2025年食品加工工具理论考核题库

2025年食品加工工具理论考核题库考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（每题2分，共20分）1.下列哪项设备主要利用流体力学原理进行食品物料的混合？A.离心分离机B.搅拌器C.磨粉机D.超声波发生器2.在食品加工中，用于将大块物料破碎成小块的设备，其主要作用力是？A.剪切力B.挤压力C.磨擦力D.惯性力3.适用于热敏性食品温和加热的杀菌方法通常是？A.高温短时灭菌法(HTST)B.离心喷雾干燥法C.低温长时灭菌法(LLST)D.微波加热法4.以下哪种包装方式能有效防止光线、氧气和微生物进入，常用于对保质期要求高的食品？A.真空包装B.气调包装C.脱氧包装D.密封包装5.食品加工中，用于去除液体食品中悬浮固体颗粒的设备是？A.过滤器B.蒸发器C.混合机D.均质机6.以下哪种设备主要用于将两种或多种液态食品均匀混合？A.搅拌器B.榨汁机C.离心分离机D.压榨机7.下列食品加工过程中，主要目的是改变食品物理状态（如由液态变固态）的是？A.热杀菌B.脱水干燥C.均质化D.混合8.选择食品加工设备时，首先需要考虑的因素通常是？A.设备外观B.生产效率C.设备价格D.操作人员的审美偏好9.以下哪种食品加工技术主要利用高频电场使食品内部水分子产生振荡发热？A.红外辐射加热B.热风干燥C.微波加热D.传导加热10.食品加工设备中，用于输送液体或半流体物料的部件通常是？A.筛网B.螺杆C.叶轮D.齿轮二、填空题（每空1分，共15分）1.食品加工机械的安全防护装置通常包括______、______和紧急停止按钮。2.离心分离机的工作原理是利用______使不同密度物料分离。3.巴氏杀菌法通常采用______℃左右的水温进行杀菌，以尽量减少对食品品质的影响。4.食品混合均匀度是评价混合设备性能的重要______。5.超高温瞬时灭菌法（HTST）要求食品在______℃以上维持______秒以上。6.常见的食品干燥方法有______、______和冷冻干燥。7.选择食品加工设备时，需考虑其与现有生产线的______匹配性。8.食品加工设备的清洁卫生是防止______交叉污染的关键。9.均质机的主要作用是破坏食品中的______，使物料达到均匀细腻的状态。10.食品包装除了保护食品外，还具有______、______和方便销售等功能。三、判断题（每题1分，共10分）1.所有的食品加工设备在开机前都必须进行详细的检查。（）2.真空包装能有效延长食品的保质期，主要是因为完全隔绝了氧气。（）3.热交换器在食品加工中主要用于加热或冷却物料。（）4.粉碎是指将食品物料变成更小的颗粒或粉状的过程。（）5.微波加热是一种体积加热方式，食品内外同时被加热。（）6.食品加工设备的维护保养可以完全消除设备故障的风险。（）7.搅拌器主要用于使液体食品中的固形物分散均匀。（）8.选择食品加工设备时，只需考虑其价格因素即可。（）9.超声波处理可以用于食品的杀菌、提取和乳化等过程。（）10.食品加工工具的理论知识只对工程师有用，对操作工不重要。（）四、名词解释（每题3分，共12分）1.食品加工机械2.热交换器3.混合均匀度4.无菌包装五、简答题（每题5分，共10分）1.简述选择食品加工设备时应考虑的主要原则。2.简述食品加工中加热和冷却操作的基本要求。六、论述题（8分）试分析自动化食品加工设备在现代食品工业中的优势及其对食品安全和生产效率可能产生的影响。试卷答案一、选择题1.B解析：搅拌器主要通过旋转的叶片产生流体流动，将不同物料混合。离心分离机分离固体与液体，磨粉机破碎固体，超声波发生器利用声波作用。2.A解析：粉碎过程主要涉及剪切、挤压、磨擦等力，其中剪切力是使物料细胞壁破裂的关键作用力。3.C解析：低温长时灭菌法（LLST）采用较低温度（通常72-85℃）长时间处理食品，能较好地保持食品品质，适用于热敏性产品。4.B解析：气调包装通过调整包装内的气体成分（如降低氧含量，加入二氧化碳），有效抑制需氧微生物生长和氧化反应，比普通真空包装更能延长保质期。5.A解析：过滤是利用多孔介质（滤网或滤膜）将流体中的固体颗粒截留分离的方法，是去除悬浮固形物的常用手段。6.A解析：搅拌器的核心功能是通过搅拌动作使两种或多种互溶或非互溶液体混合均匀。7.B解析：脱水干燥是将食品中的水分去除，改变其物理状态（从含水食品变为干燥食品）的主要过程。8.B解析：生产效率直接影响生产线的产出能力，是选择设备时必须优先考虑的关键技术经济指标，通常需与处理能力、自动化程度等结合考虑。