6月中烹高级模拟试题+参考答案

6月中烹高级模拟试题+参考答案中烹高级模拟试题一、单项选择题（每题1分，共20分）1.下列哪种原料属于软体动物（）A.文蛤B.龙虾C.螃蟹D.海参2.鱼香味中必不可少的调料是（）A.泡椒B.豆瓣酱C.泡姜D.以上都是3.制作滑炒肉丝时，上浆的顺序一般是（）A.盐、水、淀粉、蛋清B.水、盐、蛋清、淀粉C.盐、蛋清、水、淀粉D.蛋清、盐、水、淀粉4.下列哪种蔬菜富含维生素C最多（）A.青椒B.菠菜C.胡萝卜D.黄瓜5.下列属于粤菜代表菜的是（）A.宫保鸡丁B.松鼠鳜鱼C.白切鸡D.麻婆豆腐6.炸制菜肴时，为了使炸制的原料外酥里嫩，一般采用（）的炸法。A.低温长时间B.高温短时间C.先低温后高温D.先高温后低温7.制作烤鸭时，鸭子一般要进行打气处理，其目的是（）A.使鸭子膨胀B.使鸭皮与鸭肉分离C.便于烤制D.增加鸭子的重量8.下列哪种刀法适用于质地松软、韧性较弱的原料（）A.直切B.推切C.拉切D.锯切9.下列属于碱性食物的是（）A.猪肉B.鸡蛋C.苹果D.大米10.勾芡时，一般在菜肴（）时进行。A.加热前B.加热中C.即将成熟D.成熟后11.下列哪种香料具有去腥增香的作用（）A.八角B.桂皮C.花椒D.以上都是12.制作糖醋排骨时，糖醋的比例一般为（）A.2:1B.3:1C.4:1D.5:113.下列哪种烹饪方法能最大程度保留原料的营养成分（）A.煮B.蒸C.煎D.炸14.下列属于干货原料的是（）A.木耳B.香菇C.黄花菜D.以上都是15.制作鱼丸时，鱼肉剁成泥后要加入适量的（），以增加鱼丸的弹性。A.淀粉B.蛋清C.盐D.以上都是16.下列哪种蔬菜在烹饪前需要进行焯水（）A.西兰花B.白菜C.生菜D.黄瓜17.下列属于中式面点的是（）A.面包B.蛋糕C.馒头D.披萨18.制作红烧肉时，选用的猪肉最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄19.下列哪种调味料属于复合调味料（）A.酱油B.醋C.鸡精D.盐20.下列哪种烹饪方式会产生较多的油烟（）A.炒B.炖C.煮D.蒸二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于烹饪原料品质鉴定方法的有（）A.感官鉴定法B.理化鉴定法C.生物鉴定法D.经验鉴定法2.下列属于川菜常用味型的有（）A.鱼香味B.麻辣味C.怪味D.糖醋味3.下列哪些原料适合采用滑炒的烹饪方法（）A.肉丝B.虾仁C.鸡片D.鱼片4.下列属于天然色素的有（）A.红曲米B.焦糖色C.叶绿素D.胭脂红5.下列属于碱性食品的有（）A.蔬菜B.水果C.豆类D.肉类6.下列关于勾芡的说法正确的有（）A.可以增加菜肴的光泽B.可以使菜肴更加浓稠C.可以保护原料中的营养成分D.可以使菜肴的口感更加嫩滑7.下列属于干货涨发方法的有（）A.水发B.盐发C.油发D.碱发8.下列属于中式烹饪技法的有（）A.炒B.炸C.煎D.烤9.下列属于调味的作用的有（）A.去腥解腻B.增香提鲜C.确定口味D.丰富色彩10.下列关于火候的说法正确的有（）A.旺火适用于快速成菜的烹饪方法B.中火适用于较长时间加热的烹饪方法C.小火适用于慢炖、焖煮等烹饪方法D.微火适用于保温、炖制等烹饪方法三、判断题（每题1分，共10分）1.烹饪原料的品质只取决于原料的新鲜度。（）2.所有的蔬菜都可以生吃。（）3.上浆和挂糊的目的都是为了使原料在烹饪过程中保持水分，增加口感。（）4.勾芡时，淀粉的用量越多越好。（）5.制作菜肴时，调味的顺序可以随意。（）6.干货原料涨发后，其重量和体积都会增加。（）7.烹饪过程中，油温越高越好。（）8.所有的肉类在烹饪前都需要进行焯水。（）9.中式面点的制作只需要面粉和水。（）10.烹饪时，使用的调味料越多，菜肴的味道就越好。（）四、简答题（每题10分，共30分）1.简述烹饪原料的分类方法。2.请说明上浆和挂糊的区别与联系。3.