2025年食品安全知识与饮食健康常识试题及答案解析

2025年食品安全知识与饮食健康常识试题及答案解析一、单项选择题（每题1分，共30分）1.2025年新版《预包装食品标签通则》规定，营养成分表中必须强制标示的项目不包括A.能量  B.蛋白质  C.反式脂肪酸  D.碳水化合物答案：C解析：反式脂肪酸仅在含量≥0.3g/100g（mL）时才需标示，非强制项；能量、蛋白质、碳水化合物为强制标示核心项目。2.家庭自制发酵豆制品最易产生的生物胺是A.组胺  B.酪胺  C.腐胺  D.尸胺答案：A解析：组氨酸在摩根氏菌等作用下脱羧生成组胺，豆制品发酵温度与pH适宜该菌生长，故组胺风险最高。3.下列哪种包装材料在微波加热时会释放全氟化合物（PFAS）A.食品级PET  B.涂硅油纸  C.淋膜纸杯  D.可降解PLA答案：C解析：淋膜纸杯内层常用含氟防油剂，微波高温下PFAS迁移量显著升高；PET、硅油纸、PLA均不含PFAS。4.2025年国家卫健委将“儿童食品”定义为专供A.3—12岁  B.3—14岁  C.6—12岁  D.6—15岁答案：B解析：新版《儿童食品通用要求》明确3—14岁为儿童阶段，与联合国儿基会标准接轨。5.即食鲜切水果在4℃冷藏条件下，单增李斯特菌的最大安全货架期不超过A.24h  B.48h  C.72h  D.96h答案：C解析：4℃下单增李斯特菌代时约30h，72h后菌量可突破10⁵CFU/g，超出即食食品限量。6.下列哪种天然提取物被2025年《食品添加剂使用标准》新增为“烘焙抗氧化剂”A.迷迭香提取物  B.绿茶提取物  C.葡萄籽提取物  D.甘草抗氧化物答案：A解析：迷迭香提取物（INS392）因高抗氧化活性、热稳定性强，被允许在面包、饼干中最大使用量200mg/kg。7.长期每日摄入超过多少μg的氰苷折算氢氰酸，即可对成人造成慢性甲状腺抑制A.50  B.100  C.200  D.500答案：B解析：EFSA2024年指出，成人每日氢氰酸暴露≥100μg可致碘摄取受阻，木薯、苦杏仁需重点控制。8.2025年起，网络餐饮平台对“高盐”菜品必须强制标注警示图标，其阈值是每100g菜品钠含量≥A.300mg  B.400mg  C.500mg  D.600mg答案：C解析：参照WHO减盐路线，500mg钠≈1.3g盐，超过该值需红色盐瓶图标提示。9.下列哪项不是“细胞培养肉”必须标注的过敏原信息A.大豆水解蛋白  B.胎牛血清残留  C.小麦蛋白支架  D.葡萄糖培养基答案：D解析：葡萄糖为单糖，无致敏性；其余均为潜在过敏原，需在配料表后加粗提示。10.家庭冰箱冷冻室-18℃保存的速冻水饺，脂肪氧化“哈喇味”主要来源于A.亚麻酸  B.花生四烯酸  C.油酸  D.棕榈酸答案：A解析：亚麻酸含3个双键，氧化速率是油酸64倍，速冻面制品中常因馅料亚麻酸氧化产生异味。11.2025年《校园食品安全条例》规定，中小学食堂每餐留样量不少于A.75g  B.100g  C.125g  D.150g答案：C解析：125g可满足两次全项检测，防止第一次检测意外污染导致样本不足。12.下列哪种致病菌在pH＜4.0的果汁中仍能繁殖A.沙门氏菌  B.大肠杆菌O157:H7  C.嗜酸耐热菌Alicyclobacillus  D.金黄色葡萄球菌答案：C解析：Alicyclobacillus耐酸耐热，可在pH2.5—6.0、45℃生长，导致果汁“药味”。13.2025年新版“限糖”标识，若饮料糖含量≥每100mLA.5g  B.7.5g  C.10g  D.12.5g答案：B解析：7.5g糖≈1.5块方糖，超过需黑框高亮“高糖”警示，鼓励企业降至5g以下。14.下列哪种烹饪方式使丙烯酰胺生成量最低A.200℃空气炸薯条  B.170℃真空油炸薯条  C.120℃低温慢煮土豆  D.180℃深油炸薯条答案：C解析：丙烯酰胺需120℃以上美拉德反应，低温慢煮120℃以下几乎不生成；真空油炸因缺氧亦降低，但仍高于120℃。15.2025年《餐饮用油使用规范》规定，煎炸油极性组分超过多少必须废弃A.24%  B.27%  C.30%  D.33%答案：B解析：极性组分27%对应酸价约2.5mgKOH/g，为风味劣变与有害物激增拐点。16.