食品生物技术专业知识考试题库

食品生物技术专业知识考试题库(新版)

1.【多项选择题】培养基按用途划分可以分为().

A.种子培养基

B.胞子培养基

C.发酵培养基

D.天然培养基

答案：A,B,C

2.【问答题】什么是连续培养？获得连续培养的方法有哪些？

答案：连续培养：是在微生物的整个培养期间，不断的补充营养物质，

同时以同样的速率移出培养物，从而使微生物能以恒定的比生长速率

生长并能持续生长下去的一种培养方法。

包括：恒浊连续培养、恒化连续培养.

3.【多项选择题】培养基种类繁多，根据其物理状态可以将其划分为

().

A.固体培养基

B.半液体培养基

C.半固体培养基

D.液体培养基

答案：A,C,D

4.【单项选择题】大家日常生活中食用的酸奶、干酪、奶油等乳酸菌

发酵产品，发酵这些产品用到的乳酸菌基本上为野生菌株，从保证食

品安全的角度出发，利用基因工程技术应将乳酸菌的什么基因予以敲

除（）。

A.产酶基因

B.产细菌素基因

C.耐氧相关基因

D.耐药基因

答案：D

5.【问答题】荚膜主要功能有哪些？其与生产实践有哪些关系？

答案：功能：A：保护菌体，增强对于干燥的抵抗力；

B：贮藏养料；

C：堆积某些代谢物；

D：黏附物体表面；E：为主要表面抗原（K抗原），是有些病原菌的毒

力因子；

危害：在食品工业中产荚膜细菌可引起面包、牛奶、酒类和饮料等食

品的黏性应用：鉴定菌种；提取葡聚糖；黄原胶；用产菌胶团的菌进

行污水处理等

6.【单项选择题】大部分农作物的蛋白质含量很低，利用基因工程技

术可以提高农作物蛋白质的含量和质量，有关这方面的成果说法正确

的是（）

A.秘鲁国际马铃薯培育中心培育出了一种蛋白质含量与肉类相当的

薯类

B.山东农业大学将小牛胸腺DNA导入水稻中，培育出了蛋白质含量高

达16.5196的水稻变异株

C.中国农业科学院作物研究所将大米草DNA导入小麦中，培育出了蛋

白质含量高达

12.74%的小麦变异株

D.我国科学家通过转移云扁豆蛋白基因获得了具有较高贮存蛋白质

的转基因向日葵

答案：A

7.【填空题】按照与前蛋白结合的紧密程度,可以把辅助因子分为（）。

答案：辅酶和辅基

8.【填空题】食品生物技术的包括（）、（）、（）、（）、（）。

答案：食品与基因工程；食品与酶工程；食品与发酵工程；食品与细

胞工程；食品与蛋白质工程

9.【多项选择题】微生物代谢产物类型包括（）.

A.酶类

B.初级代谢产物

C.次级代谢产物

D.三级代谢产物

答案：B,C

10.【判断题】细胞培养技术是细胞工程的重要技术.

答案：错

11•【问答题】简述食品中的极端微生物。

答案：不利于一般生物生长的特殊环境称为极端环境。主要有极端高

温、低温、高盐、高压、高酸、高碱等。

食品中嗜热微生物：存在于排放冷却水中，经过高温灭菌牛乳或其他

食品中。主要为芽胞杆菌属和梭状芽抱杆菌的细菌。

食品中嗜盐、耐盐微生物：常出现在高盐食物中，如咸鱼、海鱼、咸

肉及高盐发酵中，如酱油等。常见的微生物有盐沼盐杆菌、嗜盐性弧

菌、嗜盐性乳酸球菌、嗜盐酵母等。

食品中耐冷微生物：冷臧中常见的有，单核李斯特菌、沙门氏菌、微

单胞菌和弧菌等。

冷冻中常见的为酵母和霉菌。

这些菌是造成低温保藏食品腐败的主要根源。

12.【多项选择题】微生物的一个生长周期包括().

A.延滞期

B.对数生长期

C.分化期

D.衰亡期

答案：A,B,C,D

13.【单项选择题】下列属于常用的DNA连接酶的是().

A.T4DNA连接酶

B.大肠杆菌连接酶

C.T4噬菌体连接酶

D.逆转录酶

答案：A

14.【多项选择题】需氧发酵罐包括（）.

A.机械搅拌式发酵罐

B.气升式发酵罐

C.酒精发酵罐

D.自吸式发酵罐

答案：A,B,D

15.【单项选择题】下列哪种酶能够催化重组DNA在体外进行合成反

应？（）

A.限制性外切酶

B.DNA连接酶

C.DNA聚合酶

D.碱性磷酸酯酶

答案：C

16.【单项选择题】蛋白质改造的主要手段是基因突变方法，也就是

说把含有单一或少数几个突变位点的基因进行定向改变，请问下列哪

种基因突变方法既能使突变体大量扩增，又能提高诱变几率（）。

A.M13-DNA寡聚核甘酸介导诱变技术

B.寡核甘酸介导的PCR诱变技术

C.随机诱变技术

D.盒式突变技术

答案：B

17.【单项选择题】介于分批培养与连续培养之间的过渡培养方式是

()

A、补料分批培养

B、分批培养

C、连续培养

D、断点培养

答案：A

18.［单项选择题】下列哪项是在细胞工程中细胞改造的良好材料（）.

A.真核细胞

B.原核细胞

C.体细胞

D.病毒

答案：B

19.【多项选择题】固定化酶的性质有（）.

A.稳定性好

B.易提纯

C.储存期长，可再生

D.能反复使用

答案：A,B,C,D

20.【单项选择题】由于植物生长缓慢、自然灾害频繁，因此即使大

规模栽培也无法满足人类对经济植物的需要，所以欲从相关植物中得

到一些重要的次生代谢产物，可大力发展植物细胞工程，那么植物细

胞工程相比传统意义上的植物栽培好处多多，下列哪一项叙述不妥（）。

A.植物细胞工程不受地理、季节和气候条件的限制

B.植物可是生物合成按照人的意志进行

C.绝大多数次生代谢产物己经实现工业化规模化生产

D.植物细胞工程可以缩短生产周期提高经济效益

答案：C

21•【问答题】举例说明病毒的壳体有几种对称形式。

答案：1）螺旋对称；病毒呈棒状，例如：烟草花叶病毒、狂犬病毒、

流感病毒。

2）二十面体对称；病毒呈球型，例如：腺病毒。

3）复合对称一双对称结构；病毒呈蝌蚪状，例：大肠杆菌T4噬菌体。

22.【名词解释】碱基互补配对原则

答案：碱基间的一一对应的关系叫做碱基互补配对原则。

23.【单项选择题】半连续培养又称为（）.

A.间歇培养

B.停顿培养

C.调节培养

D.中间补料培养

答案：D

24.【判断题】化学消泡法是发酵工程目前应用最广泛的一种消泡方

法.

答案：对

25.【单项选择题】在色氨酸生产过程中，有一种关键限速防，如果

把编码这种酶的基因转化到生产色氨酸的菌株中并使之高效表达，就

会大大增加色氨酸的产量，这种关键限速醐是()。

A.超氧化物歧化酶

B.邻氨基苯甲酸合成酶

C.多聚半乳糖醛酸酶

D.耐高温的a-淀粉酶

答案：B

26.【单项选择题】下列哪种细菌在基因工程常做为受体细胞().

A.噬菌体

B.大肠杆菌

C.霉菌

D.链球菌

答案：B

27.【多项选择题】酶的发酵生产的生产工艺包括了()两个过程

A、灭菌

B、发酵

C、分离纯化

D、挑选

答案：B,C

28.【单项选择题】国际上普遍采用固定化细胞来生产高果糖糖浆，

如美国MILES公司就是利用戊二醛交联的方法来进行生产的，该公司

所采用的固定化细胞为()。

A.大肠杆菌固定化细胞

B.链霉菌固定化细胞

C.酵母菌固定化细胞

D.枯草芽泡杆菌固定化细胞

答案：B

29.【填空题】按培养基的物理性状发酵分为()和液体深层发酵。

答案：固态发酵

30.【多项选择题】发酵生产过程的主要目的是获得()

A.最快速度

B.最好效益

C.最大产量

D.最佳质量

答案：C,D

31.【单项选择题】基因工程的操作是依赖一些重要的()作为工具

来对基因进行切割和拼接等操作的.

