2025年(茅台酒)白酒酿造工职业技能认定制曲制酒考试题细选及答案

2025年(茅台酒)白酒酿造工职业技能认定制曲制酒考试题细选及答案一、单选题（每题2分，共40分）1.茅台酒制曲所用的主要原料是（）A.高粱B.小麦C.大米D.玉米答案：B。茅台酒制曲主要使用小麦，小麦富含蛋白质等营养成分，有利于微生物的生长和繁殖，为制曲过程中产生丰富的酶系和香味物质提供基础。2.茅台酒制曲过程中，曲块入仓培养时，曲仓温度一般控制在（）A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃答案：D。茅台酒制曲有“高温制曲”的特点，曲仓温度控制在50-60℃，这样的高温环境有利于嗜热微生物的生长和代谢，产生独特的香味物质和酶类。3.茅台酒制酒第一次投料称为（）A.下沙B.糙沙C.一轮次D.二轮次答案：A。“下沙”是茅台酒制酒第一次投料，此时投入整粒高粱，经润粮等工序后进行蒸煮、摊凉、加曲等操作。4.茅台酒制酒过程中，糙沙环节的用曲量约为高粱量的（）A.10%B.20%C.30%D.40%答案：C。糙沙环节用曲量约为高粱量的30%，适量的用曲可以保证发酵过程的顺利进行，促进香味物质的提供。5.茅台酒制酒过程中，堆积发酵的目的不包括（）A.网罗空气中的微生物B.增加发酵温度C.促进淀粉糖化D.降低酒精度答案：D。堆积发酵可以网罗空气中的微生物，增加发酵温度，促进淀粉糖化等，但它并不能降低酒精度，酒精度主要在蒸馏等后续环节中体现。6.茅台酒制酒过程中，发酵窖池的材质是（）A.不锈钢B.陶瓷C.条石D.混凝土答案：C。茅台酒制酒发酵窖池采用条石筑成，条石窖池有利于微生物的栖息和发酵，对茅台酒独特风味的形成有重要作用。7.茅台酒制酒过程中，一个生产周期为（）A.半年B.一年C.两年D.三年答案：B。茅台酒制酒遵循“一年一个生产周期”的原则，历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等复杂工序。8.茅台酒制曲过程中，曲块培养的时间一般为（）A.10-20天B.20-30天C.30-40天D.40-50天答案：C。茅台酒曲块培养时间一般为30-40天，在这个时间段内，曲块中的微生物充分生长代谢，形成丰富的酶系和香味物质。9.茅台酒制酒过程中，第一次取酒的轮次是（）A.一轮次B.二轮次C.三轮次D.四轮次答案：A。茅台酒制酒从一轮次开始取酒，一轮次酒具有无色透明、无悬浮物等特点，口感相对较淡。10.茅台酒制酒过程中，高温馏酒的温度一般控制在（）A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃答案：C。茅台酒采用高温馏酒，温度一般控制在40-50℃，高温馏酒可以挥发掉一些低沸点的有害物质，同时保留高沸点的香味物质。11.茅台酒制曲过程中，曲块的水分含量一般控制在（）A.10%-15%B.15%-20%C.20%-25%D.25%-30%答案：C。曲块水分含量控制在20%-25%，合适的水分含量有利于微生物的生长和代谢，同时保证曲块的成型和质量。12.茅台酒制酒过程中，高粱的破碎度一般要求为（）A.整粒B.破碎率20%左右C.破碎率50%左右D.全部破碎答案：B。茅台酒制酒用高粱破碎率一般要求在20%左右，这样既保证了高粱在发酵过程中的透气性，又能使淀粉适度释放，有利于发酵和香味物质的提供。13.茅台酒制曲过程中，曲块的酸度一般控制在（）A.0.5-1.0B.1.0-1.5C.1.5-2.0D.2.0-2.5答案：B。曲块酸度控制在1.0-1.5，合适的酸度有利于微生物的生长和代谢，对曲的质量和酒的风味有重要影响。14.