下列哪种维生素在超高温瞬时（UHT）灭菌奶中损失率最高A.维生素A  B.维生素B₁  C.维生素C  D.维生素D答案：C解析：维生素C热敏性最强，UHT138℃4s损失约20%；脂溶性A、D损失＜5%。17.2025年《保健食品备案指南》将益生菌活菌数保质期终点标准定为A.≥10⁶CFU/g  B.≥10⁷CFU/g  C.≥10⁸CFU/g  D.≥10⁹CFU/g答案：C解析：保证益生功能需≥10⁸CFU/g，与FAO/WHO2023共识一致。18.下列哪种海鲜与赤潮毒素“雪卡毒素”关联最大A.牡蛎  C.花蛤  C.老虎斑  D.三文鱼答案：C解析：雪卡毒素经浮游植物—草食鱼—肉食鱼富集，珊瑚礁海域老虎斑等大型肉食鱼风险高。19.2025年《儿童零食通则》规定，儿童果冻直径不得小于A.3.0cm  B.3.5cm  C.4.0cm  D.4.5cm答案：B解析：防止整颗吞咽窒息，直径≥3.5cm或长度≥5cm，硬度≤20N。20.下列哪种农药被禁止使用于茶叶，但在2025年市场抽检中仍偶有检出A.草甘膦  B.啶虫脒  C.三氯杀螨醇  D.吡虫啉答案：C解析：三氯杀螨醇为持久性有机污染物，我国2020年禁用，因其半衰期长易在茶园土壤残留。21.2025年《反食品浪费法》规定，自助餐剩余量超过每桌A.50g  B.100g  C.150g  D.200g答案：B解析：超过100g可按垃圾重量收费，鼓励“小份菜”与押金制。22.下列哪种坚果对黄曲霉毒素B₁最敏感A.核桃  B.巴旦木  C.榛子  D.板栗答案：B解析：巴旦木仁油脂高且外壳裂缝易进水，黄曲霉毒素B₁限量5μg/kg，超标风险最高。23.2025年《食品数字标签规范》要求，二维码扫描后页面加载时间不得超过A.1s  B.2s  C.3s  D.4s答案：B解析：2s内加载完成，防止消费者因等待跳过查询，提升透明度。24.下列哪种甜味剂在高温烘焙时会发生苦味回潮A.甜菊糖苷  B.罗汉果苷  C.阿洛酮糖  D.三氯蔗糖答案：A解析：甜菊糖苷RebA在200℃以上分解产生甜菊醇，苦味显著；三氯蔗糖热稳定。25.2025年《校园奶计划》将学生饮用奶蛋白质含量标准提高至A.2.9g/100mL  B.3.0g/100mL  C.3.1g/100mL  D.3.2g/100mL答案：B解析：较旧标准2.9g提升0.1g，与国际液态奶优质级接轨。26.下列哪种加工方式最能降低豆类中凝集素活性A.室温浸泡12h  B.100℃蒸煮5min  C.80℃烘干2h  D.高压灭菌121℃1min答案：D解析：凝集素耐100℃，需121℃1min或100℃10min以上才能失活。27.2025年《餐饮外卖封签规范》规定，封签破损率超过多少可拒收A.1%  B.2%  C.3%  D.5%答案：B解析：封签破损2%以上视为配送失控，消费者可拍照拒收并全额退款。28.下列哪种油脂的ω-6/ω-3比例最接近推荐值（4:1）A.大豆油  B.菜籽油  C.亚麻籽油  D.橄榄油答案：B解析：菜籽油ω-6/ω-3≈2:1，最接近；大豆油7:1，亚麻籽油1:3，橄榄油12:1。29.2025年《食品生产企业碳标签导则》中，碳足迹核算边界为A.cradletogate  B.cradletograve  C.gatetogate  D.farmtofork答案：A解析：现阶段企业碳标签取“摇篮到大门”，即原料—生产—出厂，不含流通与消费。30.下列哪项不是“植物基人造肉”常用血红素蛋白来源A.大豆豆血红蛋白  B.酵母重组血红蛋白  C.豌豆蛋白  D.米曲霉表达血红蛋白答案：C解析：豌豆蛋白为结构蛋白，不含血红素；其余为血红素来源，赋予肉味。二、多项选择题（每题2分，共20分）31.2025年《减盐行动方案》提出的“三减”技术路线包括A.逐步替代  B.风味增强  C.结构重构  D.感官遮蔽  E.生物发酵答案：A、B、C解析：D、E为辅助手段，非核心路线。32.可导致即食蔬菜沙拉“酸败味”的微生物有A.荧光假单胞菌  B.乳酸菌  C.热杀索丝菌  D.酵母菌  E.霉菌答案：A、B、C解析：荧光假单胞菌产乙酸、乳酸菌产乳酸、热杀索丝菌产丁酸，均可致酸败；酵母霉味为主。33.2025年《校园食品安全追溯平台》要求上传的关键节点包括A.