A.酶

B.细胞

C.细胞质

D.细胞核

答案：A

32.【单项选择题】通过()和酶工程处理废弃物，提高资源的利用率

并减少环境污染.

A.发酵工程

B.基因工程

C.蛋白质工程

D.酶工程

答案：A

33.【判断题】温度对发酵的影响体现在不仅会影响微生物细胞生长

而且也会对代谢产物的生成产生影响

答案：对

34.【多项选择题】工业生产中培养基的灭菌方法有（）.

A.单一灭菌

B.分批灭菌

C.混合灭菌

D.连续灭菌

答案：B,D

35.【填空题】产仔数：指一只母兔的实际产仔数，包括（）。

答案：死仔、畸形

36.【多项选择题】食品酶工程在食品产业中的应用有（）

A.改进啤酒工艺，提高啤酒质量

B.改进果酒、果汁饮料的生产工艺

C.食品保鲜

D.生产高果糖浆

答案：A,B,C,D

37.【单项选择题】下列那种酶属于诱导酣().

A.淀粉醐

B.胰蛋白酶

C.凝乳酶

D.全酶

答案：A

38.【单项选择题】两个或多个细胞相互融合后，其细胞膜发生分子

重排导致细胞合并、染色体等遗传物质重组的过程称为O

A.细胞的再生

B.细胞融合技术

C.细胞的合并

D.细胞的重组

答案：B

39.【判断题】菌种接种量的大小与该菌在发酹罐中生长的速度有关.

答案：对

40.【问答题】什么是菌毛，其分类及功能如何？

答案：菌毛：又叫纤毛、伞毛等，是一类生长菌体表面的纤细中空,

短直、数量较多的蛋白质微丝，比鞭毛更细。功能：不是运动器官,

与菌的致病性、吸附等有关。分类：普通菌毛：G-居多，起粘附作用，

使菌体黏附于宿主。

性菌毛：(性毛)比菌毛长，数量仅一至少数几根，性菌毛见于雄性

菌株上，在细菌交配时，起到传递遗传物质的作用。

41.1单项选择题】世界上第一个被测序的蛋白质又是第一个被人工

合成的蛋白质，且又是最早被批准上市的基因工程药物是（）。

A.前列腺素

B.胰岛素

C.干扰素

D.促红细胞生成素

答案：B

42.【问答题】生产中通过哪些措施延长稳定期？

答案：补料，调节T、pH、搅拌、通氧等。

43.【单项选择题】下列哪种酶的本质不是蛋白质而是有机物（）.

A.单合成酶

B.多合成酶

C.半合成酶

D.全合成酶

答案：D

44•【问答题】什么是菌种的衰退，防止菌种衰退的方法有哪些？

答案：衰退的含义：由于自发突变的结果，而使某物种原有一系列生

物学性状发生量变或质变的现象。

防治方法：1）控制传代的次数2）创造良好培养条件3）采用有效的

菌种保藏方法

45.【单项选择题】目前发酵工业大多数采用（）来制备大量的无菌

A.加热灭菌

B.静电除菌

C.介质过滤除菌

D.射线灭菌

答案：C

46.【判断题】化学物质不适合用于培养基的灭菌，只适合局部空间

或某些器械的灭菌。

答案：对

47.【判断题】消毒是用物理或化学方法杀死或除去所有微生物(包

括繁殖体和芽抱).

答案：错

48.【多项选择题】酶反应器按进料和出料方式可分为().

A.反复式

B.间歇式

C.连续式

D.倒流式

答案：B,C

49.【单项选择题】直接在火焰上烧勺的灭菌方法是().

A.火焰灭菌法

B.煮沸灭菌法

C.干热灭菌法

D.巴士灭菌法

答案：c

50.【判断题】培养基的pH值越低，灭菌所需要的时间越短；培养基

中的颗粒小，容易灭菌，颗粒大，灭菌困难.

答案：对

51.【判断题】酶分子修饰可提高酶的活力和稳定性.

答案：对

52.【单项选择题】在生产酶的方法中，利用合成的液体培养基在发

酵罐内进行搅拌通气培养被称为()

A、固体发酵法

B、液体发酵法

C、琼脂发酵法

D、凝胶发酵法

答案：B

53.【判断题】在制备抗体酶的方法中的引入法是借助基因工程和蛋

白质工程来制备的.

答案：对

54.【多项选择题】影响培养基质量的因素有().

A.原材料质量的影响

B.水质的影响

C.灭菌的影响

D.其它影响因素

答案：A,B,C,D

55.【单项选择题】蛋白质作用的实质是特异性结合，决定蛋白质这

种特异生物功能的关键因素是（）。

A.氨基酸排列顺序

B.编码蛋白质的DNA碱基顺序

C.蛋白质分子在三维空间的排列和分布

D.蛋白质的理化特征

答案：C

56•【问答题】霉菌的繁殖方式有哪些？

答案：通过无性胞子进行无性繁殖和通过有性抱子进行有性繁殖。

无性生殖：

芽泡子

节抱子

厚垣抱子

分生抱子

抱囊范子。有性繁殖：卵抱子、接合抱子、子囊抱子、担泡子等

57.【问答题】简述苹果酸的三种发酵方法和工艺？

答案：苹果酸的三种发酵方法分别是一步发酵法、两步发酵法、和酶

法转化。

①一步发酵法是以糖质为原料，黄曲霉、米曲霉等直接发酵生产苹果

酸。温度33〜34℃,发酵40h,当残糖降到0.K以下时放罐。

②两步发酵法也成混合发酵工艺，是先用根霉将糖类发酵成富马酸

（或富马酸与苹果酸的混合物），再由酵母或细菌发酵成L-苹果酸。

前一步称富马酸发酵，后一步称转化发酵。当华根霉6508发酵4〜5d

后，再接入膜酸毕赤酵母3130培养5d,苹果酸对糖的产率可达

62.5%o

③酶法转化法相当于两步发酵法中的转化发酵。酶法转化是以富马酸

盐为原料，利用微生物的富马酸酶转化成苹果酸（盐）。

58•【问答题】常用的菌种保藏方法有哪些？

答案：（1）传代培养保臧常用方法：琼脂斜面、半固体琼脂柱及液体

培养等。

②温保藏法：菌种管置4c冰箱保藏。

②石蜡油低温保藏法：橡皮塞取代棉塞或加石蜡油（2）冷冻保藏常

用方法：液氮超低温保藏法将菌种置于保护剂中，预冻后保存在液氮

超低温冰箱中（T96C）。适用于各种微生物的较理想的保藏方法。

适合专业菌种保藏机构。

另外，其他低温冰箱（-70℃）和普通冰箱（-30-20℃）也可用于冷

冻保藏。

（3）干燥保藏法干燥保藏法将菌种置于土壤、细沙、滤纸、硅胶等

干燥材料上保藏。如沙土管法，适用于产泡子的微生物，如放线菌、

芽抱菌和某些真菌保藏，保藏时间几至几十年。

适合一般实验室以及发酵工厂采用。

冷冻真空干燥法加有保护剂的菌悬液在冻结状态下予以真空干燥。适

用于各种微生物，便于大量保藏，菌种存活时间长，是目前最好的保

臧方法。一大多数菌种保藏机构采用，且方便邮寄。

59.【判断题】酶分离纯化时应尽可能避免对酶的活性有损害作用的

因素.

答案：对

60.【多项选择题】发酵生产中常用菌种的保藏方法有（）.

