(2025年)食品添加剂模拟练习题+答案

(2025年)食品添加剂模拟练习题+答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据2024年修订的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024），以下哪类物质不属于食品添加剂定义范畴？A.改善食品质地的卡拉胶B.用于防腐的乳酸链球菌素C.食品加工过程中带入的二氧化硅（加工助剂）D.调节酸度的柠檬酸答案：C解析：食品工业用加工助剂虽在加工过程中使用，但最终应去除或残留量不超过规定，不属于食品添加剂定义中的“为改善食品品质和色、香、味”而添加的物质（GB2760-2024总则2.1）。2.某糕点生产企业使用丙二醇作为保湿剂，其最大使用量应参考GB2760-2024中的哪类规定？A.按生产需要适量使用（A类）B.特定食品类别最大使用量（B类）C.残留量标准（C类）D.仅限用于复合调味料（D类）答案：B解析：丙二醇属于需限定使用范围和最大使用量的添加剂，其使用标准在GB2760-2024表A.1中明确列出具体食品类别及对应最大使用量（如糕点中最大使用量为3.0g/kg）。3.以下哪种添加剂的功能与“护色”直接相关？A.抗坏血酸（维生素C）B.亚硝酸钠C.结冷胶D.阿斯巴甜答案：B解析：亚硝酸钠在肉制品中可与肌红蛋白反应提供稳定的亚硝基肌红蛋白，起到护色（保持肉品红色）作用；抗坏血酸主要作为抗氧化剂或护色助剂，间接辅助护色（GB2760-2024附录功能类别表）。4.关于食品添加剂的安全性评价，以下说法正确的是？A.ADI值（每日允许摄入量）是指终身摄入无健康风险的每日最大剂量B.LD50（半数致死量）数值越小，说明毒性越低C.食品添加剂只要不超过GB2760规定的最大使用量，就无需考虑叠加风险D.新型食品添加剂可直接参照国际标准（如JECFA）使用，无需国内审批答案：A解析：ADI值是通过毒理学试验确定的人类终身每日摄入无显著健康风险的剂量（单位：mg/kg体重）；LD50数值越小，毒性越强；GB2760已考虑部分添加剂的叠加风险（如同一功能添加剂的混合使用）；新型添加剂需经国家卫生健康委安全性审查并列入GB2760后方可使用（《食品安全法》第三十九条）。5.某饮料标签标注“本产品不含防腐剂”，但实际检测发现含有山梨酸钾。该行为违反了以下哪项规定？A.GB7718-2011《预包装食品标签通则》B.GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》C.《食品添加剂生产监督管理规定》D.《食品安全国家标准食品用香料通则》答案：A解析：GB7718-2011规定，若声称“不含”某类食品添加剂，需确保产品中该类添加剂含量为零（或未使用），否则构成虚假标注。6.以下哪种添加剂属于“食品用香料”？A.红曲红（着色剂）B.乙基麦芽酚（增香剂）C.羧甲基纤维素钠（增稠剂）D.乙二胺四乙酸二钠（螯合剂）答案：B解析：食品用香料指能够使食品增香的物质，乙基麦芽酚属于食品用香料中的合成香料（GB2760-2024附录B）；红曲红为着色剂，羧甲基纤维素钠为增稠剂，乙二胺四乙酸二钠为螯合剂。7.根据GB2760-2024，以下哪类食品中不得使用糖精钠？A.蜜饯B.面包C.雪糕D.婴幼儿配方食品答案：D解析：婴幼儿配方食品属于特殊膳食用食品，GB2760-2024明确规定其不得添加除营养强化剂外的其他食品添加剂（如糖精钠）（表A.3例外食品类别）。8.以下哪种抗氧化剂的作用机理是通过螯合金属离子，抑制氧化反应？A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.没食子酸丙酯（PG）C.乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）D.特丁基对苯二酚（TBHQ）答案：C解析：EDTA-2Na通过与金属离子（如铁、铜）形成稳定络合物，降低金属离子对氧化反应的催化作用；BHA、PG、TBHQ均通过提供氢原子阻断自由基链式反应起抗氧化作用。9.某企业生产的酱油中苯甲酸含量为1.2g/kg（GB2760规定最大使用量为1.0g/kg），该行为属于？A.超范围使用添加剂B.超限量使用添加剂C.使用非食用物质D.