原料验收  B.晨检记录  C.食品留样  D.餐具消毒  E.学生满意度调查答案：A、B、C、D解析：满意度为评价指标，非追溯必需。34.下列哪些属于高果糖糖浆的健康风险提示A.脂肪肝  B.尿酸升高  C.胰岛素抵抗  D.龋齿  E.夜盲症答案：A、B、C、D解析：夜盲症与维生素A缺乏相关，与果糖无直接因果。35.2025年《餐饮分餐制示范指南》推荐的分餐方式有A.公筷公勺  B.位上菜  C.自助餐  D.分餐台  E.合餐自取答案：A、B、C、D解析：合餐自取无分餐效果。36.下列哪些措施可降低烧烤多环芳烃（PAHs）A.提前微波预处理  B.使用啤酒腌制  C.远离火焰中心  D.频繁翻面  E.表面撒糖答案：A、B、C、D解析：撒糖促进美拉德反应，反而增加PAHs。37.2025年《老年食品通则》将“易吞咽”等级分为A.易咀嚼  B.易吞咽  C.易消化  D.低残渣  E.高能量密度答案：A、B解析：C、D、E为功能声称，非吞咽等级。38.下列哪些属于2025年《食品工业AI质检典型场景》A.视觉检测面包色泽  B.声纹识别薯片脆度  C.电子鼻监测油质  D.近红外测水分  E.区块链存证答案：A、B、C、D解析：区块链为数据管理，非AI质检本身。39.下列哪些属于2025年《食品数字身份码》编码内容A.生产批次  B.检验报告URL  C.碳排放值  D.过敏原图标  E.企业注册号答案：A、B、D、E解析：碳排放值为企业自愿附加，非强制。40.2025年《预制菜术语》中，按杀菌方式分为A.常温预制菜  B.冷藏预制菜  C.冷冻预制菜  D.鲜食预制菜  E.脱水预制菜答案：A、B、C解析：鲜食、脱水为状态分类，非杀菌方式。三、判断题（每题1分，共10分）41.2025年起，所有进口冷链食品必须在外包装贴“数字身份码”方可入华。答案：正确解析：海关总署2024年第248号公告强制要求。42.家庭用空气炸锅无需预热，可直接放入冷冻食材，不影响丙烯酰胺生成量。答案：错误解析：预热可使表面快速失水形成硬壳，减少油炸时间，降低丙烯酰胺。43.2025年《校园奶计划》允许学生选择无乳糖牛奶作为替代。答案：正确解析：尊重乳糖不耐受学生，提供无乳糖选项。44.2025年新版《食品添加剂使用标准》将甜蜜素从“合成甜味剂”移至“天然甜味剂”名单。答案：错误解析：甜蜜素仍为合成甜味剂，未调整。45.2025年起，所有餐厅必须提供“半份菜”选项，否则罚款。答案：错误解析：鼓励而非强制，仅对示范餐厅有要求。46.2025年《反食品浪费法》规定，消费者剩余量超过200g可按垃圾重量收费。答案：错误解析：100g为阈值，非200g。47.2025年《老年食品通则》将“低钠”定义为钠≤120mg/100g。答案：正确解析：与低钠食品国标GB28050修订值一致。48.2025年《预制菜术语》中，“即配”指已完成调味、需加热即可食用的产品。答案：错误解析：“即配”为已切配未调味；“即热”才为已调味需加热。49.2025年《校园食品安全追溯平台》数据保存期限不少于3年。答案：正确解析：符合《食品安全法》记录保存要求。50.2025年《食品数字标签规范》允许二维码跳转至企业自建网页，无需备案。答案：错误解析：需向省级市场监管备案，确保内容合规。四、填空题（每空1分，共20分）51.2025年《餐饮外卖封签规范》规定，封签应具备________、________、________三项特性。答案：防开启、防转移、一次性破坏52.2025年《校园食品安全条例》要求，中小学食堂每餐留样量不少于________g，保存温度________℃，保存时间________小时以上。答案：125、0—8、4853.2025年《老年食品通则》将“易吞咽”等级分为________与________两级。答案：易咀嚼、易吞咽54.2025年《反食品浪费法》规定，餐饮服务经营者应设置________提示，引导消费者________。答案：文明用餐、适量点餐55.2025年《预制菜术语》中，按杀菌方式分为________、________、________三类。答案：常温、冷藏、冷冻56.2025年《校园奶计划》学生饮用奶蛋白质含量标准为________g/100mL，脂肪含量≤________g/100mL。