2025年酿酒理论知识考试题库(含各题型)及答案

2025年酿酒理论知识考试题库(含各题型)及答案一、单项选择题（每题1分，共15题）1.酿酒原料中，大麦的胚乳细胞结构疏松，主要利于哪种酶的作用？A.脂肪酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.纤维素酶答案：B（大麦胚乳结构疏松，淀粉颗粒易被淀粉酶分解）2.黄酒酿造中，“淋饭酒母”的主要作用是？A.提供风味物质B.抑制杂菌生长C.富集酵母菌D.促进美拉德反应答案：C（淋饭酒母通过自然富集培养，获得高活性酵母菌群）3.葡萄酒苹果酸-乳酸发酵（MLF）的最佳pH范围是？A.2.5-3.0B.3.2-3.8C.4.0-4.5D.5.0-5.5答案：B（pH低于3.2时乳酸菌活性受抑制，高于3.8易引发杂菌污染）4.浓香型白酒“跑窖法”工艺中，“母糟”的主要功能是？A.调节发酵酸度B.提供风味前体物质C.控制发酵温度D.以上均是答案：D（母糟含微生物、酸类、酯类等，兼具调节环境和风味物质积累作用）5.啤酒酿造中，麦汁煮沸时添加酒花的主要目的不包括？A.赋予苦味B.促进蛋白质凝固C.增加麦汁色度D.抑制杂菌繁殖答案：C（麦汁色度主要由麦芽烘烤程度决定，酒花影响较小）6.酱香型白酒“三高工艺”中，“高温堆积”的核心目的是？A.促进美拉德反应B.富集耐高温微生物C.提高淀粉糊化度D.降低水分含量答案：B（通过堆积培养网罗环境中耐高温的芽孢杆菌、酵母等功能微生物）7.果酒发酵时，初始糖度控制在18-22°Bx的主要原因是？A.避免渗透压过高抑制酵母B.保证最终酒精度在10-12%volC.减少杂菌污染风险D.以上均是答案：D（糖度过高导致酵母失活，过低则酒精度不足，同时影响杂菌抑制效果）8.固态法白酒蒸馏时，“缓火蒸馏”的主要作用是？A.减少低沸点杂质挥发B.促进高沸点香味物质馏出C.防止酒精过度挥发D.平衡各馏分比例答案：B（缓慢加热使高沸点的酯类、酸类等风味物质充分馏出）9.威士忌生产中，“泥煤熏烤”对麦芽的主要影响是？A.增加蛋白质含量B.赋予泥煤风味物质（如酚类）C.提高淀粉酶活性D.降低水分活度答案：B（泥煤燃烧产生的酚类、愈创木酚等物质吸附于麦芽，形成独特风味）10.白酒酒精度（20℃）的定义是？A.体积分数B.质量分数C.体积质量比D.质量体积比答案：A（GB5009.225规定，酒精度为20℃时乙醇体积与酒样体积的百分比）11.啤酒“冷混浊”的主要成分是？A.蛋白质-多酚复合物B.糊精C.残留酵母D.无机盐答案：A（低温下蛋白质与多酚通过氢键结合形成沉淀）12.黄酒“煎酒”工序的核心作用是？A.灭菌B.促进美拉德反应C.固定酒精度D.以上均是答案：D（高温杀菌、钝化酶类、促进风味物质提供并稳定酒质）13.葡萄酒“酒石稳定”处理的主要目的是？A.降低pH值B.防止酒石酸盐沉淀C.提高澄清度D.增加酒精度答案：B（通过冷冻或离子交换去除过饱和的酒石酸氢钾，避免装瓶后结晶）14.液态法白酒生产中，“串香工艺”的关键是？A.用固态发酵香醅吸附液态基酒B.液态基酒与固态酒醅共同蒸馏C.