答案：C。鲳鱼、带鱼、黄鱼都属于海水鱼，草鱼是常见的淡水鱼。4.下列调味料中，属于咸味调味料的是（）。A.酱油B.醋C.糖D.料酒答案：A。酱油主要呈现咸味，醋是酸味调味料，糖是甜味调味料，料酒主要用于去腥增香，不属于咸味调味料。5.火候运用与原料性质密切相关，质地老的原料多采用（）的烹调方法。A.旺火速成B.小火长时间加热C.中火短时间加热D.微火短时间加热答案：B。质地老的原料纤维粗、韧性大，需要用小火长时间加热，使原料内部组织软化。6.下列刀法中，属于直刀法的是（）。A.推切B.片刀C.抖刀D.剞刀答案：A。推切是直刀法的一种，片刀属于平刀法，抖刀和剞刀不属于常规刀法分类中的直刀法。7.整鸡出骨的步骤顺序是（）。A.去翅骨-去颈骨-去腿骨-去背骨B.去颈骨-去翅骨-去背骨-去腿骨C.去背骨-去颈骨-去翅骨-去腿骨D.去腿骨-去背骨-去翅骨-去颈骨答案：B。整鸡出骨通常先去颈骨，再去翅骨，接着去背骨，最后去腿骨。8.炸制食品时，一般当油温达到（）时，下锅最合适。A.70℃-100℃B.120℃-150℃C.180℃-210℃D.220℃-250℃答案：B。油温在120℃-150℃时，适合炸制一些需要外酥里嫩的食品，此时下锅能使原料表面迅速定型，内部保持鲜嫩。9.勾芡时，淀粉汁下锅后应立即（）。A.搅拌均匀B.停止加热C.加入调料D.加入鲜汤答案：A。淀粉汁下锅后应立即搅拌均匀，使淀粉与汤汁充分融合，达到勾芡的效果。10.热制冷食菜肴在烹制时要（）。A.多放调料B.少放调料C.口味清淡D.突出本味答案：A。热制冷食菜肴在冷却后味道会变淡，所以烹制时要多放调料，以保证冷却后仍有足够的味道。二、多项选择题1.下列属于叶菜类蔬菜的有（）。A.菠菜B.白菜C.生菜D.韭菜答案：ABCD。菠菜、白菜、生菜、韭菜都属于叶菜类蔬菜。2.家畜肉的组织结构包括（）。A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨骼组织答案：ABCD。家畜肉的组织结构主要包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织。3.下列调味料中，具有去腥作用的有（）。A.姜B.葱C.蒜D.料酒答案：ABCD。姜、葱、蒜和料酒都具有去腥的作用，在烹饪中经常用于去除肉类、鱼类等食材的腥味。4.下列烹调方法中，属于热制冷食法的有（）。A.卤B.酱C.烤D.熏答案：ABD。卤、酱、熏都属于热制冷食法，烤一般属于热食热食法，但有些烤制后放凉食用的也可算广义热制冷食，但通常烤主要强调热食。5.下列关于焯水的说法正确的有（）。A.焯水可去除原料中的异味B.焯水可使原料颜色更鲜艳C.焯水可缩短正式烹调时间D.所有原料都需要焯水答案：ABC。焯水能够去除原料中的血水、异味等，使某些蔬菜颜色更鲜艳，还能缩短正式烹调时间，但不是所有原料都需要焯水。三、判断题1.蔬菜的营养价值主要取决于其含水量。（）答案：错误。蔬菜的营养价值主要取决于其所含的维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，而不是含水量。2.新鲜的肉类表面有光泽，指压后凹陷能立即恢复。（）答案：正确。新鲜肉类的肌肉有弹性，指压后凹陷能迅速恢复，表面有光泽。3.油温越高，炸制的食品越好吃。（）答案：错误。油温过高会使食品表面迅速焦糊，而内部还未熟透，影响口感和营养价值，应根据不同的原料选择合适的油温。4.勾芡的主要作用是增加菜肴的黏性和光泽。（）答案：正确。勾芡可以使菜肴的汤汁变得浓稠，增加黏性，同时使菜肴表面有光泽，提高菜肴的美观度和口感。