新版细选2025年食品安全管理员考试题库(含参考答案)

新版细选2025年食品安全管理员考试题库(含参考答案)一、单项选择题（每题2分，共60分）1.根据《食品安全法实施条例》最新修订内容，食品生产企业的食品安全管理人员应当具备的最低学历要求是（）A.高中及以上B.大专及以上C.本科及以上D.无明确学历要求答案：A（依据《食品安全法实施条例》第三十二条，明确要求食品安全管理人员需具备相应知识和能力，学历底线为高中）2.某糕点厂使用的奶油原料标注生产日期为2024年10月1日，保质期180天（常温），若储存温度长期高于25℃，其实际可使用的最后期限应（）A.按原保质期计算至2025年3月31日B.缩短至2025年2月29日（闰年）C.由企业自行评估后标注新期限D.立即停止使用答案：C（根据GB77182011《预包装食品标签通则》，储存条件不符时需重新评估保质期并标注）3.以下哪种情形不属于食品生产企业应当主动召回的范围（）A.经检验发现菌落总数超标50%B.包装标识遗漏生产日期C.产品存在可能引发轻度腹泻的生物毒素D.消费者投诉称产品有异味但未检出安全指标异常答案：D（《食品召回管理办法》第十四条规定，仅感官异常未涉及安全指标的不属于主动召回范围）4.餐饮服务提供者加工四季豆时，最关键的控制措施是（）A.浸泡时间不少于2小时B.烹饪时中心温度达到100℃并持续10分钟以上C.使用食品添加剂中和毒素D.与其他蔬菜混合炒制降低毒性答案：B（四季豆中的皂苷和血细胞凝集素需高温彻底破坏，100℃持续10分钟是关键控制节点）5.某超市销售的预包装鲜切水果，标签上未标注的强制信息是（）A.加工日期B.储存条件C.食用期限D.生产者联系方式答案：D（GB31656.12021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》规定，鲜切水果标签需标注加工日期、储存条件、食用期限，无需强制标注生产者联系方式）6.食品添加剂“脱氢乙酸钠”的使用范围不包括（）A.糕点B.腌渍蔬菜C.鲜牛奶D.复合调味料答案：C（GB27602021规定，脱氢乙酸钠不得用于巴氏杀菌乳、灭菌乳等液体乳品类）7.食品生产企业清洁作业区的空气清洁度应达到（）A.10000级B.1000级C.100级D.300000级答案：A（GB148812013《食品生产通用卫生规范》规定，清洁作业区空气洁净度应不低于10000级）8.餐饮服务单位的食品留样量应不少于（）A.50gB.100gC.125gD.200g答案：C（《餐饮服务食品安全操作规范》2021版要求，每餐次每个品种留样量不少于125g）9.下列哪种设备不需要在食品加工区使用前进行清洁消毒（）A.用于切生肉的砧板B.盛放已杀菌熟制食品的不锈钢盘C.传送未包装半成品的输送带D.员工使用的洗手池答案：D（洗手池属于清洁设施，需保持日常清洁，但不属于直接接触食品的设备，使用前无需额外消毒）10.食品经营者采购进口预包装食品时，除查验报关单外，还需索取的关键证明文件是（）A.出口国卫生证书B.境外生产企业注册证明C.中文标签审核备案凭证D.产品营养成分检测报告答案：B（《进口食品境外生产企业注册管理规定》要求，必须查验境外生产企业在华注册编号证明文件）二、多项选择题（每题3分，共45分）1.食品生产企业制定的食品安全管理制度应包含以下哪些内容（）A.原料验收标准B.关键控制环节操作规范C.从业人员健康管理D.消费者投诉处理流程答案：ABCD（《食品安全法》第四十四条明确要求管理制度需涵盖原料采购、生产过程、人员管理、投诉处置等全链条）2.以下属于食品中生物性危害的是（）A.黄曲霉毒素B1B.副溶血性弧菌C.塑化剂DEHPD.单核细胞增生李斯特菌答案：ABD（生物性危害包括微生物及其毒素，塑化剂属于化学性危害）3.餐饮服务提供者禁止采购使用的食品原料包括（）A.发芽土豆（龙葵素含量0.05%）B.未去内脏的河豚鱼C.来源不明的冷冻牛肉D.保质期内但包装破损的速冻水饺答案：BCD（发芽土豆龙葵素含量超过0.02%即禁止使用，0.05%已超标；河豚鱼需经专业加工；来源不明及包装破损食品均属禁止范围）4.食品添加剂使用应遵循的原则包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.可以适当改善食品感官但需标注D.不应降低食品本身的营养价值答案：ABD（GB27602021规定，添加剂使用需符合“五不”原则，包括不掩盖腐败、不降低营养、不对人体有害等）5.