茅台酒制酒过程中，堆积发酵的时间一般为（）A.1-2天B.2-3天C.3-4天D.4-5天答案：C。茅台酒制酒堆积发酵时间一般为3-4天，在这期间微生物大量繁殖和代谢，为入窖发酵做好准备。15.茅台酒制酒过程中，发酵窖池的深度一般为（）A.1-2米B.2-3米C.3-4米D.4-5米答案：B。茅台酒发酵窖池深度一般为2-3米，这样的深度有利于保持发酵过程中的温度、湿度等环境条件。16.茅台酒制曲过程中，曲块的断面颜色要求为（）A.白色B.金黄色C.黑色D.灰色答案：B。茅台酒曲块断面颜色要求为金黄色，这表明曲块在培养过程中微生物生长良好，提供了丰富的香味物质和酶类。17.茅台酒制酒过程中，七轮次酒中，口感醇厚、回味悠长的是（）A.一轮次酒B.三轮次酒C.五轮次酒D.七轮次酒答案：C。五轮次酒口感醇厚、回味悠长，各轮次酒由于发酵程度、微生物代谢等因素不同，具有不同的风味特点。18.茅台酒制曲过程中，曲块的形状一般为（）A.圆形B.方形C.三角形D.椭圆形答案：B。茅台酒曲块形状一般为方形，这种形状便于曲块的堆放、培养和管理。19.茅台酒制酒过程中，发酵窖池的密封材料主要是（）A.塑料薄膜B.黄泥C.橡胶D.玻璃答案：B。茅台酒发酵窖池密封主要使用黄泥，黄泥具有良好的密封性和透气性，能为发酵创造适宜的环境。20.茅台酒制酒过程中，取酒时的酒精度一般在（）A.30%vol-40%volB.40%vol-50%volC.50%vol-60%volD.60%vol-70%vol答案：C。茅台酒取酒时酒精度一般在50%vol-60%vol，不同轮次的酒精度会有一定差异，但总体在此范围内。二、多选题（每题3分，共30分）1.茅台酒制曲的主要工艺特点包括（）A.高温制曲B.多菌种发酵C.长时间培养D.低温制曲答案：ABC。茅台酒制曲采用高温制曲，温度可达50-60℃，过程中多种微生物参与发酵，即多菌种发酵，且曲块培养时间较长，一般为30-40天。2.茅台酒制酒过程中，下沙环节的操作要点有（）A.整粒高粱投料B.润粮C.高温蒸煮D.适量加曲答案：ABCD。下沙是第一次投料，使用整粒高粱，要进行润粮使高粱吸收一定水分，然后高温蒸煮，最后适量加曲进行后续发酵。3.茅台酒制酒过程中，影响发酵的因素有（）A.温度B.湿度C.氧气含量D.原料质量答案：ABCD。温度、湿度、氧气含量都会影响微生物的生长和代谢，从而影响发酵过程，而原料质量更是发酵的基础，直接关系到酒的品质。4.茅台酒制曲过程中，曲块的质量指标包括（）A.水分含量B.酸度C.断面颜色D.曲香答案：ABCD。曲块的水分含量、酸度、断面颜色和曲香等都是衡量曲块质量的重要指标，它们相互关联，共同影响着曲的质量和酒的风味。5.茅台酒制酒过程中，七轮次酒的特点分别为（）A.一轮次酒：无色透明、无悬浮物B.二轮次酒：略带生粮味C.三轮次酒：酱香突出、醇厚丰满D.七轮次酒：焦香明显答案：ABCD。不同轮次的茅台酒由于发酵程度、微生物代谢产物等不同，具有各自独特的风味特点。6.茅台酒制酒过程中，堆积发酵的作用有（）A.富集微生物B.产生香味物质C.促进淀粉糖化D.降低发酵温度答案：ABC。堆积发酵可以富集空气中的微生物，微生物代谢产生香味物质，同时促进淀粉糖化，堆积发酵会使温度升高而不是降低。7.茅台酒制曲所用的小麦要求（）A.颗粒饱满B.无霉变C.淀粉含量高D.蛋白质含量高答案：ABCD。制曲用小麦要求颗粒饱满、无霉变，以保证微生物生长的营养基础，同时较高的淀粉和蛋白质含量有利于微生物的生长和代谢，提供丰富的酶系和香味物质。8.茅台酒制酒过程中，发酵窖池的维护要点有（）A.定期清理B.保持湿度C.防止渗漏D.控制温度答案：ABCD。