2025年中式烹调师(技师)考试题库附答案

2025年中式烹调师(技师)考试题库附答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是A.去除油脂 B.增加长度 C.形成层次 D.便于入味答案：C2.传统“佛跳墙”中，下列哪种食材需最先下锅煨制A.海参 B.鱼翅 C.猪蹄筋 D.老母鸡答案：D3.下列哪味调料在“怪味鸡”中起“和味”作用A.花椒粉 B.芝麻酱 C.红油 D.香醋答案：B4.制作“糖醋鲤鱼”时，油温升至210℃炸鱼，其主要作用是A.定型 B.去腥 C.上色 D.酥脆答案：A5.“文思豆腐”刀工要求“细如毛发”，每500g豆腐应切出不少于A.500条 B.800条 C.1000条 D.1200条答案：C6.传统“三套鸭”的套制顺序由外向内依次是A.家鸭、野鸭、鸽子 B.野鸭、家鸭、鸽子 C.家鸭、鸽子、野鸭 D.鸽子、野鸭、家鸭答案：A7.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆前需用浓度2%的盐水搅拌，其目的是A.提鲜 B.致嫩 C.去腥 D.增白答案：B8.“红烧狮子头”成品表面呈现“虎皮纹”，其形成机理是A.美拉德反应 B.焦糖化反应 C.酶促褐变 D.抗坏血酸氧化答案：A9.制作“叫花鸡”用的荷叶需先用下列哪种液体浸泡A.料酒 B.花椒水 C.盐水 D.碱水答案：B10.传统“宫保鸡丁”中，花椒与辣椒段的比例为A.1∶2 B.1∶3 C.1∶4 D.1∶5答案：C11.“开水白菜”清汤的澄清阶段，温度应恒定在A.60℃ B.70℃ C.80℃ D.90℃答案：C12.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼身剞“牡丹花刀”，刀深应至A.鱼皮 B.鱼肉1/2 C.鱼肉2/3 D.鱼骨答案：D13.“北京烤鸭”晾坯时，环境湿度应控制在A.30% B.40% C.50% D.60%答案：B14.制作“东坡肉”时，黄酒与肉的质量比以A.1∶1 B.1∶1.2 C.1∶1.5 D.1∶2答案：C15.“夫妻肺片”红油制作中，辣椒面与菜籽油的最佳质量比为A.1∶4 B.1∶5 C.1∶6 D.1∶7答案：B16.制作“清蒸鲈鱼”时，鱼身下垫葱段的主要作用是A.防粘 B.通气 C.去腥 D.提香答案：B17.“麻婆豆腐”中“麻”味来源于A.青花椒 B.红花椒 C.藤椒油 D.花椒油答案：B18.制作“拔丝山药”时，糖液拔丝温度应达到A.140℃ B.150℃ C.160℃ D.170℃答案：C19.“汽锅鸡”蒸汽循环依靠A.气压差 B.温差 C.浓度差 D.密度差答案：A20.制作“腊味合蒸”时，腊肉需先煮后蒸，其目的是A.减盐 B.回软 C.出香 D.定型答案：A21.“葱烧海参”葱段过油温度应控制在A.120℃ B.130℃ C.140℃ D.150℃答案：C22.制作“臭鳜鱼”时，发酵温度超过25℃易导致A.酸败 B.氨味 C.霉斑 D.软化答案：B23.“金陵盐水鸭”复卤时间一般为A.2h B.4h C.6h D.8h答案：B24.制作“手抓羊肉”时，羊肉冷水下锅的主要目的是A.去血沫 B.去膻味 C.保水分 D.促成熟答案：B25.“剁椒鱼头”蒸制时，鱼头应A.背朝上 B.腹朝上 C.侧放 D.平放答案：B26.制作“干炸响铃”时，豆腐皮需刷A.蛋清液 B.蛋黄液 C.全蛋液 D.水淀粉答案：A27.“西湖醋鱼”勾芡应选用A.包芡 B.糊芡 C.流芡 D.米汤芡答案：C28.制作“毛血旺”时，鸭血焯水水温应A.60℃ B.70℃ C.80℃ D.90℃答案：C29.“客家酿豆腐”馅料搅拌方向应A.顺时针 B.逆时针 C.先顺后逆 D.双向交替答案：A30.制作“驴打滚”时，黄豆面需先A.蒸熟 B.烤香 C.炒熟 D.煮熟答案：C31.