9.C解析：微波加热利用频率较高的电磁波，使食品内部水分子高频振荡产生热量，属于体积加热。10.B解析：螺杆是挤压式输送机（如螺杆泵、挤压机）和某些混合机中的核心部件，通过旋转运动输送物料。二、填空题1.安全防护罩安全联锁装置解析：安全防护罩防止人员接触危险部件，安全联锁装置确保设备在防护罩打开时无法运行。2.离心力解析：离心分离机依靠旋转产生的离心力，使密度不同的液体和固体颗粒分层。3.60-85解析：巴氏杀菌法通常使用接近沸点但低于100℃的温度，常见的范围在60-85℃，具体温度和时间依产品而定。4.指标解析：混合均匀度是衡量混合效果好坏的核心标准，直接关系到最终产品的品质稳定性。5.1352-15解析：超高温瞬时灭菌（HTST）的标准条件通常是135℃加热2到15秒，时间取决于产品特性和包装形式。6.自然风干热风干燥解析：这是食品工业中应用最广泛的两种热力干燥方法，冷冻干燥属于低温干燥。7.工艺解析：设备的工艺适应性是指其能否满足特定食品加工工艺的要求，如温度、压力、物料特性等。8.生物解析：清洁卫生的主要目的是防止食品生产过程中发生生物性污染，如细菌、霉菌等微生物的滋生和传播。9.空气泡（或液滴/颗粒）解析：均质的主要目的是破坏食品物料中的微小气泡、液滴或固体颗粒，使体系达到均匀稳定。10.信息传递吸引消费者解析：食品包装具有保护食品、方便储运、指示信息和促进销售等多重功能。三、判断题1.√解析：开机前检查是设备安全运行的基本要求，能及时发现潜在隐患。2.√解析：氧气是许多食品氧化变质和微生物生长的关键因素，真空包装能有效减少氧气含量，从而延长保质期。3.√解析：热交换器通过传递热量，实现物料加热或冷却，是食品加工中能量利用的重要设备。4.√解析：粉碎的定义就是将物料尺寸减小，常见的形式包括破碎、研磨、粉化等。5.√解析：微波能穿透食品表面，直接作用于内部水分子，实现内外同时、快速加热。6.×解析：维护保养能显著降低设备故障率，但不能完全消除风险，意外损坏或人为因素仍可能导致故障。7.√解析：搅拌器通过搅拌叶片的旋转，产生循环流动，使固体颗粒在液体中均匀分散。8.×解析：选择设备需综合考虑效率、性能、可靠性、维护成本、能耗等多方面因素，价格只是其中之一。9.√解析：超声波具有强大的物理作用力，已应用于食品杀菌、提取有效成分、改善乳化体系等。10.×解析：无论是设计、操作还是维护食品加工线，操作工都需要理解设备原理和理论知识，以确保安全高效工作。四、名词解释1.食品加工机械：指在食品原料加工、食品制造、食品保藏、食品包装等过程中，用于完成特定工艺操作、提高生产效率、保证产品质量的机械设备总称。2.热交换器：在食品加工过程中，用于使热量从较热介质传递到较冷介质，或从热介质回收热量用于预热冷介质的设备，广泛应用于加热、冷却、保温等环节。3.混合均匀度：指在食品混合过程中，被混合物料组分分布的均匀程度，是评价混合效果好坏的重要技术指标，直接影响最终产品的品质和稳定性。4.无菌包装：指将经过商业无菌处理（或巴氏杀菌等）的食品与外界环境隔绝，并在整个包装过程中保持无菌状态，以防止微生物污染和生长，从而显著延长货架期的包装方式。五、简答题1.选择食品加工设备时应考虑的主要原则包括：①工艺适应性，设备必须能满足特定食品加工工艺的要求；②处理能力，设备的产量应能满足生产需求；③自动化程度，根据生产规模和效率要求选择合适程度的自动化；④可靠性，设备应运行稳定，故障率低；⑤安全性，必须具备完善的安全防护措施；⑥易操作与维护，操作应简便，便于清洁、维护和维修；⑦经济性，综合考虑设备购置成本、运行成本（能耗、维护费）、使用寿命等因素；⑧材质选择，设备接触食品部分材质必须符合卫生标准且耐腐蚀；⑨与现有生产线的匹配性，新设备应能顺利融入现有生产线。2.食品加工中加热和冷却操作的基本要求包括：①温度控制精确，加热需达到目标杀菌温度或工艺温度，冷却需迅速降至安全或要求温度，避免微生物生长或品质劣变；②时间控制准确，确保加热时间足够杀死致病菌或完成特定反应，冷却时间足够使食品温度降至安全范围；③传热均匀，避免局部过热或不足，保证产品品质一致性和食品安全；④防止品质劣变，选择合适的加热和冷却方式及温度，尽量减少对食品色、香、味、形及营养成分的破坏；⑤确保操作安全，防止烫伤，处理高温或低温设备时采取必要的安全措施；⑥保持清洁卫生，加热和冷却设备及其接触表面应易于清洁，防止污染食品。六、论述题自动化食品加工设备在现代食品工业中的优势主要体现在：提高了生产效率和产品一致性；通过精确的参数控制，降低了废品率和能耗；改善了工作环境，减少了人工操作带来的安全风险和劳动强度；便于实现远程