2025 年大学中西面点工艺（面点管理）技能卷

2025年大学中西面点工艺（面点管理）技能卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意，请将其编号填入括号内）1.以下哪种面粉适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的体积D.使蛋糕更有弹性3.下列哪种馅料属于中式甜馅？（）A.豆沙馅B.芝士馅C.奶油馅D.巧克力馅4.面点制作中，酵母的作用是（）。A.增加面团的黏性B.使面团发酵膨胀C.改善面团的色泽D.增加面团的韧性5.制作油条时，加入明矾的作用是（）。A.使油条口感酥脆B.增加油条的营养C.防止油条变质D.使油条更容易成型6.以下哪种面点属于广式点心？（）A.虾饺B.叉烧包C.驴打滚D.萨其马7.面点装饰中，常用于制作花朵的材料是（）。A.巧克力B.奶油C.果酱D.糖粉8.控制面团发酵温度的主要目的是（）。A.防止面团发酸B.使面团发酵均匀C.控制面团发酵速度D.增加面团的香气9.制作酥性饼干时，面团的调制要求是（）。A.软一些B.硬一些C.适中D.无所谓10.以下哪种工具不适合用于面点成型？（）A.擀面杖B.裱花袋C.打蛋器D.模具二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，请将其编号填入括号内）1.以下属于西式面点常用原料的有（）。A.黄油B.牛奶C.鸡蛋D.糖E.盐2.制作面包时，影响面包体积的因素有（）。A.面粉质量B.酵母用量C.水的用量D.发酵温度E.烘烤温度3.中式面点的特点包括（）。A.选料广泛B.制作精细C.口味多样D.注重营养E.技法多样4.以下哪些是常见的中式面点发酵方法？（）A.酵母发酵B.面肥发酵C.小苏打发酵D.泡打粉发酵E.老面发酵5.面点储存时，需要注意的事项有（）。A.温度B.湿度C.通风D.防止污染E.分类存放三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列各题的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）1.低筋面粉的蛋白质含量比高筋面粉高。（）2.制作馒头时，揉面的时间越长越好。（）3.馅料的调制直接影响面点的口味。（）4.烤制面点时，温度越高，烤制时间越短。（）5.中式面点和西式面点在制作工艺上没有明显区别。（）6.酵母发酵的面团比面肥发酵的面团更健康。（）7.制作蛋糕时，蛋黄和蛋清要一起打发。（）8.面点装饰只能起到美观的作用，对口感没有影响。（）9.储存面点时，只要密封好就不会变质。（）10.不同的面点品种对水的硬度有不同要求。（）四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）1.简述制作面包的基本工艺流程。2.如何调制出美味的中式甜馅？3.说明面点成型的常见方法及特点。五、案例分析题（总共1题，20分，阅读以下案例，回答问题）某面点店新推出一款特色点心，在制作过程中出现了一些问题。点心的口感偏硬，外形不够美观，且在储存过程中容易干裂。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。答案：一、单项选择题1.C2.C3.A4.B5.A6.B7.B8.C9.B10.C二、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABE5.ABCDE三、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√四、简答题1.制作面包基本工艺流程：准备材料（高筋面粉、酵母、糖、盐、水、黄油等）→搅拌成面团→基础发酵→分割整形→醒发→烘烤→冷却。2.调制美味中式甜馅：选料优质，如红豆、红枣等。红豆提前泡发煮烂，红枣去核切碎。按比例加入适量糖、油，如红糖增加风味，猪油提升口感。小火慢熬并不断搅拌，使馅料细腻均匀，可适当加入桂花等增添香气。3.面点成型常见方法及特点：擀皮，使面皮厚薄均匀；包馅，将馅料包裹在面皮内；搓条，制成粗细均匀长条用于造型；捏塑，塑造各种形状；滚沾，表面沾裹其他食材；模具成型，形状规整统一。五、案例分析题原因：口感偏硬可能是面粉筋性大或发酵不足、烘烤温度时间不当；外形不美可