“扬州炒饭”米饭粒粒分开的关键是A.隔夜冷藏 B.热风晾干 C.微波脱水 D.冷冻复温答案：A32.制作“奶汤”时，油脂与水的比例以A.1∶5 B.1∶6 C.1∶8 D.1∶10答案：C33.“八宝鸭”填馅后需用A.竹签封口 B.针线缝合 C.网油包裹 D.荷叶包裹答案：B34.制作“油爆双脆”时，肚头与鸡胗的油温应A.180℃ B.190℃ C.200℃ D.210℃答案：C35.“干锅花菜”干锅温度应保持在A.120℃ B.140℃ C.160℃ D.180℃答案：B36.制作“冰花煎饺”时，淀粉水比例以A.1∶8 B.1∶10 C.1∶12 D.1∶15答案：B37.“灌汤包”皮冻与肉馅质量比为A.1∶1 B.1∶1.5 C.1∶2 D.1∶2.5答案：C38.制作“驴肉火烧”时，驴肉老汤循环使用应A.每日过滤 B.每日煮沸 C.每日补味 D.每日稀释答案：A39.“扣肉”蒸制时，碗口覆膜的作用是A.防滴水 B.保水分 C.促入味 D.防变色答案：A40.制作“沙县拌面”花生酱稀释应使用A.热水 B.高汤 C.酱油 D.香油答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分）41.下列哪些属于“闽菜”传统烹调技法A.醉 B.糟 C.焖 D.汆 E.爆答案：A、B42.制作“扒烧整猪头”需用到的调味料有A.冰糖 B.八角 C.南乳 D.酱油 E.豆豉答案：A、B、C、D43.下列哪些菜品需经“过油”处理A.清炒虾仁 B.糖醋排骨 C.回锅肉 D.鱼香肉丝 E.干煸四季豆答案：B、D、E44.制作“蓉城鸡豆花”时，影响豆花“开花”的因素有A.蛋清比例 B.搅打方向 C.静置时间 D.汤底温度 E.盐浓度答案：A、B、D、E45.下列哪些属于“淮扬菜”经典宴席点心A.三丁包 B.翡翠烧卖 C.千层油糕 D.蟹黄汤包 E.鸽蛋圆子答案：A、B、C46.制作“北京烤肉”腌料中必需的香辛料有A.孜然 B.小茴香 C.桂皮 D.草果 E.丁香答案：A、B、C47.下列哪些操作可防止“蒸蛋羹”起蜂窝A.过筛 B.加盖 C.温水调蛋 D.旺火足汽 E.滴香油答案：A、B、C48.制作“广式月饼”转化糖浆需加入A.柠檬酸 B.麦芽糖 C.枧水 D.蛋清 E.玉米糖浆答案：A、B、C49.下列哪些属于“川味火锅”基础底料油脂A.牛油 B.菜籽油 C.鸡油 D.猪油 E.色拉油答案：A、B50.制作“陕西凉皮”洗面浆时，影响出筋率的因素有A.水温 B.静置时间 C.换水次数 D.加盐量 E.面粉筋度答案：A、B、C、E三、判断题（每题1分，共20分）51.“红烧”与“酱烧”主要区别在于是否加甜面酱。答案：√52.制作“白切鸡”时，冰水浸泡时间越长城越嫩。答案：×53.“干煸”技法最终需将油分全部煸干。答案：√54.“鱼香”味型中必须含有泡椒。答案：√55.“涮羊肉”传统调料“韭菜花”属于发酵制品。答案：√56.制作“绿豆糕”时，油脂越多制品越酥松。答案：×57.“扣碗”蒸制前碗底抹油可方便翻扣。答案：√58.“兰州拉面”蓬灰水作用是增加弹性。答案：√59.“臭鳜鱼”发酵时间越长氨味越重，风味越好。答案：×60.“糖色”炒制终点以“嫩汁”呈枣红色为标志。答案：√61.“澄面”面团需用沸水烫制。答案：√62.“锅贴”煎制时需不停晃动锅体以防粘底。答案：√63.“八宝粥”所有食材可同时下锅。答案：×64.“烤鸭”出炉刷香油可增亮防干。答案：√65.“剁椒”制作时可用金属容器发酵。答案：×66.“手撕包菜”需用手撕保证断面粗糙易入味。答案：√67.“佛跳墙”最后需加绍兴黄酒提香。答案：√68.“蒸”菜必须一次加足汤防止中途加水。答案：√69.“炒糖色”可用白砂糖替代冰糖，风味不变。答案：×70.“biangbiang面”面坯需反复醒发形成筋络。答案：√四、简答题（每题5分，共30分）71.简述“九转大肠”套肠的详细步骤及质量要求。