2025年国家开放大学（电大）《营养与食品安全》期末考试复习试题及答案解析

2025年国家开放大学（电大）《营养与食品安全》期末考试复习试题及答案解析所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.营养素按照其化学性质和生理功能可分为（）A.宏量营养素和微量营养素B.水溶性维生素和脂溶性维生素C.碳水化合物、脂肪和蛋白质D.维生素、矿物质和水答案：A解析：营养素根据其人体内需要量的大小，可分为宏量营养素和微量营养素两大类。宏量营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质和水分，而微量营养素包括维生素和矿物质。选项B和C描述的是营养素的分类方式，但并不全面。选项D描述的是营养素的种类，而非分类方式。因此，选项A是正确的分类方式。2.食品中污染物的主要来源不包括（）A.农业生产过程中的农药残留B.食品加工过程中的添加剂C.食品储存过程中的霉变D.环境污染答案：B解析：食品中污染物的主要来源包括农业生产过程中的农药残留、食品储存过程中的霉变以及环境污染等。食品加工过程中的添加剂虽然也是食品的组成部分，但它们是按照标准限量使用的，不属于污染物的主要来源。因此，选项B是不包括在主要来源中的。3.以下哪种食物是优质蛋白质的来源（）A.粗粮B.豆制品C.水果D.油脂答案：B解析：优质蛋白质是指含有所有必需氨基酸且比例适宜的蛋白质，主要来源于动物性食物和某些植物性食物。豆制品是植物性食物中的一种，含有丰富的必需氨基酸，属于优质蛋白质的来源。粗粮主要提供碳水化合物和膳食纤维，水果主要提供维生素和矿物质，油脂主要提供脂肪。因此，选项B是正确答案。4.以下哪种行为不利于食品安全（）A.食品加工前彻底清洗双手B.食品储存时使用密封容器C.食品加热时确保中心温度达到70℃D.食品制作过程中生熟分开答案：C解析：食品安全的行为包括食品加工前彻底清洗双手、食品储存时使用密封容器以及食品制作过程中生熟分开等。食品加热时确保中心温度达到70℃虽然有助于杀灭细菌，但并不足以确保食品安全，因为一些细菌的耐热性较强，需要更高的温度或更长的加热时间才能被有效杀灭。因此，选项C是不利于食品安全的行为。5.以下哪种维生素属于脂溶性维生素（）A.维生素CB.维生素AC.维生素B1D.维生素E答案：B解析：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们需要脂肪的帮助才能被人体吸收。维生素C属于水溶性维生素。维生素B1也属于水溶性维生素。因此，选项B是脂溶性维生素。6.以下哪种食物是膳食纤维的良好来源（）A.肉类B.谷物C.油脂D.乳制品答案：B解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，如谷物、蔬菜和水果等。肉类、油脂和乳制品中膳食纤维的含量较低。因此，选项B是膳食纤维的良好来源。7.食品标签上必须标明的信息不包括（）A.食品名称B.生产日期C.成分表D.生产者地址答案：C解析：食品标签上必须标明的信息包括食品名称、生产日期、生产者地址、保质期、生产者许可证号等。成分表虽然也是食品标签上的重要信息，但并非必须标明的信息。因此，选项C是不包括在必须标明的信息中的。8.以下哪种食物容易引起过敏反应（）A.蔬菜B.水果C.谷物D.海产品答案：D解析：海产品中的一些蛋白质容易引起过敏反应，如鱼、虾、蟹等。蔬菜、水果和谷物虽然也可能引起过敏反应，但相对较少。因此，选项D是容易引起过敏反应的食物。9.以下哪种烹饪方式最有利于保留食物中的营养素（）A.煎B.