5.所有的烹饪原料都可以用旺火进行烹调。（）答案：错误。不同的烹饪原料性质不同，有些质地细嫩、含水量高的原料适合旺火速成，而质地老、纤维粗的原料则需要小火长时间加热。四、简答题1.简述焯水的作用。答：焯水的作用主要有以下几点：（1）去除异味：可以去除原料中的血水、腥味、苦味等不良气味，如肉类、海鲜焯水可去除血污和腥味，一些蔬菜焯水可去除苦味。（2）去除杂质：能去除原料表面的泥沙、杂物等，使原料更加清洁卫生。（3）缩短正式烹调时间：经过焯水的原料在正式烹调时可以更快地成熟，提高烹饪效率。（4）保持色泽：对于一些蔬菜，焯水可以使其颜色更加鲜艳，同时还能保持蔬菜的脆嫩口感。（5）调整质地：可以使一些质地较硬的原料变得稍微软嫩，便于后续的加工和烹调。2.简述整鸡出骨的操作要点。答：整鸡出骨的操作要点如下：（1）选择合适的鸡：一般选用大小适中、肉质鲜嫩的鸡。（2）开口：在鸡的颈根部与肩部之间开刀，将皮划开，长度约3-4厘米。（3）去颈骨：将颈骨从开口处拉出，用刀将颈骨与鸡肉分离，直到鸡的肩部。（4）去翅骨：将翅膀骨从肩部处脱出，用刀将翅膀骨周围的肉与骨分离，然后将翅膀骨取出。（5）去背骨：从鸡的背部开刀，将背部的肉与骨分离，逐步将背骨取出。（6）去腿骨：将鸡腿骨从腿部关节处脱出，用刀将腿骨周围的肉与骨分离，最后将腿骨取出。（7）注意事项：操作过程中要小心，避免划破鸡皮，保持鸡皮的完整；去骨时要尽量将骨头上的肉剔净。3.简述勾芡的注意事项。答：勾芡时需要注意以下事项：（1）掌握好勾芡的时机：一般在菜肴接近成熟、汤汁适量时进行勾芡，过早勾芡会使淀粉糊化过度，影响口感；过晚勾芡则淀粉不易与汤汁融合。（2）控制好淀粉的用量：根据菜肴的多少和汤汁的量来确定淀粉的用量，过多会使菜肴过于浓稠，过少则达不到勾芡的效果。（3）淀粉汁的浓度要合适：淀粉汁太稀，勾芡后菜肴的汤汁不够浓稠；淀粉汁太稠，容易结块，影响菜肴的外观和口感。（4）搅拌均匀：淀粉汁下锅后要立即搅拌均匀，使淀粉与汤汁充分融合，避免出现结块现象。（5）注意菜肴的性质：不同性质的菜肴勾芡的方法和用量有所不同，如汤汁多的菜肴勾芡量要适当多一些，质地细嫩的菜肴勾芡要薄一些。五、论述题论述火候在烹调中的重要性及如何根据原料性质掌握火候。答：火候在烹调中具有极其重要的地位，主要体现在以下几个方面：1.决定菜肴的质量：合适的火候能够使菜肴达到理想的口感和质地。例如，用旺火速成的方法烹调鲜嫩的蔬菜，可以保持蔬菜的脆嫩口感和鲜艳色泽；用小火长时间炖煮质地老的肉类，能使肉质软烂，味道醇厚。2.影响营养成分的保留：正确运用火候可以减少原料中营养成分的损失。如采用短时间高温的烹调方法，能在使原料成熟的同时，最大程度地保留维生素等营养成分；而长时间高温烹调则可能破坏营养成分。3.塑造菜肴的风味：不同的火候可以赋予菜肴不同的风味。旺火炸制的食品外皮酥脆，内部鲜嫩；小火慢煎的食物则具有独特的焦香味道。根据原料性质掌握火候的方法如下：1.质地鲜嫩的原料：如鲜鱼、虾仁、嫩叶蔬菜等，这类原料含水量高、组织细嫩，适合用旺火速成的方法。因为旺火能使原料表面迅速受热，蛋白质凝固，锁住内部水分，从而保持原料的鲜嫩口感。例如炒虾仁，用旺火快速翻炒，几秒钟就能出锅，虾仁口感鲜嫩。2.质地老韧的原料：如老母鸡、牛肉等，它们的纤维粗、韧性大，需要用小火长时间加热。小火能使原料内部的结缔组织逐渐软化，蛋白质充分分解，使肉质变得软烂。比如炖牛肉，需要小火慢炖数小时，牛肉才能达到理想的口感。3.质地疏松的原料：如豆腐、土豆等，这类原料质地疏松，容易破碎，适合用中火或小火烹调。中火能使原料均匀受热，避免表面过度焦糊而内