学生食堂备餐及供餐安全管理制度

学生食堂备餐及供餐安全管理制度总则为加强学生食堂备餐及供餐环节的食品安全管理，保障广大师生的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和标准，特制定本制度。本制度适用于学校内所有学生食堂的备餐及供餐活动。人员管理健康管理1.食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后才能从事备餐及供餐工作。2.食堂管理人员要建立从业人员健康档案，记录员工的健康检查情况和患病、就医等信息。每日对从业人员的健康状况进行检查，如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。3.从业人员在工作过程中如出现咳嗽、发热、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，并向食堂管理人员报告。待症状消失且经医生诊断无传染性疾病后，方可恢复工作。卫生培训1.学校应定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新入职的从业人员必须经过岗前培训，考核合格后方可上岗。2.培训时间每年累计不得少于40小时，培训记录应妥善保存。食堂管理人员要定期对从业人员的培训效果进行考核，对考核不合格的人员要进行补考或重新培训。3.从业人员要自觉接受食品安全知识培训，不断提高自身的食品安全意识和操作技能。在工作中要严格遵守食品安全操作规范，确保备餐及供餐安全。个人卫生1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。2.操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等，都必须用流动水和洗手液（或肥皂）洗手，洗手时间不少于20秒。接触直接入口食品时，应戴清洁的一次性手套或使用专用工具。3.工作期间不得吸烟、嚼口香糖、吃东西，不得在食品处理区内随地吐痰、擤鼻涕等。工作服应定期清洗、更换，保持清洁卫生。食品原料采购、验收与储存管理采购管理1.学校食堂应建立食品原料采购索证索票制度，严格落实进货查验记录。采购食品原料时，必须从具有合法资质的供应商处采购，并索取有效的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等。2.采购的食品原料应符合食品安全标准和国家有关规定，不得采购腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。3.采购食品原料时，应签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购合同中应包括食品原料的名称、规格、数量、质量标准、价格、交货时间、交货地点等内容。验收管理1.食品原料到货后，食堂管理人员应组织专人进行验收。验收人员要严格按照采购合同和食品安全标准进行验收，检查食品原料的品种、规格、数量、质量、包装、标签等是否符合要求。2.对采购的食品原料，要索取并留存购物凭证，购物凭证上应注明食品原料的名称、规格、数量、单价、金额、采购日期等信息。验收合格的食品原料，要及时办理入库手续；验收不合格的食品原料，要立即退回供应商，并做好记录。3.验收人员要对验收过程进行详细记录，记录内容包括食品原料的名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收结果等。验收记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。储存管理1.学校食堂应设置专用的食品原料储存场所，储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显的标识。2.易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在20℃1℃。定期检查食品原料的储存状况，及时清理变质、过期的食品原料。3.食品添加剂应专人管理、专库（柜）存放，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，并做好使用记录。备餐管理加工前准备1.备餐人员在加工食品前，要检查食品原料的质量和新鲜度，如发现食品原料有变质、异味等异常情况，不得使用。2.对需要清洗的食品原料，要进行彻底清洗，去除表面的污垢、农药残留等。清洗后的食品原料应放在清洁的容器内，不得直接放在地面上。3.加工食品所使用的工具、容器、设备等要提前进行清洗、消毒，保持清洁卫生。刀具、砧板等应生熟分开使用，并有明显的标识。食品加工1.食品加工过程中要严格遵守食品安全操作规范，做到烧熟煮透。加工后的食品中心温度应不低于70℃，确保杀灭食品中的致病微生物。2.加工过程中要避免生熟食品交叉污染，生熟食品应分开存放、加工。加工生食品的工具、容器等在使用后要及时清洗、消毒，再用于加工熟食品。3.不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。备餐操作1.备餐间应专人负责，非备餐人员不得进入。备餐间应保持清洁卫生，每天进行清洁、消毒，定期进行空气消毒。2.备餐时，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗手、消毒后戴一次性手套。操作过程中要避免食品受到污染，不得用手直接接触食品。3.食品应在备餐间内进行分装、装盘，不得在备餐间外进行。分装、装盘后的食品应及时加盖或覆盖保鲜膜，防止灰尘、苍蝇等污染。供餐管理供餐环境1.餐厅应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒。餐桌、椅等应定期擦拭，保持干净整洁。餐厅内的垃圾桶应及时清理，保持垃圾桶周围清洁。2.餐厅内的通风、照明等设施应正常运行，为师生提供良好的就餐环境。餐厅内不得堆放杂物，保持通道畅通。供餐过程1.供餐人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗手、消毒后上岗。供餐时要使用专用的工具，避免用手直接接触食品。2.供餐过程中要注意食品的保温，确保食品的温度符合要求。如发现食品有变质、异味等异常情况，不得供应给师生。3.供餐结束后，要及时清理餐厅内的餐具、残渣等，保持餐厅整洁。对未售出的食品，要按照规定进行处理，不得再次供应。餐具清洗、消毒与保洁1.学校食堂应配备专用的餐具清洗、消毒设备，按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行餐具清洗、消毒。2.餐具清洗、消毒后，要进行感官检查，确保餐具表面光洁、无油渍、无异味、无水渍。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.餐具清洗、消毒记录应详细记录餐具的种类、数量、清洗时间、消毒时间、消毒方式等信息，记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。食品安全自查与应急管理食品安全自查1.学校食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括食品原料采购、验收、储存、加工、备餐、供餐等环节的食品安全管理情况。2.自查工作应由食堂管理人员组织实施，每周至少进行一次全面自查。对自查中发现的问题，要及时进行整改，并做好记录。3.学校应定期对食堂的食品安全自查工作进行检查和评估，对自查工作不认真、整改不到位的，要进行通报批评，并责令限期整改。应急管理1.学校应制定食品安全应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序等内容。应急预案应定期进行演练，提高应急处置能力。2.如发生食品安全事故，学校应立即启动食品安全应急预案，采取措施控制事态发展，及时救治中毒人员。同时，要及时向当地食品药品监管部门和教育行政部门报告。3.事故发生后，学校要积极配合有关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息。对事故的原因、经过、处理结果等要进行总结分析，提出改进措施，防止类似事故再次发生。监督与考核学校监督1.学校要加强对学生食堂备餐及供餐安全管理工作的监督检查，定期对食堂的食品安全状况进行检查和评估。学校食品安全管理部门要建立健全监督检查机制，加大监督检查力度。2.对食堂的监督检查应包括食品安全管理制度的落实情况、食品原料采购与验收情况、食品加工与备餐情况、供餐服务情况、餐具清洗消毒情况等方面。对发现的问题要及时下达整改通知书，责令限期整改。部门监督1.学校要积极配合食品药品监管部门、教育行政部门等有关部门的监督检查，如实提供有关资料和情况。对有关部门提出的整改意见，要认真落实整改。2.学校要主动接受社会监督，设立食品安全投诉举报电话和信箱，及时处理师生和家长的投诉举报。对投诉举报属实的，要对相关责任人进行严肃处理。考核奖惩1.学校要建立学生食堂备餐