标签标注不规范答案：B解析：苯甲酸在酱油中的最大使用量为1.0g/kg（GB2760-2024表A.1），实际检测值超过该限量，属于超限量使用。10.以下哪种增稠剂来源于微生物发酵？A.果胶（植物来源）B.黄原胶（微生物发酵）C.明胶（动物来源）D.海藻酸钠（海藻提取）答案：B解析：黄原胶由野油菜黄单胞菌发酵产生；果胶来自植物果皮，明胶来自动物皮/骨，海藻酸钠来自褐藻。11.关于食品添加剂的“带入原则”，以下说法错误的是？A.某原料中含有的添加剂可通过加工带入最终产品B.带入的添加剂含量应不超过该添加剂在最终产品中的最大使用量C.带入的添加剂需是原料中允许使用的D.所有添加剂均可通过带入原则使用答案：D解析：带入原则仅适用于某些添加剂（如原料中合法使用的添加剂），且需满足最终产品中该添加剂含量不超过最大使用量（GB2760-2024总则3.4）。12.以下哪种甜味剂属于天然甜味剂？A.三氯蔗糖（合成）B.甜菊糖苷（植物提取）C.安赛蜜（合成）D.阿斯巴甜（合成）答案：B解析：甜菊糖苷从甜叶菊中提取，属于天然甜味剂；其余均为合成甜味剂。13.某肉制品中使用的亚硝酸盐残留量为35mg/kg（GB2760规定残留量≤30mg/kg），可能导致的最严重后果是？A.产品口感变差B.标签标注错误C.急性中毒风险（如高铁血红蛋白症）D.保质期缩短答案：C解析：亚硝酸盐过量可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，导致组织缺氧，严重时可致命（《食品中污染物限量》GB2762-2017）。14.以下哪种添加剂的功能是“稳定和凝固”？A.葡萄糖酸-δ-内酯（豆腐凝固剂）B.碳酸氢钠（膨松剂）C.聚甘油脂肪酸酯（乳化剂）D.柠檬黄（着色剂）答案：A解析：葡萄糖酸-δ-内酯在豆制品生产中作为凝固剂，属于“稳定和凝固”功能类别（GB2760-2024附录功能类别表）。15.根据《食品添加剂使用标准》，以下哪类食品可使用日落黄？A.婴幼儿谷类辅助食品B.巴氏杀菌乳C.风味发酵乳D.纯鲜榨苹果汁答案：C解析：日落黄可用于风味发酵乳（最大使用量0.05g/kg），但不得用于婴幼儿辅助食品、巴氏杀菌乳、纯鲜榨果汁（GB2760-2024表A.1）。二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.食品添加剂的使用必须符合“技术上确有必要”原则，即不使用添加剂无法达到预期工艺或品质要求。（）答案：√解析：GB2760-2024总则3.1明确规定，食品添加剂的使用应满足“技术上确有必要”和“安全可靠”原则。2.所有食品添加剂都需要在产品标签上标注具体名称（如“山梨酸钾”），不能仅标注“防腐剂”。（）答案：×解析：若某类食品添加剂在GB7718-2011中允许按“功能类别+名称”标注（如“防腐剂（山梨酸钾）”），或同一功能的多种添加剂混合使用时可标注“××剂”（需符合具体规定）。3.抗坏血酸（维生素C）既可作为抗氧化剂，也可作为营养强化剂使用。（）答案：√解析：抗坏血酸在作为抗氧化剂时属于食品添加剂（功能类别04.0），作为维生素C强化时属于营养强化剂（需符合GB14880-2012）。4.食品工业用加工助剂（如活性炭）需要在产品标签上标注。（）答案：×解析：加工助剂最终应去除或残留量不超过规定，无需在标签上标注（GB7718-2011第4.1.3.1.5条）。5.甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）属于营养强化剂。（）答案：×解析：甜蜜素是甜味剂（功能类别19.0），营养强化剂是为补充营养成分而添加的物质（如维生素、矿物质）。6.某企业使用复配食品添加剂（由A、B两种添加剂组成），只需在标签上标注“复配××剂”，无需列出所有成分。（）答案：×解析：复配食品添加剂标签需标明各单一食品添加剂的通用名称（GB26687-2011《复配食品添加剂通则》）。7.二氧化硫可作为防腐剂用于葡萄酒，其最大使用量以二氧化硫残留量计。（）答案：√解析：GB2760-2024规定葡萄酒中二氧化硫最大使用量为0.25g/L（以残留量计）。8.食品添加剂的“最大使用量”是指在最终产品中的添加量，不包括原料带入的量。（）答案：×解析：最大使用量指最终产品中该添加剂的总量（包括直接添加和原料带入），需满足“带入原则”（GB2760-2024总则3.4）。