向液态基酒中添加香精D.延长液态发酵时间答案：B（通过蒸馏使固态酒醅中的风味物质融入液态基酒）15.酿酒用活性干酵母复水活化时，最佳温度是？A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B（温度过低活化慢，过高易导致酵母失活）二、多项选择题（每题2分，共10题）1.影响酿酒酵母发酵性能的主要因素包括？A.温度B.pH值C.溶氧量D.初始糖浓度答案：ABCD（温度影响酶活性，pH影响细胞代谢，溶氧影响酵母增殖，糖浓度影响渗透压）2.酱香型白酒“四高两长”工艺中的“两长”指？A.生产周期长B.储存时间长C.发酵时间长D.堆积时间长答案：AB（生产周期1年，基酒储存3年以上）3.啤酒酿造中，麦芽粉碎的要求包括？A.皮壳破而不碎B.胚乳充分粉碎C.粗细粉比例合理D.粉碎后立即糖化答案：ABC（皮壳完整可形成过滤层，胚乳粉碎利于酶解，粗细粉比例影响浸出率）4.果酒发酵过程中，可能导致“发酵停滞”的原因有？A.酵母菌株活性不足B.营养物质（如氮源）缺乏C.酒精度过高抑制酵母D.发酵温度过低答案：ABCD（酵母活性、营养、酒精毒性、温度均可能导致发酵提前终止）5.白酒“风味物质”的主要来源包括？A.原料成分代谢B.微生物代谢产物C.发酵容器（如窖泥）贡献D.蒸馏过程物质重组答案：ABCD（原料中的淀粉、蛋白质经微生物转化提供酸、酯等，窖泥中的己酸菌产生己酸乙酯，蒸馏时物质重新分配）6.黄酒“麦曲”的主要功能是？A.提供淀粉酶B.提供糖化酶C.引入微生物群落D.增加蛋白质含量答案：ABC（麦曲含米曲霉等微生物，分泌淀粉酶、糖化酶等，同时带入酵母、细菌等）7.葡萄酒“malo-lacticfermentation（MLF）”的积极作用包括？A.降低酸度（苹果酸→乳酸）B.增加风味复杂度（双乙酰等）C.提高生物稳定性D.增加酒精度答案：ABC（MLF不产生酒精，主要是酸转化和风味物质提供）8.固态法白酒“打量水”的作用是？A.调节入窖水分B.补充微生物代谢所需水分C.降低入窖温度D.促进淀粉糊化答案：AB（量水为热水，主要调节水分至53-55%，满足微生物生长需求）9.啤酒“后发酵”的主要目的是？A.促进CO₂饱和B.沉淀蛋白质等杂质C.改善风味（还原双乙酰）D.提高酒精度答案：ABC（后发酵酒精度基本稳定，主要是熟成和澄清）10.酿酒过程中“杂菌污染”的常见表现有？A.发酵液酸度异常升高B.产生酸臭、腐败等异味C.发酵速度明显减慢D.酒精度高于预期答案：ABC（杂菌（如乳酸菌、醋酸菌）代谢产酸，消耗糖但产酒精少，导致酒精度低于预期）三、判断题（每题1分，共15题）1.酿酒原料中，玉米因脂肪含量高，易导致酒体出现杂味，需脱胚处理。（√）（玉米胚含5-10%脂肪，氧化产生异戊酸等杂味，脱胚可降低脂肪含量）2.葡萄酒发酵时，SO₂的添加量越大，抑菌效果越好，因此可超量使用。（×）（过量SO₂会抑制酵母活性，且残留量超标（≤250mg/L）影响风味）3.浓香型白酒的主体香是己酸乙酯，主要由窖泥中的己酸菌代谢产生。（√）（己酸菌利用乙醇、乙酸提供己酸，与乙醇酯化形成己酸乙酯）4.