A.冷冻保藏

B.冻干保藏

C.传代保藏

D.矿物油中浸没保藏

答案：A,B,C,D

61.【多项选择题】微生物的生长周期有五个阶段，第二和第四个阶

段是（）.

A.延滞期

B.加速期

C.减速期

D.稳定期

答案：B,D

62.【单项选择题】下列不属于细胞融合的方法是（）.

A.生物方法

B.导入方法

C.化学融合剂法

D.杂交技术

答案：B

63.【单项选择题】下列不属于真空冷冻干燥法中冷冻干燥的步骤是

().

A.制冷

B.高压

C.供热

D.抽真空

答案：B

64.【多项选择题】下列属于动物细胞工程的应用的是().

A.生产疫苗

B.生产干扰素

C.生产单克隆抗体

D.无融合生殖

答案:A,B,C

65.【单项选择题】食品基因工程研究的目的是利用基因工程的技术

和手段，在什么样的水平上定向重组遗传物质，来改良食品的品质和

性状，提高食品的营养价值？O

A.细胞水平

B.个体水平

C.群体水平

D.分子水平

答案：D

66.【单项选择题】采用游离或固定化酶作为生物催化剂的生物反应

过程则称为().

A.发酵过程

B.酶反应过程

C.细胞工程

D.蛋白质工程

答案：B

67.【多项选择题】采用吸附法将酶固定的方法有()

A、分子吸附法

B、物理吸附法

C、离子吸附法

D、等离子吸附法

答案：B,C

68.【多项选择题】以下哪些属于巴氏灭菌().

A.100℃15-20min

B.60〜62℃30min

C.70℃15min

D.121℃15-30min

答案：B,C

69.【单项选择题】压缩空气进入发酵罐前需进行灭菌，灭菌方法多

种多样，下列哪种方法广泛用于工业生产特别是传统柠檬酸(诺贝生

化)和谷氨酸(河南味源)

的生产()。

A.加热灭菌法

B.辐射杀菌法

C.静电除菌法

D.介质过滤除菌法

答案：D

70.【单项选择题】动物细胞有悬浮培养、贴壁培养、包埋培养等多

种形式，下列哪种生物反应器不适合动物细胞的培养()。

A.流化床反应器

B.中空纤维反应器

C.笼式通气搅拌反应器

D.机械搅拌通风反应器

答案：D

71.【单项选择题】下列属于酶的性质的是().

A.高选择性

B.连续性

C.可行性

D.专一性

答案：D

72.【多项选择题】发酵过程中若要实现生产过程中最优化控制，就

必须().

A.明确控制目标

B.确定影响因素

C.制定实现目标的最佳工艺流程

D.确定产量

答案：A,B,C

73.【问答题】什么是微生物的次级代谢，常见的次级代谢产物有哪

些？

答案：次级代谢：指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前

体物质，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程。这

一过程的产物称为次级代谢产物。

微生物的次级代谢产物许多次级代谢产物有重要的生理效应，因此,

日益受到人们的重视。其种类很多，与人类关系密切。

常见的有：抗生素、激素、色素、毒素等.

74.【单项选择题】下列哪个事件标志着在分子水平揭示生命现象的

本质()

A、孟德尔遗传规律的证明

B、第一组重组DNA的出现

C、〃一种基因产生一种酶〃的学说

D、DNA分子机构的阐明

答案：D

75.【多项选择题】空气除菌的方法主要有().

A.加热

B.静电

C.冷冻

D.介质

答案：A,B,D

76.【填空题】酶的固定化方法有（）、（）、（）、（）。

答案：吸附法；包埋法；共价键结合法；交联法

77•【问答题】举例说明微生物间的相互作用。

答案：种间共处：两种微生物相互无影响的生活在一起，不表现出明

显的有利或有害关系。

互生：微生物间比较松散的联合，在联合中一方或双方都有利。如氨

化菌和硝化菌。

共生：两种微生物紧密结合在一起形成一种特殊的共生体，在组织和

形态上产生了新的结构，在生理上有一定的分工。共生分为互惠共生

和偏利共生。地衣：是由藻类或蓝细菌与真菌形成的共生体。

拮抗：两种微生物生活在一起时，一种微生物产生某种特殊的代谢产

物或改变环境条件，从而抑制甚至杀死另一种微生物的现象。如抗生

素。

竞争：生活在一起的微生物，为了生长争夺有限的营养或空间，结果

使两种微生物的生长均受到抑制。竞争在自然界普遍存在，是推动微

生物发展和进化的动力。

寄生：一种生物生活在另一种生物体表或体内，从后者的细胞、组织

或体液中取得营养。前者称为寄生物，后者称为寄主，寄生物一般对

寄主是有害的。

如噬菌体与细菌。

捕食：一种微生物直接吞食另一种微生物。如原生动物对细菌的捕食。

捕食关系在控制种群密度，组成生态系食物链中，具有重要意义。

78.【问答题】请举出四个例子说明发酵工程在食品工程中的应用.

答案：一、酒类发酵。白酒是以高粱、大米为原料，用曲作为糖化剂

和发酵剂酿制而成的蒸播酒；啤酒是以麦芽汁为原料，经酵母菌发酵

酿制而成的含酒精饮料。

二、单细胞蛋白的发酵生产。单细胞蛋白是指通过培养酵母、细菌、

真菌、微藻等单细胞微生物而获得的菌体蛋白质。利用微生物发酵技

术生产单细胞蛋白具有较高的产率。

三、食用色素的发酵生产。利用微生物发酵生产食用色素，如红曲色

素利用红曲菌进行固体发酵或液体深层发酵而获取。

四、合成维生素，如维生素B12由细菌和放线菌或由专性发酵法产生。

五、制作黄原胶。以碳水化合物为原料，经通风发酵，分离提纯后得

到的微生物多糖，在食品行业用作增稠剂。

79.【单项选择题】霉菌和放线菌的发酵液一般采用过滤分离，其过

滤设备很多，下列哪种设备适合于连续操作、处理量大，自动化程度

又很高的生产（）。

A.板框过滤机

B.真空转鼓过滤机

C.真空带式过滤机

D.错流过滤机

答案：B

80.【单项选择题】柠檬酸广泛应用于食品、制药等领域，这方面的

研究成果颇多，有关这些研究成果论述错误的是（）。

A.用聚丙烯酰胺凝胶包埋法固定化黑曲霉来生产柠檬酸其产率大为

提高

B.用海藻酸钠钙固定黑曲霉分生抱子生产柠檬酸间歇发酵时比游离

细胞生产的柠檬酸多

C.用海藻酸钠钙固定黑曲霉生产柠檬酸细胞使用次数越多相比游离

细胞优势越明显

0.固定化细胞技术适用于连续发酵法来生产柠檬酸

答案：B

81.【单项选择题】靠细胞自身的絮凝作用而实现细胞的固定化，这

种固定化叫做（）。

A.生长细胞的固定化

B.无载体固定化

C.有载体固定化

D.交联固定化

答案：B

82.【填空题】食品生物技术的包括食品与基因工程、（）、食品与发

酵工程、食品与细胞工程、食品与蛋白质工程。

答案：食品与酶工程

83.【多项选择题】温度对发酵的影响包括（）

A.对菌体生长的影响

B.对酶的影响

C.对产物合成的影响

D.对发酵液理化性质的影响

答案：A,C,D

84.【填空题】三种限制性内切酶()、8型酶和山型酶。

答案：I型酶

85.【多项选择题】目前哪种酶主要可以用来降解啤酒中的蛋白质()

A、葡聚糖前

B、纤维素酶

C、菠萝蛋白酶

D、木瓜蛋白酶

答案：C,D

86.【单项选择题】食品生产中的危害分析与关键控制点是().