炒C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是一种健康的烹饪方式，可以在较低的温度下将食物加热熟透，同时最大限度地保留食物中的营养素。煎、炒和烤等烹饪方式通常需要较高的温度，容易导致食物中的营养素流失。因此，选项C是最有利于保留食物中的营养素的烹饪方式。10.以下哪种饮料是含糖饮料（）A.牛奶B.茶饮料C.植物奶D.果汁答案：B解析：含糖饮料是指含有添加糖的饮料，如碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料等。牛奶和植物奶中虽然含有天然糖分，但通常不含添加糖。因此，选项B是含糖饮料。11.维生素C在哪种情况下容易流失（）A.食物加热时间短B.食物放置在阴凉处C.食物切开后立即食用D.食物存放在密封容器中答案：C解析：维生素C是一种水溶性维生素，对热和光敏感。食物切开后立即食用，切口暴露在空气中，会因氧化作用而损失部分维生素C。虽然加热时间短、放置在阴凉处、存放在密封容器中都有助于减少维生素C的损失，但切开后立即食用是更直接的损失原因。因此，选项C是维生素C容易流失的情况。12.以下哪种食物中胆固醇含量较高（）A.蔬菜B.水果C.蛋类D.矿泉水答案：C解析：胆固醇是一种脂类物质，主要存在于动物性食物中。蛋类，特别是蛋黄，是胆固醇含量较高的食物。蔬菜、水果和矿泉水中胆固醇的含量较低或不含胆固醇。因此，选项C是胆固醇含量较高的食物。13.食品添加剂使用时必须遵守的原则不包括（）A.安全性原则B.有效性原则C.必要性原则D.盈利性原则答案：D解析：食品添加剂使用时必须遵守安全性原则、有效性原则和必要性原则。安全性原则要求食品添加剂对人体健康无害；有效性原则要求食品添加剂能够达到预期效果；必要性原则要求食品添加剂的使用是必要的，不能通过改变生产工艺或改变食品配方来避免使用。盈利性原则并非食品添加剂使用的原则之一。因此，选项D是不包括在必须遵守的原则中的。14.以下哪种烹饪方法最容易导致矿物质流失（）A.蒸B.煮C.炒D.烤答案：B解析：矿物质主要存在于食物的根部和皮部，而水溶性矿物质容易在煮的过程中流失到水中。蒸、炒和烤等烹饪方法对矿物质流失的影响相对较小，而煮容易导致矿物质流失。因此，选项B是最容易导致矿物质流失的烹饪方法。15.以下哪种行为有助于预防食物中毒（）A.食物存放时不用盖盖子B.食物加热时中心温度不够C.食品加工前彻底清洗双手D.食品制作过程中生熟不分答案：C解析：预防食物中毒的关键在于控制细菌的滋生和传播。食品加工前彻底清洗双手可以去除手上的细菌，减少细菌污染食物的风险。食物存放时不用盖盖子、食物加热时中心温度不够、食品制作过程中生熟不分都容易导致细菌滋生和传播，增加食物中毒的风险。因此，选项C是有助于预防食物中毒的行为。16.以下哪种营养素参与构成人体组织（）A.脂肪B.维生素CC.蛋白质D.碳水化合物答案：C解析：蛋白质是构成人体组织的重要成分，参与构成肌肉、皮肤、毛发等组织。脂肪主要提供能量和构成细胞膜，维生素C参与多种生理功能，碳水化合物主要提供能量。因此，选项C是参与构成人体组织的营养素。17.以下哪种食物是钙的良好来源（）A.水果B.谷物C.豆制品D.油脂答案：C解析：豆制品是植物性食物中钙含量较高的食物，是钙的良好来源。水果、谷物和油脂中钙的含量相对较低。因此，选项C是钙的良好来源。18.以下哪种维生素缺乏会导致夜盲症（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E答案：A解析：维生素A缺乏会导致夜盲症，即昏暗环境下视力下降。维生素C缺乏会导致坏血病，维生素D缺乏会导致佝偻病，维生素E缺乏会导致神经系统损伤。