简述干货原料涨发的意义和方法。五、论述题（20分）论述烹饪过程中如何进行合理的营养搭配。参考答案一、单项选择题1.A。文蛤属于软体动物，龙虾和螃蟹属于节肢动物，海参属于棘皮动物。2.D。鱼香味中泡椒、豆瓣酱、泡姜都是必不可少的调料，它们共同构成了鱼香味独特的风味。3.A。制作滑炒肉丝时，上浆顺序一般是先加盐让肉吃进底味，再加水使肉吸收水分更嫩滑，接着加蛋清增加黏性和滑嫩度，最后加淀粉锁住水分。4.A。青椒富含维生素C最多，菠菜主要富含铁等矿物质，胡萝卜富含胡萝卜素，黄瓜维生素C含量相对较少。5.C。白切鸡是粤菜代表菜，宫保鸡丁是川菜，松鼠鳜鱼是苏菜，麻婆豆腐是川菜。6.C。炸制菜肴时先低温使原料内部成熟，后高温使表面迅速脱水变酥，能达到外酥里嫩的效果。7.B。制作烤鸭打气是为了使鸭皮与鸭肉分离，这样烤制时鸭皮能更好地酥脆。8.A。直切适用于质地松软、韧性较弱的原料，推切、拉切、锯切适用于不同质地和形状要求的原料。9.C。苹果属于碱性食物，猪肉、鸡蛋、大米属于酸性食物。10.C。勾芡一般在菜肴即将成熟时进行，这样能使芡汁更好地包裹在原料上。11.D。八角、桂皮、花椒都具有去腥增香的作用，是烹饪中常用的香料。12.A。制作糖醋排骨时，糖醋比例一般为2:1，这样能调出酸甜适中的味道。13.B。蒸的烹饪方法能最大程度保留原料的营养成分，因为蒸制过程中温度相对较低，且原料与外界接触少。14.D。木耳、香菇、黄花菜都属于干货原料，经过干制处理便于保存和运输。15.D。制作鱼丸时，鱼肉剁成泥后加入淀粉、蛋清、盐可以增加鱼丸的弹性和黏性。16.A。西兰花在烹饪前需要进行焯水，可去除部分草酸和农药残留，还能缩短烹饪时间。17.C。馒头属于中式面点，面包、蛋糕、披萨属于西式食品。18.B。制作红烧肉选用五花肉最佳，肥瘦相间，烹饪后口感软糯，肥而不腻。19.C。鸡精属于复合调味料，由多种呈味物质和添加剂组成，酱油、醋、盐属于单一调味料。20.A。炒的烹饪方式会产生较多的油烟，因为炒制时油温较高，原料与油接触面积大。二、多项选择题1.ABC。烹饪原料品质鉴定方法有感官鉴定法、理化鉴定法、生物鉴定法，经验鉴定法不属于规范的鉴定方法。2.ABC。鱼香味、麻辣味、怪味是川菜常用味型，糖醋味不是川菜特有的常用味型。3.ABCD。肉丝、虾仁、鸡片、鱼片都适合滑炒，滑炒能保持原料的鲜嫩口感。4.ABC。红曲米、焦糖色、叶绿素属于天然色素，胭脂红是人工合成色素。5.ABC。蔬菜、水果、豆类属于碱性食品，肉类属于酸性食品。6.ABCD。勾芡可以增加菜肴的光泽、使菜肴更加浓稠、保护原料中的营养成分、使菜肴的口感更加嫩滑。7.ABCD。干货涨发方法有水发、盐发、油发、碱发等，不同的干货根据其性质选择合适的涨发方法。8.ABCD。炒、炸、煎、烤都属于中式烹饪技法，每种技法都有其独特的特点和适用原料。9.ABCD。调味的作用包括去腥解腻、增香提鲜、确定口味、丰富色彩等。10.ABCD。旺火适用于快速成菜的烹饪方法，如爆炒；中火适用于较长时间加热的烹饪方法，如烧；小火适用于慢炖、焖煮等烹饪方法；微火适用于保温、炖制等烹饪方法。三、判断题1.×。烹饪原料的品质不仅取决于新鲜度，还与原料的品种、产地、储存条件等因素有关。2.×。不是所有蔬菜都可以生吃，有些蔬菜含有毒素或不易消化的物质，需要烹饪后食用。3.√。上浆和挂糊的目的都是为了使原料在烹饪过程中保持水分，增加口感。4.×。勾芡时淀粉用量要适当，过多会使菜肴过于浓稠，影响口感。5.×。制作菜肴时，调味的顺序有一定的讲究，不同的调味料加入顺序会影响菜肴的味道。6.√。干货原料涨发后，吸收水分，其重量和体积都会增加。7.×。烹饪过程中油温要根据烹饪方法和原料来控制，不是越高越好，过高的油温会使原料焦糊，产生有害物质。8.×。不是所有的肉类在烹饪前都需要进行焯水，有些肉类焯水会损失营养和鲜味。9.×。中式面点的制作除了面粉和水，还可能需要加入糖、油、酵母等其他原料。10.×。