A.GMP

B.ISO

C.CCP

D.HACCP

答案：D

87.【单项选择题】改变工业用酶的最适pH值是蛋白质工程研究和实

践中的另一个重要目标，高果糖浆的生产涉及到的酶有Q-淀粉酶、

糖化酶和葡萄糖异构酶，有关这三种酶的说法正确的是()。

A.糖化酣反应的最适pH为碱性条件

B.葡萄糖异构酶反应的最适pH值为酸性条件

C.高果糖浆在80℃以上的碱性条件下会发生焦化

D.将葡萄糖异构酶分子中碱性氨基酸替换为酸性氨基酸将有助于提

高其生产温度

答案：C

88.【问答题】举例说明基因工程在食品工业中应用（至少举四个方

面的例子）。

答案：①改良食品加工的原料，如改善乳牛的产奶量；提高植物性食

品匆基酸含量；

②改良微生物菌种性能，如将0-乙酰乳酸脱竣酶基因克隆到酵母中

进行表达，可降低啤酒双乙酰含量而改善啤酒风味；

③应用于酶制剂的生产，如凝乳酶、a-淀粉酶、葡萄糖氧化酶的生

产；

④改良食品加工工艺，如采用基因工程改良小麦种子贮臧蛋白的烘烤

特性；降低大麦中的醇溶蛋白含量，改良啤酒的加工工艺；

⑤应用于生产保健食品的有效成分，如在动植物或其细胞中使R的基

因得到表达可以制造有益于人类健康的保健成分或有效因子。

89.【问答题】重组DNA的筛选与鉴定一般有哪四种方法？

答案：①平板筛选法。是指利用载体的遗传性标记在平板上直接筛选

的方法。插入失活：当外源DNA序列插入质粒中某一抗药基因内，使

该基因失活，转化细胞就不能生长在含相应抗生素的培养平板上.蓝

-白筛选：利用蓝色化合物的形成作为指示剂，筛选带重组质粒的细

菌。

②限制醐切图谱筛选。对载体上插入的外源DNA片段进行酶切图谱分

析，并以此与目的基因的已知图谱对比，因此利用这种方法不仅能区

分重组子与非重组子，而且还能鉴定目的重组子。

③PCR筛选重组体。抽取少量重组DNA-PCR扩增电泳鉴定序列

分析④原位杂交技术。1,获取DNA重组2,重组3,转化体4,筛选

5,克隆6,表达

7.表达产物分离纯化。

90•【问答题】简述生物技术在食品生产中的应用概况.

答案：①、基因工程在食品生产中的应用。改造食品原材料，改善食

品品质和加工特性；利用基因工程菌株改善发酵食品品质和风味；酶

制剂的生产和改良；乳酸菌遗传和生物技术特性改良食品加工工艺的

改良。

②、酶工程在食品生产中的应用。制糖工业：酶法生产葡萄糖，果葡

糖浆的生产，饴糖、麦芽糖和高麦芽糖浆的生产；酒精饮料：葡萄酒、

啤酒；在蛋白制品加工方面的应用；乳品工业；肉类和鱼类加工；蛋

品加工；面包烤焙和食品制造；谷类食品发酵；醋的生产。

③、细胞工程在食品生产中的应用：细胞工程在氨基酸菌种育种中的

应用；细胞工程在酶制剂生产菌种育种中的应用；细胞工程在酵母菌

育种中的应用；细胞工程在酱油曲霉菌育种中的应用；细胞工程在肉

类工程中的应用；

④、发酵工程在食品生产中的应用：高活性干酵母的生产及其应用；

黄原胶的发酵生产；结冷胶的发酵生产；茁酶多糖的发酵生产等。

91.【填空题】动物细胞培养方法分为分批式培养、流加式培养、()、

连续培养。

答案：半连续培养

92.【多项选择题】空气除菌的方法有()

A.加热灭菌法

B.静电除菌法

C.介质过滤除菌法

D.化学药品灭菌法

答案:A,B,C

93.【问答题】目的基因的制备？

答案：制取目的基因有三种方法：一是采用生物学方法。原核生物中

常用鸟枪法或散弹射击法，点是操作简便，缺点是工作量大，具有一

定的盲目性。另一种生物学方法是采用分子杂交手段；

二是采用化学合成法。它是以单核甘酸为原料，在体外用化学方法按

照已知基因的碱基顺序，先合成DNA短片段，再依次连接而成完整的

目的基因链；

三是基因文库法。又称为DNA文库，它是指用克隆方法将一种生物全

部基因组以重组体的方式长期保持在适当的宿主中；

四是利用PCR扩增法。PCR技术是一种用于体外扩增位于两端已知序

列之间的DNA区段的分子生物学技术。

原核生物基因的分离多采用前法，而真核细胞基因的分离则采用后两

种方法。

94.【多项选择题】目前氨基酸的置换修饰行之有效的两个技术是（）

A、定位突变

B、旋转突变

C、联体突变

D、盒式突变

答案：A,D

95.【多项选择题】培养基按成分不同可以分为（）

A.动物培养基

B.天然培养基

C.合成培养基

D.植物培养基

答案:B,C

96.【单项选择题】食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应

用，那么食品生物技术的核心和基础是（）。

A.细胞工程

B.酶工程

C.基因工程

D.蛋白质工程

答案：C

97.【判断题】使酶分子的结构发生某些改变，从而改变酶的某些特

性和功能的技术称为前分子修饰.

答案：对

98.【名词解释】同裂酶

答案：来源于不同物种但能识别相同DNA序列且切割方式相同的限制

性内切酶。

99.【多项选择题】诱变育种的主要方法是（）

A.日照

B.改变培养基

C.物理方法

D.化学方法

答案：C,D

100.【单项选择题】在现代生物技术的研究和应用方面，最具活力、

研究得最多、发展最快的领域是（）。

A.农业领域

B.食品工业领域

C.现代检测技术领域

D.生物制药和医药领域

答案：D

101.【单项选择题】有关动物细胞工程的发展进程叙述不妥的是（）。

A.Larrison因其培养的蚌胚神经细胞长出轴突而被世人公认为动物

组织培养的鼻祖

B.鸡胚心肌细胞和小鼠结缔组织细胞系的建立证明了动物细胞体外

培养的无限繁殖力

C.柯赫创立了艾氏腹水瘤细胞融合技术，使免疫学取得了巨大突破

D.童第周教授对鱼类和两栖类动物进行了大量核移植实验在核质关

系方面做出巨大贡献

答案：C

102.【多项选择题】下列与载体相符合的内容有().

A.作用是把外源细胞带入到宿主细胞中

B.质粒是其中的一种

C.应具有筛选标记

0.与基因工程无关

答案:A,B,C

103.【单项选择题】发酵过程中应用最广泛的一种消泡方法是().

A.化学消泡法

B.生物消泡法

C.机械消泡法

D.添加剂消泡法

答案：A

104.【判断题】固体发酵生产酶是目前主要生产酶的方式.

答案：对

105.【问答题】食品中常见的酵母菌有哪些？

答案：一，酵母属：啤酒酵母；葡萄汁酵母；

二，假丝酵母属：热带假丝酵母；产肮假丝酵母；解脂假单丝酵母;

三，裂殖酵母属：八抱裂殖酵母；栗酒酵母。

四，汉逊酵母属：五，毕赤氏酵母属：六，球拟酵母属；

七，红酵母属

106.【问答题】组成DNA和RNA的碱基和核糖各是什么？

答案：DNA碱基：A-腺喋吟、G-鸟噂吟、C-胞喀咤、T-胸腺喀咤DNA

核糖：五碳糖（脱氧核糖）

RNA碱基：A-腺口票吟、G-鸟噂吟、C-胞嗑啜、U-尿喀咤RNA核糖：五

碳糖（核糖）

107•【判断题】食品工业的酶制剂不需要达到食品添加剂的安全性要

求.