9.食用香精属于食品添加剂，其使用量需符合GB2760的具体限量要求。（）答案：×解析：食用香精（食品用香料）一般按生产需要适量使用，GB2760-2024表B.1中仅对部分香料的使用范围有限制，无具体限量（总则3.5）。10.某企业为降低成本，用工业级碳酸氢钠代替食品级碳酸氢钠作为膨松剂，该行为合法。（）答案：×解析：食品添加剂需使用食品级原料，工业级原料可能含重金属等杂质，违反《食品安全法》第三十四条。三、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品添加剂的使用原则（至少列出4项）。答案：（1）技术必要性原则：仅在无法通过其他工艺达到预期品质时使用；（2）安全限量原则：不超过GB2760规定的最大使用量和残留量；（3）无不良影响原则：不应掩盖食品腐败变质或质量缺陷；（4）标签标注原则：需按GB7718标注添加剂名称或功能类别+名称；（5）带入控制原则：通过原料带入的添加剂需符合限量要求（答出4项即可）。2.列举GB2760-2024中食品添加剂的主要功能类别（至少5类），并各举1例。答案：（1）防腐剂（如山梨酸钾）；（2）抗氧化剂（如抗坏血酸）；（3）着色剂（如焦糖色）；（4）甜味剂（如三氯蔗糖）；（5）增稠剂（如黄原胶）；（6）膨松剂（如碳酸氢钠）；（7）乳化剂（如单硬脂酸甘油酯）（答出5类及对应例子即可）。3.说明“食品添加剂”与“食品工业用加工助剂”的区别（至少3点）。答案：（1）定义不同：添加剂是为改善品质、色、香、味等添加的物质；加工助剂是加工过程中使用的辅助物质（如过滤用硅藻土）；（2）残留要求不同：添加剂需在最终产品中残留（或发挥作用），加工助剂应去除或残留量符合规定；（3）标签标注不同：添加剂需标注，加工助剂无需标注；（4）功能不同：添加剂直接影响食品品质，加工助剂仅辅助加工（答出3点即可）。4.某企业计划在其生产的果味饮料中添加亮蓝（着色剂），需重点核查哪些内容以确保合规？答案：（1）亮蓝是否在GB2760-2024允许使用的食品添加剂名单中；（2）果味饮料是否属于亮蓝的允许使用范围（查表A.1）；（3）亮蓝在果味饮料中的最大使用量（如0.025g/kg）；（4）是否与其他着色剂混合使用（需符合同一功能添加剂混合使用的总量要求）；（5）标签是否按GB7718标注“亮蓝”或“着色剂（亮蓝）”。5.简述食品添加剂安全性评价的主要步骤（基于JECFA评估流程）。答案：（1）毒理学试验：包括急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性/致癌性等试验，确定无可见有害作用水平（NOAEL）；（2）计算ADI值：NOAEL除以安全系数（通常100），得到每日允许摄入量；（3）膳食暴露评估：通过食品消费数据计算人群实际摄入水平；（4）风险特征描述：比较实际摄入量与ADI值，评估安全性；（5）最终结论：确定是否允许使用及推荐限量（GB2760据此制定标准）。四、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：某食品公司生产的“草莓味乳酸菌饮料”标签标注“0添加人工色素”，但市场监管部门抽检发现产品中含有诱惑红（人工合成着色剂），含量为0.01g/kg（GB2760规定乳酸菌饮料中诱惑红最大使用量为0.05g/kg）。问题：（1）该企业的行为违反了哪些法规或标准？（2）可能面临的法律后果是什么？（3）若企业声称“诱惑红是通过原料（草莓酱）带入的”，是否可免责？说明理由。答案：（1）违反的法规/标准：①GB7718-2011《预包装食品标签通则》：声称“0添加人工色素”但实际含有，构成虚假标注；②《食品安全法》第七十一条：食品标签不得含有虚假内容。（2）法律后果：根据《食品安全法》第一百二十五条，由县级以上监管部门没收违法所得和产品，并处货值金额5-10倍罚款；情节严重的，吊销许可证。（3）不可免责。理由：根据GB2760-2024总则3.4“带入原则”，通过原料带入的添加剂需满足：①原料中该添加剂的使用是合法的；②最终产品中该添加剂的含量不超过其最大使用量；③该添加剂在最终产品中的功能不得通过带入方式发挥。本案中，企业声称“0添加”，但诱惑红实际在产品中起到着色功能（非原料带入的被动残留），因此不符合带入