食品生产企业的关键控制点（CCP）通常包括（）A.原料验收B.高温杀菌C.金属检测D.产品包装答案：ABC（关键控制点指能有效控制显著危害的环节，包装环节若不涉及安全危害则不作为CCP）6.发生食品安全事故后，企业应立即采取的措施有（）A.停止生产经营B.封存可能导致事故的食品及原料C.通知相关消费者D.自行销毁问题产品答案：ABC（《食品安全法》第一百零三条规定，事故发生后需停止经营、封存产品、通知消费者，不得擅自销毁）7.以下关于食品储存的说法正确的是（）A.冷藏库温度应控制在04℃B.冷冻库温度应低于18℃C.食品与墙壁间距不小于10cmD.清洁剂可与食品同库存放但需分区答案：ABC（清洁剂属于化学品，严禁与食品同库存放）8.食品从业人员健康检查中，需重点排查的疾病包括（）A.病毒性肝炎（甲、戊型）B.肺结核（活动期）C.手部湿疹D.痢疾答案：ABD（《食品安全法》第四十五条规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病患者禁止从事接触直接入口食品工作）9.预包装食品标签的强制标注内容包括（）A.食品名称B.生产日期C.贮存条件D.食用方法答案：ABC（GB77182011规定，食用方法非强制标注内容，特殊膳食用食品除外）10.食品生产企业的进货查验记录应保存至少（）A.产品保质期满后6个月B.2年C.3年D.不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的保存2年答案：AD（《食品安全法》第五十条规定，记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年）三、判断题（每题2分，共30分）1.食品生产企业可以将过期但未开封的食品原料降级用于非直接入口食品生产。（）答案：×（过期原料无论是否开封均不得用于食品生产）2.餐饮服务单位使用的洗涤剂、消毒剂应当符合食品安全国家标准。（）答案：√（《食品安全法》第五十六条规定，用于清洗食品的洗涤剂、消毒剂需符合食品安全标准）3.食品经营者可以销售未取得食品生产许可的小作坊生产的预包装食品。（）答案：×（小作坊食品需取得地方食品生产加工小作坊登记证，否则不得销售）4.食品添加剂“碳酸氢钠”（小苏打）可以在各类食品中按生产需要适量使用。（）答案：√（GB27602021规定，碳酸氢钠属于可在各类食品中按生产需要适量使用的膨松剂）5.食品生产企业的检验室可以使用非专业的兼职检验人员。（）答案：×（检验人员需具备相应资质，不得由非专业人员兼职）6.餐饮服务提供者加工生熟食品的工具、容器可以混用，只要清洗干净即可。（）答案：×（生熟食品工具需严格分开使用，避免交叉污染）7.进口的预包装食品可以仅使用外文标签，只要附有中文说明书。（）答案：×（《食品安全法》第九十七条规定，进口预包装食品必须有中文标签，说明书非替代标签）8.食品生产企业的废水排放只需符合环保标准，无需考虑对食品安全的影响。（）答案：×（废水排放若污染生产环境或水源，可能间接影响食品安全）9.食品从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）答案：√（《食品安全法》第四十五条明确要求每年健康检查）10.食品经营者可以将临近保质期的食品拆包后重新包装销售。（）答案：×（拆包重新包装可能导致污染，且改变原包装信息属于违规）四、案例分析题（共15分）案例：某中型连锁餐饮店（主营中式快餐）被消费者投诉，称食用后出现腹痛、腹泻症状。市场监管部门调查发现：①厨房内生肉与切配好的熟制酱牛肉存放在同一层货架（无分隔）；②当日加工的凉拌黄瓜未标注加工时间，且已存放5小时（室温28℃）；③冷藏库温度显示46℃，但部分半成品包装上有冷凝水；④从业人员健康证明显示张某的有效期至2024年12月31日（检查日期为2025年1月15日）。问题：1.分析该店存在的主要食品安全隐患（8分）；2.提出针对性整改措施（7分）。答案：1.主要隐患：①生熟交叉污染：生肉与熟酱牛肉同层存放，未分区导致微生物污染风险；②即食食品超期存放：凉拌黄瓜属即食食品，室温28℃下存放超过2小时（GB31656.12021规定即食食品常温存放不超过2小时）；③冷藏温度控制不当：冷藏库温度应≤4℃（《餐饮服务食品安全操作规范》要求），46℃易导致微生物繁殖，冷凝水可能污染食品；④从业人员健康证明过期：张某未及时复检，存在带病操作风险。2.整改措施：①生熟分区：设置生熟专用货架，生肉存放于下层，熟食品上层，加装分