2025年高职烹饪工艺（工艺技术实操）试题及答案

2025年高职烹饪工艺（工艺技术实操）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意。）1.烹饪中常用于去腥增香的酒是（）A.白酒B.啤酒C.料酒D.葡萄酒2.以下哪种蔬菜适合焯水后凉拌（）A.西兰花B.土豆C.胡萝卜D.南瓜3.煎制食物时，一般选用（）A.大火B.中火C.小火D.微火4.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.下列哪种刀法可以使食材呈现丝状（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法6.炒青菜时，为保持色泽翠绿，应（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后焖D.先焖后炒7.制作蛋糕时，打发蛋清一般用（）A.打蛋器快速打发B.打蛋器慢速打发C.手动快速搅拌D.手动慢速搅拌8.炸制食物时，油温一般控制在（）A.100℃-120℃B.120℃-150℃C.150℃-180℃D.180℃-220℃9.炖菜时，为使食材软烂入味，一般选用（）A.砂锅B.铁锅C.不锈钢锅D.不粘锅10.制作凉拌黄瓜时，一般最后加入的调料是（）A.盐B.糖C.醋D.香油二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得1分。）1.烹饪中常用的酸味调料有（）A.醋B.柠檬汁C.番茄酱D.白醋E.苹果醋2.以下属于炖菜特点的是（）A.原汁原味B.汤菜融合C.食材软烂D.营养丰富E.制作简单3.煎制食物时，需要注意的事项有（）A.锅要烧热B.油要适量C.适时翻面D.控制火候E.食材处理好4.制作面食时，常用的发酵方法有（）A.酵母发酵B.小苏打发酵C.面肥发酵D.泡打粉发酵E.酸奶发酵5.烹饪中常用的香料有（）A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒E.孜然三、填空题（总共10题，每题2分，将答案填写在题中横线上。）1.烹饪的基本功包括刀工、______、火候运用等。2.焯水分为______和冷水焯水两种。3.勾芡一般分为______和薄芡两种。4.制作红烧肉时，一般选用______肉。5.煎蛋时，为使蛋饼成型好，可在蛋液中加入少许______。6.炒土豆丝时，土豆丝要切得______。7.制作鱼汤时，一般选用______鱼。8.炸制食物时，要控制好______，防止炸焦。9.炖排骨时，可加入适量的______，使排骨更入味。10.制作蛋糕时，面粉要过筛，目的是______。四、简答题（总共2题，每题10分，根据题目要求简要回答。）1.请简述煎、炒、烹、炸四种烹饪方法的特点及操作要点。2.如何根据不同食材选择合适的烹饪方法？请举例说明。五、综合题（总共1题，20分，阅读材料，回答问题。）材料：某餐厅接到一份订单，要求制作一份“糖醋鲤鱼”。请你根据所学烹饪工艺知识，设计一份制作“糖醋鲤鱼”的工艺流程，并说明每个步骤的操作要点。答案1.C2.A3.B4.B5.C6.A7.A8.C9.A10.D1.ABCDE2.ABCD3.ABCDE4.ABCD5.ABCDE1.勺工2.热水焯水3.厚芡4.五花肉5.淀粉6.粗细均匀7.鲫鱼8.油温9.酱油10.使面粉更蓬松，无颗粒1.煎：特点是外酥里嫩，操作要点是锅烧热，油适量，食材放入后适时翻面，控制火候。炒：特点是快速成熟，保持食材鲜嫩，操作要点是热锅凉油，大火快炒，不断翻动。烹：特点是旺火速成，汁浓味厚，操作要点是先煎或炸至表面金黄，再烹入调好的汁。炸：特点是外皮酥脆，内部鲜嫩，操作要点是控制好油温，根据食材大小和厚度调整炸制时间。2.例如，质地较嫩的食材如虾仁适合滑炒，能保持鲜嫩口感；质地较硬的肉类如牛肉适合炖煮，使其软烂入味；根茎类蔬菜如土豆适合煎、炒、炸等多种方式，可根据喜好选择；叶菜类蔬菜如菠菜适合快速焯水后凉拌或清炒，以保留其营养和色泽。制作“糖醋鲤鱼”工艺流程：-食材处理：将鲤鱼宰杀洗净，在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制片刻。操作要点：鱼要处理干净，划刀要均匀，腌制时间不宜过长防止鱼肉变咸。-炸制：锅中倒入适量油，烧至七成热，放入鲤鱼炸至金黄色捞出。操作要点：油温要合适，炸制过程中适时翻面，确保炸制均匀。-调汁：碗中放入糖、醋、生抽、淀