因此，选项A是缺乏会导致夜盲症的维生素。19.以下哪种食品添加剂属于防腐剂（）A.味精B.色素C.消毒剂D.山梨酸钾答案：D解析：山梨酸钾是一种常见的食品防腐剂，能够抑制微生物生长，延长食品保质期。味精是一种调味剂，色素用于食品着色，消毒剂用于消毒食品加工设备，不属于食品添加剂。因此，选项D是属于防腐剂的食品添加剂。20.以下哪种情况属于食品安全事故（）A.食品过期B.食品标签信息不全C.食品中检出农药残留D.食品颜色发生变化答案：C解析：食品安全事故是指食品中存在有害物质或不符合食品安全标准，对人体健康造成危害或可能造成危害的事件。食品过期、食品标签信息不全、食品颜色发生变化都可能是食品安全问题，但只有食品中检出农药残留属于食品安全事故。因此，选项C是属于食品安全事故的情况。二、多选题1.以下哪些食物属于健康脂肪的来源（）A.坚果B.蔬菜油C.肉类D.水果E.海鱼答案：ABE解析：健康脂肪主要来源于不饱和脂肪酸，如坚果、蔬菜油和海鱼等。肉类中脂肪含量较高，但多为饱和脂肪酸。水果中脂肪含量极低。因此，选项ABE属于健康脂肪的来源。2.以下哪些行为有助于预防食源性疾病（）A.食物彻底煮熟B.食品加工前洗手C.食品储存时保持低温D.食品制作过程中生熟分开E.食物来源不明答案：ABCD解析：预防食源性疾病的关键在于控制细菌的滋生和传播。食物彻底煮熟、食品加工前洗手、食品储存时保持低温、食品制作过程中生熟分开都有助于减少细菌污染和滋生。食物来源不明会增加食品污染的风险。因此，选项ABCD是有助于预防食源性疾病的行为。3.以下哪些维生素属于水溶性维生素（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素DE.维生素E答案：BC解析：水溶性维生素包括B族维生素和维生素C，它们需要通过尿液排出体外，不能在体内储存。维生素A、维生素D和维生素E属于脂溶性维生素。因此，选项BC属于水溶性维生素。4.以下哪些食物是膳食纤维的良好来源（）A.谷物B.蔬菜C.水果D.肉类E.油脂答案：ABC解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，如谷物、蔬菜和水果等。肉类中膳食纤维的含量较低，油脂中几乎不含膳食纤维。因此，选项ABC是膳食纤维的良好来源。5.以下哪些是食品添加剂的分类（）A.防腐剂B.调味剂C.着色剂D.甜味剂E.食品原料答案：ABCD解析：食品添加剂根据其功能可分为多种类别，常见的有防腐剂、调味剂、着色剂、甜味剂等。食品原料不属于食品添加剂的范畴。因此，选项ABCD是食品添加剂的分类。6.以下哪些营养素参与构成人体免疫系统（）A.蛋白质B.维生素CC.维生素AD.矿物质E.水分答案：ABCD解析：蛋白质、维生素C、维生素A和矿物质都参与构成人体免疫系统。蛋白质是免疫细胞和抗体的主要成分，维生素C有助于增强免疫系统功能，维生素A维持黏膜完整性，矿物质如锌和硒对免疫系统至关重要。水分虽然对维持身体正常功能至关重要，但不直接参与构成免疫系统。因此，选项ABCD是参与构成人体免疫系统的营养素。7.以下哪些是食品安全风险因素（）A.食品污染B.食品变质C.食品标签虚假D.食品储存不当E.食品加工过程不规范答案：ABDE解析：食品安全风险因素包括食品污染、食品变质、食品储存不当和食品加工过程不规范等。食品标签虚假虽然影响消费者知情权，但不直接构成食品安全风险。因此，选项ABDE是食品安全风险因素。8.以下哪些食物是铁的良好来源（）A.红肉B.豆制品C.蔬菜D.水果E.海产品答案：AB解析：铁的良好来源包括红肉和豆制品等。红肉中富含血红素铁，吸收率较高。豆制品中虽然也含有铁，但多为非血红素铁，吸收率较低。