答案：错

108.【单项选择题】利用动物细胞的大规模培养可以生产一种抗血栓

药物，这种药物能够将血液中纤维蛋白（血块）分解，进而实现溶栓，

这种药物可能是（）。

A.免疫球蛋白

B.人生长激素

C.纤维蛋白溶酶原激活剂

B.尿激酶

答案：C

109.【单项选择题】国际上普遍采用固定化细胞来生产高果糖糖浆,

如美国MILES公司就是利用戊二醛交联的方法来进行生产的，该公司

所采用的固定化细胞为（）。

A.大肠杆菌固定化细胞

B.链霉菌固定化细胞

C.酵母菌固定化细胞

D.枯草芽泡杆菌固定化细胞

答案：B

110.【多项选择题】采用共价结合法制备固定化酶的缺点是().

A.制备过程容难

B.载体与酶结合力弱

C.不可以再生

D.固定化费用高

答案：C,D

111.【单项选择题】能在特定部位限制性地切割DNA分子的酶被称为

().

A.限制酶

B.切酶

C.限制性内切酶

D.特定能

答案：C

112.【多项选择题】人工酶可以分为()

A.半合成酶

B.全合成酶

C.部分合成酶

D.合成能

答案：A,B

113.【多项选择题】下列培养基成分当中的，是发酵中的主要起泡物

质的有（）.

A.糖类

B.维生素

C.蛋白陈

D.黄豆粉

答案：C,D

114.【判断题】发酵工程中的连续培养是一种在封闭系统中进行的培

养方法.

答案：错

115.【多项选择题】下列哪些可作为工业微生物可利用的有机氮源（）.

A.氨基酸

B.钱盐

C.蛋白质

D.尿素

答案：A,C,D

116.【问答题】病毒的形态有哪些？

答案：1）球形（多角形）

2）杆状、棒状、线性、子弹状；

3）蝌蚪状

117.【多项选择题】无机盐类是生命活动所不可缺少的物质，其主要

功能是().

A.构成菌体的组成

B.调节微生物的活性

C.作为酶活性集团的组成部分

D.调节微生物体内的PH值

答案：A,C,D

118.【问答题】什么是DNA连接酶？分为哪两种？在基因工程中作用

的作用特点是什么？

答案：DNA连接酶:能催化DNA分子中相邻的3,-0H末端和5'-磷

酸基末端间形成磷酸二酯键的酶。

常用的DNA连接酶有两利①E•coli-DNA连接酶特点：来源于大肠

杆菌，可用于连接粘性末端，需要DNA作为辅助因子；

②T4-DNA连接酶特点：来源于T4噬菌体，可用于连接粘性末端和平

末端，但连接效率低。需要ATP作为辅助因子。

119.【多项选择题】根据细胞工程研究对象不同，可以将起分为().

A.植物细胞工程

B.动物细胞工程

C.原核生物工程

D.微生物细胞工程

答案：A,B,D

120.【多项选择题】以下可以作为碳源的来源的有().

A.蔗糖

B.淀粉

C.糊精

D.葡萄糖

答案：A,B,C,D

121.【问答题】核酸主要包括哪两类，其各自的组成、功能？

答案：根据化学组成不同，核酸可分为核糖核酸（简称RN

A.和脱氧核糖核酸（简称DNA.°DNA组成：DM是由两条多聚核甘酸

链组成，每一条链由众多核甘酸通过磷酸二酯键连接而成。一个核昔

酸由一分子脱氧核糖、1个磷酸基和4种碱基（A、C、G、T）中任一

种组合而成。

DNA功能:①贮存决定物种的所有蛋白质和RNA结构的全部遗传信息;

②策划生物有次序地合成细胞和组织组分的时间和空间；③确定生物

生命周期自始至终的活性和确定生物的个性。

RNA组成：RNA是单条的多聚核甘酸链，由众多核昔酸通过磷酸二酯

键连接而成。一个核昔酸由一分子核糖、1个磷酸基和4种碱基（A、

C、G、U）中任一种组合而成。

RNA功能：RNA在蛋白质合成过程中起着重要作用，其中转移核糖核

酸，简称tRNA,起着携带和转移活化氨基酸的作用；信使核糖核酸，

简称mRNA,是合成蛋白质的模板；核糖体的核糖核酸，简称rRNA,

是细胞合成蛋白质的主要场所。

122.【单项选择题】下列哪种油料作物最易用基因工程的方法进行改

造()

A、大豆

B、向日葵

C、油棕相

D、油菜

答案：D

123.【单项选择题】蛋白质的理化特征赋予食品一些良好的特性如良

好的溶解性、与水的结合能力、形成泡沫的特性等，请问是什么决定

了蛋白质的这些理化特征()。

A.蛋白质的营养质量

B.蛋白质的功能特性

C.蛋白质的氨基酸排列顺序

D.编码蛋白质的DNA碱基顺序

答案：B

124.【多项选择题】DNA重组中用来筛选的方法有().

A.PCR法

B.平板筛选法

C.原位杂交技术

D.人工检验法

答案：A,B,C

125.【问答题】微生物的共同特点有哪些？

答案：体积微小，结构简单繁殖快，易培养种类多，分布广适应性强，

易变异观察和研究手段特殊

126.【单项选择题】固体葡萄糖氧化酣剂在-15℃可保存()年.

A.8年

B.5年

C.6年

D.2年

答案：A

127.1多项选择题】基因工程有称为()

A.DNA体外重组技术

B.分子克隆

C.微生物工程

D.细胞融合技术

答案：A,B

128.【判断题】在细胞工程中，对生物材料进行彻底的消毒与除菌是

实验成功的前提.

答案：对

129•【判断题】发酵中基质浓度的控制常采用中间补料的方法.

答案：对

130.【单项选择题】大肠杆菌聚合酶I是属于()酶.

A.DNA聚合酶

B.DNA连接酶

C.限制性内切酶

D.核酸酣

答案：A

131.【多项选择题】人们可以通过两条途径获得酶制剂即()

A.化学合成

B.物理合成

C.提取和发酵

D.红外线制取

答案：A,C

132.【单项选择题】发酵过程中的空气灭菌，在对很小的微粒来说,

()除菌效果是很有限的.

A.加热灭菌法

B.辐射杀菌

C.高压杀菌法

D.静电除菌

答案：D

133.【填空题】可以通过测定液态食品的()来检验食品的纯度或浓

度

答案：相对密度

134.1单项选择题】关于蛋白质的研究和发展进程的论述错误的是()。

A.英国的桑格用X-射线衍射测定了肌红蛋白和血红蛋白的晶体结构

B.英国的肯德鲁和佩鲁茨阐述了胰岛素的一级结构

C.波斯曼用了一年多时间完成了感冒病毒的结构测定

D.哈里森晚于波斯曼10年时间完成了植物病毒的结构测定

答案：D

135.【判断题】二氧化碳的控制应根据它对发酵的具体影响而定.