答案：3.0、3.557.2025年《食品添加剂使用标准》将迷迭香提取物最大使用量定为________mg/kg（烘焙食品）。答案：20058.2025年《餐饮用油使用规范》规定，煎炸油极性组分超过________%必须废弃。答案：2759.2025年《食品数字身份码》编码由________位数字和________位字母组成。答案：18、260.2025年《减盐行动方案》提出，到2030年人均每日食盐摄入量控制在________g以内。答案：5五、简答题（每题10分，共30分）61.简述2025年新版《预包装食品标签通则》对“数字标签”的技术要求与消费者权益保障措施。答案：（1）二维码需采用QR码制，容错等级≥M，尺寸≥1.5cm×1.5cm；（2）扫描后页面加载≤2s，首屏展示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、过敏原、保质期、贮存条件8项核心信息；（3）提供一键下载PDF功能，便于离线保存；（4）支持无障碍阅读，字体可调≥18px，高对比度模式；（5）企业需备案URL，省级市场监管部门后台监测，若出现虚假宣传、跳转赌博网站等，可立即远程下架；（6）消费者可扫码一键投诉，平台24h内反馈处理结果；（7）数字标签与实物标签内容不一致时，以实物标签为准，企业需承担法律责任；（8）鼓励展示碳足迹、生产视频、第三方检测报告，增强透明度。62.结合案例，说明学校食堂如何利用“AI视觉+电子鼻”系统实现油炸薯条品质安全双控。答案：案例：上海某中学食堂2025年引入双模系统。（1）AI视觉：摄像头每2s采集薯条色泽，深度学习模型比对Lab值，当a值＞15且褐变面积＞20%时，自动报警“丙烯酰胺超标风险”，提醒厨师出炉；（2）电子鼻：检测油烟中苯并[a]芘当量，若浓度＞5ng/m³，联动抽风机提速20%，并提示更换新油；（3）数据融合：系统将色泽、油温、煎炸时间、极性组分快速检测结果上传云端，生成“薯条安全评分”，家长可通过校园App实时查看；（4）效果：实施3个月，薯条丙烯酰胺均值从450μg/kg降至220μg/kg，极性组分超标事件由每月5次降至0次，学生满意度提升18%。63.阐述2025年《食品工业水效领跑者制度》核心指标与激励政策，并分析对企业可持续发展的意义。答案：核心指标：（1）单位产品取水量：饮料≤1.8m³/t，乳制品≤3.5m³/t，肉制品≤6.0m³/t；（2）水重复利用率≥85%；（3）废水COD≤80mg/L，氨氮≤8mg/L；（4）智能水表覆盖率100%，数据实时接入省级平台。激励政策：（1）水效领跑者企业享受水资源费减征20%；（2）优先安排绿色电力交易，电价下浮5%；（3）纳入“信用中国”红名单，政府采购加分；（4）给予节水技改资金30%补贴，上限500万元；（5）允许在产品包装使用“水效领跑者”标识，提升品牌溢价。意义：降低用水成本，提升资源效率；减少污水排放，降低环保税；增强ESG评级，吸引国际订单；推动企业采用膜分离、逆流清洗、冷凝水回收等先进技术，实现绿色转型。六、案例分析题（每题15分，共30分）64.2025年7月，某网红奶茶店被消费者投诉“喝完心悸”。市场监管部门抽检发现，该店“超级能量奶茶”每杯咖啡因含量达380mg，未标注警示语。请分析该企业违反了哪些法规，应如何处罚，并提出整改措施。答案：违规条款：（1）《食品安全法》第三十四条禁止生产经营无标签、说明书或与其不符的食品；（2）2025年《现制现售饮品管理办法》规定，咖啡因≥200mg/杯须标注“高咖啡因，孕妇、儿童、心血管患者不宜”红色警示；（3）涉嫌虚假宣传“天然无添加”，违反《广告法》第四条。处罚：（1）没收违法所得1.2万元，罚款货值金额15倍，共18万元；（2）责令停产停业7天，对店长、品控人员行政警告；（3）在主流平台公开道歉，消除影响。整改：（1）更换标签模板，自动计算咖啡因，触发警示打印；（2）门店张贴咖啡因科普海报，设置“低因”选项；（3）引入第三方检测，每月抽检10批次；（4）建立消费者投诉快速响应机制，24h内赔付。65.2025年9月，某电商平台进口冷冻虾仁被检出副溶血性弧菌超标（110MPN/g）。请追溯可能污染环节，提出全程控制方案，并说明平台、海关、企业三方责任。答案：污染环节