蔬菜、水果和海产品中铁的含量相对较低或不易吸收。因此，选项AB是铁的良好来源。9.以下哪些是预防肥胖的有效措施（）A.控制饮食摄入量B.增加身体活动量C.保证充足睡眠D.避免高糖高脂食物E.减少食盐摄入答案：ABCD解析：预防肥胖的有效措施包括控制饮食摄入量、增加身体活动量、避免高糖高脂食物和保证充足睡眠等。减少食盐摄入虽然有助于维持身体健康，但对预防肥胖的作用相对较小。因此，选项ABCD是预防肥胖的有效措施。10.以下哪些是食品中常见的污染物（）A.农药残留B.重金属C.微生物D.添加剂E.霉变产物答案：ABCE解析：食品中常见的污染物包括农药残留、重金属、微生物、霉变产物等。添加剂是按照标准使用的食品成分，不属于污染物。因此，选项ABCE是食品中常见的污染物。11.以下哪些是影响食品质量的因素（）A.食品加工方法B.食品储存条件C.食品原料品质D.食品添加剂使用E.食品生产环境答案：ABCE解析：食品质量受多种因素影响，包括食品加工方法、食品储存条件、食品原料品质和食品生产环境等。食品添加剂使用虽然合法合规时不会降低食品质量，但过量或不当使用会影响食品质量。因此，选项ABCE是影响食品质量的因素。12.以下哪些是常见的食物过敏原（）A.牛奶B.鸡蛋C.大豆D.水果E.海鱼答案：ABCE解析：常见的食物过敏原包括牛奶、鸡蛋、大豆和海鱼等。虽然水果也可能引起过敏，但相对较少见。因此，选项ABCE是常见的食物过敏原。13.以下哪些是合理膳食的原则（）A.食物多样B.营养均衡C.吃动平衡D.适量吃E.食物单一答案：ABCD解析：合理膳食的原则包括食物多样、营养均衡、吃动平衡和适量吃等。食物多样可以确保摄入多种营养素，营养均衡可以满足身体对各种营养素的需求，吃动平衡可以维持健康的体重，适量吃可以避免过量摄入。食物单一则容易导致营养不均衡。因此，选项ABCD是合理膳食的原则。14.以下哪些是食品中常见的天然毒素（）A.蛋白毒素B.生物碱C.水溶性毒素D.酚类化合物E.氧化物答案：ABDE解析：食品中常见的天然毒素包括蛋白毒素、生物碱、酚类化合物和氧化物等。水溶性毒素不是常见的天然毒素分类。因此，选项ABDE是食品中常见的天然毒素。15.以下哪些是食品安全标准的类型（）A.食品卫生标准B.食品质量标准C.食品安全基础标准D.食品标签标准E.食品添加剂标准答案：ABCDE解析：食品安全标准包括食品卫生标准、食品质量标准、食品安全基础标准、食品标签标准和食品添加剂标准等。这些标准共同构成了食品安全监管体系。因此，选项ABCDE是食品安全标准的类型。16.以下哪些是维生素的主要功能（）A.供给能量B.参与构成人体组织C.调节生理功能D.维持正常视力E.促进生长发育答案：BCDE解析：维生素的主要功能包括参与构成人体组织、调节生理功能、维持正常视力和促进生长发育等。供给能量是碳水化合物的主要功能。因此，选项BCDE是维生素的主要功能。17.以下哪些是预防营养缺乏病的方法（）A.食物多样化B.保证充足摄入量C.注意食物加工方式D.定期体检E.食物单一化答案：ABCD解析：预防营养缺乏病的方法包括食物多样化、保证充足摄入量、注意食物加工方式和定期体检等。食物单一化容易导致营养不均衡，增加营养缺乏病风险。因此，选项ABCD是预防营养缺乏病的方法。18.以下哪些是食品中常见的微生物污染（）A.细菌B.病毒C.真菌D.寄生虫E.毒素答案：ABCD解析：食品中常见的微生物污染包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。毒素可能是微生物产生的，但不属于微生物本身。因此，选项ABCD是食品中常见的微生物污染。19.以下哪些是食品添加剂的使用原则（）A.安全性B.有效性C.必要性D.