答案：对

136.【单项选择题】细胞工程学科的理论核心是（）

A、细胞的全能性

B、细胞的通透性

C、细胞的再生性

D、细胞的分裂性

答案：A

137.【问答题】简述转基因食品的优点？

答案：

1.解决粮食短缺问题。

2.减少农药使用，避免环境污染。

3.节省生产成本，降低食物售价。

4.增加食物营养，提高附加价值。

5.增加食物种类，提升食物品质。

6.促进生产效率，带动相关产•业发展。

138.【填空题】核甘酸的组成（）、（）和（）。

答案：一分子（脱氧）核糖；1个磷酸基；1个含氮碱基

139.【问答题】简述抗体的结构及类别。

答案：免疫球蛋白的分子结构：典型的免疫球蛋白分子呈Y形抗体分

子由两两对称的四条多肽链借二硫键和非共价键连接而成，其中两条

长的多肽链称为重链，两条短的多放链称为轻链，轻链和重链之间及

重链与重链之间由二硫键连接。

轻链由两个功能区组成，N端称为V区，即可变区，其氨基酸序列多

变；C端称为恒定区，氨基酸序列较保守。重链由一个V区和3-4个

稳定区组成。

轻链和重链的V区共同组成抗原结合部位。且每个抗体单体有两个抗

原结合部位，因此为二价的。

其中轻链和重链结合的片段又称为Fab片段，即抗原结合片段；重链

中不与轻链结合的片段称为结晶片段即Fc片段。

按照C区氨基酸序列及抗原性的差异将抗体分为IgG.TgA.IgM.TgD

和IgEo

140.【单项选择题】人们常常利用基因工程来改善食品原料的品质、

改良动物食品性状，其中在肉的嫩化特别是猪肉的嫩化下列哪种措施

不太合适（）。

A.利用基因工程提高钙激活酶制剂蛋白的含量

B.利用基因工程降低肌肉中蛋白质的代谢速度

C.利用基因工程调控脂肪在畜体内的沉积顺序

D.利用基因工程增加畜体内皮下脂肪的含量

答案：D

141.【填空题】按培养基的物理性状发酵分为（）和（）。

答案：固态发酵；液体深层发酵

142.【问答题】为什么要固定化酶？酶固定化的优缺点有哪些？

答案：酶的固定化是指将酶与不溶性载体结合，使游离酶、细胞或细

胞器等的催化活动完全或基本上限制在一定空间内的过程，经过固定

化的酶，容易与溶液中的底物和产物分离，且可使酶反复使用，效率

高，生产成本大大下降，并增强了其稳定性。因此，固定化酶在工业

生产上的应用为生产自动化、管道化、连续化提供了条件，促进r酶

工程的飞跃发展。

固定化酶优点：（1）同一批固定化酶能在工艺流程中重复多次、长期

地使用；并可预测衰变的速度；

（2）固定化后，和反应物分开，有利于控制生产过程，同时纯化简

单；

（3）稳定性显著提高，包括热稳定性、对蛋白质的稳定性（提高了

对蛋白质酶、蛋白质变性剂和抑制剂的抵抗作用）、操作稳定性和储

藏稳定性；（4种稳定性）

（4）便于控制其形状以适应不同用途，如颗粒、线条、薄膜和酶管

等；

（5）提高了产物质量，应用范围广；

（6）提供了研究酶动力学的良好模型。

缺点：（1）一种酶只能催化一种化学反应，而在生产实践中，很多产

物的形成都是通过一系列的酶促反应才能得到的。

（2）固定化酶一般只适用于水溶性的小分子底物；大分子底物常受

载体阻拦，不易接触酶，致使催化活力难以发挥。

（3）首次使用时投入成本较高。

143.1单项选择题】不但植物细胞在合适的条件下具有潜在的发育成

完整植株或个体的能力，而且也进一步证实了动物细胞也具有全能性

的重大事件是()。

A.单个胡萝卜细胞发育成胚

B.多莉羊的问世

C.转基因培育三倍体黄河鲤鱼的中试成功

D.美国和加拿大牛胚胎移植的工业化

答案：B

144.【多项选择题】下列哪些是基因工程在食品产业中的应用().

A.改造食品微生物

B.改善食品原料的品质

C.改进食品生产工艺

D.生产食品添加剂

答案：A,B,C,D

145.【单项选择题】下列哪项生物技术还仅仅局限于实验室研究和中

试阶段，并没有真正实现工业化和商品化()。

A.重组人胰岛素技术

B.牛胚胎移植技术

C.基因工程菌生产凝乳酶技术

D.转基因鱼技术

答案：D

146.【多项选择题】射线灭菌法常用().

A.紫外线

B.高速电子流

C.X射线

D.Y射线

答案:A,B,C,D

147.【判断题】酶的分离纯化中的抽提是把酶从材料转入溶剂中制成

酶溶液的过程.

答案：对

148.【单项选择题】多聚半乳糖醛酸酶是一个在果实成熟中特异表达

的细胞壁水解酶，它一直被认为参与果胶的溶解从而加速果实的软化,

为了延长番茄、苹果等水果的贮存期，可能采取的基因工程技术是（）。

A.反义DNA技术

B.正义DNA技术

C.反义RNA技术

D.正义RNA技术

答案：C

149.【单项选择题】作为酶制剂的生产菌不能是致病菌，下列哪个菌

种不是国家和国际鉴定机构认可能够用于食品工业和医药工业的生

产菌种（）。

A.大肠杆菌

B.枯草杆菌

C.黑曲霉

D.啤酒酵母

答案：A

150.【多项选择题】溶氧浓度对发酵的主要影响是()

A、影响菌体形态

B、影响操作

C、影响微生物生长

D、影响产物合成

答案：C,D

151.【单项选择题】在发酵工程中，按一定的速度向培养系统内添加

新鲜的培养基，同时培养液以相同的速度流出，使发酵罐内培养物的

液量和微生物细胞生长的速度保持稳定的涪养方式称为().

A.分批培养

B.间歇培养

C.连续培养

D.半连续培养

答案：C

152.【判断题】现在酶生产的主要方法是发酵法.

答案：对

153.【判断题】控制发酵过程中的PH值条件，将会促进微生物正常

的生长和繁殖.

答案：对

154.【单项选择题】()是生物技术在食品原料生产、加工和制造中

的应用的一个学科.

A.微生物学

B.食品生物技术

C.生物技术

D.绿色食品

答案：B

155.【多项选择题】菌体浓度对发酵的影响主要表现在()

A、影响发酵温度

B、影响产物产率

C、影响菌体摄氧

D、影响菌体形态

答案：B,C

156.【单项选择题】连云港诺贝生化生产柠檬酸的无菌空气制备系统

就是采用的两级冷却和加热除菌流程，有关该流程的说法正确的是()。

A.该流程对空气先进行冷却，再加热纯属浪费能源，有较大的不合理

性

B.该流程适合于温暧潮湿的地方其目的是加强除水

C.该流程能适应各种气候条件，能使油水分离的较为完全

D.该流程仅适合空气湿度不高的地方

答案：C

157.【多项选择题】按照发酵的全过程来分，染菌分为().

A.种子期染菌

B.发酵前期染菌

C.发酵中期染菌

D.发酵后期染菌

答案：A,B,C,D

158.【单项选择题】下列有关细胞工程、发酵工程、基因工程说法错

误的是（）。

A.现代细胞工程就是对经过基因工程改造的组织进行细胞培养和细

胞融合

B.现代细胞工程不再是传统意义上组织培养技术

C.现代发酵工程所采用的菌株是通过基因工程获得的高效表达菌株

D.通过基因工程获得的高效表达菌株可能是微生物的产物、也可能产

生于动植物基因，但不可能来自人的基因。

答案：D

159.1多项选择题】发酵工程中的空气灭菌的过程中的辐射灭菌的原

理（）

A、温度调控

B、破坏微生物体内的蛋白质

C、破坏微生物的营养成分

D、破坏微生物的活性物质

答案：B,D

160.【单项选择题】用固体材料将酶束缚或限制于一定区域内仍能进

行其特有的催化反应，并可回收及重复利用的的技术称为（）

A、酶的固定化

B、酶的捆绑

C、酶的修饰

D、酶的改造

答案：A

161.【多项选择题】采用吸附法将酶固定的方法有（）

A、分子吸附法

B、物理吸附法

C、离子吸附法

D、等离子吸附法

答案：B,C

162.【单项选择题】目前发酵工业大多数采用（）法来制备大量的无

菌空气.

A.加热除菌

B.静电除菌

C.介质过滤除菌

D.冷冻除菌

答案：C

163.【问答题】抗原的分类如何?

答案：♦根据抗原的性质分类：1）完全抗原：即具有免疫原性，又具

有反应原性的抗原。如蛋白质。

2）不完全抗原（半抗原）：只有反应原性无免疫原性。如寡糖、核酸

等。

根据抗体产生时是否需要T细胞辅助分类1）胸腺依赖性抗原:细菌、

病毒等2）非胸腺依赖性抗原：脂类、多糖根据抗原的来源分类1）

异种抗原：例：各种疫苗,异种Pro2）同种（异体）抗原:例：血型

抗原，组织相容性抗原。

3）自身抗原：眼球晶体蛋白根据病原微生物的种类1）细菌抗原2）

病毒的颗粒抗原3）真菌抗原根据微生物细胞的抗原结构分（以细菌

为例）

1）菌体抗原：细胞壁、细胞膜、细胞质上的抗原2）鞭毛抗原：3）

表面抗原：荚膜或微荚膜抗原细菌的毒素和类毒素抗原1）外毒素:

2）内毒素：3）类毒素：外毒素经脱毒处理后得到的仍具抗原性的毒

素抗原。

164.【判断题】对通气发酵过程来说，过多的持久性泡沫有利于发酵

的进行.