啤酒“酒花α-酸”在麦汁煮沸时异构化为异α-酸，是啤酒苦味的主要来源。（√）（α-酸热异构化提供异α-酸，占啤酒苦味的80%以上）5.黄酒“摊饭法”是指将米饭摊凉后直接加曲发酵，无需培养酒母。（×）（摊饭法需用现成酒母（如淋饭酒母），而淋饭法需自培酒母）6.酱香型白酒生产中，“下沙”指第一次投料，“糙沙”指第二次投料，两次投料比例约为1:1。（√）（下沙投粮50%，糙沙再投50%，总粮耗高）7.果酒发酵时，使用果胶酶可提高果汁出汁率和澄清度，因此添加量越多越好。（×）（过量果胶酶可能分解果胶质产生甲醇，且增加成本）8.固态法白酒“入窖温度”越高，发酵启动越快，因此应尽可能提高入窖温度。（×）（入窖温度过高易导致杂菌（如乳酸菌）过度繁殖，产酸过多，影响酒质）9.威士忌“单一麦芽威士忌”必须由同一酒厂、单一品种麦芽酿造，且不添加其他谷物。（√）（根据苏格兰威士忌法规，单一麦芽需100%发芽大麦，同一蒸馏厂生产）10.啤酒“巴氏杀菌”会破坏所有微生物，因此杀菌后的啤酒无需再控制卫生。（×）（巴氏杀菌主要杀灭致病菌和腐败菌，但可能残留耐热菌，需保持包装卫生）11.白酒“酒头”中含较多低沸点物质（如乙醛、甲醇），需适当去除以提高酒质。（√）（酒头中甲醇、乙醛等杂质含量高，接酒时需掐头去尾）12.葡萄酒“冷浸渍”工艺可在发酵前低温（5-15℃）浸泡葡萄皮，促进色素和风味物质提取。（√）（冷浸渍通过低温抑制酵母活性，延长皮渣接触时间，提升颜色和香气）13.液态法白酒因发酵效率高，可完全替代固态法白酒的风味特征。（×）（固态法因微生物群落复杂、发酵环境多样，风味物质更丰富，液态法难以完全模仿）14.黄酒“糖度”指总糖含量，干黄酒总糖≤15.0g/L，半干黄酒为15.1-40.0g/L。（√）（GB/T13662-2018规定）15.啤酒“原麦汁浓度”是指发酵前麦汁中浸出物的质量百分比，与最终酒精度正相关。（√）（原麦汁浓度越高，可发酵糖越多，最终酒精度越高）四、简答题（每题5分，共8题）1.简述酿酒原料预处理中“浸泡”的作用。答：①软化原料结构，便于后续蒸煮；②使原料吸水膨胀（吸水率30-40%），促进淀粉糊化；③去除部分杂质（如灰尘、瘪粒）；④调节原料水分，避免蒸煮时外焦里生。2.葡萄酒“malo-lacticfermentation（MLF）”的启动条件有哪些？答：①pH≥3.2（过低抑制乳酸菌活性）；②酒精度≤14%vol（过高抑制乳酸菌）；③温度18-22℃（过低代谢慢，过高易染菌）；④SO₂残留≤50mg/L（过高抑制乳酸菌）；⑤提供可利用氮源（如酵母提取物）。3.固态法白酒“窖泥”的质量对酒质有何影响？答：①窖泥中含己酸菌、丁酸菌等功能微生物，代谢产生己酸、丁酸等前体物质；②窖泥的腐殖质、矿物质为微生物提供营养；③优质窖泥（“老窖”）微生物群落丰富，代谢提供更多己酸乙酯（浓香型主体香）；④劣质窖泥可能导致杂菌滋生，产酸过多或风味物质不足。4.啤酒“麦汁煮沸”的主要目的是什么？