定期清理窖池可以去除杂质和有害微生物，保持湿度、防止渗漏和控制温度都有利于为发酵创造良好的环境条件。9.茅台酒制酒过程中，蒸馏的作用有（）A.分离酒精和其他成分B.浓缩香味物质C.去除杂质D.提高酒精度答案：ABCD。蒸馏过程可以将酒精从发酵液中分离出来，同时浓缩香味物质，去除一些杂质，从而提高酒精度。10.茅台酒制曲过程中，曲块培养时的通风要求包括（）A.前期少通风B.中期多通风C.后期少通风D.全程不通风答案：ABC。曲块培养前期微生物处于生长初期，少通风有利于保持温度和湿度；中期微生物代谢旺盛，多通风可提供充足氧气；后期为了保持曲块内部的温度和湿度，少通风。三、判断题（每题2分，共20分）1.茅台酒制曲只用小麦一种原料。（）答案：正确。茅台酒制曲主要原料为小麦，小麦为制曲提供了丰富的营养物质。2.茅台酒制酒过程中，糙沙环节不需要润粮。（）答案：错误。糙沙环节同样需要润粮，润粮能使高粱吸收适量水分，有利于后续蒸煮和发酵。3.茅台酒制曲过程中，曲块培养温度越高越好。（）答案：错误。虽然茅台酒是高温制曲，但温度过高会抑制部分有益微生物的生长，影响曲的质量，所以要控制在合适的温度范围（50-60℃）。4.茅台酒制酒过程中，堆积发酵和入窖发酵的微生物种类相同。（）答案：错误。堆积发酵主要是网罗空气中的微生物，而入窖发酵环境相对封闭，微生物种类和数量与堆积发酵有所不同。5.茅台酒制酒过程中，发酵窖池可以用不锈钢材质代替条石。（）答案：错误。条石窖池有利于微生物的栖息和发酵，形成独特的风味物质，不锈钢材质不具备这样的特性，不能替代条石窖池。6.茅台酒制曲过程中，曲块的水分含量越高越好。（）答案：错误。曲块水分含量过高会导致微生物生长过旺，可能产生不良气味和杂菌污染，要控制在合适范围（20%-25%）。7.茅台酒制酒过程中，七轮次酒都可以直接作为成品酒销售。（）答案：错误。七轮次酒需要经过勾调等工序，使酒的口感、香气等达到平衡和协调，才能作为成品酒销售。8.茅台酒制曲过程中，曲块的酸度对酒的风味没有影响。（）答案：错误。曲块酸度会影响微生物的生长和代谢，进而影响曲的质量和酒的风味。9.茅台酒制酒过程中，高温馏酒不利于香味物质的保留。（）答案：错误。高温馏酒可以挥发掉一些低沸点的有害物质，同时保留高沸点的香味物质，有利于酒的风味形成。10.茅台酒制酒过程中，一个生产周期内只进行一次取酒。（）答案：错误。茅台酒一个生产周期内历经七次取酒，每次取酒的风味特点都有所不同。四、简答题（每题10分，共10分）请简述茅台酒制酒过程中“三高三长”的特点及其意义。答：“三高三长”是茅台酒制酒的重要工艺特点，具体内容和意义如下：三高1.高温制曲：制曲温度可达50-60℃。高温环境有利于嗜热微生物的生长和代谢，这些微生物能产生丰富的酶系和香味物质，为茅台酒独特的风味奠定了基础。同时，高温制曲过程中还能提供一些耐高温的微生物群落，在后续发酵过程中持续发挥作用。2.高温堆积发酵：堆积发酵过程中温度逐渐升高。这一过程可以网罗空气中的微生物，使微生物在堆积过程中大量繁殖和代谢，促进淀粉糖化等生化反应的进行，为入窖发酵提供更多的微生物和香味前体物质。3.高温馏酒：馏酒温度一般控制在40-50℃。高温馏酒可以挥发掉一些低沸点的有害物质，如醛类等，同时保留高沸点的香味物质，使酒的口感更加醇厚、纯净，也有利于酒的品质和风味的形成。三长1.生产周期长：茅台酒一个，生产周期为一年，历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等复杂工序。长时间的生产周期使得高粱中的淀粉等物质能够充分发酵和转化，提供丰富的香味物质和风味成分，同时也让酒在发酵过程中能够充分陈化和老熟，提升酒的品质。2.大曲贮存时间长：茅台