答案：错

165.【多项选择题】下列哪些属于发酵工程在食品工业中的应用（）.

A.酱油

B.糖类（淀粉）的生产

C.泡菜的制作

D.酿酒

答案:A,C,D

166.【单项选择题】肉在冻结时，实际使用的推荐温度是（）

A、-18℃

B、-30℃

C、0℃

D、-10℃

答案：A

167.【多项选择题】影响种子质量的因素有（）.

A.培养基

B.培养条件

C.种龄

D.接种量

答案：A,B,C,D

168.【单项选择题】啤酒生产所采用的原料为大米和大麦，在啤酒生

产过程中对大麦中醇溶蛋白的含量有一定要求，下列哪项不属于醇溶

蛋白在啤酒制造中的负面作用（）。

A.醇溶蛋白会使啤酒产生浑浊

B.醇溶蛋白会增加过滤难度

C.醇溶蛋白会影响啤酒风味

D.醇溶蛋白会影响发酵过程

答案：C

169.【问答题】举例说明病毒的壳体有几种对称形式。

答案：1）螺旋对称；病毒呈棒状，例如：烟草花叶病毒、狂犬病毒、

流感病毒。

2）二十面体对称；病毒呈球型，例如：腺病毒。

3）复合对称一双对称结构；病毒呈蝌蚪状，例：大肠杆菌T4噬菌体。

170.【多项选择题】空气除菌的方法有（）

A.加热灭菌法

B.静电除菌法

C.介质过滤除菌法

D.化学药品灭菌法

答案：A,B,C

171.【多项选择题】发酵过程中常用的化学消泡剂主要有（）.

A.天然油脂

B.高级醇类

C.脂肪酸

D.笛醇类

答案：A,B,C

172.【问答题】为什么说土壤是微生物的〃大本营〃？

答案：土壤中具有微生物生长需要的适宜条件；营养物质、水分和空

气；

酸碱度、温度和渗透压。

173.【判断题】发酵工程的连续培养中的微生物细胞所处的环境条件

自始至终基本保持不变.

答案：对

174.【判断题】化学物质不适合用于培养基的灭菌，只适合局部空间

或某些器械的灭菌。

答案：对

175.【多项选择题】工业发酵过程的主要控制参数包括().

A.温度

B.物理参数

C.化学参数

D.生物参数

答案：B,C,D

176.【多项选择题】酶的发酵生产的生产工艺包括了()两个过程

A、灭菌

B、发酵

C、分离纯化

D、挑选

答案：B,C

177.【单项选择题】霉菌和放线菌的发酵液一般采用过滤分离，其过

滤设备很多，下列哪种设备适合于连续操作、处理量大，自动化程度

又很高的生产()。

A.板框过滤机

B.真空转鼓过滤机

C.真空带式过滤机

D.错流过滤机

答案：B

178.【多项选择题】发酵液溶解氧浓度的控制可从()两法面考虑

A、供氧方面

B、耗氧方面

C、微生物生长

D、温度

答案：A,B

179.【多项选择题】人工酶可以分为()

A.半合成酶

B.全合成酶

C.部分合成酶

D.合成酶

答案：A,B

180.【单项选择题】欲脱除啤酒中的溶解氧和成品酒中瓶颈氧，阻止

啤酒氧化变质、延长保质期，应在啤酒中添加()。

A.B-葡聚糖酶

B.B-淀粉酶

C.普鲁兰酶

D.葡萄糖氧化酶

答案：D

181.1多项选择题】制备抗体酶的方法有().

A.拷贝法

B.引入法

C.诱导法

D.分离法

答案：A,C,D

182.【多项选择题】维生素可以分为()

A.半溶解性

B.水溶性

C.脂溶性

D.不溶性

答案：B,C

183.【单项选择题】下列载体适合于做大基因载体()

A、质粒

B、黏性质粒载体

C、表达载体

D、基因载体

答案：B

184.【单项选择题】传统的啤酒生产主要依靠麦芽中的。、B-淀粉

酶的水解作用，生成麦芽糖，进而发酵过滤生产啤酒，请问经B-淀

粉酶作用后的产物是()。

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.麦芽三糖

D.极限糊精

答案：B

185.【单项选择题】对间歇式灭菌及其发酵过程的叙述不妥的是（）。

A.培养基的间歇灭菌不需专门灭菌设备，投资少

B.培养基的间歇灭菌对蒸汽的要求较高，灭菌效果不太可靠

C.间歇灭菌是在发酵罐中进行的

D.间歇灭菌属于〃实罐灭菌〃的范畴

答案：B

186.【单项选择题】单细胞蛋白是指适用于食品和动物饲料应用的微

生物细胞，包括藻类、细菌、酵母菌和高等真菌等，下列有关单细胞

蛋白的论述错误的是（）。

A.螺旋藻是一种营养丰富可以食用的单细胞蛋白

B.以酵母菌发酵生产的单细胞蛋白富含维生素

C.以酵母菌生产出的单细胞蛋白已直接作为人类食物食用

D.利用藻类发酵淤泥氧化池内废弃物生产单细胞蛋白质大有前景

答案：C

187.【问答题】转基因食品的具体危害主要有哪些？

答案：直接危害：

1.转基因寄宿、受体或带菌微生物感染人类、动物及植物；

2.转基因生物、组分或代谢物产生毒性或引起过敏反应；

3.因意外释放转基因生物而对环境的影响。

间接危害：

L转基因生物产生具有传染性或抗药性的微生物（新的病原细菌和病

毒)；

2.将有害的基因(如致癌物质)传给人类；

3.有关基因物质转移到相关生物中，使之抵抗力增加，如抗除草剂转

基因作物释放大田后，可能会出现抗除草剂特征的〃超级杂草〃。

188.【单项选择题】发酵过程的综合指标是().

A.发酵时通入的空气

B.发酵液的浓度

C.发酵罐的大小

0.发酵液的PH值

答案：D

189.【问答题】微生物细胞依靠哪些形式进行能量转换？

答案：在产能代谢过程中，微生物可通过底物水平磷酸化和氧化磷酸

化将物质氧化而释放的能量贮存在ATP等高能分子中；而光合微生

物，则可通过光合磷酸化将光能转变为化学能贮存于ATP中。

190.【单项选择题】采用活细胞作为生物催化剂的生物反应过程称为

().

A.发酵过程

B.酶工程

C.细胞工程

D.蛋白质工程

答案：A

191.【问答题】什么是病毒的一步生长曲线？其分为几个时期？

答案:

一步生长曲线：以适量的病毒接种处于标准培养的高密度的敏感细胞,

待病毒吸附后，或高倍稀释病毒一细胞培养物，或以抗病毒血清处理

病毒一细胞培养物以建立同步感染，然后继续培养，定时取样测定培

养物中的病毒效价，并以感染时间为横坐标，病毒的感染效价为纵坐

标，绘制出病毒特征性的增殖曲线，即一步生长曲线。

①潜伏期；②裂解期；③稳定期

192.【填空题】根据细胞是否贴附于支持培养的细胞类型物上生长的

特性，体外分为两大类()和()。

答案：贴附型细胞；悬浮型细胞

193.【单项选择题】下列哪项不是细胞工程中细胞培养的方法().

A.固体培养

B.封闭培养

C.液体培养

D.连续培养

答案：B

194.【判断题】紫外线杀菌的作用机制是是DNA键断裂，破坏核糖与

磷酸的链接，引起DNA分子内或分子间分子内或分子间肽键断裂，造

成微生物菌体死亡.