答：①灭酶（钝化β-淀粉酶等，终止糖化）；②杀灭杂菌；③促进蛋白质-多酚复合物沉淀（热凝固物）；④酒花有效成分（α-酸、酒花油）溶出并异构化；⑤蒸发水分，浓缩麦汁至目标浓度；⑥去除挥发性异味物质（如二甲基硫醚前体）。5.果酒发酵过程中“二次发酵”与“苹果酸-乳酸发酵”的区别是什么？答：①主体微生物不同：二次发酵（香槟法）主要是酵母，MLF是乳酸菌；②代谢产物不同：二次发酵产酒精和CO₂，MLF将苹果酸转化为乳酸；③目的不同：二次发酵增加酒精度和气泡（起泡酒），MLF降低酸度、丰富风味；④应用酒种不同：二次发酵多见于起泡酒，MLF多见于静止葡萄酒。6.黄酒“酸浆水”在发酵中的作用是什么？答：①调节发酵体系pH（酸性环境抑制杂菌，促进酵母生长）；②提供微量元素（如Ca²+、Mg²+）和生长因子；③酸浆水中的乳酸菌代谢产酸（如乳酸），与乙醇酯化形成风味物质；④维持发酵环境稳定（缓冲能力）。7.白酒“勾调”的核心目的是什么？需遵循哪些原则？答：核心目的：平衡风味（酸、甜、苦、辣、鲜），统一产品风格，稳定质量。原则：①以酒调酒（不使用非发酵产生的呈香呈味物质）；②微量成分比例协调（如酸酯比、醇酯比）；③突出主体香（如浓香型突出己酸乙酯）；④考虑不同轮次酒的特点（如头轮酒酸高，尾轮酒酯高）。8.啤酒“非生物稳定性”的影响因素及控制措施有哪些？答：影响因素：蛋白质（如醇溶蛋白）、多酚（如花色苷）、金属离子（如Fe²+）、温度（低温易沉淀）。控制措施：①使用硅胶吸附蛋白质；②添加PVPP吸附多酚；③控制麦芽溶解（降低高分子蛋白质含量）；④过滤（膜过滤去除大分子物质）；⑤巴氏杀菌或无菌过滤（避免微生物引起的浑浊）。五、论述题（每题10分，共2题）1.从微生物代谢角度，论述浓香型白酒“窖香浓郁”的形成机制。答：浓香型白酒的“窖香”主要来源于己酸乙酯，其形成与窖泥微生物代谢密切相关：（1）窖泥微生物群落：以己酸菌（Clostridiumsp.）为主，还包括甲烷菌、丁酸菌等。己酸菌为严格厌氧菌，依赖窖泥中的厌氧环境（窖池密封后氧气耗尽）。（2）代谢前体物质：己酸菌利用乙醇、乙酸（来自酵母代谢）和H₂（来自甲烷菌代谢）作为碳源和能源，通过β-氧化和脂肪酸合成途径提供己酸（CH₃(CH₂)₄COOH）。（3）酯化反应：发酵后期，酵母产生的乙醇与己酸在酯酶（来自窖泥微生物或原料）作用下，提供己酸乙酯（CH₃(CH₂)₄COOCH₂CH₃），该物质具有明显的窖香特征（阈值低，香气浓郁）。（4）协同作用：丁酸菌代谢产生丁酸，与乙醇提供丁酸乙酯（辅助香气）；乳酸菌产乳酸，与乙醇提供乳酸乙酯（增加酒体柔和度）；这些酯类物质与己酸乙酯协同，形成“窖香浓郁、诸味协调”的风格。（5）老窖优势：多年老窖泥中微生物群落更丰富（如己酸菌数量可达10⁶-10⁷个/g），代谢活性高，因此产出的己酸乙酯含量更高（优质浓香型白酒己酸乙酯含量可达2000-4000mg/L），窖香更突出。2.结合现代检测技术，论述如何控制黄酒发酵过程中的杂菌污染。答：黄酒发酵杂菌（如乳酸菌、醋酸菌、产膜酵母）会导致酸败、酒精度下降、风味劣变，需通过现代检测技术实现精准控制：（1）快速检测杂菌种类：①PCR-DGGE（变性梯度凝胶电泳）：通过扩增16S/18SrRN