经济性E.多样性答案：ABC解析：食品添加剂的使用原则包括安全性、有效性和必要性。安全性要求食品添加剂对人体健康无害；有效性要求食品添加剂能够达到预期效果；必要性要求食品添加剂的使用是必要的。经济性和多样性并非食品添加剂使用的原则。因此，选项ABC是食品添加剂的使用原则。20.以下哪些是食物中毒的预防措施（）A.食品彻底煮熟B.食品加工前洗手C.食品储存时保持低温D.食品制作过程中生熟分开E.食品来源不明答案：ABCD解析：食物中毒的预防措施包括食品彻底煮熟、食品加工前洗手、食品储存时保持低温和食品制作过程中生熟分开等。食品来源不明会增加食品污染的风险，是导致食物中毒的原因之一，而非预防措施。因此，选项ABCD是食物中毒的预防措施。三、判断题1.任何食品添加剂的使用都是不安全的。（）答案：错误解析：食品添加剂在按照标准规定使用时，是被认为安全的。食品添加剂的使用需要经过严格的安全性评估，并且有明确的使用范围和限量规定。超范围、超量使用食品添加剂才是不安全的。因此，题目表述错误。2.膳食纤维主要提供能量。（）答案：错误解析：膳食纤维主要功能是促进肠道蠕动、维持肠道健康，并不能被人体消化吸收，因此不提供能量。主要提供能量的营养素是碳水化合物、脂肪和蛋白质。因此，题目表述错误。3.水果和蔬菜是维生素C的良好来源。（）答案：正确解析：水果和蔬菜中含有丰富的维生素C，是日常膳食中获取维生素C的重要途径。因此，题目表述正确。4.食物储存时温度越低越好。（）答案：错误解析：食物储存时需要根据食物的种类选择合适的温度。过低的温度可能导致冷冻损伤或使某些细菌活性降低，但并非所有食物都适合极低温度储存，且温度控制不当也可能导致食物变质。因此，题目表述错误。5.食品标签上必须标明食品的生产日期和保质期。（）答案：正确解析：食品标签上强制要求标明的信息包括食品名称、生产者名称和地址、规格、生产日期、保质期、贮存条件等。生产日期和保质期是消费者判断食品是否适销对路的重要信息。因此，题目表述正确。6.微量元素对人体健康的影响比宏量营养素小。（）答案：错误解析：微量元素和宏量营养素都是维持人体健康所必需的，它们各自承担着不同的生理功能。缺乏任何一种都可能对人体健康造成不良影响，不能简单地说微量元素的影响比宏量营养素小。因此，题目表述错误。7.高盐饮食有助于预防高血压。（）答案：错误解析：长期高盐饮食会导致体内钠离子过量，增加肾脏负担，引起水钠潴留，导致血压升高，是高血压的重要危险因素之一。因此，题目表述错误。8.紫外线消毒可以破坏食物中的所有微生物。（）答案：错误解析：紫外线消毒可以有效杀灭空气中和物体表面的一部分微生物，特别是细菌和病毒，但无法破坏所有微生物，特别是某些耐热的细菌芽孢和真菌孢子。此外，紫外线穿透力差，不能用于食物内部消毒。因此，题目表述错误。9.蛋白质是人体内所有组织的构成材料。（）答案：正确解析：蛋白质是人体内重要的有机物，是构成细胞、组织（如肌肉、皮肤、毛发等）和器官的基本物质，也在体内发挥着多种重要的生理功能，如构成酶、激素等。因此，题目表述正确。10.有机食品一定比无机食品更安全、更营养。（）答案：错误解析：“有机食品”和“无机食品”是按照生产和加工方式划分的，并非按照食品安全或营养水平划分。“有机食品”是指在生产过程中不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂等，而“无机食品”通常指使用化肥等无机肥料的食品。虽然有机食品在生产过程中避免了某些化学物质的使用，但其最终的食品安全性和营养价值需要具体分析，不能一概而论一定比无机食品更安全、更营养。因此，题目表述错误。四、简答题1.简述合理膳食的基本原则。答案：食物多样是指应经常吃多