答案：1.选直径3cm熟大肠，剪开去油，用长筷自一端顶入，顺势翻转，使里层外翻；2.将翻口朝外再套一次，形成双层；3.重复套3次，总长度缩短1/3，截面呈“同心圆”；4.套后冷水加姜葱料酒煮20min定型，捞出冲凉；5.要求层间紧密、无破孔、厚度均匀，烹后层层分明、口感筋弹。72.说明“奶汤”与“清汤”在制汤原理上的三点差异。答案：1.乳化方式：奶汤靠剧烈沸腾将脂肪打成微滴，形成水包油型乳化液；清汤靠“扫汤”蛋白吸附悬浮物，形成澄清液。2.温度控制：奶汤保持98℃以上翻滚；清汤维持80℃微开，避免蛋白变性过度。3.原料选择：奶汤选含胶原丰富猪骨、猪蹄，脂肪量高；清汤选老母鸡、火腿、瘦猪肉，脂肪低、鲜味足。73.写出“松鼠鳜鱼”剞牡丹花刀的刀距、深度及油炸温度参数，并说明如何保持“头昂尾翘”。答案：1.在鱼身两侧各剞斜刀，刀距1.2cm，深度至鱼骨，再垂直剞一刀，形成“十”字网格；2.第一次油温180℃，手提鱼尾炸至鱼肉外翻定型，捞出；第二次油温210℃，复炸30s至金黄酥脆；3.炸前用竹签从胸鳍穿至尾柄固定，炸后趁热摆盘，以胸鳍支撑头部，尾鳍自然上翘，保持造型。74.阐述“干煸”与“煸炒”在火候、用油、成品特征上的区别。答案：1.火候：干煸全程中小火，逐步蒸发水分；煸炒中大火快速完成。2.用油：干煸用油量为原料1/5，逐步加油；煸炒用油量1/3，一次加足。3.成品：干煸菜品干香无汁，色泽深褐，质地干韧；煸炒菜品保持嫩脆，留少量油汁，色泽鲜亮。75.说明“澄面”面团在蒸制过程中“开裂”的原因及预防措施。答案：原因：1.加水量不足，面团过硬；2.蒸箱温度过高，表面急速糊化；3.面团未充分松弛，内应力大。措施：1.粉水质量比1∶1.5，一次性加沸水烫透；2.面团保温覆盖醒发10min；3.蒸制温度不超过90℃，时间不超过8min；4.出模后表面刷薄油防干缩。76.列举“佛跳墙”传统福建版核心食材八种，并说明其投放顺序及科学依据。答案：核心食材：海参、鱼翅、干贝、花菇、猪蹄筋、鸽蛋、老母鸡、火腿。顺序：1.底层铺老母鸡、火腿，提供基础鲜汤；2.加入猪蹄筋、花菇，利用胶原与多糖增稠；3.中层放海参、鱼翅，吸收汤汁且不易碎；4.顶层排干贝、鸽蛋，受热均匀且造型美观；科学依据：胶原溶出→鲜味叠加→梯度传热→造型完整。五、计算题（每题5分，共10分）77.某厨房需制作“糖醋里脊”200份，每份用猪里脊80g，已知里脊出成率85%，采购原料应多少千克？答案：200×0.08=16kg净料；16÷0.85≈18.82kg，应购18.82kg。78.已知“干炸丸子”每千克肉馅吸油率12%，需炸制500份，每份肉馅50g，共需多少克油？答案：500×0.05=25kg肉馅；25×0.12=3kg，需油3000g。六、论述题（每题10分，共20分）79.结合现代食品科学，论述“臭鳜鱼”发酵过程中风味形成的生化路径，并提出两条安全控制措施。答案：1.路径：鳜鱼携带的乳酸菌、酵母菌在厌氧环境下利用鱼肉游离氨基酸、肌苷酸，产生乳酸、乙酸、丙酸等有机酸，降低pH至5.2，抑制腐败菌；同时，微生物分泌脂肪酶、蛋白酶，水解甘油三酯与肌原纤维蛋白，释放短链脂肪酸、游离氨基酸；其中谷氨酸与乳酸形成鲜味协同，缬氨酸、亮氨酸经转氨作用生成3-甲基丁醛、3-甲基丁醇，呈现“臭香”特征；硫氨酸裂解产生甲硫醇、二甲基三硫，构成特征“臭”味；发酵后期，酵母将葡萄糖转化为乙醇，与酸形成酯类，增加果香。2.安全措施：①设置恒温15℃、相对湿度75%发酵室，时间不超过7d，每日抽样测pH与TVB-N值，pH＜5.0且TVB-N＜25mg/100g为合格；②采用复合发酵剂（植物乳杆菌∶酿酒酵母=3∶1）接种，抑制杂菌，降低生物胺生成量，确保组胺＜50ppm。80.从营养与风味角度，对比“隔水蒸”与“压力蒸”对“清蒸鲈鱼”品质的影响，并提出优化方案。答案：1.营养：隔水蒸温度100℃，时间长，水溶性维生