中职第一学年（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作2026年阶段测试题及答案

中职第一学年（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意，请将其编号填在括号内）1.以下哪种刀法不属于直刀法？（）A.切B.斩C.片D.剁2.制作宫保鸡丁时，鸡肉丁上浆一般选用（）。A.蛋清浆B.全蛋浆C.水粉浆D.苏打浆3.下列哪种调料是川菜中常用的味型（）。A.鱼香味B.糖醋味C.咸鲜味D.麻酱味4.炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应采用（）。A.旺火速炒B.中火慢炒C.小火焖炒D.先炒后煮5.制作红烧鱼时，鱼在煎制前一般要进行（）处理。A.拍粉B.挂糊C.腌制入味D.焯水6.以下哪种原料适合用来制作滑炒菜肴（）。A.牛肉B.土豆C.虾仁D.茄子7.制作麻婆豆腐时，豆腐应先进行（）处理。A.焯水B.煎制C.炸制D.蒸制8.下列哪种烹饪方法能使菜肴外酥里嫩（）。A.炸B.煎C.烤D.炒9.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）。A.1:1:1B.2:1:1C.糖多醋少D.醋多糖少10.以下哪种蔬菜在烹饪时需要先焯水（）。A.白菜B.黄瓜C.西红柿D.生菜二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，请将其编号填在括号内，少选、多选、错选均不得分）1.以下属于中式菜肴制作中常用的调料有（）。A.盐B.糖C.醋D.酱油E.料酒2.下列哪些刀法属于斜刀法（）。A.片B.斜刀拉片C.平刀批D.滚刀块E.直刀剞3.适合炸制的菜肴有（）。A.炸鸡腿B.炸薯条C.炸丸子D.炸春卷E.炸猪排4.以下属于川菜经典菜肴的有（）。A.麻婆豆腐B.宫保鸡丁C.鱼香肉丝D.回锅肉E.糖醋鲤鱼5.制作炖菜时，需要注意（）。A.选用合适的原料B.掌握好火候和时间C.调味要恰当D.中途一般不加水E.可以先炒后炖三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）1.切肉丝时，应顺着肌肉纹理切。（）2.上浆可以使原料保持水分，增加滑嫩口感。（）3.制作凉拌菜时，调料应在菜肴出锅后再加入。（）4.煎制菜肴时，应先大火后小火。（）5.制作红烧菜肴时，酱油放得越多越好。（）6.蔬菜焯水时，水中加入少许盐和油可以保持色泽。（）7.炸制菜肴时，油温越高越好。（）8.制作汤菜时，应先大火烧开后小火慢炖。（）9.勾芡可以使菜肴汤汁浓稠，增强口感。（）10.烹饪时，盐可以在菜肴出锅前加入。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述滑炒的工艺流程及操作要点。2.如何调制鱼香汁？鱼香汁在烹饪中有哪些应用？3.请说明炖菜的特点及制作时的注意事项。五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据所给案例进行分析解答）1.小李在制作炒土豆丝时，发现土豆丝炒出来口感发黏，颜色也不够清爽。请分析原因并提出改进措施。2.小王制作红烧肉时，按照传统方法进行烧制，但发现肉的颜色不够红亮，味道也不够醇厚。请分析可能存在的问题，并给出解决办法。答案：一、1.C2.A3.A4.A5.C6.C7.A8.A9.C10.A二、1.ABCDE2.AB3.ABCDE4.ABCD5.ABCE三、1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.√四、1.工艺流程：选料切配→上浆滑油→炒制调味→勾芡出锅。操作要点：原料质地鲜嫩易熟；上浆要均匀适度；滑油温度要合适；炒制时动作要迅速，调味要准确。2.鱼香汁调制：用盐、糖、醋、酱油、料酒、葱姜蒜末、泡椒末、水淀粉调制。应用：常用于鱼香味菜肴，如鱼香肉丝、鱼香茄子等。3.特点：汤汁醇厚，口味多样，原料酥烂入味。注意事项：选料要合适；火候要恰当，先大火烧开后小火慢炖；调味要准确；可根据需要中途加水。五、1.原因：土豆丝切好后可能没及时冲洗，淀粉渗出；炒制时油温不够或翻炒不及时。改进措施：切好后立即冲洗，沥干水分；先