烹饪时使用调味料要适量，过多的调味料会掩盖原料本身的味道，并不一定能使菜肴味道更好。四、简答题1.烹饪原料的分类方法主要有以下几种：按原料的来源分类：可分为植物性原料（如蔬菜、水果、谷物等）、动物性原料（如肉类、禽类、鱼类等）、矿物性原料（如盐、碱等）和人工合成原料（如味精、合成色素等）。按原料的加工状态分类：可分为鲜活原料（如新鲜的蔬菜、活鱼等）、干货原料（如木耳、香菇等）和复制品原料（如粉丝、豆腐等）。按原料在菜肴中的用途分类：可分为主料（构成菜肴的主要成分）、辅料（辅助主料，增加菜肴的口感和营养）和调料（用于调味，增添菜肴的风味）。2.上浆和挂糊的区别与联系如下：区别：用料不同：上浆一般用淀粉、蛋清、盐等，用料较少且稀；挂糊用料较多，除淀粉外，还可能加入面粉、水、鸡蛋等，糊的质地较稠。厚度不同：上浆形成的浆液较薄，主要附着在原料表面；挂糊形成的糊层较厚，能将原料完全包裹。适用范围不同：上浆适用于滑炒、滑熘等需要保持原料鲜嫩口感的烹饪方法；挂糊适用于炸、煎等需要原料表面形成硬壳的烹饪方法。联系：目的相同：都是为了使原料在烹饪过程中保持水分，减少营养成分的流失，增加菜肴的口感和色泽。原理相似：都是利用淀粉的黏性和凝固性，在原料表面形成一层保护膜。3.干货原料涨发的意义和方法如下：意义：恢复原状：使干货原料重新吸收水分，恢复到新鲜时的软嫩状态，便于烹饪和食用。去除杂质和异味：涨发过程中可以去除干货原料中的杂质、异味和防腐剂等，提高原料的品质。增加口感和营养：涨发后的干货原料口感更加鲜嫩，同时也有利于人体对营养成分的吸收。方法：水发：分为冷水发、温水发和热水发。冷水发适用于质地较硬、需要长时间浸泡的干货，如木耳、香菇等；温水发适用于一些质地较软、需要较快涨发的干货；热水发适用于质地坚硬、需要快速涨发的干货，如海参等。盐发：将干货原料埋入热盐中，利用盐的热量使原料膨胀、松软，适用于一些质地坚硬、韧性较大的干货，如蹄筋等。油发：将干货原料放入热油中，通过油的热量使原料膨胀、酥脆，适用于一些质地坚硬、富含胶质的干货，如鱼肚等。碱发：将干货原料放入碱水中浸泡，利用碱的腐蚀性使原料膨胀、松软，适用于一些质地坚硬、需要快速涨发的干货，如鱿鱼等。五、论述题烹饪过程中进行合理的营养搭配可以从以下几个方面入手：1.荤素搭配：荤素搭配是营养搭配的基本原则。动物性食物富含优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，植物性食物富含维生素、矿物质、膳食纤维和碳水化合物。将荤素食物搭配在一起，可以使营养更加全面。例如，红烧肉搭配白菜炖粉条，猪肉提供蛋白质和脂肪，白菜和粉条提供维生素、矿物质和膳食纤维，荤素搭配，营养均衡。2.色彩搭配：不同颜色的食物所含的营养成分不同，通过色彩搭配可以使菜肴更加美观，同时也能摄入更丰富的营养。一般来说，绿色蔬菜富含维生素C、叶绿素等；红色蔬菜和水果富含番茄红素、维生素A等；黄色蔬菜和水果富含胡萝卜素、维生素C等；白色食物富含蛋白质、碳水化合物等；黑色食物富含铁、锌、硒等矿物质。例如，炒五彩虾仁，将虾仁与青豆、胡萝卜、玉米粒、木耳搭配在一起，色彩丰富，营养多样。3.酸碱搭配：食物分为酸性食物和碱性食物，合理的酸碱搭配可以维持人体的酸碱平衡。酸性食物主要包括肉类、鱼类、蛋类、谷类等，碱性食物主要包括蔬菜、水果、豆类、奶类等。在烹饪过程中，应注意酸性食物和碱性食物的搭配。例如，在烹制肉类菜肴时，可以搭配一些蔬菜，如青椒炒肉丝，青椒属于碱性食物，与肉丝搭配可以中和肉类的酸性。4.主食与副食搭配：主食是人体能量的主要来源，副食则提供丰富的蛋白质、维生素和矿物质。主食与副食搭配合理，可以保证人体摄入足够的能量和营养。例如，米饭搭配炒菜、汤品，或者面食搭配炒菜、凉拌菜等。5.季节搭配：不同季节的食物营养成分和特点不同，应根据季节选择合适的食物进行搭配。春季应多吃一些新鲜的蔬菜和水果，如菠菜、春笋、草莓等；夏季应多吃一些清热解暑的食物，如西瓜、绿豆、苦瓜等；秋季