答案：错

195.【多项选择题】以下属于湿热灭菌法的有().

A.火焰灭菌法

B.煮沸灭菌法

C.巴氏灭菌法

D.间歇灭菌法

答案：B,C,D

196.【单项选择题】现代发酵工业一般都要经过摇瓶及种子罐的逐级

扩大培养，下列哪个不属于扩大培养的目的（）。

A.扩大培养其目的是为发酵罐提供生长旺盛、活力较高的种子

B.扩大培养其目的是为发酵罐提供细胞浓度适宜的接种量

C.扩大培养其目的是为发酵罐提供生理状态稳定的种子

D.扩大培养其目的是为发酵罐提供最佳的外部操作条件

答案：D

197.1多项选择题】发酵过程中的泡沫多少与（）有关.

A.通风量

B.搅拌的剧烈程度

C.所选的培养基的原材料

D.加入的营养成分的多少

答案：A,B,C

198.【单项选择题】在酶的固定化研究进展的里程碑上，下列哪个事

件的叙述不妥（）。

A.利用固定青霉素酰化酶生产6-氨基青霉烷酸

B.利用固定化葡萄糖激酶生产果葡糖浆

C.利用固定化乳糖酣生产低乳糖牛奶

D.利用固定化氨基酰化酶生产L-氨基酸

答案：B

199.【单项选择题】生物酶工程是以酶学和以基因重组技术为主的现

代分子生物学相结合的产物，用基因工程技术大量生产的酶已达100

多种，下列哪种酶不属于基因工程技术的产物（）。

A.尿激酶

B.凝乳酶

C.纤溶酶原激活剂

0.木瓜蛋白酶

答案：D

200.【单项选择题】啤酒中含有多肽和多酚物质，在长期放置过程中

会发生聚合反应使啤酒变混浊，下列哪种酶可以水解其中的蛋白质和

多肽防止啤酒混浊（）。

A.胃蛋白酶

B.靡蛋白前

C.胰蛋白酶

D.木瓜蛋白酶

答案：D

201.【单项选择题】在引起肉腐败的细菌中，温度较高时（）容易发

育

A、球菌

B、杆菌

C、沙门氏菌

D、链球菌

答案：B

202.【问答题】人体的免疫系统由哪些部分组成？

答案：免疫系统由免疫器官（中枢免疫器官和外周免疫器官）、免疫

细胞（主要指T细胞和B细胞）和免疫分子（膜表面免疫分子、体液

免疫分子）组成。

203.1多项选择题】纯种分离的方法常用的有（）.

A.划线分离法

B.稀释分离法

C.增殖分离法

D.组织分离发

答案:A,B,D

204.【名词解释】柯斯质粒载体

答案：直至一类由人工构建的含有人DNA的C0S位点和质粒复制子的

特殊类型的质粒载体。

205.【问答题】简述抗体产生的规律，了解此规律有何意义？

答案：①预防接种中一般都采用二次或多次接种法，且第一次和第二

次抗原刺激之间有时间上的相隔，使出现第二次应答，从而产生大量

抗体且维持时间长；

②制备抗体中，通常采用多次注射抗原的方法；

③疾病诊断中，根据几类抗体出现的先后规律，可作出早期快速诊断

206.1单项选择题】食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应

用，那么食品生物技术的核心和基础是（）。

A.细胞工程

B.酶工程

C.基因工程

D.强白质工程

答案：C

207.【单项选择题】下列载体哪一个是一种天然的极好的基因工程载

体（）

A、质粒

B、黏性质粒载体

C、Ti质粒

D、噬菌体载体

答案：C

208.【多项选择题】下列哪些属于基因工程改善食品原料的品质的内

容（）.

A.向母牛体内注射牛生长激素是其产奶量养高

B.想猪体内注射猪生长激素使猪瘦肉华

C.将玉米中的Met转入到豆科植物内

D.将应乐果蛋白基因在成熟的番茄中表达

答案:A,B,C,D

209.【判断题】发酵工程中的连续培养是一种在封闭系统中进行的培

养方法.

答案：错

210.【单项选择题】下列属于酶的性质的是（）.

A.高选择性

B.连续性

C.可行性

D.专一性

答案：D

211.【判断题】在发酵工程中配制培养基时，向其加入天然的碳源与

氮源后还要再加入适量的维生素.

答案：错

212.【单项选择题】蛋白质作用的实质是特异性结合，决定蛋白质这

种特异生物功能的关键因素是（）。

A.氨基酸排列顺序

B.编码蛋白质的DNA碱基顺序

C.蛋白质分子在三维空间的排列和分布

D.蛋白质的理化特征

答案：C

213.【单项选择题】蛋白质改造的主要手段是基因突变方法，也就是

说把含有单一或少数儿个突变位点的基因进行定向改变，请问下列哪

种基因突变方法既能使突变体大量扩增，又能提高诱变几率（）。

A.M13-DNA寡聚核昔酸介导诱变技术

B.寡核甘酸介导的DCR诱变技术

C.随机诱变技术

D.盒式突变技术

答案：B

214.【单项选择题】通过基因操作把位十两种不同蛋白质上的几个结

构域连接在一起，形成融合蛋白，它兼有原来两种蛋白的性质，这种

蛋白质改造属于（）。

A.蛋白质分子的初级改造

B.蛋白质分子的中级改造

C.蛋白质分子的高级改造

D.全新蛋白质分子的设计

答案：C

215.【单项选择题】压缩空气进入发酵罐前需进行灭菌，灭菌方法多

种多样，下列哪种方法广泛用于工业生产特别是传统柠檬酸（诺贝生

化）和谷氨酸（河南味源）

的生产（）。

A.加热灭菌法

B.辐射杀菌法

C.静电除菌法

D.介质过滤除菌法

答案：D

216.【问答题】简述生物技术在食品生产中的应用概况.

答案：①、基因工程在食品生产中的应用。改造食品原材料，改善食

品品质和加工特性；利用基因工程菌株改善发酵食品品质和风味；酶

制剂的生产和改良；乳酸菌遗传和生物技术特性改良食品加工工艺的

改良。

②、酶工程在食品生产中的应用。制糖工叱：酶法生产葡萄糖，果葡

糖浆的生产，饴糖、麦芽糖和高麦芽糖浆的生产；酒精饮料：葡萄酒、

啤酒；在蛋白制品加工方面的应用；乳品工业；肉类和鱼类加工；蛋

品加工；面包烤焙和食品制造；谷类食品发酵；醋的生产。

③、细胞工程在食品生产中的应用：细胞工程在氨基酸菌种育种中的

应用；细胞工程在酶制剂生产菌种育种中内应用；细胞工程在酵母菌

育种中的应用；细胞工程在酱油曲霉菌育种中的应用；细胞工程在肉

类工程中的应用；

④、发酵工程在食品生产中的应用：高活性干酵母的生产及其应用；

黄原胶的发酹生产；结冷胶的发酵生产；茁酶多糖的发酵生产等。

217.【单项选择题】下列哪种质粒是目前研究最多的、使用最广泛的

质粒载体之一().

A.pUC19

B.酵母质粒

C.pBR322

D.Ti质粒

答案：C

218.【多项选择题】食品发酵工业中常用的微生物菌种有().

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.放线菌

答案:A,B,C,D

219.1多项选择题】酶反应器按进料和出料方式可分为().

A.反复式

B.间歇式

C.连续式

D.倒流式

答案：B,C

220.【判断题】发酵中控制菌体浓度的主要措施是改变培养基浓度.

答案：对

221.【单项选择题】非化学限定培养基又称().

A.合成培养基

B.天然培养基

C.高氏I号培养基

D.查氏培养基

答案：B

222.【多项选择题】下列哪些属于酶工程在食品中的应用().

A.设计新型的食品及食品材料

B.酒、面包的制作

C.奶酪的生产(凝乳酶的应用